CN107446793A - 一种山楂醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种山楂醋的制备方法，所述山楂醋的制备方法具体如下：(1)将山楂、柠檬、糯米、梨分别用水清洗干净；(2)将山楂、柠檬、糯米和梨按照一定重量比混合，匀浆破碎，得到匀浆液；(3)在匀浆液中加入水稀释，搅拌均匀，得到稀释液；(4)在稀释液中加入纤维素酶和果胶酶，进行酶处理，得到酶处理液；(5)在酶处理液中加入壳聚糖搅拌均匀，静置，离心，取上清液；(6)在上清液中加入上清液重量0.6‑0.8％的酵母菌进行发酵，发酵结束后得到酒醅；(7)在酒醅中加入醋曲进行深层液体发酵，发酵结束后，进行后熟；(8)将经过后熟的醋醅陈酿，进行陈化；(9)过滤，消毒。本发明的山楂醋酸甜可口，具有良好的开胃效果。

Description

一种山楂醋及其制备方法
技术领域
本发明属于调味料技术领域，具体涉及一种山楂醋及其制备方法。
背景技术
在中国，醋的制造技术是千百年来已经成熟的工艺，酿醋的过程是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等原料来生产醋。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
发明内容
本发明提供了一种山楂醋及其制备方法。
本发明提供一种山楂醋的制备方法，所述山楂醋的制备方法具体如下：
(1)将山楂、柠檬、糯米、梨分别用水清洗干净；
(2)将步骤(1)清洗干净的山楂、柠檬、糯米和梨按照一定重量比混合，匀浆破碎，得到匀浆液；
(3)在步骤(2)得到的匀浆液中加入水稀释，搅拌均匀，得到稀释液；
(4)在步骤(3)得到的稀释液中加入纤维素酶和果胶酶，于28-30℃下酶处理6-8小时，得到酶处理液；
(5)在步骤(4)得到的酶处理液中加入壳聚糖搅拌均匀，在室温下静置16-18小时，离心，取上清液；
(6)在步骤(5)得到的上清液中加入上清液重量0.6-0.8％的酵母菌进行发酵，酒精度达到4-5度时发酵结束，得到酒醅；
(7)在步骤(6)得到的酒醅中加入醋曲进行深层液体发酵，发酵结束后，放置2-3天进行后熟；
(8)将步骤(7)经过后熟的醋醅陈酿2-3个月，进行陈化；
(9)过滤，消毒。
作为优选，步骤(2)中，所述山楂的用量为30-40重量份，所述柠檬的用量为2-5重量份，所述糯米的用量为100重量份，所述梨的用量为15-20重量份。
作为优选，步骤(2)中，所述山楂的用量为35重量份，所述柠檬的用量为4重量份，所述糯米的用量为100重量份，所述梨的用量为18重量份。
作为优选，步骤(3)中，所述水的加入量为匀浆液重量的8-12倍。
作为优选，步骤(4)中，所述纤维素酶的加入量为稀释液重量的0.1-0.3％，所述果胶酶的加入量为稀释液重量的0.3-0.4％。
作为优选，步骤(5)中，所述壳聚糖的加入量为酶处理液重量的2-3％。
作为优选，步骤(6)中，所述发酵条件为：发酵温度为28-30℃，发酵8-9天。
作为优选，步骤(7)中，所述醋曲的加入量为酒醅重量的0.8-1.1％。
作为优选，步骤(7)中，所述发酵条件为：发酵温度为28-30℃，发酵10-12天。
本发明还提供应用上述的方法制备得到的山楂醋。
本发明的山楂醋酸甜可口，具有良好的开胃效果。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
实施例1
本发明的山楂醋的制备方法具体如下：
(1)将山楂、柠檬、糯米、梨分别用水清洗干净；
(2)将步骤(1)清洗干净的山楂、柠檬、糯米和梨按照一定重量比混合，匀浆破碎，得到匀浆液；所述山楂的用量为35重量份，所述柠檬的用量为4重量份，所述糯米的用量为100重量份，所述梨的用量为18重量份；
(3)在步骤(2)得到的匀浆液中加入水稀释，搅拌均匀，得到稀释液；所述水的加入量为匀浆液重量的8-12倍；
(4)在步骤(3)得到的稀释液中加入纤维素酶和果胶酶，于28-30℃下酶处理6-8小时，得到酶处理液；所述纤维素酶的加入量为稀释液重量的0.1-0.3％，所述果胶酶的加入量为稀释液重量的0.3-0.4％；
(5)在步骤(4)得到的酶处理液中加入壳聚糖搅拌均匀，在室温下静置16-18小时，离心，取上清液；所述壳聚糖的加入量为酶处理液重量的2-3％；
(6)在步骤(5)得到的上清液中加入上清液重量0.6-0.8％的酵母菌进行发酵，发酵条件为：发酵温度为28-30℃，发酵8-9天，酒精度达到4-5度时发酵结束，得到酒醅；
(7)在步骤(6)得到的酒醅中加入醋曲进行深层液体发酵，发酵条件为：发酵温度为28-30℃，发酵10-12天；发酵结束后，放置2-3天进行后熟；所述醋曲的加入量为酒醅重量的0.8-1.1％；
(8)将步骤(7)经过后熟的醋醅陈酿2-3个月，进行陈化；
(9)过滤，消毒。
实施例2
本发明的山楂醋的制备方法具体如下：
(1)将山楂、柠檬、糯米、梨分别用水清洗干净；
(2)将步骤(1)清洗干净的山楂、柠檬、糯米和梨按照一定重量比混合，匀浆破碎，得到匀浆液；所述山楂的用量为30重量份，所述柠檬的用量为5重量份，所述糯米的用量为100重量份，所述梨的用量为20重量份；
(3)在步骤(2)得到的匀浆液中加入水稀释，搅拌均匀，得到稀释液；所述水的加入量为匀浆液重量的12倍；
(4)在步骤(3)得到的稀释液中加入纤维素酶和果胶酶，于28℃下酶处理8小时，得到酶处理液；所述纤维素酶的加入量为稀释液重量的0.1％，所述果胶酶的加入量为稀释液重量的0.4％；
(5)在步骤(4)得到的酶处理液中加入壳聚糖搅拌均匀，在室温下静置16小时，离心，取上清液；所述壳聚糖的加入量为酶处理液重量的3％；
(6)在步骤(5)得到的上清液中加入上清液重量0.8％的酵母菌进行发酵，发酵条件为：发酵温度为30℃，发酵8天，酒精度达到4度时发酵结束，得到酒醅；
(7)在步骤(6)得到的酒醅中加入醋曲进行深层液体发酵，发酵条件为：发酵温度为28℃，发酵12天；发酵结束后，放置3天进行后熟；所述醋曲的加入量为酒醅重量的1.1％；
(8)将步骤(7)经过后熟的醋醅陈酿2个月，进行陈化；
(9)过滤，消毒。
实施例3
本发明的山楂醋的制备方法具体如下：
(1)将山楂、柠檬、糯米、梨分别用水清洗干净；
(2)将步骤(1)清洗干净的山楂、柠檬、糯米和梨按照一定重量比混合，匀浆破碎，得到匀浆液；所述山楂的用量为40重量份，所述柠檬的用量为2重量份，所述糯米的用量为100重量份，所述梨的用量为15重量份；
(3)在步骤(2)得到的匀浆液中加入水稀释，搅拌均匀，得到稀释液；所述水的加入量为匀浆液重量的8倍；
(4)在步骤(3)得到的稀释液中加入纤维素酶和果胶酶，于30℃下酶处理6小时，得到酶处理液；所述纤维素酶的加入量为稀释液重量的0.3％，所述果胶酶的加入量为稀释液重量的0.3％；
(5)在步骤(4)得到的酶处理液中加入壳聚糖搅拌均匀，在室温下静置18小时，离心，取上清液；所述壳聚糖的加入量为酶处理液重量的2％；
(6)在步骤(5)得到的上清液中加入上清液重量0.6％的酵母菌进行发酵，发酵条件为：发酵温度为28℃，发酵9天，酒精度达到5度时发酵结束，得到酒醅；
(7)在步骤(6)得到的酒醅中加入醋曲进行深层液体发酵，发酵条件为：发酵温度为30℃，发酵10天；发酵结束后，放置2天进行后熟；所述醋曲的加入量为酒醅重量的0.8％；
(8)将步骤(7)经过后熟的醋醅陈酿3个月，进行陈化；
(9)过滤，消毒。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种山楂醋的制备方法，其特征在于：所述山楂醋的制备方法具体如下：
(1)将山楂、柠檬、糯米、梨分别用水清洗干净；
(2)将步骤(1)清洗干净的山楂、柠檬、糯米和梨按照一定重量比混合，匀浆破碎，得到匀浆液；
(3)在步骤(2)得到的匀浆液中加入水稀释，搅拌均匀，得到稀释液；
(4)在步骤(3)得到的稀释液中加入纤维素酶和果胶酶，于28-30℃下酶处理6-8小时，得到酶处理液；
(5)在步骤(4)得到的酶处理液中加入壳聚糖搅拌均匀，在室温下静置16-18小时，离心，取上清液；
(6)在步骤(5)得到的上清液中加入上清液重量0.6-0.8％的酵母菌进行发酵，酒精度达到4-5度时发酵结束，得到酒醅；
(7)在步骤(6)得到的酒醅中加入醋曲进行深层液体发酵，发酵结束后，放置2-3天进行后熟；
(8)将步骤(7)经过后熟的醋醅陈酿2-3个月，进行陈化；
(9)过滤，消毒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述山楂的用量为30-40重量份，所述柠檬的用量为2-5重量份，所述糯米的用量为100重量份，所述梨的用量为15-20重量份。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述山楂的用量为35重量份，所述柠檬的用量为4重量份，所述糯米的用量为100重量份，所述梨的用量为18重量份。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述水的加入量为匀浆液重量的8-12倍。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)中，所述纤维素酶的加入量为稀释液重量的0.1-0.3％，所述果胶酶的加入量为稀释液重量的0.3-0.4％。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中，所述壳聚糖的加入量为酶处理液重量的2-3％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(6)中，所述发酵的条件为：发酵温度为28-30℃，发酵8-9天。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)中，所述醋曲的加入量为酒醅重量的0.8-1.1％。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)中，所述发酵条件为：发酵温度为28-30℃，发酵10-12天。
10.应用权利要求1-9任一所述的方法制备得到的山楂醋。
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