CN109280602B - 一种泉香型白酒及其生产方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及白酒酿造领域，具体提供了一种全新香型，特别是一种泉香型白酒及其生产方法，所述的泉香型白酒为芝浓兼香型白酒，采用了全新的制备工艺采用独特的隔轮堆积发酵、清蒸混烧与混蒸混烧相结合的生产工艺，结合多粮发酵、砖泥混合窖、大麸曲结合、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期发酵的工艺，所得到的原酒经分级入库、长期储存、精心勾调后得到芝浓兼香型白酒成品，所获得的酒品既有芝麻香幽雅细腻、醇厚丰满、回味留香持久之风格，又有浓香型白酒粮香舒适，醇甜甘冽之特点；其品质典雅高贵，其香气舒适宜人，其味道绵甜爽净，填补了白酒领域中的空白。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种泉香型白酒及其生产方法。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。新中国成立以来随着消费市场的不断变化以及消费者需求日趋个性化，白酒经历了长足的发展，逐步形成了酱香型、清香型、浓香型、芝麻香型等各具特色的十余种香型白酒。随着物质文化水平的提高，人们对白酒品质和口感的追求也不断地提高，对白酒的消费也日趋理性化。芝麻香型白酒以其优雅细腻、丰满柔和的特点以及爽口、醇厚的口感受到消费者的喜爱。但在消费日益个性化的今天单一香型的白酒已经那以满足广大人民群众的消费需求。鉴于现在白酒消费市场仍然以浓香型白酒为主，消费者已经习惯于浓香型白酒的风格特点，生产一种芝浓兼香型白酒是非常有必要的。
2012年12月26日授权公告的中国发明专利文件(CN102071129B)公开了一种浓芝兼香型白酒及其生产方法。该种芝浓兼香型白酒以高粱260-300份、小麦120-130份、大米180-220份、江米120-130份、玉米60-70份、麦麸30-40份以及清蒸后的稻壳30-40份为原辅料，加水润料、清蒸后与经过立渣工艺蒸酒后制得的糟醅按1:4-5比例混合，加入一定量的大曲160-200份、麸曲160-200份和加浆水后堆积2-3天，而后降温入泥巴老窖窖池发酵。发酵结束后出窖并拌入清蒸后的稻壳入甑蒸酒，即得到浓芝兼香型白酒原酒。
但上述浓芝兼香型白酒生产方法中将原辅材料和发酵后的酒醅分别进行清蒸和蒸馏后再混合，清蒸后的原料由于淀粉的糊化使原料粘度增大，易导致拌料不均匀影响发酵；加入的大曲与麸曲用量为1:1，大曲用量大，再加上使用泥巴老窖窖池导致原酒浓香型白酒风味过重影响芝麻香型的风格，使兼香风格不够典型。而且其使用的原料品种多，导致生产成本增加，且过多的原料品种导致每种原料的品质难以控制，从而导致最终获得的产品品质难以得到有效的保证。
本发明要解决的技术问题是针对现有工艺易导致拌料不均匀影响发酵、兼香风格不够典型、生产成本高的问题，提供一种新的独具特色的芝浓兼香型白酒及生产方法。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的瓶颈，提供了一种全新香型，特别是一种泉香型白酒及其生产方法，所述的泉香型白酒为芝浓兼香型白酒，采用了全新的制备工艺采用独特的隔轮堆积发酵、清蒸混烧与混蒸混烧相结合的生产工艺，结合多粮发酵、砖泥混合窖、大麸曲结合、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期发酵的工艺，所得到的原酒经分级入库、长期储存、精心勾调后得到芝浓兼香型白酒成品，所获得的酒品既有芝麻香幽雅细腻、醇厚丰满、回味留香持久之风格，又有浓香型白酒粮香舒适，醇甜甘冽之特点；其品质典雅高贵，其香气舒适宜人，其味道绵甜爽净，填补了白酒领域中的空白。
本发明的主题发明构思是将芝麻香型白酒生产工艺与浓香型白酒生产工艺的有机结合，采用独特的隔轮堆积发酵、清蒸混烧与混蒸混烧相结合的生产工艺，结合多粮发酵、砖泥混合窖、大麸曲结合、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期发酵的工艺，所得到的原酒经分级入库、长期储存、精心勾调后得到芝浓兼香型白酒成品。采用隔轮堆积工艺，堆积轮次是充分利用了芝麻香发酵工艺中的高温堆积、高温发酵操作和麸曲的定向强化功能，同时富集环境中的有益微生物。糟醅在堆积过程中实现了二次制曲，使糟醅中的微生物群落更加丰富。高温堆积和高温发酵过程有利于加速美拉德反应，生成更多更复杂的香气成分。堆积轮次使得酒体更加醇厚丰满，幽雅细腻。不堆积轮次中不加入麸曲，仅加入中高温麦曲从而提高了原酒中的己酸乙酯含量，同时又充分利用了堆积轮次残留在酒醅中的风味物质，增加原酒酒体的醇和度、柔顺度和回甜感。不同轮次的酒分级后分别储存，长期储存后再根据不同轮次酒的特点精心勾调。采用多粮发酵，为微生物的生长繁殖提供了优良的培养基，同时也提供了更加丰富的香气成分的前体物质，使得所产原酒增加了多粮复合香。采用砖泥混合窖既充分利用了窖底窖泥中的丰富的微生物群体，特别是以己酸菌为主的芽孢杆菌，从而提高了原酒中的己酸乙酯和己酸的含量，使芝浓兼香性白酒具有浓香型白酒独特的窖香，又能够避免窖泥过多致使原酒酒体浓香型风格特点过重。该方法取浓香型白酒酿造工艺和芝麻香型白酒酿造工艺之所长，所酿制的芝浓兼香型白酒幽雅细腻、醇厚丰满、回味留香持、甘冽舒适、风格独特、品质典雅。
本发明的具体技术方案如下：
一种泉香型白酒，主要风味成分含量为：己酸乙酯1288mg/L-1850mg/L，乙酸乙酯800mg/L-1440mg/，乙酸600mg/L—850mg/L，己酸650mg/L—700mg/L，硫化物0.205mg/L—0.216mg/L，吡嗪类1.35mg/L—2.85mg/L。
该泉香型白酒既有芝麻香幽雅细腻、醇厚丰满、回味留香持久之风格，又有浓香型白酒粮香舒适，醇甜甘冽之特点；其品质典雅高贵，其香气舒适宜人，其味道绵甜爽净。
发明人同时提供了上述泉香型白酒的生产方法，具体步骤如下：
包括多粮共酵，中高温大曲、高温大曲与麸曲混用，隔轮堆积，砖泥混合窖发酵，分级摘酒，长期洞藏，精心勾调等步骤，更为具体的步骤如下：
下述相关物质用量均以重量份计：
(1)轮次1
(1.1)取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；
(1.2)取高温大曲160-200份，麸曲220-260份混合均匀；
(1.3)取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上，取上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经芝麻香工艺或浓香型工艺得到的蒸酒后丢糟按比例搅拌均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑下，蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；
上述步骤(1.3)中高粱+小麦：丢糟的重量比为1：4-5；
(1.4)将蒸好的粮醅及时出甑，置于凉茬机上通风降温至38℃-40℃，加入上述混合好的高温大曲和麸曲，混合均匀；
(1.5)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃，补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
(1.6)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃即可入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
(1.7)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
(1.8)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4-6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
(1.9)除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的糟醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
2.轮次2
(2.1)取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；
取高粱700-750份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，碎大米120-150份、小米40-50份，混合均匀加水浸润30min以上，将上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经轮次1中(1.9)得到的蒸酒后的糟醅拌和均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑，在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；
(2.2)将蒸好的粮醅置于晾茬机上通风降温至34℃-36℃按比例加入中高温大曲210-260份，再降温至23℃-25℃并补充适量加浆水至水分含量达到54％-57％入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
(2.3)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为23℃-25℃；在此之前首先取200-240份稻壳，蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上；
(2.4)出池后的第一甑酒醅作为回糟，拌入适量上述清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入高温大曲4-6份，而后继续降温至20～25℃入窖池最底部发酵，进入下一轮次3；
将本轮次窖池底部的部分酒醅作为丢糟拌入适量上述清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后丢弃；
(2.5)将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅与(2.3)中浸润好的原料及剩余的清蒸好的稻壳混合均匀后装甑蒸馏；蒸馏完毕后继续在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸料至100—120min，得到粮醅，进入下一轮次3；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
3.轮次3
(3.1)取高温大曲170-180份，麸曲230-250份混合均匀；
(3.2)将经轮次2中(2.5)得到的粮醅置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入上述混合好的大曲和麸曲混合均匀；
(3.3)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃并补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
(3.4)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气。发酵期为55-65天；
(3.5)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
(3.6)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4-6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
(3.7)将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的槽醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
后续生产按照上述的轮次2和轮次3的顺序重复进行连续生产即可；
发明人为了提高酒液的品质，一般放弃上述轮次1获得的芝浓兼香型白酒的基酒，只保留轮次2和轮次3以及重复轮次2和轮次3所获得的芝浓兼香型白酒的基酒，并以此为基础，通过常规的调配工艺，获得不同度数的白酒产品，填补了芝浓兼香型白酒的空白；
经检测，通过轮次2和轮次3所获得的芝浓兼香性白酒基酒，主要风味成分为：己酸乙酯1288mg/L-1850mg/L，乙酸乙酯800mg/L-1440mg/，乙酸600mg/L—850mg/L，己酸650mg/L—700mg/L，硫化物0.205mg/L—0.216mg/L，吡嗪类1.35mg/L—2.85mg/L；经过常规方法进行勾兑后获得的成品也很好的保留了上述的风味物质，提高了成品的品质；
上述步骤(1.3)中利用经芝麻香工艺或浓香型工艺得到的蒸酒后丢糟回用，可以有效地利用丢糟中残余的淀粉，提高淀粉利用率降低生产成本，又可以有效利用丢糟中残余的风味物质提高原酒质量，同时丢糟中水分及其他营养物质含量丰富且具有一定的酸度，能够为微生物的生长繁殖提供一个良好的环境；
上述步骤(1.5)中的堆积顶温控制在45℃，该温度低于常规芝麻香型白酒制备过程中堆积顶温50℃，采用这种工艺控制，可以降低因堆积过程中的高温造成酒液的苦味和涩味，提高酒液的品质和口感；
步骤(1.8)中的回碴入池温度为20℃～25℃，温度高于浓香型白酒，远低于芝麻香型白酒的入池温度，可以有效地利用其与窖底窖泥接触的条件使其发酵环境过程更加接近于浓香型白酒，增加酒体醇甜感；
步骤(2.2)中的入池温度为23℃-25℃，该温度高于普通浓香型入池温度，与芝麻香型白酒的入池温度更加接近，这样使得两个轮次中窖池中的微生物体系更好的相互适应并融合为新的微生物体系，从而获得本发明独有的发酵微生物群体，获得更加独特的芝浓兼香型白酒；
步骤(2.4)中出池后的第一甑酒醅作为回糟，并控制这部分回糟的入池温度为20～25℃，这样可以更好的适应下一轮次的发酵体系，使得获得酒液回甘，更加适合大众的口味；
本发明的上述工艺中加入清蒸后的稻壳，清蒸可去除稻壳中的单宁等有害物质，避免酒体甲醛超标和出现苦味；稻壳能使糟醅更加疏松保持良好的通透性，还能降低糟醅入池是的酸度，有利于发酵的进行；
本发明中所采用的高温大曲，中高温大曲、麸曲等均选用市场上常规的产品，为本领域的公知常识发明人在此不再赘述；
综上所述，采用本发明的方法所获得的酒品既有芝麻香幽雅细腻、醇厚丰满、回味留香持久之风格，又有浓香型白酒粮香舒适，醇甜甘冽之特点；其品质典雅高贵，其香气舒适宜人，其味道绵甜爽净，填补了白酒领域中的空白。
具体实施方式
实施例1
一种泉香型白酒，其生产方法具体步骤如下：物质用量均以重量份计：
(1)轮次1
(1.1)取210份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；
(1.2)取高温大曲180份，麸曲250份混合均匀；
(1.3)取高粱900份碎成4～6瓣、小麦150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上，取上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经芝麻香工艺或浓香型工艺得到的蒸酒后丢糟按比例搅拌均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑下，蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；上述步骤(1.3)中高粱+小麦：丢糟的重量比为1：4；
(1.4)将蒸好的粮醅及时出甑，置于凉茬机上通风降温至38℃-40℃，加入上述混合好的高温大曲和麸曲，混合均匀；
(1.5)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃，补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
(1.6)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃即可入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
(1.7)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取210份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
(1.8)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲5份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
(1.9)除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的糟醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
2.轮次2
(2.1)取210份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱700份碎成4～6瓣、小麦150份粉碎成2～3瓣，碎大米150份、小米50份，混合均匀加水浸润30min以上，将上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经轮次1中(1.9)得到的蒸酒后的糟醅拌和均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑，在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；
(2.2)将蒸好的粮醅置于晾茬机上通风降温至34℃-36℃按比例加入中高温大曲260份，再降温至23℃-25℃并补充适量加浆水至水分含量达到54％-57％入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
(2.3)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为23℃-25℃；在此之前首先取210份稻壳，蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱900份碎成4～6瓣、小麦150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上；
(2.4)出池后的第一甑酒醅作为回糟，拌入20份清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入高温大曲5份，而后继续降温至20～25℃入窖池最底部发酵，进入下一轮次3；
将本轮次窖池底部的部分酒醅作为丢糟拌入20份清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后丢弃；
(2.5)将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅与(2.3)中浸润好的原料及剩余170份清蒸好的稻壳混合均匀后装甑蒸馏；蒸馏完毕后继续在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸料至100—120min，得到粮醅，进入下一轮次3；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
3.轮次3
(3.1)取高温大曲180份，麸曲250份混合均匀；
(3.2)将经轮次2中(2.5)得到的粮醅置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入上述混合好的大曲和麸曲混合均匀；
(3.3)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃并补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
(3.4)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气。发酵期为55-65天；
(3.5)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取210份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
(3.6)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲5份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
(3.7)将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的槽醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
后续生产按照上述的轮次2和轮次3的顺序重复进行连续生产即可；
经检测，所获得的基酒中主要风味成分含量为：己酸乙酯1288mg/L-1850mg/L，乙酸乙酯800mg/L-1440mg/，乙酸600mg/L—850mg/L，己酸650mg/L—700mg/L，硫化物0.205mg/L—0.216mg/L，吡嗪类1.35mg/L—2.85mg/L；
最终根据基酒度数进行选择调配，加水调节到需要的产品酒精度即可获得最终的成品泉香型白酒。
实施例2
一种泉香型白酒，其生产方法具体步骤如下：物质用量均以重量份计：
(1)轮次1
(1.1)取200份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；
(1.2)取高温大曲200份，麸曲220份混合均匀；
(1.3)取高粱850份碎成4～6瓣、小麦150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上，取上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经芝麻香工艺或浓香型工艺得到的蒸酒后丢糟按比例搅拌均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑下，蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；上述步骤(1.3)中高粱+小麦：丢糟的重量比为1：-5；
(1.4)将蒸好的粮醅及时出甑，置于凉茬机上通风降温至38℃-40℃，加入上述混合好的高温大曲和麸曲，混合均匀；
(1.5)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃，补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
(1.6)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃即可入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
(1.7)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
(1.8)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
(1.9)除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的糟醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
2.轮次2
(2.1)取210份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱700份碎成4～6瓣、小麦100份粉碎成2～3瓣，碎大米120份、小米40份，混合均匀加水浸润30min以上，将上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经轮次1中(1.9)得到的蒸酒后的糟醅拌和均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑，在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；
(2.2)将蒸好的粮醅置于晾茬机上通风降温至34℃-36℃按比例加入中高温大曲210份，再降温至23℃-25℃并补充适量加浆水至水分含量达到54％-57％入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
(2.3)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为23℃-25℃；在此之前首先取200份稻壳，蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱850份碎成4～6瓣、小麦100份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上；
(2.4)出池后的第一甑酒醅作为回糟，拌入20份清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入高温大曲5份，而后继续降温至20～25℃入窖池最底部发酵，进入下一轮次3；
将本轮次窖池底部的部分酒醅作为丢糟拌入20份清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后丢弃；
(2.5)将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅与(2.3)中浸润好的原料及160份清蒸好的稻壳混合均匀后装甑蒸馏；蒸馏完毕后继续在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸料至100—120min，得到粮醅，进入下一轮次3；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
3.轮次3
(3.1)取高温大曲200份，麸曲220份混合均匀；
(3.2)将经轮次2中(2.5)得到的粮醅置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入上述混合好的大曲和麸曲混合均匀；
(3.3)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃并补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
(3.4)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气。发酵期为55-65天；
(3.5)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
(3.6)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
(3.7)将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的槽醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
经检测，所获得的基酒中主要风味成分含量为：己酸乙酯1288mg/L-1850mg/L，乙酸乙酯800mg/L-1440mg/，乙酸600mg/L—850mg/L，己酸650mg/L—700mg/L，硫化物0.205mg/L—0.216mg/L，吡嗪类1.35mg/L—2.85mg/L；
最终根据基酒度数进行选择调配，加水调节到需要的产品酒精度即可获得最终的成品泉香型白酒。
实施例3
一种泉香型白酒，其生产方法具体步骤如下：物质用量均以重量份计：
(1)轮次1
(1.1)取240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；
(1.2)取高温大曲160份，麸曲260份混合均匀；
(1.3)取高粱950份碎成4～6瓣、小麦150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上，取上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经芝麻香工艺或浓香型工艺得到的蒸酒后丢糟按比例搅拌均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑下，蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；上述步骤(1.3)中高粱+小麦：丢糟的重量比为1：4；
(1.4)将蒸好的粮醅及时出甑，置于凉茬机上通风降温至38℃-40℃，加入上述混合好的高温大曲和麸曲，混合均匀；
(1.5)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃，补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
(1.6)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃即可入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
(1.7)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
(1.8)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
(1.9)除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的糟醅；
2.轮次2
(2.1)取240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱750份碎成4～6瓣、小麦150份粉碎成2～3瓣，碎大米150份、小米50份，混合均匀加水浸润30min以上，将上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经轮次1中(1.9)得到的蒸酒后的糟醅拌和均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑，在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；
(2.2)将蒸好的粮醅置于晾茬机上通风降温至34℃-36℃按比例加入中高温大曲250份，再降温至23℃-25℃并补充适量加浆水至水分含量达到54％-57％入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
(2.3)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为23℃-25℃；在此之前首先取240份稻壳，蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱950份碎成4～6瓣、小麦150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上；
(2.4)出池后的第一甑酒醅作为回糟，拌入30份清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入高温大曲5份，而后继续降温至20～25℃入窖池最底部发酵，进入下一轮次3；
将本轮次窖池底部的部分酒醅作为丢糟拌入30份清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后丢弃；
(2.5)将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅与(2.3)中浸润好的原料及180份清蒸好的稻壳混合均匀后装甑蒸馏；蒸馏完毕后继续在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸料至100—120min，得到粮醅，进入下一轮次3；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
3.轮次3
(3.1)取高温大曲160份，麸曲260份混合均匀；
(3.2)将经轮次2中(2.5)得到的粮醅置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入上述混合好的大曲和麸曲混合均匀；
(3.3)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃并补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
(3.4)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气。发酵期为55-65天；
(3.5)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
(3.6)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
(3.7)将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的槽醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
后续生产按照上述的轮次2和轮次3的顺序重复进行连续生产即可；
经检测，所获得的基酒中主要风味成分含量为：己酸乙酯1288mg/L-1850mg/L，乙酸乙酯800mg/L-1440mg/，乙酸600mg/L—850mg/L，己酸650mg/L—700mg/L，硫化物0.205mg/L—0.216mg/L，吡嗪类1.35mg/L—2.85mg/L；
最终根据基酒度数进行选择调配，加水调节到需要的产品酒精度即可获得最终的成品泉香型白酒。
实验例
1泉香型白酒香气成分的气相色谱快速分析
1.1材料与方法
1.1.1仪器：气相色谱仪(Aglilent 7890B)
1.1.2样品：泉香型白酒、芝麻香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、凤香型白酒。
1.1.3实验方法：
(1)实验前处理：直接吸取1mL样品，放入样品瓶中，然后加入100μL2％的三内标(叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸)，震荡混匀，放到气相色谱仪Aglilent7890B样品盘。
(2)分析：样品通过CP-WAX57CB 50m*0.25mm*0.2μm；分流比：40：1；进样口温度250℃；载气氮气，流速1mL/min；采用FID检测器250℃；柱箱升温初始值35℃，保持4min，然后以4℃/min升温至60℃，再以10℃/min升温至130℃，最后以15℃/min升温至210℃，并保持20min。
1.2结果分析
1.2.1泉香型白酒中酯类含量分析
通过气相色谱检测分析了泉香型以及其他香型白酒中11种主要酯类的含量，详见表1。
表1不同香型白酒中酯类物质含量分析(mg/L)
由不同香型白酒中酯类含量特征分析可知，泉香型白酒中，主要酯类总量为4082.3mg/L，低于芝麻香型白酒，高于酱香、浓香、清香和凤香型白酒，表明泉香型白酒整体酯类丰富，香气馥郁。其中含量最高的为乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，含量均超过1000mg/L；丁酸乙酯的含量为243.9mg/L低于浓香型白酒，而高于其他4种香型，戊酸抑制的含量鉴于浓香和芝麻香之间，泉香型白酒酯类更加均衡。
将不同香型白酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量计算各自的量比关系，分析不同香型白酒中酯类含量比例的差异性，结果见表2。结果显示，各香型白酒4类酯的含量比例各不相同；泉香型白酒中，乙酸乙酯：丁酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯＝1.0:0.23:1.42:1.04，其中乙酸乙酯和丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比接近于浓香型白酒，而乙酸乙酯和己酸乙酯的含量比例低于浓香，而高于其他香型。
表2不同香型白酒中四大酯类含量比
乙酸乙酯含量：泉香型白酒＞芝麻香型白酒＞浓香型白酒。乙酸乙酯易挥发，有水果香，是清香型白酒的主体香，说明泉香型白酒兼具有清香型白酒的风格特点，即兼有芝麻香型(兼有浓、清、酱的特点)白酒的风格特点；
泉香型白酒丁酸乙酯含量接近于浓香型白酒，略高于其他香型，丁酸乙酯在感官特征上呈现泥味，泉香型白酒酒体中会表现出浓香型白酒泥香的醇厚感；己酸乙酯含量：泉香型白酒＞浓香型白酒＞芝麻香型白酒，因此，相对较高的己酸乙酯含量，可以赋予泉香型白酒醇甜甘冽的特点，提高了适口性；
乳酸乙酯的含量：芝麻香型白酒＞泉香型白酒＞浓香型白酒，适当的乳酸乙酯含量可以增加白酒的浓厚感，消除水味的特点。
泉香型白酒的酯类含量充分表明泉香型白酒同时具备浓、酱、清和芝麻香的主要代表酯类，且含量相当，表明泉香型白酒集合了其他类香型的香气特点，独具一格。
1.2.2泉香型白酒中酸类化合物含量分析
通过气相色谱检测分析了泉香型以及其他香型白酒中8种主要酸类的含量，详见表3。
表3不同香型白酒中酸类化合物含量分析(mg/L)
泉香型白酒中总酸含量略高于芝麻香、浓香和酱香，远高于清香和凤香型白酒，其中己酸含量居中，丁酸和己酸含量相对处于较高水平，并且有一定含量的辛酸和庚酸，而辛酸和庚酸除在芝麻香型白酒中微量检出之外，在其他香型酒中均为检出。游离酸在稀释的情况下，与相应的酯类共存时，具有爽快的感觉，同时能增加酒体后味。由此可以看出泉香型白酒的四大酸类物质含量与浓香型白酒和芝麻香型白酒既有区别又有联系，充分说明了泉香型白酒的工艺有浓香与芝麻香型白酒的工艺精华；
1.2.3泉香型白酒中醇醛类化合物含量分析
通过气相色谱检测分析了泉香型以及其他香型白酒中14种主要醇醛类化合物的含量，详见表4。
表4不同香型白酒中酸类化合物含量分析(mg/L)
醇醛类化合物对酒体风味才的影响较酸酯类化合物小，但亦是酒体不可或缺的香气主体成分。泉香型白酒中，醇醛类主要化合物总含量低于芝麻香和酱香，接近于浓香和清香，各类醇醛类化合物个体含量水平基本介于浓香和芝香之间，如仲丁醇、正丙醇、正丁醇、糠醛等。其中，异丁醇和3-甲基丁醇的含量低于其他香型白酒，可相应减少酒体辛辣刺激感，提高感官舒适度。对泉香型白酒清雅细腻的感官特征具有一定的贡献。
2泉香型白酒含氮含硫化合物GC/MS分析
2.1仪器与方法
2.1.1仪器：Aglilent 5975C MSD-Aglilent 7890B GC，XK96-A快速混匀器
2.1.2样品：泉香型白酒、芝麻香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、凤香型白酒。
2.1.3实验方法：直接吸取1mL样品，放入样品瓶中，加入100μL内标(1mg/L2-甲氧基-3-甲基吡嗪+1mg/L异丙基二硫醚)，快速混匀器振荡均匀，进样。
2.1.4气相质谱联用仪：
GC部分：色谱柱，HP-5MS 30m×0.25mm×0.25μm，载气He，分流比10:1，进样口温度250℃，保持5min，然后3.5℃/min到90℃，再以15℃/min到270℃保持5min；
MS部分：连接线280℃，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，EI源，70eV，采用SCAN模式。
2.2结果分析
利用GC/MS分别对泉香型白酒、芝麻香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、凤香型白酒中含氮含硫化合物进行测定。其中(含氮)吡嗪类包括2,5/2,6-二甲基吡嗪、吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪；含硫化合物包括：3-甲硫基丙醛、二甲基三硫、甲硫基乙酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、二糠基二硫醚、甲基糠基二硫醚、糠硫醇，测定结果见表5。
吡嗪类化合物中，泉香型白酒中2,5/2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和芝麻香型含量基本一致，而高于浓香型白酒；吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪含量和浓香型一致，低于芝麻香；2,3,5-三甲基吡嗪和2,3-二乙基吡嗪高于芝麻香和浓香；其中，2,5/2,6-二甲基吡嗪和2-乙基吡嗪接近于酱香，2,3-二乙基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪接近于清香。
含硫化合物中，泉香型白酒中共检出5种含硫化合物，芝麻香7种，浓香4种，酱香5种，清香4种，凤香1种；除甲基糠基二硫醚之外，泉香型白酒中含硫化合物含量均低于芝麻香和浓香，泉香型中有微量的芝麻香特征成份3-甲硫基丙醇检出，而凤香型白酒中主要为含硫化合物为3-甲硫基丙醛；
表5不同香型白酒中含氮含硫类化合物含量
分别选择了二糠基二硫醚和甲基糠基二硫醚为研究对象，分析含量含氮化合物对白酒香气感官的影响。在40％vol的乙醇溶液中，两种物质的添加浓度分别为0.4ppb、2ppb、10ppb和20ppb，选择13位白酒感官品评人员参加品评分析，结果见表6。
表6白酒中含量化合物感官阈值分析
当甲基糠基二硫醚的添加量为0.4ppb时，识别率接近50％，而当二者的添加量分别为2ppb时，识别率均高于60％。泉香型白酒中含氮含量化合物检测的最低浓度为15ppb，鉴于此类化合物的高感官识别率，泉香型中含氮含硫化合物种类和含量同样可以印证泉香型白酒香气特征鉴于芝麻香和浓香之间，略带有酱香和清香型白酒的特征，兼具各香型的优点，独具一格。
综上所述，可见本发明所获得的泉香型白酒既有芝麻香幽雅细腻、醇厚丰满、回味留香持久之风格，又有浓香型白酒粮香舒适，醇甜甘冽之特点；其品质典雅高贵，其香气舒适宜人，其味道绵甜爽净，填补了白酒领域中的空白。
Claims (2)
1.一种泉香型白酒的生产方法，其特征在于：具体步骤如下：原料用量以重量份计：
（1）轮次1
（1.1）取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；
（1.2）取高温大曲160-200份，麸曲220-260份混合均匀；
（1.3）取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上，取上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经芝麻香工艺或浓香型工艺得到的蒸酒后丢糟按比例搅拌均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑下，蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；其中高粱+小麦：丢糟的重量比为1：4-5；
（1.4）将蒸好的粮醅及时出甑，置于凉茬机上通风降温至38℃-40℃，加入上述混合好的高温大曲和麸曲，混合均匀；
（1.5）将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃，补充适量加浆水至水分含量达到50%～52%，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
（1.6）将堆积发酵好的粮醅摊凉到28-30℃即可入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
（1.7）发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
（1.8）窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4-6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
（1.9）除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的糟醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
（ 2） 轮次2
（2.1）取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；
取高粱700-750份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，碎大米120-150份、小米40-50份，混合均匀加水浸润30min以上，将上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经轮次1中（1.9）得到的蒸酒后的糟醅拌和均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑，在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；
（2.2）将蒸好的粮醅置于晾茬机上通风降温至34℃-36℃按比例加入中高温大曲210-260份，再降温至23℃-25℃并补充适量加浆水至水分含量达到54%-57%入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
（2.3）发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为23℃-25℃；在此之前首先取200-240份稻壳，蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上；
（2.4）出池后的第一甑酒醅作为回糟，拌入适量上述清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入高温大曲4-6份，而后继续降温至20～25℃入窖池最底部发酵，进入下一轮次3；
将本轮次窖池底部的部分酒醅作为丢糟拌入适量上述清蒸后的稻壳，装甑蒸馏后丢弃；
（2.5）将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅与（2.3）中浸润好的原料及剩余的清蒸好的稻壳混合均匀后装甑蒸馏；蒸馏完毕后继续在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸料至100—120min，得到粮醅，进入下一轮次3；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
（ 3） 轮次3
（3.1）取高温大曲170-180份，麸曲230-250份混合均匀；
（3.2）将经轮次2中（2.5）得到的粮醅置于凉茬机上，通风降温至38℃-40℃加入上述混合好的大曲和麸曲混合均匀；
（3.3）将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃并补充适量加浆水至水分含量达到50%～52%，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；
（3.4）将堆积发酵好的粮醅摊凉到28℃-30℃入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；
（3.5）发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；
（3.6）窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4-6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；
（3.7）将除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的槽醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；
后续生产按照上述的轮次2和轮次3的顺序重复进行连续生产即可。
2.根据权利要求1所述的泉香型白酒的生产方法，其特征在于：轮次2和轮次3产出的原酒经最少三年储存后，根据其风格特点和理化指标，进行勾调得到泉香型白酒。
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