CN102618422B - 窖香调味酒及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及窖香调味酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产窖香调味酒的方法。本发明生产窖香调味酒的方法包括如下步骤：a.在起底糟时，将靠近窖池底部占窖池总体积≤1/4且不为0的糟醅收集，单独放置，记为堆A；b.将窖底泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆B；c.将窖壁泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆C；d.堆A、B、C分别拌合熟糠，并单独堆放；e.将拌合熟糠后的糟醅装入甑桶内，蒸馏取酒，得到窖香调味酒。

Description

窖香调味酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及窖香调味酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒酿造是采用泥窖窖池发酵。窖池窖泥中含有丰富的产香味酿酒功能微生物菌群，尤其随着窖池连续使用时间的增长，窖池内酿酒功能微生物越加丰富，产生的香味成分越多，即有“窖老生香”的说法。窖泥是浓香型白酒香味成分产生的主要场所，在窖池内越是靠近窖泥处越具有窖泥产生的香味物质，即窖香味。其中，靠近或贴近窖壁泥和窖底泥的糟醅，具有突出的窖香味。窖香味是浓香型白酒风格形成的关键组分，窖香味调味酒也是浓香型白酒勾调中的重要调味酒源。因此，窖壁泥糟和窖底泥糟具有重要的利用价值。
然而，在实际生产中，并没有很好地利用窖壁泥糟和窖底泥糟。在起窖过程中，一方面窖壁泥糟和窖底泥糟往往被清扫混入整个窖泥的糟子中，另一方面窖壁泥糟和窖底泥糟大多粘黏在窖壁泥和窖底泥上，没有清扫干净，经长期残留容易导致碳化现象，影响窖壁泥和窖底泥吸收糟醅中的营养，甚至导致窖壁泥和窖底泥的退化。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产窖香调味酒的方法。
本发明生产窖香调味酒的方法包括如下步骤：
a、在起底糟(底糟即窖池底部的糟醅，起底糟即为从窖池底部取出糟醅的过程)时，将靠近窖池底部占窖池总体积≤1/4且不为0的糟醅收集，单独放置，记为堆A；
b、将窖底泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆B；
c、将窖壁泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆C；
d、堆A、B、C可以分别拌合熟糠(经蒸汽蒸馏或其他热处理后去除生糠味或其果胶质分解80％以上的糠壳即为熟糠)至糟醅含水量为55～60wt％(如果糟醅含水量本身就较低，则就不必再拌合熟糠)，并单独堆放；
e、将拌合熟糠后的糟醅装入甑桶内，蒸馏取酒，得到窖香调味酒。
其中，本发明生产窖香调味酒的方法，e步骤中拌合熟糠后的糟醅装入甑桶时，优选按堆A、B、C的次序先后装入甑桶内，然后蒸馏取酒。由于靠近窖泥或者接触窖泥的糟醅所附有的窖泥香味较浓，堆B直接与窖底泥接触，堆C直接与窖壁泥接触，故而所具有窖香味均窖浓，但各自香味有所差异，毕竟窖底泥和窖壁泥香味存在不同。堆A是在堆B糟上面的糟醅，与窖底泥距离略远，故而附有的窖底泥香味略有欠缺。按堆A、B、C的次序先后装入甑桶内，在蒸馏过程中甑桶内，蒸汽由下而上将糟醅香味提取而出，并逐渐得到浓缩，浓缩的乙醇等有机组分有利于将处于甑桶上部的堆B和堆C中香味物质提取，从而实现最大化地提取与窖泥直接接触的堆B和堆C中的窖香味成分。
本发明还提供了由上述方法生产的窖香调味酒。
本发明具有如下有益效果：本发明通过将窖壁泥糟和窖底泥糟各自集中收集起来，有利于发挥窖壁泥糟和窖底泥糟所具有的窖香味为特征，即窖壁泥香和窖底泥香，并通过与底糟共同上甑，实现对窖壁泥糟和窖底泥糟窖香味的有效提取，并且以底糟本身所具有的优质调味酒特征，形成窖香味浓郁的调味酒，从而实现对窖壁糟和窖底糟的资源化利用。同时，窖壁泥糟和窖底泥的清扫干净，有利于窖壁泥和窖底泥接触新鲜糟醅的营养成分，实现“以糟养窖”，有效避免窖泥退化现象，提高了窖池质量。
具体实施方式
本发明生产窖香调味酒的方法包括如下步骤：
a、在起底糟(底糟即窖池底部的糟醅，起底糟即为从窖池底部取出糟醅的过程)时，将靠近窖池底部占窖池总体积≤1/4且不为0的糟醅收集，单独放置，记为堆A；
b、将窖底泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆B；
c、将窖壁泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆C；
d、堆A、B、C可以分别拌合熟糠(经蒸汽蒸馏或其他热处理后去除生糠味或其果胶质分解80％以上的糠壳即为熟糠)至糟醅含水量为55～60wt％(如果糟醅含水量本身就较低，则就不必再拌合熟糠)，并单独堆放；
e、将拌合熟糠后的糟醅装入甑桶内，蒸馏取酒，得到窖香调味酒。
其中，本发明生产窖香调味酒的方法，e步骤中拌合熟糠后的糟醅装入甑桶时，优选按堆A、B、C的次序先后装入甑桶内，然后蒸馏取酒。由于靠近窖泥或者接触窖泥的糟醅所附有的窖泥香味较浓，堆B直接与窖底泥接触，堆C直接与窖壁泥接触，故而所具有窖香味均窖浓，但各自香味有所差异，毕竟窖底泥和窖壁泥香味存在不同。堆A是在堆B糟上面的糟醅，与窖底泥距离略远，故而附有的窖底泥香味略有欠缺。按堆A、B、C的次序先后装入甑桶内，在蒸馏过程中甑桶内，蒸汽由下而上将糟醅香味提取而出，并逐渐得到浓缩，浓缩的乙醇等有机组分有利于将处于甑桶上部的堆B和堆C中香味物质提取，从而实现最大化地提取与窖泥直接接触的堆B和堆C中的窖香味成分。
本发明还提供了由上述方法生产的窖香调味酒。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1 采用本发明方法制备窖香调味酒
容积为8000L的窖池，糟醅发酵完毕后，从上至下依次取出糟醅，在起底糟时，将靠近窖池底部占窖池总体积1/4的糟醅2000L收集，单独放置，记为堆A；将窖底泥上残留的糟醅180L收集，单独放置，记为堆B；将窖壁泥上残留的糟醅220L收集，单独放置，记为堆C；堆A、B、C分别拌合熟糠至糟醅含水量为55～60wt％，并单独堆放；将拌合熟糠后的糟醅按堆A、B、C的次序先后装入甑桶内，蒸馏取酒，得到窖香调味酒。
对采用本发明方法制备出的窖香调味酒，以及普通底糟酒进行感官评定和气相色谱检测分析，结果如下。
(1)气相色谱分析
表1香味成分气相色谱分析结果(单位：g/L)
  酒香味成分   普通底糟酒   窖香味调味酒   酒香味成分   普通底糟酒   窖香味调味酒
  乙缩醛   0.090   0.152   丙酸   0.009   0.025
  乙酸乙酯   1.827   3.860   2-丁醇   0.026   0.054
  丁酸乙酯   0.744   1.653   异丁醇   0.017   0.052
  己酸乙酯   5.796   16.426   辛酸乙酯   0.018   0.063
  乳酸乙酯   1.453   0.388   异戊酸   0.011   0.033
  戊酸乙酯   0.127   0.176   戊酸   0.013   0.041
  乙酸   0.433   0.512   β-苯乙醇   0.006   0.012
  丁酸   0.254   0.621   亚油酸乙酯   0.020   0.030
  己酸   0.214   1.011   正丁醇   0.080   0.090
从表1中可以看出，本发明方法所产的窖香调味酒较普通底糟酒，具有更为丰富的香味成分。其中，本发明方法所产酒中己酸乙酯、乙酸乙酯及丁酸乙酯含量高达16.426g/L、3.860g/L、1.653g/L，分别是普通底糟酒的2.8、2.1、2.2倍，并且其中酸类成分也较为丰富，以及2-丁醇、异丁醇、戊酸、辛酸乙酯等多种香味成分含量较大。虽然关于窖香味的鉴定成分仍在探索中，难于判断哪种成分与窖香味有关联，但通过检测成分中可以看出，本发明方法所产酒中的香味成分较为丰富，具有调味酒的风格。
(2)感官评定：本发明窖香调味酒具有浓郁的窖壁泥香和窖底泥香味，窖香味典型、浓郁，可作为窖香味调味酒；而普通底糟酒则带有较弱的窖底泥香味，窖香味不够浓郁，只能作为普通优质底糟酒。

Claims (2)

1.生产窖香调味酒的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、在起底糟时，将靠近窖池底部占窖池总体积≤1/4且不为0的糟醅收集，单独放置，记为堆A；
b、将窖底泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆B；
c、将窖壁泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆C；
d、堆A、B、C分别拌合熟糠至糟醅含水量为55～60wt%，并单独堆放；所述的熟糠为经蒸汽蒸馏或其他热处理后去除生糠味或其果胶质分解80%以上的糠壳；
e、拌合熟糠后的糟醅装入甑桶时，按堆A、B、C的次序先后装入甑桶内，蒸馏取酒，得到窖香调味酒。
2.由权利要求1所述的方法生产的窖香调味酒。
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