CN109247519A - 一种猪肉灌肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪肉灌肠及其制备方法，所述灌肠由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.5‑1份、花椒粉0.05‑0.3份、辣椒粉0.1‑0.5份、味精0.1‑0.5份和白糖0.1‑1份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为18：1‑4，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为1：1‑3。使用脆骨作为灌肠的主要原料，其脂肪含量少，口感酥脆，钙含量高，同时含有丰富的胶原纤维、蛋白多糖、透明质酸和硫酸软骨素，使其老少皆宜，尤其适合缺钙或是骨密度下降的人群食用，而辅以前胛肉，其肥瘦适宜，可填充脆骨之间，使得灌肠更加饱满富有弹性，同时能适当补充油脂，使得灌肠的色泽鲜亮。
Description
技术领域
本发明属于肉制品领域，尤其涉及一种猪肉灌肠及其制备方法。
背景技术
脆骨入口清脆，非常适合用来补钙，其具有独特的口感而备受人们喜爱。而目前的灌肠中其脂肪含量普遍偏高，给人一种很油腻的感觉，而目前随着人们的生活水平不断提高，人们饮食已经出现富营养导致目前的灌肠品类不太适合健康饮食的标准。脆骨又称“软骨”，其中含有丰富的胶原纤维、蛋白多糖、透明质酸和硫酸软骨素，其对人们骨骼的生长发育有着较大的益处，特别适合儿童和老年人食用。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种营养价值高、口感好、酥脆可口且耐保存的灌肠。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种猪肉灌肠，由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.5-1份、花椒粉0.05-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、味精0.1-0.5份和白糖0.1-1份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为18：1-4，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为1：1-3。
优选的，所述猪肉灌肠，由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7-0.8份、花椒粉0.1-0.2份、辣椒粉0.2-0.4份、味精0.2-0.4份和白糖0.3-0.6份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为18：2-3，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为2：3-5。
优选的，所述猪肉灌肠，由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.2份、味精0.25份和白糖0.4份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为9：1，且前胛肉中的肥肉与瘦肉的重量比为7：13。
上述技术方案的有益效果在于：上述技术方案的有益效果在于：使用脆骨作为灌肠的主要原料，其脂肪含量少，口感酥脆，钙含量高，同时含有丰富的胶原纤维、蛋白多糖、透明质酸和硫酸软骨素，使其老少皆宜，尤其适合缺钙或是骨密度下降的人群食用，而辅以前胛肉，其肥瘦适宜，可填充脆骨之间，使得灌肠更加饱满富有弹性，同时能适当补充油脂，使得灌肠的色泽鲜亮，在后期发酵中能散发出油脂的清香味，同时能适当的补充蛋白质，而添加花椒粉有利于改善灌肠的口味，同时还能抑制细菌的上涨繁殖，从而延长其储藏期。
本发明的另外一个目的在于提供一种用以制备上述猪肉灌肠的制备方法，其工艺简单，制作方便。
为实现上述目的，本发明的另一技术方案如下：一种如上所述猪肉灌肠的制备方法，包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制8-24h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，并在发酵完成后烘干即得到产品。
上述技术方案中所述步骤五中的发酵温度为21-24℃，发酵湿度为75％～90％，发酵时间为1-3天。
上述技术方案的有益效果在于：其步骤简单，在腌制阶段使得调味料能更好的入味，而发酵阶段则可利用微生物的生长活动尤其是乳酸菌的生长活动给灌肠带来浓郁的香味，能提高人的食欲。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本实施例提高了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.5-1份、花椒粉0.05-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、味精0.1-0.5份和白糖0.1-1份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为18：1-4，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为1：1-3。
优选的，所述猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7-0.8份、花椒粉0.1-0.2份、辣椒粉0.2-0.4份、味精0.2-0.4份和白糖0.3-0.6份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为18：2-3，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为2：3-5。
进一步优选的，所述猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.2份、味精0.25份和白糖0.4份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为9：1，且前胛肉中的肥肉与瘦肉的重量比为7：13。上述技术方案的有益效果在于：使用脆骨作为灌肠的主要原料，其脂肪含量少，口感酥脆，钙含量高，同时含有丰富的胶原纤维、蛋白多糖、透明质酸和硫酸软骨素，使其老少皆宜，尤其适合缺钙或是骨密度下降的人群食用，而辅以前胛肉，其肥瘦适宜，可填充脆骨之间，使得灌肠更加饱满富有弹性，同时能适当补充油脂，使得灌肠的色泽鲜亮，在后期发酵中能散发出油脂的清香味，同时能适当的补充蛋白质，而添加花椒粉有利于改善灌肠的口味，同时还能抑制细菌的上涨繁殖，从而延长其储藏期。
其中，在猪肉为100份时，盐超过1份则咸味较重，不仅降低灌肠的口感还不符合目前人们饮食清淡少盐的原则，而盐添加量少于0.5份，则会导致灌肠口味清淡，且难以起到腌渍的作用，并且不利于灌肠后期的保存，不利于抑制细菌的生长，其中，花椒粉超过0.5份，则会使得灌肠麻口，而花椒粉在0.1-0.5份时能改善灌肠的风味，同时还能去除灌肠的腥味，而添加量低于0.05份时则既不能改善灌肠的风味也不能压制灌肠的腥味，而适量的添加味精有利于提高灌肠的鲜味，添加白糖一来可以改善灌肠的口味，压制其腥味，用时还具有腌渍的功能，添加量超过1份则会使得灌肠的口味过甜。
本发明的另外一个目的在于提供一种用以制备上述猪肉灌肠的制备方法，其工艺简单，制作方便。
为实现上述目的，本发明的另一技术方案如下：一种如上所述猪肉灌肠的制备方法，包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制8-24h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，并在发酵完成后烘干即得到产品。
上述技术方案中所述步骤五中的发酵温度为21-24℃，发酵湿度为75％～90％，发酵时间为1-3天。其步骤简单，在腌制阶段使得调味料能更好的入味，而发酵阶段则可利用微生物的生长活动尤其是乳酸菌的生长活动给灌肠带来浓郁的香味，能提高人的食欲。
实施例1
本实施例提供了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.5份、花椒粉0.05份、辣椒粉0.1份、味精0.1份和白糖0.1份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为18：1，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为1：1。
其制备方法包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制8h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，发酵温度为21℃，发酵湿度为75％，发酵时间为1天，并在发酵完成后烘干即得到产品。
实施例2
本实施例提供了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.75份、花椒粉0.2份、辣椒粉0.3份、味精0.3份和白糖0.5份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为6：1，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为1：2。
其制备方法包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制17h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，发酵温度为22.5℃，发酵湿度为82％，发酵时间为2天，并在发酵完成后烘干即得到产品。
实施例3
本实施例提供了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐1份、花椒粉0.3份、辣椒粉0.5份、味精0.5份和白糖1份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为9：2，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为1：3。
其制备方法包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制24h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，发酵温度为24℃，发酵湿度为90％，发酵时间为3天，并在发酵完成后烘干即得到产品。
实施例4
本实施例提供了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.2份、味精0.25份和白糖0.4份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为9：1，且前胛肉中的肥肉与瘦肉的重量比为7：13。
其制备方法包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制24h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，发酵温度为24℃，发酵湿度为90％，发酵时间为3天，并在发酵完成后烘干即得到产品。
对比例1
本实施例提供了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.2份、味精0.25份和白糖0.4份，其中，所述猪肉为前胛肉，且前胛肉中的肥肉与瘦肉的重量比为7：13。
其制备方法包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉和前胛瘦肉切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉和前胛瘦肉绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制24h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，发酵温度为24℃，发酵湿度为90％，发酵时间为3天，并在发酵完成后烘干即得到产品。
对比例2
本实施例提供了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.2份、味精0.25份和白糖0.4份，其中，所述猪肉为脆骨。
其制备方法包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制24h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，发酵温度为24℃，发酵湿度为90％，发酵时间为3天，并在发酵完成后烘干即得到产品。
对比例3
本实施例提供了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7份、辣椒粉0.2份、味精0.25份和白糖0.4份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为9：1，且前胛肉中的肥肉与瘦肉的重量比为7：13。
其制备方法包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制24h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，发酵温度为24℃，发酵湿度为90％，发酵时间为3天，并在发酵完成后烘干即得到产品。
对比例4
本实施例提供了一种猪肉灌肠，其馅料由以下原料按照重量份组成，100份猪肉、盐0.7份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.2份和味精0.25份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为9：1，且前胛肉中的肥肉与瘦肉的重量比为7：13。
其制备方法包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉和味精，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉和味精添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制24h；步骤四：将步骤三处理后的混合物进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，发酵温度为24℃，发酵湿度为90％，发酵时间为3天，并在发酵完成后烘干即得到产品。
感官评定
二十人构成评定小组，对灌肠的组织状态、色泽、质地、气味和口感进行评分，其中感官评定总分为100分，组织状态、色泽、质地、气味和口感分别占10分、10分、20分、30分和30分，评分均为整数，每项得分为平均分。
含油量测定
待灌肠烘干后，将实施例1-4和对比例1-4分别取相同质量m的腊肠，放入PE/尼龙食品包装袋后真空密封包装；再将密封包装的腊肠置于100℃水中加热20min后，取出腊肠，用质量为M2的食品吸油纸吸净腊肠表面和包装袋内油脂和水后；将吸油纸放入烘箱至恒重，质量为M1。出油率＝(M1-M2)/m*100％。
其中实施例1-实施例4的感官评定得分分别为91分、89分、92分和94分，出油率分别为1.3％，1.5％、1.6％和1.9％，而对比例1-对比例4的得分81分、84分、87分和89分，出油率分别为3.6％，0.9％、1.7％和1.7％。
通过上述分析实施例1-实施例4中由于添加有大量的脆骨，同时辅以前胛肉，使得灌肠的口感独特，酥脆，同时油脂含量少，其中，对比例2-4虽然含油率低，但其感官评定的确不佳，而辅以前胛肉进行填充，可增加灌肠的柔软度，同时还能提高其色泽，同时添加花椒粉、辣椒粉和白糖来压制肉类的腥味，同时在发酵阶段使其灌肠具备良好的芳香味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种猪肉灌肠，其特征在于，其馅料由以下重量份的原料制成：100份猪肉、盐0.5-1份、花椒粉0.05-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、味精0.1-0.5份和白糖0.1-1份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为18：1-4，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为1：1-3。
2.根据权利要求1所述的猪肉灌肠，其特征在于，其馅料由以下重量份的原料制成：100份猪肉、盐0.7-0.8份、花椒粉0.1-0.2份、辣椒粉0.2-0.4份、味精0.2-0.4份和白糖0.3-0.6份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为18：2-3，且前胛肉中肥肉与瘦肉的重量比为2：3-5。
3.根据权利要求2所述的猪肉灌肠，其特征在于，其馅料由以下重量份的原料制成：100份猪肉、盐0.7份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.2份、味精0.25份和白糖0.4份，其中，所述猪肉包括脆骨和前胛肉，且其中，脆骨与前胛肉的重量比为9：1，且前胛肉中的肥肉与瘦肉的重量比为7：13。
4.一种如权利要求1-3中任一项所述猪肉灌肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，步骤一：按上述重量份数比称取脆骨、前胛肥肉、前胛瘦肉、盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖，并将前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨切块并洗净沥干；步骤二：利用绞肉机将步骤一处理后的前胛肥肉、前胛瘦肉和脆骨绞成肉糜；步骤三：将称量好的盐、花椒粉、辣椒粉、味精和白糖添加到由步骤二所得的肉糜中并混合均匀，且在混合后进行放置在4-10℃的环境下腌制8-24h，即得到馅料；步骤四：将步骤三所得的馅料进行灌肠，灌肠后将所得的灌肠置于阴凉通风处晾干；步骤五：将步骤四所得灌肠进行发酵，并在发酵完成后烘干即得到产品。
5.根据权利要求4所述的猪肉灌肠的制备方法，其特征在于，所述步骤五中的发酵温度为21-24℃，发酵湿度为75％-90％，发酵时间为1-3天。
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2018
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