CN108998321A - 一种茯茶型白酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种茯茶型白酒生产工艺，包括以下步骤；原料粉碎；按照质量份数对原料进行配比高粱，小麦，大米、玉米和茯茶；将配置好的新料、酒醅、辅料及水配合在一起，将步骤二中混合好的原配料后经充分粉碎；将稻皮进行清蒸，用稻皮垫甑底后用锨将原配料装入甑桶；掐头，将开始蒸馏出的酒分离存放交库；经取尾，加浆，摊凉，摊凉后，从凉床的四周向中间收堆，整堆粮糟的各处温度一致，即可入窖；入窖前在窖底均匀撒入曲粉；在粮糟面上铺竹竿2‑3根，再装面糟，收堆打紧拍光，备封，封窖，每次出窖后、入窖前，清扫窖壁附着的酒醅，发酵，本发明通过各种不同粮食生产不同香味酒的特点，改变原生产工艺生产的白酒，使酒体醇厚，绵顺，后味净爽。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产技术领域，特别涉及一种茯茶型白酒生产工艺。
背景技术
现有白酒生产，入口不柔和，甘甜、后尾欠净。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种茯茶型白酒生产工艺，通过各种不同粮食生产不同香味酒的特点，改变原生产工艺生产的白酒，使酒体醇厚，绵顺，后味净爽。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种茯茶型白酒生产工艺，包括以下步骤；
步骤一：原料粉碎；
按照质量份数对原料进行配比高粱70份，小麦10份，大米10份、玉米9.5份和茯茶0.5份；
步骤二；配料；
将步骤一中配置好的新料、酒醅、辅料及水配合在一起，所述的新料：酒醅：粮：醅＝1：4.5-5.5，辅料：1：0.18-0.21，水的比值为1：0.55-06；
步骤三；粉碎；
将步骤二中混合好的原配料后经充分粉碎；
步骤四；蒸糠；
将稻皮进行清蒸，清蒸的温度100以上，时间为30分钟。
步骤五，搅拌；
用稻皮垫甑底后用锨将原配料装入甑桶；
步骤六，蒸馏糊化；
掐头，将开始蒸馏出的酒分离存放交库；70％-80％的为初酒
取尾：取到酒面布满油珠为止，将取的尾酒回馏；
加浆：出甑倒在凉床上的粮糟，按需要量打入85℃以上的热水，时期堆积片刻，然后摊凉，加浆水量冬季为入窖水份为54％，夏季为57％；粮糟与热水比例1：4.5-5.5。
摊凉：经加浆，闷水后的粮糟，摊匀于整个凉床，开启电风扇和搅拌机，搅拌一次，然后用锨上下翻到，再凉吹搅拌，如此反复搅拌的次数以凉吹的时间视场温而定，时间20-30分钟；
加曲粉：加曲粉时应该测定在摊凉时的粮糟的品温，品温在35℃以下均匀撒曲粉，需称重，并用数锨粮糟拌和，加曲粉后的粮糟用锨翻拌一次，再开动搅拌机搅打均匀，不能起疙瘩；曲粉与粮糟的比例1：0.18-0.21；
入窖：经摊凉、加曲粉并达到入窖温度20-26度后要求，在凉床中间铲出一块空地，从凉床的四周向中间收堆，整堆粮糟的各处温度一致，即可入窖；入窖前在窖底均匀撒入曲粉1-1.5kg；每入一甑既扒平踩紧，装完粮糟再扒平踩窖，要求粮糟平地面不铺出坎外，在粮糟面上铺竹竿2-3根，再装面糟，收堆打紧拍光，备封；
封窖：用黄泥密封，泥厚8-10cm，然后加盖塑料布，用泥压紧塑料布的四周，冬季加盖窖被；
窖池保养：每次出窖后、入窖前，清扫窖壁附着的酒醅，对窖池发酵期规定不得低于15天。
所述的步骤二中酒醅的选取为；揭窖：铲掉窖池上边的泥皮或揭塑料薄膜和霉烂变质的酒醅；
出池：用航车抓斗将发酵好的酒醅抓出，倒入回渣场地；
回渣、破窖顶窖将搅拌好的步骤一的原料加入酒醅；拌匀加量水，人工或抓斗翻倒均匀，堆积24小时，中间翻倒一遍。
所述的步骤三中原料粉碎要求能通过1mm标准筛孔的占55-60％，整粒在0.5％以下。
所述的步骤六中曲粉碎细度以麦仁粒为准，粉状物不超过20％。
所述的步骤二中水为深井水，PH值在6-8。
本发明的有益效果：
通过各种不同粮食生产不同香味酒的特点，改变原生产工艺生产的白酒，使酒体醇厚，绵顺，后味净爽。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
步骤一：原料粉碎；
按照质量份数对原料进行配比高粱70份，小麦10份，大米10份、玉米9.5份和茯茶0.5份；
步骤二；配料；
将步骤一中配置好的新料、酒醅、辅料及水配合在一起，所述的新料：酒醅：粮：醅＝1：4.5，辅料：1：0.18，水的比值为1：0.55；水为深井水，PH值在6。
步骤三；粉碎；
将步骤二中混合好的原配料后经充分粉碎；原料粉碎要求能通过1mm标准筛孔的占55％，整粒在0.4％。
步骤四；蒸糠；
将稻皮进行清蒸，清蒸的温度100度，时间为30分钟。
步骤五，搅拌；
用稻皮垫甑底后用锨将原配料装入甑桶；
步骤六，蒸馏糊化；
掐头，将开始蒸馏出的酒分离存放交库；选取70％初酒，步骤六中曲粉碎细度以麦仁粒为准，粉状物为20％。
取尾：取到酒面布满油珠为止，将取的尾酒回馏；
加浆：出甑倒在凉床上的粮糟，按需要量打入85℃的热水，时期堆积片刻，然后摊凉，加浆水量冬季为入窖水份为54％，夏季为57％；粮糟与热水比例1：4.5。
摊凉：经加浆，闷水后的粮糟，摊匀于整个凉床，开启电风扇和搅拌机，搅拌一次，然后用锨上下翻到，再凉吹搅拌，如此反复搅拌的次数以凉吹的时间视场温而定，时间20分钟；
加曲粉：加曲粉时应该测定在摊凉时的粮糟的品温，品温在30℃均匀撒曲粉，需称重，并用数锨粮糟拌和，加曲粉后的粮糟用锨翻拌一次，再开动搅拌机搅打均匀，不能起疙瘩；曲粉与粮糟的比例1：0.18；
入窖：经摊凉、加曲粉并达到入窖温度20度后要求，在凉床中间铲出一块空地，从凉床的四周向中间收堆，整堆粮糟的各处温度一致，即可入窖；入窖前在窖底均匀撒入曲粉1kg；每入一甑既扒平踩紧，装完粮糟再扒平踩窖，要求粮糟平地面不铺出坎外，在粮糟面上铺竹竿2根，再装面糟，收堆打紧拍光，备封；
封窖：用黄泥密封，泥厚8cm，然后加盖塑料布，用泥压紧塑料布的四周，冬季加盖窖被；
窖池保养：每次出窖后、入窖前，清扫窖壁附着的酒醅，窖池发酵期为15天。
所述的步骤二中酒醅的选取为；揭窖：铲掉窖池上边的泥皮或揭塑料薄膜和霉烂变质的酒醅；
出池：用航车抓斗将发酵好的酒醅抓出，倒入回渣场地；
回渣、破窖顶窖将搅拌好的步骤一的原料加入酒醅；拌匀加量水，人工或抓斗翻倒均匀，堆积24小时，中间翻倒一遍。
实施例2
步骤一：原料粉碎；
按照质量份数对原料进行配比高粱70份，小麦10份，大米10份、玉米9.5份和茯茶0.5份；
步骤二；配料；
将步骤一中配置好的新料、酒醅、辅料及水配合在一起，所述的新料：酒醅：粮：醅＝1：5.5，辅料：1：0.21，水的比值为1：06；水为深井水，PH值在8。
步骤三；粉碎；
将步骤二中混合好的原配料后经充分粉碎；原料粉碎要求能通过1mm标准筛孔的占60％，整粒在0.45％。
步骤四；蒸糠；
将稻皮进行清蒸，清蒸的温度150度，时间为30分钟。
步骤五，搅拌；
用稻皮垫甑底后用锨将原配料装入甑桶；
步骤六，蒸馏糊化；
掐头，将开始蒸馏出的酒分离存放交库；选取80％的初酒，曲粉碎细度以麦仁粒为准，粉状物为18％。
取尾：取到酒面布满油珠为止，将取的尾酒回馏；
加浆：出甑倒在凉床上的粮糟，按需要量打入95℃热水，时期堆积片刻，然后摊凉，加浆水量冬季为入窖水份为54％，夏季为57％；粮糟与热水比例1：5.5。
摊凉：经加浆，闷水后的粮糟，摊匀于整个凉床，开启电风扇和搅拌机，搅拌一次，然后用锨上下翻到，再凉吹搅拌，如此反复搅拌的次数以凉吹的时间视场温而定，时间30分钟；
加曲粉：加曲粉时应该测定在摊凉时的粮糟的品温，品温在35℃均匀撒曲粉，需称重，并用数锨粮糟拌和，加曲粉后的粮糟用锨翻拌一次，再开动搅拌机搅打均匀，不能起疙瘩；曲粉与粮糟的比例1：0.21；
入窖：经摊凉、加曲粉并达到入窖温度26度后要求，在凉床中间铲出一块空地，从凉床的四周向中间收堆，整堆粮糟的各处温度一致，即可入窖；入窖前在窖底均匀撒入曲粉1.5kg；每入一甑既扒平踩紧，装完粮糟再扒平踩窖，要求粮糟平地面不铺出坎外，在粮糟面上铺竹竿3根，再装面糟，收堆打紧拍光，备封；
封窖：用黄泥密封，泥厚10cm，然后加盖塑料布，用泥压紧塑料布的四周，冬季加盖窖被；
窖池保养：每次出窖后、入窖前，清扫窖壁附着的酒醅，对窖池发酵期为20天。
所述的步骤二中酒醅的选取为；揭窖：铲掉窖池上边的泥皮或揭塑料薄膜和霉烂变质的酒醅；
出池：用航车抓斗将发酵好的酒醅抓出，倒入回渣场地；
回渣、破窖顶窖将搅拌好的步骤一的原料加入酒醅；拌匀加量水，人工或抓斗翻倒均匀，堆积24小时，中间翻倒一遍。
实施例3
步骤一：原料粉碎；
按照质量份数对原料进行配比高粱70份，小麦10份，大米10份、玉米9.5份和茯茶0.5份；
步骤二；配料；
将步骤一中配置好的新料、酒醅、辅料及水配合在一起，所述的新料：酒醅：粮：醅＝1：5，辅料：1：0.19，水的比值为1：0.57；水为深井水，PH值为7；
步骤三；粉碎；
将步骤二中混合好的原配料后经充分粉碎；原料粉碎要求能通过1mm标准筛孔的占58％，整粒在0.48％。
步骤四；蒸糠；
将稻皮进行清蒸，清蒸的温度120度，时间为30分钟。
步骤五，搅拌；
用稻皮垫甑底后用锨将原配料装入甑桶；
步骤六，蒸馏糊化；
掐头，将开始蒸馏出的酒分离存放交库；选取75％的初酒，曲粉碎细度以麦仁粒为准，粉状物为19％。
取尾：取到酒面布满油珠为止，将取的尾酒回馏；
加浆：出甑倒在凉床上的粮糟，按需要量打入85℃以上的热水，时期堆积片刻，然后摊凉，加浆水量冬季为入窖水份为54％，夏季为57％；粮糟与热水比例1：5。
摊凉：经加浆，闷水后的粮糟，摊匀于整个凉床，开启电风扇和搅拌机，搅拌一次，然后用锨上下翻到，再凉吹搅拌，如此反复搅拌的次数以凉吹的时间视场温而定，时间25分钟；
加曲粉：加曲粉时应该测定在摊凉时的粮糟的品温，品温在32℃均匀撒曲粉，需称重，并用数锨粮糟拌和，加曲粉后的粮糟用锨翻拌一次，再开动搅拌机搅打均匀，不能起疙瘩；曲粉与粮糟的比例1：0.2；
入窖：经摊凉、加曲粉并达到入窖温度23度后要求，在凉床中间铲出一块空地，从凉床的四周向中间收堆，整堆粮糟的各处温度一致，即可入窖；入窖前在窖底均匀撒入曲粉1.2kg；每入一甑既扒平踩紧，装完粮糟再扒平踩窖，要求粮糟平地面不铺出坎外，在粮糟面上铺竹竿3根，再装面糟，收堆打紧拍光，备封；
封窖：用黄泥密封，泥厚10cm，然后加盖塑料布，用泥压紧塑料布的四周，冬季加盖窖被；
窖池保养：每次出窖后、入窖前，清扫窖壁附着的酒醅，对窖池发酵期规定为 18天。
所述的步骤二中酒醅的选取为；揭窖：铲掉窖池上边的泥皮或揭塑料薄膜和霉烂变质的酒醅；
出池：用航车抓斗将发酵好的酒醅抓出，倒入回渣场地；
回渣、破窖顶窖将搅拌好的步骤一的原料加入酒醅；拌匀加量水，人工或抓斗翻倒均匀，堆积24小时，中间翻倒一遍。
Claims (5)
1.一种茯茶型白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤；
步骤一：原料粉碎；
按照质量份数对原料进行配比高粱70份，小麦10份，大米10份、玉米9.5份和茯茶0.5份；
步骤二；配料；
将步骤一中配置好的新料、酒醅、辅料及水配合在一起，所述的新料：酒醅：粮：醅＝1：4.5-5.5，辅料：1：0.18-0.21，水的比值为1：0.55-06；
步骤三；粉碎；
将步骤二中混合好的原配料后经充分粉碎；
步骤四；蒸糠；
将稻皮进行清蒸，清蒸的温度100以上，时间为30分钟；
步骤五，搅拌；
用稻皮垫甑底后用锨将原配料装入甑桶；
步骤六，蒸馏糊化；
掐头，将开始蒸馏出的酒分离存放交库；70％-80％的为初酒；
取尾：取到酒面布满油珠为止，将取的尾酒回馏；
加浆：出甑倒在凉床上的粮糟，按需要量打入85℃以上的热水，时期堆积片刻，然后摊凉，加浆水量冬季为入窖水份为54％，夏季为57％；粮糟与热水比例1：4.5-5.5；
摊凉：经加浆，闷水后的粮糟，摊匀于整个凉床，开启电风扇和搅拌机，搅拌一次，然后用锨上下翻到，再凉吹搅拌，如此反复搅拌的次数以凉吹的时间视场温而定，时间20-30分钟；
加曲粉：加曲粉时应该测定在摊凉时的粮糟的品温，品温在35℃以下均匀撒曲粉，需称重，并用数锨粮糟拌和，加曲粉后的粮糟用锨翻拌一次，再开动搅拌机搅打均匀，不能起疙瘩；曲粉与粮糟的比例1：0.18-0.21；
入窖：经摊凉、加曲粉并达到入窖温度20-26度后要求，在凉床中间铲出一块空地，从凉床的四周向中间收堆，整堆粮糟的各处温度一致，即可入窖；入窖前在窖底均匀撒入曲粉；每入一甑既扒平踩紧，装完粮糟再扒平踩窖，要求粮糟平地面不铺出坎外，在粮糟面上铺竹竿2-3根，再装面糟，收堆打紧拍光，备封；
封窖：用黄泥密封，泥厚8-10cm，然后加盖塑料布，用泥压紧塑料布的四周，冬季加盖窖被；
窖池保养：每次出窖后、入窖前，清扫窖壁附着的酒醅，对窖池发酵期规定不得低于15天。
2.根据权利要求1所述的一种茯茶型白酒生产工艺，其特征在于，所述的步骤二中酒醅的选取为；揭窖：铲掉窖池上边的泥皮或揭塑料薄膜和霉烂变质的酒醅；
出池：用航车抓斗将发酵好的酒醅抓出，倒入回渣场地；
回渣、破窖顶窖将搅拌好的步骤一的原料加入酒醅；拌匀加量水，人工或抓斗翻倒均匀，堆积24小时，中间翻倒一遍。
3.根据权利要求1所述的一种茯茶型白酒生产工艺，其特征在于，所述的步骤三中原料粉碎要求能通过1mm标准筛孔的占55—60％，整粒在0.5％以下。
4.根据权利要求1所述的一种茯茶型白酒生产工艺，其特征在于，所述的步骤六中曲粉碎细度以麦仁粒为准，粉状物不超过20％。
5.根据权利要求1所述的一种茯茶型白酒生产工艺，其特征在于，所述的步骤二中水为深井水，PH值在6—8。
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| CN104962413A (zh) * | 2015-06-10 | 2015-10-07 | 上海神仙实业有限公司 | 一种浓香型原酒的生产工艺 |
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