CN111742998A - 一种充气型无糖乳酸菌风味饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料由以下原料组成：赤藓糖醇1‑10%、脱脂奶粉0.1‑1%、膳食纤维1‑3%、乳清发酵液0.1‑1%、可溶性大豆多糖0.2‑1%、甜味剂0.01‑0.1%、酸味剂0.1‑0.3%、缓冲盐0.01‑0.3%、山梨酸钾0.01‑0.05%和香精0.02‑0.2%，余量为水。本发明不添加白砂糖，采用可溶性大豆多糖作为低粘度稳定剂，可搭配或者不搭配果胶来保护蛋白质，充气碳酸化后保证产品的稳定性，且不会明细增加产品的粘度，从而达到无糖并解决沉淀且口感清爽的效果。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体为一种充气型无糖乳酸菌风味饮料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和乳品饮料工业的发展，消费者对乳品饮料的要求也越来越高，越来越倾向于口感清爽、健康美味的产品，含有乳制品的乳品饮料一直备受消费者的喜爱。
传统充气型的如可乐、雪碧等碳酸饮料因其刹口感能给消费者带来愉悦的感官体验，深受消费者的青睐，但因其营养成分单一，又让很多消费者望而却步，而含有乳制品成分的充气型产品既能满足消费者的口感体验，又能增加产品的营养价值。
同时，随着国民经济水平的提高以及消费者整个专业化知识的提高，越来越多的消费者开始关注配料表的信息是否健康,推崇“减盐、减油、减糖”，以达到“低糖”或者“无糖”的健康标准。
乳制品经乳酸菌发酵后，乳糖被分解，蛋白质被分解为更小的肽类和氨基酸等物质，有益于人体吸收，乳酸菌和乳酸菌发酵后产生的有机酸等物质进入人体肠道后能有效的抑制人体肠道的有害菌，调节肠道微生态平衡，同时发酵过程中产生特有的发酵风味，深受广大消费者的喜爱。
但减糖产品，减糖后固形物降低，会加剧产品体系的失稳，尤其是充气进行碳酸化后，二氧化碳气体也会破坏产品的稳定性，而市场上多采用羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等高粘度的增稠剂来提高产品的粘度从而达到减少沉淀的目的，会导致产品口感不清爽，影响风味释放。低糖和无糖产品虽然是很多消费者的理想化饮品，但此类产品的稳定性一直不理想难以达到消费者可接受的水平，因此需要开发一款符合消费者口味和诉求的充气型无糖乳酸菌风味饮料。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种充气型无糖乳酸菌风味饮料及其制备方法，不添加白砂糖，采用可溶性大豆多糖作为低粘度稳定剂，可搭配或者不搭配果胶来保护蛋白质，充气碳酸化后保证产品的稳定性，且不会明细增加产品的粘度，从而达到无糖并解决沉淀且口感清爽的效果。
本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料由以下原料组成：赤藓糖醇1-10%、脱脂奶粉0.1-1%、膳食纤维1-3%、乳清发酵液0.1-1%、可溶性大豆多糖0.2-1%、甜味剂0.01-0.1%、酸味剂0.1-0.3%、缓冲盐0.01-0.3%、山梨酸钾0.01-0.05%和香精0.02-0.2%，余量为水。
作为优选的，所述膳食纤维为聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉或低聚果糖中的一种或多种。
作为优选的，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、甜蜜素、纽甜、罗汉果甜苷中的一种或多种。
作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸中的一种或多种。
作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠、磷酸盐类中的一种或多种。
作为优选的，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料的原料中还添加有0.01-0.2%的果胶。
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、将脱脂奶粉用60-70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45-55℃条件下静置水合30min，200bar/60-66℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；
S2、将赤藓糖醇、膳食纤维和可溶性大豆多糖、果胶干混，然后加入60-70℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；
S3、将甜味剂、酸味剂、缓冲盐用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；
S4、在搅拌状态下将溶解液A倒入溶解液B中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入乳清发酵液和溶解液C，得溶解液D；
S5、将山梨酸钾用少量的水溶解，然后加入溶解液D中，得料液；
S6、将料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/60-65℃均质，95℃/10min杀菌后，降温冷却至6℃，得定容液；
S7、向定容液中充入CO2气体，灌装，封口，即得成品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明所述的一种充气型无糖乳酸菌风味饮料及其制备方法，制备的充气型乳酸菌饮料具有清爽、稳定的体系，可在低温(0～6℃)冷藏下保存长达30天不出现不可接受的分层、沉淀以及水析现象，克服了采用羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等高粘度的增稠剂作为稳定剂带给产品稠厚的口感、流动性差、饮用起来不清爽的问题，弥补了现有产品的不足（现有产品的粘度在3-5cP，本发明产品的粘度可达到1-2cP）；添加高甜度甜味剂替代蔗糖，并通过添加合理量的可溶性大豆多糖作为稳定剂，可溶性大豆多糖通过静电作用吸附在酪蛋白表面，在中性糖侧链形成吸附厚层产生空间位阻作用，从而起到稳定酪蛋白的作用，实现无糖稳定体系，从而实现产品无糖状态下，保持产品较好的风味、口感，避免产品水析、沉淀及分层现象的产生。另外，充气型饮料由于无法杀菌，故而添加少量的山梨酸钾以保证产品质量。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1：
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料由以下原料组成：赤藓糖醇1%、脱脂奶粉0.1%、膳食纤维1%、乳清发酵液0.1%、可溶性大豆多糖0.2%、甜味剂0.01%、酸味剂0.1%、缓冲盐0.01%、山梨酸钾0.01%和香精0.02%，余量为水。
进一步的，所述膳食纤维为聚葡萄糖。
进一步的，所述甜味剂为阿斯巴甜和安赛蜜按照2:1的质量比混合所得。
进一步的，所述酸味剂为为柠檬酸和乳酸按照1:1的质量比混合所得。
进一步的，所述缓冲盐为柠檬酸钠。
进一步的，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料的原料中还添加有0.01%的果胶。
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、将脱脂奶粉用60℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45℃条件下静置水合30min，200bar/60℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；
S2、将赤藓糖醇、膳食纤维和可溶性大豆多糖、果胶干混，然后加入60℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；
S3、将甜味剂、酸味剂、缓冲盐用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；
S4、在搅拌状态下将溶解液A倒入溶解液B中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入乳清发酵液和溶解液C，得溶解液D；
S5、将山梨酸钾用少量的水溶解，然后加入溶解液D中，得料液；
S6、将料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/60℃均质，95℃/10min杀菌后，降温冷却至6℃，得定容液；
S7、向定容液中充入CO2气体，灌装，封口，即得成品。
实施例2：
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料由以下原料组成：赤藓糖醇10%、脱脂奶粉1%、膳食纤维3%、乳清发酵液1%、可溶性大豆多糖1%、甜味剂0.1%、酸味剂0.3%、缓冲盐0.3%、山梨酸钾0.05%和香精0.2%，余量为水。
进一步的，所述膳食纤维为抗性糊精。
进一步的，所述甜味剂为阿斯巴甜、纽甜和罗汉果甜苷按照1:1:1的质量比混合所得。
进一步的，所述酸味剂为为乳酸和苹果酸按照3:1的质量比混合所得。
进一步的，所述缓冲盐为柠檬酸钠和磷酸钠按照1:1的质量比混合所得。
进一步的，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料的原料中还添加有0.2%的果胶。
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、将脱脂奶粉用70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于55℃条件下静置水合30min，200bar/66℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；
S2、将赤藓糖醇、膳食纤维和可溶性大豆多糖、果胶干混，然后加入70℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；
S3、将甜味剂、酸味剂、缓冲盐用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；
S4、在搅拌状态下将溶解液A倒入溶解液B中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入乳清发酵液和溶解液C，得溶解液D；
S5、将山梨酸钾用少量的水溶解，然后加入溶解液D中，得料液；
S6、将料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/65℃均质，95℃/10min杀菌后，降温冷却至6℃，得定容液；
S7、向定容液中充入CO2气体，灌装，封口，即得成品。
实施例3：
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料由以下原料组成：赤藓糖醇6%、脱脂奶粉0.5%、膳食纤维2%、乳清发酵液0.5%、可溶性大豆多糖0.6%、甜味剂0.55%、酸味剂0.2%、缓冲盐0.15%、山梨酸钾0.03%和香精0.11%，余量为水。
进一步的，所述膳食纤维为菊粉和低聚果糖按照2:1的质量比混合所得。
进一步的，所述甜味剂为阿斯巴甜。
进一步的，所述酸味剂为柠檬酸。
进一步的，所述缓冲盐为柠檬酸钠。
进一步的，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料的原料中还添加有0.1%的果胶。
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、将脱脂奶粉用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于50℃条件下静置水合30min，200bar/63℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；
S2、将赤藓糖醇、膳食纤维和可溶性大豆多糖、果胶干混，然后加入65℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；
S3、将甜味剂、酸味剂、缓冲盐用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；
S4、在搅拌状态下将溶解液A倒入溶解液B中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入乳清发酵液和溶解液C，得溶解液D；
S5、将山梨酸钾用少量的水溶解，然后加入溶解液D中，得料液；
S6、将料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/62℃均质，95℃/10min杀菌后，降温冷却至6℃，得定容液；
S7、向定容液中充入CO2气体，灌装，封口，即得成品。
实施例4：
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料由以下原料组成：赤藓糖醇9%、脱脂奶粉1%、膳食纤维2%、乳清发酵液0.8%、可溶性大豆多糖0.8%、甜味剂0.03%、酸味剂0.3%、缓冲盐0.3%、山梨酸钾0.04%和香精0.1%，余量为水。
进一步的，所述膳食纤维为聚葡萄糖和低聚果糖按照2:1的质量比混合所得。
进一步的，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜和罗汉果甜苷按照2:1:1的质量比混合所得。
进一步的，所述酸味剂为为柠檬酸、乳酸、苹果酸按照1:1:1的质量比混合所得。
进一步的，所述缓冲盐为柠檬酸钠。
一种充气型无糖乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、将脱脂奶粉用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于50℃条件下静置水合30min，200bar/60℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；
S2、将赤藓糖醇、膳食纤维和可溶性大豆多糖干混，然后加入65℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；
S3、将甜味剂、酸味剂、缓冲盐用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；
S4、在搅拌状态下将溶解液A倒入溶解液B中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入乳清发酵液和溶解液C，得溶解液D；
S5、将山梨酸钾用少量的水溶解，然后加入溶解液D中，得料液；
S6、将料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/65℃均质，95℃/10min杀菌后，降温冷却至6℃，得定容液；
S7、向定容液中充入CO2气体，灌装，封口，即得成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，其特征在于，按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料由以下原料组成：赤藓糖醇1-10%、脱脂奶粉0.1-1%、膳食纤维1-3%、乳清发酵液0.1-1%、可溶性大豆多糖0.2-1%、甜味剂0.01-0.1%、酸味剂0.1-0.3%、缓冲盐0.01-0.3%、山梨酸钾0.01-0.05%和香精0.02-0.2%，余量为水。
2.如权利要求1所述的一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，其特征在于：所述膳食纤维为聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉或低聚果糖中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，其特征在于：所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、甜蜜素、纽甜、罗汉果甜苷中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，其特征在于：所述酸味剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，其特征在于：所述缓冲盐为柠檬酸钠、磷酸盐类中的一种或多种。
6.如权利要求1所述的一种充气型无糖乳酸菌风味饮料，其特征在于：按照质量百分比，所述充气型无糖乳酸菌风味饮料的原料中还添加有0.01-0.2%的果胶。
7.如权利要求1-6任一所述的一种充气型无糖乳酸菌风味饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将脱脂奶粉用60-70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45-55℃条件下静置水合30min，200bar/60-66℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；
S2、将赤藓糖醇、膳食纤维和可溶性大豆多糖、果胶干混，然后加入60-70℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；
S3、将甜味剂、酸味剂、缓冲盐用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；
S4、在搅拌状态下将溶解液A倒入溶解液B中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入乳清发酵液和溶解液C，得溶解液D；
S5、将山梨酸钾用少量的水溶解，然后加入溶解液D中，得料液；
S6、将料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/60-65℃均质，95℃/10min杀菌后，降温冷却至6℃，得定容液；
S7、向定容液中充入CO2气体，灌装，封口，即得成品。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20201009 |