CN102071130B - 一种高温细菌麸曲的生产工艺 - Google Patents
一种高温细菌麸曲的生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102071130B CN102071130B CN2010105728426A CN201010572842A CN102071130B CN 102071130 B CN102071130 B CN 102071130B CN 2010105728426 A CN2010105728426 A CN 2010105728426A CN 201010572842 A CN201010572842 A CN 201010572842A CN 102071130 B CN102071130 B CN 102071130B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- temperature
- steamed
- wheat bran
- cultivation
- starter
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明公开了一种高温细菌麸曲及其生产工艺，以麦麸70-90份、豆粕10-30份、清蒸后的稻壳10-20份为原料，将上述原料混合后加水润料，然后装甑蒸料，将出甑冷却后的熟料加入嗜热芽孢杆菌菌种5-15份，抄拌均匀后，经堆积、入培养池内培养，将培养后的曲料出池烘干，即制得本发明的高温细菌麸曲。本发明的高温细菌麸曲及其生产工艺，采用髙氮配料，保温堆积，高温保湿培养，其菌种优良，工艺简单，易于操作，产品质量稳定，该细菌麸曲焦糊香浓郁，细菌数较高，使用后能够大幅提升芝麻香型白酒产品质量。
Description
技术领域
本发明涉及酒类麸曲的生产，特别是芝麻香型白酒用高温细菌麸曲及其生产工艺。
背景技术
白酒是我国独有的传统酒，传统的酿酒工艺主要生产具有明显特色的酱香、浓香、清香、米香四大香型的白酒。随着现代生物技术的不断应用，酿酒技术发展迅速，近几十年来又陆续研制出了不少其它香型白酒。白酒市场的不断发展，白酒香型的增加对丰富人民物质文化生活，提高人民生活水平有着重要的意义。芝麻香型白酒是建国后新创立的新香型，经过四十多年的科研攻关，终于获得成功。以其优雅细腻的芝麻香征服了广大消费者，成为白酒时尚个性消费的代表。芝麻香型白酒是中国白酒香型中工艺最复杂，生物技术应用最深入广泛，科技含量最高，代谢产物最为丰富的香型之一。其生产技术是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合的典范。芝麻香曲是芝麻香型白酒生产的重点，由多酶系、多菌种组合而成，对芝麻香型白酒风格形成至关重要。近年来，随着芝麻香型白酒研究的进展，芝麻香香味成份生成机理逐渐明了，嗜热芽孢杆菌对美拉德反应的贡献得到肯定，高温细菌曲对芝麻香型白酒的作用也被认可，成为提升芝麻香白酒的一个新突破点。研制适合芝麻香型白酒酿造的高温细菌麸曲是芝麻香型白酒技术创新的一个新方向。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对消费者需求，为提升芝麻香型白酒产品质量，提供一种高温细菌麸曲及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明的高温细菌麸曲由以下原料及工艺步骤制得：
a、麦麸70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻壳10-20份，将上述原料混合后加水润料甑蒸后出甑；
b、将出甑冷却后的原料加入嗜热芽孢杆菌菌种5-15份，抄拌均匀，经堆积后入培养池内培养；
c、将培养后的曲料出池烘干至含水量在12%以下，即制得本发明的高温细菌麸曲。
本发明的高温细菌麸曲生产工艺，包括以下步骤：
a、取麦麸70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻壳10-20份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50-55%，然后在蒸汽压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下装甑蒸50-60分钟；
b、将步骤a所得熟料出甑，冷却至40-45℃，加入嗜热芽孢杆菌菌种5-15份，抄拌均匀后，堆积发酵4-6小时；
c、将步骤b所得曲料投入培养池内培养，入池温度为37-45℃，培养时间为48-72小时；
d、将步骤c所得曲料出池在40-50℃温度条件下烘干至含水量在12%以下，即制得本发明的高温细菌麸曲。
所述步骤c中的培养分为前期培养、中期培养和后期培养，前期培养品温控制在42-45℃，中期培养品温控制在50-55℃，后期培养品温控制在60-65℃。
曲料出池后用扬料机打散，将松散的曲料进行烘干。
所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-105℃，蒸汽压力0.05-0.1Mpa，清蒸时间为25-35分钟。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
本发明所用细菌菌种为嗜热芽孢杆菌（Bacillus thermophilus），适宜生长温度在45℃以上，好氧或兼性厌氧，具有耐酸、耐高温的特点，适宜芝麻香型酒醅酸性条件及高温堆积、高温发酵环境。能够产生多种酸性蛋白酶，分解酒醅中的蛋白质产生氨基酸，生成芝麻香型白酒香味成份及其前驱物质，菌株在酒醅发酵后期仍能够存活，是芝麻香型白酒酒醅后期发酵产香的主要微生物。
本发明高温细菌麸曲平均培养温度在50℃左右，最高可以达到65℃，与普通麸曲（一般霉菌及酵母菌麸曲培养温度在30-35℃）相比，极高的培养温度保证了美拉德反应的进行，大大促进了香味成份的生成，尤其适合芝麻香型白酒生产。
本发明高温细菌麸曲生产工艺，采用髙氮配料，保温堆积，高温保湿培养，出池烘干。培养基配比及培养工艺兼顾菌体生长及产香需要。细菌曲培养使用麦麸和豆粕，麦麸是优质的蛋白源，蛋白含量15%左右，淀粉含量适中，是理想的细菌培养基，另外，添加适量豆粕，进一步提高培养基蛋白含量，更有利于细菌蛋白酶分泌及美拉德反应进行，有利于细菌生长及香味成分生成。细菌生长速度较慢，开始时容易感染杂菌，通过堆积保温保湿，促进细菌生长繁殖，减少与空气接触感染杂菌的机会。高温培养是高温细菌曲的重要特点，培养温度可达65℃，培养时间约3天，不但能够促进香味成份产生，而且高温能够抑制杂菌繁殖，更能驯化菌种。由于细菌培养基营养丰富，出房后贮存温度较低极易感染青霉等杂菌，采用烘干设施，使水分降至12%以下，保证了产品质量。
采用此工艺生产出的高温细菌麸曲，不仅细菌数量达到150亿/g以上，而且颜色微褐色，焦糊香浓郁，细菌数较高。将此细菌麸曲用于芝麻香型白酒生产过程中，使酿造出的芝麻香酒焦香突出、丰满爽净、细腻柔和、回味悠长，芝麻香风格更加典型，优级品率提高20%以上。
具体实施方式
实施例1：
a、杀菌：首先进行曲房及操作场地杀菌。
b、配料蒸料：取麦麸70份，豆粕30份，清蒸后的稻壳10份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到55%，润料时间为30分钟。然后装甑蒸50分钟，蒸汽压力0.05Mpa，温度101℃；前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101℃，蒸汽压力0.05Mpa，清蒸时间为25分钟。
c、将步骤b所得熟料出甑，在操作场地散开冷却至40℃，加入嗜热芽孢杆菌（Bacillus thermophilus）菌种5份，抄拌均匀后，堆积6小时，嗜热芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis），环状芽孢杆菌（Bacillus circulans）,下同。为促进细菌繁殖，提高堆积效率，将抄拌均匀后的料堆积成高度为40cm的长条形或梯形保温保湿。
d、将步骤c所得曲料投入培养池内培养，入池温度为37℃，培养时间为72小时；培养分为前期培养、中期培养和后期培养，前期培养品温控制在42-45℃，中期培养品温控制在50-55℃，后期培养品温控制在60-65℃，期间注意保潮。
e、将步骤d所得曲料出池打散后入烘干房烘干，控制烘干温度在40℃左右，待水分降至12%以下，停止干燥，出房即制得本发明的高温细菌麸曲。
将步骤e所得曲料入贮曲房贮存使用，使用期限30天，注意防止回潮染菌。
本例豆粕用量较大，水分较高，接种量略低，所以堆积培养时间均较长，所产细菌曲焦香浓，氨水味大，培养过程损失较大，成品曲产率稍低，成本较高。成熟麸曲菌数155亿/g，使用后可提高芝麻香酒优级品率21%。
实施例2
a、杀菌：首先进行曲房及操作场地杀菌。
b、配料蒸料：取麦麸90份，豆粕10份，清蒸后的稻壳20份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50%，润料时间为30分钟。然后装甑蒸55分钟，蒸汽压力0.1Mpa，温度105℃；前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为105℃，蒸汽压力0.1Mpa，清蒸时间为35分钟。
c、将步骤b所得熟料出甑，在操作场地散开冷却至45℃，加入嗜热芽孢杆菌（Bacillus thermophilus）菌种15份，抄拌均匀后，堆积4小时。为促进细菌繁殖，提高发酵效率，将抄拌均匀后的料堆积成高度为50cm的长条形或梯形保温保湿发酵。
d、将步骤c所得曲料投入培养池内培养，入池温度为45℃，培养时间为48小时；培养分为前期培养、中期培养和后期培养，前期培养品温控制在42-45℃，中期培养品温控制在50-55℃，后期培养品温控制在60-65℃，期间注意保潮。
e、将步骤d所得曲料出池打散入烘干房烘干，控制烘干温度在50℃左右，待水分降至12%以下，停止干燥，出房即制得本发明的高温细菌麸曲。
将步骤e所得曲料入贮曲房贮存，使用期限30天，注意防止回潮染菌。
本例因豆粕用量小，培养基含氮量略低，培养时间较短，但接种量较大，培养温度及干燥温度较高，成曲香味较浓郁，成本较低。但由于干燥温度较高，造成菌数减少。成熟麸曲菌数152亿/g，使用后可提高芝麻香酒优级品率22%。
实施例3
a、杀菌：首先进行曲房及操作场地杀菌。
b、配料蒸料：取麦麸80份，豆粕20份，清蒸后的稻壳15份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到53%，润料时间为30分钟。然后装甑蒸60分钟，蒸汽压力0.05Mpa，温度101℃；前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101℃，蒸汽压力0.05Mpa，清蒸时间为30分钟。
c、将步骤b所得熟料出甑，在操作场地散冷至45℃，加入嗜热芽孢杆菌（Bacillus thermophilus）菌种8份，抄拌均匀后，堆积发酵5小时。为促进细菌繁殖，提高堆积效率，将抄拌均匀后的料堆积成高度为45cm的长条形或梯形保温保湿发酵。
d、将步骤c所得曲料投入培养池内培养，入池温度为40℃，培养时间为60小时；培养分为前期培养、中期培养和后期培养，前期培养品温控制在42-45℃，中期培养品温控制在50-55℃，后期培养品温控制在60-65℃，期间注意保潮。
e、将步骤d所得曲料出池打散入烘干房烘干，控制烘干温度在45℃左右，待水分降至12%以下，停止干燥，出房即制得本发明的高温细菌麸曲。
将步骤e所得曲料入贮曲房贮存，使用期限30天，注意防止回潮染菌。
本例配料比例兼顾蛋白含量及成本，接种量较低，培养及干燥温度适中，成品曲产率较高，焦糊香浓郁，在保证细菌曲质量的同时兼顾了成本。成熟麸曲菌数170亿/g，使用后可提高芝麻香酒优级品率23%。
实施例3为本发明最佳实施例，上述实施例中的原料配比均为重量份。
Claims (1)
1.一种高温细菌麸曲的生产工艺，其特征是包括以下步骤：
a、取麦麸70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻壳10-20份，所述稻壳的清蒸温度为101-105℃，蒸汽压力0.05-0.1MPa，清蒸时间为25-35分钟，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50-55%，然后在蒸汽压力0.05-0.1MPa、温度101-105℃条件下装甑蒸50-60分钟；
b、将步骤a所得熟料出甑，冷却至40-45℃，加入嗜热芽孢杆菌菌种5-15份，抄拌均匀后，堆积发酵4-6小时；
c、将步骤b所得曲料投入培养池内培养，所述的培养分为前期培养、中期培养和后期培养，前期培养品温控制在42-45℃，中期培养品温控制在50-55℃，后期培养品温控制在60-65℃，入池温度为37-45℃，培养时间为48-72小时；
d、将步骤c所得曲料出池在40-50℃温度条件下烘干至含水量在12%以下，即制得高温细菌麸曲。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2010105728426A CN102071130B (zh) | 2010-12-05 | 2010-12-05 | 一种高温细菌麸曲的生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2010105728426A CN102071130B (zh) | 2010-12-05 | 2010-12-05 | 一种高温细菌麸曲的生产工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102071130A CN102071130A (zh) | 2011-05-25 |
| CN102071130B true CN102071130B (zh) | 2012-05-09 |
Family
ID=44029889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2010105728426A Active CN102071130B (zh) | 2010-12-05 | 2010-12-05 | 一种高温细菌麸曲的生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102071130B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103865725B (zh) * | 2014-03-31 | 2016-04-06 | 泰山酒业集团股份有限公司 | 一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法 |
| CN109517691B (zh) * | 2019-01-23 | 2022-04-19 | 武汉雅仕博科技有限公司 | 一种白酒及其制备方法和应用 |
| CN110564541A (zh) * | 2019-08-29 | 2019-12-13 | 彭阳县虎狮酒业有限公司 | 一种专用于蜂蜜枸杞蜜酒的多微麸曲生产工艺 |
| CN110760404B (zh) * | 2019-11-27 | 2023-04-18 | 四川轻化工大学 | 一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用 |
| CN113637542A (zh) * | 2021-08-24 | 2021-11-12 | 陶亚 | 复合酒曲配方及其制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100554400C (zh) * | 2007-03-07 | 2009-10-28 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法 |
| CN100554401C (zh) * | 2007-03-07 | 2009-10-28 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法 |
-
2010
- 2010-12-05 CN CN2010105728426A patent/CN102071130B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102071130A (zh) | 2011-05-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101485426B (zh) | 一种米曲霉型豆豉生产工艺 | |
| CN101037648B (zh) | 制作黄心曲提高浓香型白酒出酒率的方法 | |
| CN101857829B (zh) | 一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备 | |
| CN102229874B (zh) | 一种浓香型白酒的生产方法 | |
| CN103013762B (zh) | 一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法 | |
| CN102071130B (zh) | 一种高温细菌麸曲的生产工艺 | |
| CN102660428A (zh) | 一种淋饭酒母的制备工艺 | |
| CN102140427A (zh) | 一种应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法 | |
| CN101508948A (zh) | 一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法 | |
| CN104543935A (zh) | 一种多菌种阶梯发酵酱油及其酿造方法 | |
| JP7159492B2 (ja) | 二元複合発酵剤及びその使用 | |
| CN101831374B (zh) | 和谐香型白酒的制备方法 | |
| CN102363742A (zh) | 一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法 | |
| CN103396914A (zh) | 一种大曲的制作方法 | |
| CN103740523A (zh) | 一种芝麻香型白酒专用曲及其制备工艺 | |
| CN108165425A (zh) | 一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法 | |
| CN101906372A (zh) | 一种改进的黄酒生产工艺 | |
| CN104263653A (zh) | 一种醋曲的制作方法及醋曲 | |
| CN103387906A (zh) | 一种芝麻香型白酒的生产工艺 | |
| CN105969580A (zh) | 一种芝麻香型白酒生产工艺 | |
| CN107083336A (zh) | 一种复合核苷功能曲的生产方法 | |
| CN106544211A (zh) | 一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法 | |
| KR100226201B1 (ko) | 전통주 양조용 누룩의 제조방법 | |
| KR101462257B1 (ko) | 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법 | |
| CN101693863B (zh) | 利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20210916 Address after: 262119 No. 010, Jingjiu Avenue, Jingzhi Town, Anqiu City, Weifang City, Shandong Province Patentee after: Shandong Jingzhi Baijiu Co.,Ltd. Address before: Jingzhi town Jingyang street 262119 Shandong city in Weifang Province, Anqiu City, No. 10 Patentee before: SHANDONG JINGZHI LIQUOR Co.,Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |