KR20150134880A - 유기농 복분자 발효액에서 분리한 효모 사카로마이세스 세레비시에 ｂ-8를 이용한 오디 브랜디 강화 와인 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토종효모인 Saccharomyces cerevisiae B-8의 효모를 배양하여 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 감압증류시켜 증류주원액을 얻는 단계와, 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 과실주원액을 얻는 단계와, 증류주원액과 과실주원액에 첨가제를 넣고 제성하여 브랜디 강화하는 단계로 구성된다.
본 발명은 오디의 함량을 높이고, 제성시 배즙, 생강추출액, 계피추출액 및 울금추출액을 넣어 오디의 맛과 향을 최대한 함유시켜 색상, 향기, 맛, 후미가 우수한 천연의 오디와인을 제공할 수 있다.

Description

유기농 복분자 발효액에서 분리한 효모 사카로마이세스 세레비시에 Ｂ-8를 이용한 오디 브랜디 강화 와인 제조 방법{Manufacturing Method of mulberry Brandy Intensified Wine Using Yeast of Saccharomyces cerevisiae B-8 Screened from Organic Farming Rubus occidentalis Fermentation Broth}

본 발명은 국내산 유기농 복분자 발효액에서 분리한 효모 사카로마이세스 세레비시에 B-8 및 상기 효모를 이용한 오디 브랜디 강화 와인 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전라북도 무주군 유기농 복분자 발효액에서 분리한 토종효모인 사카로마이세스 세레비시에 B-8(Saccharomyces cerevisiae B-8, 기탁번호 KCCM11415P 한국미생물보존센터 2013.5.2 기탁) 효모를 배양하여 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 감압증류시켜 증류주원액을 얻는 단계와, 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 과실주원액을 얻는 단계와, 증류주원액과 과실주원액에 배즙 등 첨가재료를 넣고 제성하여 브랜디 강화하는 단계로 구성된다.

본 발명은 색상, 향기, 맛, 후미가 우수한 오디와인을 제공할 수 있다.

와인(wine)은 잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료를 와인이라고 한다. 포도의 단맛은 포도당이고, 과피에는 천연 이스트(Yeast)가 생식하고 있으므로 포도를 터뜨려서 방치하면 자연히 발효하여 술이 된다. 잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로, 사과, 복숭아, 라즈베리 등 다른 과실을 발효하여 만든 와인은 앞에 그 과실의 이름이 붙는다.

오디(mulberry, 학명;Morus bombycis Koidz)는 뽕나무의 열매로서 딸기와 비슷한 액과상이고 핵과는 암나무에만 매달리며, 처음에는 파랑색이나 차차 붉어지고 다 익으면 자주색에서 흑자색으로 변한다. 색소는 안토시아닌 성분으로서 시아니딘(cyanidin)계에 속한다. 오디는 보건, 강장의 효과가 널리 인정되어 왔으며, 우리나라와 중국에서는 상심주(桑酒)라고 해서 아주 귀한 술로 취급되어 왔다. 오디는 신맛이 거의 없으므로 빛이 고운 단술이 만들어진다. 오디술은 혈액순환을 도우며 신진대사를 활발히 해서 저혈압, 냉증, 불면증 등에 좋은 효과가 있다. 오디를 착즙하면 약 80%의 즙액이 만들어지는데 그 안에는 당분이 10% 이상이나 들어 있어 단맛이 강하다.

한국특허공개번호 2010-0084796(오디와인 및 그 제조방법)16∼18°Bx의 오디를 보당하고 잡균을 제거한 후 효모를 접종하여 23∼25℃에서 6∼10일간 1차 발효단계와; 여과후 오디발효액을 다시 17∼18℃에서 9∼11일간 2차 발효단계와; 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시킨 후 상등액을 3∼5개월 동안 숙성시키는 숙성단계와; 여과한 후 용량별로 병입하여 15∼17℃에서 저장하는 포장단계를 포함한다. 한국특허공개번호 1996-041346(오디 발효주의 제조방법)은 오디를 파쇄하고 여과하여 오디과즙을 제조하는 공정; 전기 공정에서 수득한 오디과즙을 저온살균하고 보당원을 첨가하여 초발당도를 23-25Bx로 유지하고 종효모를 접종하는 공정; 및 전기 공정에서 수득한 보당원 및 종효모가 접종된 오디과즙을 20 내지 30℃에서 10 내지 13일간 주발효시키고 10 내지 20℃에서 85 내지 90일간 후발효시켜 여과하는 공정을 포함한다. 한국특허등록번호 10-0533098(오디약주 및 이의 제조방법)은 다양한 약리성분과 Anthocyanin계 색소를 함유하고 있는 오디에 Asparagine을 포함하는 오디약주 및 이의 제조방법이다. 멥쌀, 찹쌀, 현미, 밀가루, 고구마전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분을 증자한 후 종국을 접종하고 입국하고, 입국에 정제수, 효모를 첨가하여 발효시키는 단계와, 1단 사입 발효액에 증자한 전분원료, 정제수를 첨가하고 발효시키고, 매실을 첨가한 후 오디와 아스파라긴을 첨가하는 2단 사입하여 발효시키는 단계와, 전기 단계에서 얻은 원액에 산미료, 감미료를 첨가하여 총당 4.1∼5.5%, 총산 0.45∼0.55%, 알콜함량 13% 이내로 되도록 한 다음 살균하고 병입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디약주 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-1067821(오디와인 및 그 제조방법)은 16∼18°Brix의 당도를 갖는 오디 20kg당 3g의 아황산염을 첨가하여 균일하게 저어주는 오디마쇄단계와; 마쇄된 오디 20kg당 5kg의 설탕, 40g의 혼합산, 5g의 탄닌, 50g의 오크칩을 첨가하여 충분히 녹이고, 여기에 오디 20kg당 10ℓ의 정제수를 가하여 당도 24∼35°Brix, 비중 1.090∼1.140인 오디액제조단계와; 오디액을 2∼3시간 동안 정치시킨 후 오디 20kg당 7.5g의 효모를 오디액의 표면에 고르게 살포하는 효모살포단계와; 이산화탄소를 배출시키는 1차 발효단계와; 오디발효액을 압착하면서 여과시키는 1차 여과단계와; 여과된 오디발효액을 17∼18℃에서 9∼11일 동안 발효시켜 오디와인으로 만드는 2차 발효단계와; 상기 2차발효단계를 거치면서 오디와인을 별도의 다른 용기로 옮겨 침전물을 제거하고 상등액을 숙성시키는 단계와; 숙성된 오디와인을 여과기로 2차 여과한 후 용량별로 병입하는 오디와인의 제조방법이다. 한국등록번호 10-1157545(도라지, 오디, 산초, 천마를 유효성분으로 함유하는 한약재 발효 와인 및 그의 제조방법)는 도라지, 오디, 산초 및 천마를 홍국과 혼합

한 후 당을 첨가하여 당화시키고, 상기 당화액에 효모균을 접종하여 18~25℃의 온도 조건하에서 3개월간 발효 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 도라지, 오디, 산초 및 천마를 유효성분의 한약재 발효 와인이다. 한국특허공개번호 10-2012-0118379(항당뇨 기능성 뽕나무 오디침출주 및 그 제조방법)는 생오디를 메타중아황산칼륨 함유 이온수에 넣고 으깨서 얻은 추출액의 pH를 5.5, 당도를 6 Brix로 조정한 다음 구연산과 식용황산용액을 첨가하여 pH 3.6이 되도록 조정하고 알콜농도 12%, 당도 24 Brix로 맞추기 위해 설탕(18 Brix)을 첨가하여 교반한 다음 효모를 첨가하고 이온수를 가하여 23℃에서 2~3일 1차 발효한 다음 4일간 숙성하여 비중이 1.02(4.6 Brix) 되었을 때 부직포로 압착여과하여 설탕으로 가당하여 용해한 다음 18℃에서 10일간 2차 발효한 후 8,000rpm으로 30분간 원심분리후 막여과하여 18℃에서 6개월 숙성함을 특징으로 하는 항당뇨 기능성 오디와인이다.

그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.

오디 열매는 항산화 및 노화억제 색소인 안토시아닌과 C3G, 고혈압 억제 물질인 루틴, 불포화지방산, 그리고 혈당 저하 물질인 DNJ 등 건강 기능 성분이 다량 함유되어 있다. 그러나 오디는 당도가 10% 정도로서 열매 자체로 공급되는 경우가 많아 제철이 아니면 양질의 오디를 소비자에게 공급하기가 쉽지 않은 어려움이 있다. 또한 오디는 수분 함량이 높아 선도를 유지하기 어려워 냉(동)장 상태로 유통되므로 오디가공품이 개발되지 못하고 있다.

종래의 베리류 와인은 수입산 효모를 사용하여 발효한 베리류 와인에 주정(에탄올함량 99%이상) 및 첨가물로서 착색물이나 착향물 등을 사용하여 제성 및 숙성된 와인이기 때문에 천연의 맛과 향이 뒤떨어지는 단점이 있다.

이러한 종래의 오디를 이용한 술로는 오디주, 오디와인 또는 오디약주 등이 있으나, 알콜함량이 12∼15v%로서 포도주와 유사하므로 오디 특유의 맛과 향이 나지 않는 문제점이 있다. 따라서 오디 특유의 맛과 향을 살리면서 당도를 높이기 위하여 블랜딩하는 오디와인을 개발할 필요성이 있다.

본 발명은 토종효모인 Saccharomyces cerevisiae B-8 효모를 배양하여 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 감압증류시켜 증류주원액을 얻는 단계와, 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 과실주원액을 얻는 단계와, 증류주원액과 과실주원액에 첨가재료를 넣고 제성하여 브랜디 강화하는 단계로 구성된다.

본 발명의 오디 브랜디 강화 와인은 토종발효효모를 이용하여 발효한 후 주정을 첨가하지 않고 베리류 증류주로 제성하였으므로 기타 첨가물을 넣지 않아 향기와 맛이 우수할 뿐만 아니라, 오디 원주 함량이 95%가 되어 순수한 천연의 와인으로 볼 수 있다.

본 발명은 오디의 함량을 높이고, 제성시 배즙, 생강추출액, 계피추출액 및 울금추출액을 넣어 오디의 맛과 향을 최대한 함유시킨 색상, 향기, 맛, 후미가 우수한 천연의 오디와인을 제공할 수 있다. 또한 기타 첨가물을 사용하지 않는 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 오디증류주 원액의 제조공정도이다.
도 3은 오디과실주 원액의 제조공정도이다.
도 4는 오디와인 블랜딩 공정도이다.
도 5는 관능검사 결과이다.

본 발명은 국내산 유기농 복분자 발효액에서 분리한 효모 사카로마이세스 세레비시에 B-8 효모를 이용한 오디 브랜디 강화 와인 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전라북도 무주군 유기농 복분자 발효액에서 분리한 토종효모인 사카로마이세스 세레비시에 B-8(Saccharomyces cerevisiae B-8, 기탁번호 KCCM11415P 한국미생물보존센터 2013.5.2 기탁)

효모를 배양하여 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 감압증류시켜 증류주원액을 얻는 단계와, 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 과실주원액을 얻는 단계와, 증류주원액과 과실주원액에 첨가제를 넣고 제성하여 브랜디 강화하는 단계로 구성된다.

블랜딩시 브랜디강화 오디와인의 기술은 오디 자체의 함량비율을 높이고 오디의 맛과 향을 최대한 함유시키는 것을 특징으로 한다. 또한 이강주에서 생산되는 오디와인은 첨가물을 거의 넣지 않고 만드는 것을 특징으로 한다. 오디 브랜디 강화와인의 제성시 이강주의 특징인 배즙과 생강추출액, 계피추출액, 울금추출액을 넣는 것이 특징이라 할수 있다. 상기의 배즙은 배 자체의 원료를 압착한 것이고, 생강, 계피, 울금은 열탕 증자하여 추출액을 얻고 설탕과 같은 당분은 사용하지 않는 것이 특징이다.

<실시예 1>; 증류주 제조

1) 발효

오디 브랜디 강화 와인 제조에 사용한 균주는 오디증류주 및 오디과실주의 제조시에 전라북도 무주군 유기농 복분자 발효액에서 분리한 토종효모인 Saccharomyces cerevisiae B-8(기탁번호 KCCM11415P 한국미생물보존센터 2013.5.2 기탁)을 사용하였다.

토종효모(Saccharomyces cerevisiae B-8, KCCM11415P)를 3일간 주모(오디 50kg에 효모균주 배양액 5리터)를 배양한 후, 오디 분쇄액 1,000kg에 주모를 넣고 발효 시키고 2일 경과 설탕을 5%씩 10일에 걸쳐 서서히 첨가하여 1개월 동안 발효온도 15℃~25℃로 저온 발효한 후 90kg 오디 씨앗을 분리 및 여과포 여과하여 에탄올 농도가 15%인 오디주 발효 원액 1,000리터를 만든다.

2) 증류주 제조

오디 발효 원액을 진공으로 감압하에 2차 단식 증류 방식으로 증류하여 에탄올 농도 50%의 오디 증류주를 내린 후 숙성온도 10℃의 오크통에 넣는다. 여기에 첨가물로 전주이강주 만의 특징이 있는 배, 생강, 울금 및 계피를 파쇄한후, 배즙 1, 생강 0.2, 울금 0.2, 계피 0.1의 비율로 섞어 (증류주 대비 0.56%) 오크통에 저장 시킨다.

3) 후숙

후숙은 저장 숙성온도 5℃~10℃에서, 6개월(오크통의 재질과 사용횟수에 따라 저장기간이 달라지므로 향을 일정하게 하기 위해서는 3개월에서 10개월간 숙성을하는 것이 좋다) 동안 숙성을 진행한다.

<실시예 2>; 오디 과실주 제조

상기의 오디 발효조건과 동일하나 발효 완료 후 190kg 오디 씨앗 등의 분리 및 여과를 하여 에탄올 농도가 15%인 오디주 발효 원액 900리터를 얻는다.

씨앗분리는 1개월 이내에 주발효가 끝나면, 씨앗분리 실시하였다.

여과는 여과보조제인 파라셀을 오디 과실 1,000kg에 15kg을 넣고 여과포 2회 여과하여 최종브랜딩하여 500마이크로 종이여과지를 통과하여 살균을 거치지 않는 최종제품을 생산한다. 최종 제품의 알콜함량은 16%이며, 분석결과는 주류 제조규정에 맞는 알콜 함량이 포함되도록 하였다.

<실시예 3>; 블랜딩

S.cerevisiae B-8를 이용하여 제조된 오디 과실주 원액 900L에 증류주 원액 28L(알코올 50%)를 오크통에 6개월간 후숙시킨 것을 사용한다. 이는 증류시 발생되는 휘발분의 향과 증류주의 독한 맛을 제거해주는데 기간이 4개월에서 6개월이 적합한 것으로 판단되었다.

블랜딩에 사용하는 추출액은 배즙 1.3ℓ, 생강추출액 0.6ℓ, 계피추출액 0.6ℓ 및 울금추출액 0.1ℓ(합계 2.6ℓ)을 다음과 같이 제조한 후, 알코올 16%의 오디 브랜디 강화와인으로 제성하였다.

<제조예 1>

배즙은 햇배(전주산) 5kg을 구입하여 핵을 제거하고 압착하여 배즙 1.3ℓ를 만들었다.

<제조예 2>

생강추출액은 완주군의 지역생산품인 생강을 구입하여 0.5kg을 세척하여 정제수 1ℓ를 넣고 열탕으로 증자하여 생강추출액 0.6ℓ를 얻었다.

<제조예 3>

계피추출액은 전주시장에서 구입한 생강 0.5kg을 세척하여 정제수 1ℓ를 넣고 열탕으로 증자하여 생강추출액 0.6ℓ를 얻었다.

<제조예 4>

울금추출액은 전북 임실에서 생산된 울금을 구입하여 0.1kg을 세척하여 정제수 0.5ℓ를 넣고 열탕으로 증자하여 생강추출액 0.1ℓ를 얻었다.

<시험예 1>; 관능검사

블랜딩 조건에 맞는 제품을 제조하여 현재 시판되고 있는 오디와인과 이강순오디와인에 대하여 관능검사(20대 2명, 30대 3명, 40대 3명, 50대 2명, 계 10명)을 대상으로 색상, 향기, 맛, 후미, 전반적인 기호도를 9점척도법으로 평가하여 다음의 표 1에 그 결과를 나타냈다.

관능검사 결과
구 분	이강순오디브랜디강화와인	타사제품
색상	6.9	8.1
향	7.5	6.9
맛	7.8	5.2
후미	5.5	3.5
전반적인 기호도	6.3	4.5

본 발명은 타사제품과 비교시 향, 맛, 후미, 전반적인 평가에서 비교적 좋은 것으로 나타났다.

<시험예 2> 제품 품질특성
분석항목	기 준	분석결과
성상	고유의 색택, 이미이취가 없을 것	적합
비중(15℃)	-	1.010
알코올분(V/V%)	표시도수 ±0.5 이하	16.4
산도	-	14.0
메탄올(mg/ml)	1.0이하	0.23
보존료[POBB]	불검출	불검출
보존료[소르빈산(g/kg)]	0.2이하	불검출
아황산(ppm)	350미만	불검출

<시험예 3>; 유효성분

1) 총폴리페놀 측정

실험방법) 증류수 7.5 mL를 시험관에 취한 후, 위의 시험관에 표준용액 및 시험용액을 각각 1 mL씩 취한다. Folin-denis 시약 0.5 mL, 35% 탄산나트륨 1 mL를 반드시 순서대로 가하여 혼합한다. 이를 암소에서 1시간 방치 후 760 nm에서 흡광도를 측정한다. 시료의 흡광도와 시료의 공시험 흡광도의 차를 검량선에 적용시켜 총폴리페놀 mg/L를 산출한다. 총폴리페놀을 측정한 결과 2013.90mg/L으로 나타났다.

2) 총플라보노이드 측정

시험용액 0.5mL를 시험관에 취하고 에탄올 1.5mL, 10% 질산알루미늄용액 0.1mL, 1M 초산칼륨용액 0.1mL, 물 2.8mL를 가하여 충분히 교반을 한다. 실온에서 40분간 정치 후 액층을 10mm 셀(cell)을 사용하여 물을 대조액으로 하여 415nm에서 흡광도를 측정한다. 시료의 흡광도로부터 별도로 상기 조작 중 질산알루미늄용액 대신 물 0.1mL를 가한 것의 흡광도를 뺀 흡광도 차를 이용하여 작성한 검량선에 의하여 총 플라보노이드 mg/L를 산출한다. 총플라보노이드를 측정한 결과 113mg/L으로 나타났다.

3) 유기산

HPLC(분석조건)로 분석한 결과 표 3과 같이 나타났다.

시험항목	결 과
사과산(mg/g)	0.17mg/g
젖산(mg/g)	2.65mg/g
호박산(mg/g)	0.67mg/g
구연산(mg/g)	2.99mg/g
Instrument	Shiseido HPLC system
Column	Prevail Organic Acid, 5㎛, 250*4.6 mm
Detector	PDA detector 214 nm
Column temperature	40℃
Flow rate	0.4 mL/min
Injection volume	10 μL
Mobile phase	0.025 M KH2PO4 (pH 2.4)

구연산과 젖산의 함량이 비교적 높은 것으로 나타났다.

본 발명은 오디의 함량을 높이고, 제성시 배즙, 생강추출액, 계피추출액 및 울금추출액을 넣어 오디의 맛과 향을 최대한 함유시켜 색상, 향기, 맛, 후미가 우수한 천연의 오디와인을 제공할 수 있다.

한국미생물보존센터(국외) KCCM11415P 20130502

Claims (4)

1. 전라북도 무주군 유기농 복분자 발효액에서 분리한 사카로마이세스 세레비시에 B-8(KCCM11415P) 효모를 배양하여 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 감압증류시켜 증류주원액을 얻는 단계와, 오디를 파쇄한 과즙에 상기의 효모와 설탕을 넣고 담금 및 숙성한 후 제성하여 과실주원액을 얻는 단계와, 증류주원액과 과실주원액에 추출액을 넣고 제성하여 브랜디 강화하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 유기농 복분자 발효액에서 분리한 효모 사카로마이세스 세레비시에 B-8의 효모를 이용한 오디 브랜디 강화 와인 제조 방법
2. 제 1항에 있어서, 오디 과실주원액과 오디 증류주원액에 천연추출액을 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 유기농 복분자 발효액에서 분리한 효모 사카로마이세스 세레비시에 B-8의 효모를 이용한 오디 브랜디 강화 와인 제조 방법
3. 제 1항에 있어서, 천연추출액은 배, 생강, 계피 및 울금인 것을 특징으로 하는 유기농 복분자 발효액에서 분리한 효모 사카로마이세스 세레비시에 B-8의 효모를 이용한 오디 브랜디 강화 와인 제조 방법
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 만든 오디 브랜디 강화 와인

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