CN105695225A - 提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的生产方法 - Google Patents

提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的生产方法 Download PDF

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    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明涉及提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的生产方法。具体而言，本发明在传统方法的基础上，通过对包括大麦芽的原料采用含有3042酱油菌种的微生物进行发酵的技术手段来生产芝浓兼香型白酒。根据本发明的方法生产的酒，3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的含量可达到很高的水平。而且，对本发明的方法所生产的酒进行感官品评，结果表明其酒体丰满、有浓香型特点，同时焦香突出、入口芳香。

Description

提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的生产方法
技术领域
本发明涉及一种白酒的生产方法，特别是提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的含量的生产方法。
背景技术
芝浓兼香型白酒是在传统白酒生产技术基础上，结合芝麻香、酱香及浓香型白酒等工艺特点，采用大曲、麸曲相结合，人工培养多种微生物共同发酵产生的一种新的白酒香型，是白酒香型融合的典型范例。
近几年来，随着芝浓兼香型白酒投放市场，并取得重大的经济与社会效益。作为近几年发展起来的后起之秀，其发展后劲充足，发展前景广阔，充分显示了其强大的生命力，其根本原因在于该香型白酒的独特风格特点受到广大消费者的青睐，这是推动该香型白酒迅速发展的原动力。许多白酒厂家都已把生产芝浓兼香型白酒作为未来几年提高效益、实现发展的重要渠道，但是因为芝浓兼香型白酒工艺尚不够成熟和完善，不同厂家生产的芝麻香型白酒质量存在较大差异，有的偏清，有的偏浓，有的偏酱，造成了市场上的芝浓兼香型白酒良莠不齐，质量的不稳定性已经成为制约芝麻香型白酒进一步发展的瓶颈，因此对现有芝浓兼香型白酒生产工艺进行改进，稳定和提高芝麻香型白酒质量，酿造具有典型芝浓兼香型风格的白酒成为行业内亟待解决的技术难题。
中国专利申请CN102465075A提供了一种生产芝麻香兼浓香型白酒的方法，其中采用高粱、小麦、麸皮、玉米和大米、糯米、小米进行发酵，其特征在于发酵过程采用浓香型酵池进行发酵，发酵时间为30-90天。但是，该发酵方法涉及的原料品种过多，很容易引起香型的不稳定。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，为解决芝浓兼香型不够突出以及芝浓兼香型不稳定的问题，而提供的一种生产芝浓兼香型白酒的方法。
本发明的第一方面提供了一种生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其包括如下的步骤：
a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，大麦芽1～1.5份，其中优选的，高粱、小麦和大麦芽使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料(优选闷料30min～60min)，并将稻壳装甑清蒸(优选清蒸20-50min，最优选30分钟)；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化(优选糊化60～200min，更优选100-120min)，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％和4～4.5％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲、生香酵母和3042酱油菌种的新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽长棱体(优选80～100cm，高60～80cm的长棱体)，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵30-60天(优选45天)；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑(优选地，装甑时间25～30min)，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.1～0.5Kg/cm2(优选0.2～0.3Kg/cm2)高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存后(优选贮存至少三年)，用于勾调成品酒。
更优选地，本发明的第二方面提供了一种生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其包括如下的步骤：
a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，大麦芽1.2～1.3份，其中高粱、小麦和大麦芽使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％和4.2～4.3％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲、生香酵母和3042酱油菌种的新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45天；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。
优选的，在本发明的上述方法中，所述的勾调采用计算机勾调分析系统，其中所述系统对酒的微量成分通过液相色谱进行分析，从而使得本发明的产品更稳定。
本发明的优点是在传统芝麻香型白酒工艺基础上加以改进，利用新鲜麸曲中的微生物繁殖代谢活性较强的特点，将不经过干燥的新鲜麸曲直接应用于实际生产，同时利用一定比例的大麦芽作为原料和发酵微生物3042酱油菌种进行发酵。利用本发明生产的芝浓兼香型白酒具有质量稳定、芝麻香风格突出、酒体优雅细腻、醇厚丰满、复合香气协调、空白留香持久等特点。具体而言，根据本发明的方法酿造的芝浓兼香型酒，其中的3-甲硫基丙醇可达到1.0mg/L以上；四甲基吡嗪的含量可达到3500微克/L以上。
本发明的有益效果是直接利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒，所生产的芝浓兼香白酒风格突出，优雅细腻、入口芳香、口味醇厚、质量稳定，提高了原酒优级率，提高经济效益的同时降低了生产成本。
具体实施方式：
实施例1：
a)原辅料优选配比：高粱900Kg，小麦150Kg，稻壳210Kg，大麦芽120Kg，其中高粱、小麦和大麦芽使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的20％、8％、5％和4.2％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲、生香酵母和3042酱油菌种的新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存三年后，用于勾调54度成品酒。
根据本实施例生产的酒，通过按照Q/BTQJ0204-2013规定的方法测定，3-甲硫基丙醇可达到1.1mg/L；通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定四甲基吡嗪的含量可达到3500微克/L(所述结果均是5次试验的平均值)。
另外，对本实施例所生产的酒进行感官品评，结果表明其酒体丰满、有浓香型特点，同时焦香突出、入口芳香。
实施例2
a)原辅料配比：高粱1000Kg，小麦180Kg，稻壳240Kg，大麦芽130Kg，其中高粱、小麦和大麦芽使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的20％、8％、5％和4.3％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲、生香酵母和3042酱油菌种的新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存三年后，用于勾调成品酒。
根据本实施例生产的酒，通过按照Q/BTQJ0204-2013规定的方法测定，3-甲硫基丙醇可达到1.0mg/L；通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定四甲基吡嗪的含量可达到3520微克/L(所述结果均是5次试验的平均值)。
另外，对本实施例所生产的酒进行感官品评，结果表明其酒体丰满、有浓香型特点，同时焦香突出、入口芳香。
对比实施例1：
a)原辅料优选配比：高粱1200Kg，小麦90Kg，稻壳180Kg，其中高粱和小麦使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的15％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的15％、5％、3％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存三年后，用于勾调54度成品酒。
根据本实施例生产的酒，通过按照Q/BTQJ0204-2013规定的方法测定，3-甲硫基丙醇可达到0.4mg/L；通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定四甲基吡嗪的含量可达到800微克/L(所述结果均是5次试验的平均值)。
另外，对本实施例所生产的酒进行感官品评，结果表明其酒体总体丰满、有浓香型特点，同时焦香不突出、入口尚可。
对比实施例2：
a)原辅料优选配比：高粱800Kg，小麦250Kg，稻壳300Kg，其中高粱和小麦使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的25％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的25％、8％、5％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存三年后，用于勾调54度成品酒。
根据本实施例生产的酒，通过按照Q/BTQJ0204-2013规定的方法测定，3-甲硫基丙醇可达到0.5mg/L；通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定四甲基吡嗪的含量可达到930微克/L(所述结果均是5次试验的平均值)。
另外，对本实施例所生产的酒进行感官品评，结果表明其酒体总体丰满、有浓香型特点，同时焦香不突出、入口尚可。
上述实施例只为说明本发明的技术构思以及特点，其目的是在于使得本领域技术人员能够了解本发明的内容并进而有能力实现本发明的目的，但并不能以此限制本发明的保护范围。凡是根据本发明精神实质所作出的等效变化或修饰，只要没有偏离本发明的精神，都应当理解为在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其包括如下的步骤：
a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，大麦芽1～1.5份，其中优选的，高粱、小麦和大麦芽使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用热水润料拌匀，润透后闷料，并将稻壳装甑清蒸；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％和4～4.5％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲、生香酵母和3042酱油菌种的新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵30-60天；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.1～0.5Kg/cm2高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存后，用于勾调成品酒。
2.权利要求1所述的生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其中在步骤b)中，用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min。
3.权利要求1所述的生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其中在步骤c)中，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化。
4.权利要求1所述的生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其中在步骤h)中，流酒汽压为0.2～0.3Kg/cm2。
5.权利要求1所述的生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其包括如下的步骤：
a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，大麦芽1.2～1.3份其中高粱、小麦和大麦芽使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；
b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；
c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；
d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；
e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％和4.2～4.3％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲、生香酵母和3042酱油菌种的新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；
f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；
g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45天；
h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；
i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。
6.权利要求1-5中任一项的所述的生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其中，所述的勾调采用计算机勾调分析系统，其中所述计算机勾调分析系统对酒的微量成分通过液相色谱进行分析，从而使得本发明的产品更稳定。
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