CN101897415B

CN101897415B - 一种冬菜调味汁及其制备方法

Info

Publication number: CN101897415B
Application number: CN2010102188695A
Authority: CN
Inventors: 杨勇; 詹永; 贺德政; 祝卢艺; 肖敏; 谭红军; 王婷婷; 丁小林; 李隆云
Original assignee: Chongqing Academy of Chinese Materia Medica
Current assignee: Chongqing Academy of Chinese Materia Medica
Priority date: 2010-07-07
Filing date: 2010-07-07
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2030-07-07
Also published as: CN101897415A

Abstract

本发明公开了一种冬菜调味汁及其制备方法，该冬菜调味汁包含冬菜腌制卤水、冬菜水提液、焦糖和中药调味液等组分，经过提取、浓缩、调配、熬制、精滤和调香、均质等工艺过程制得；本发明通过收集冬菜腌制过程中沥出的卤水和利用常规生产过程中废弃部分老茎叶的水提液，研制出具备冬菜典型风味的调味汁，其形态、口感和酱油相似，酱香浓郁，味道鲜美，有一定营养价值，是一种理想的调味品；产品生产工艺简单，便于操作、生产周期短，生产过程无需三废处理，原料利用率高，为企业增加经济效益的同时，也减少了环境污染。

Description

一种冬菜调味汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种冬菜调味汁及其制备方法。

背景技术

大足冬菜以其色泽棕褐油润、味道香浓醇厚、嫩脆爽口鲜甜而著称，系成渝地区传统民间名菜，据《大足县志》记载：大足腌制冬菜乃民间之良俗，历史悠久、源源流长。大足冬菜“吸山水之灵气，聚日月之精华”，大足县“室内藏冬菜、隔户闻其香”，历经八百多年的蹉跎岁月世时变迁，大足冬菜酿造师傅代代传承发扬，如今作为当地的支柱产业焕发出新的勃勃生机。然而，冬菜的规模生产和工业化发展也带来一定问题，就是在腌制过程中揉菜工艺和堆菜工艺所沥出的冬菜卤水，富含可溶性营养成分，没有被合理利用白白浪费掉了；同时作为陈酿品在开坛使用时还要对发酵冬菜进行加工修整，剔除老茎叶下脚料，这部分至少占到单坛菜的四分之一左右，有的甚至高达30％以上；这些物质的排放不仅污染环境，也给地方生态带来一定影响，特别是周边农民的鱼塘、河流甚至于地下水源等。

如何利用这些冬菜卤水和下脚料，开发出新产品，既减少浪费，建设节约型社会，又减少污染，体现环境友好工艺绿色的理念，成为一个重要的课题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于利用冬菜生产过程中所产生的冬菜腌制卤水以及边角料，提供一种具备冬菜典型风味的调味汁。

本发明的冬菜调味汁，其主要组分及其质量百分比为：冬菜腌制卤水5％～44％，冬菜水提液55％～94％，焦糖0.1％～1.5％。

进一步，所述冬菜调味汁还包括占总质量0.1％～3％的中药调味液，所述中药调味液为小茴香、八角茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、花椒、陈皮和肉豆蔻的水提液；

进一步，所述冬菜调味汁的最佳配方为：冬菜腌制卤水24.5％，冬菜水提液72％，焦糖1.5％，中药调味液2％。

本发明的目的之二在于提供一种所述冬菜调味汁的制备方法。

上述冬菜调味汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)收集处理冬菜腌制卤水：收集冬菜经腌制渗出的卤水，过滤；

(2)制备冬菜水提液：将冬菜切碎，加水提取，水提液过滤；

(3)浓缩：将步骤(1)过滤后的冬菜腌制卤水和步骤(2)过滤后的冬菜水提液分别浓缩；

(4)调配：取步骤(3)浓缩后的冬菜腌制卤水和冬菜水提液以及焦糖，按照配方比例进行调配；

(5)熬制：熬制步骤(4)调配好的料液；

(6)精滤和调香：将步骤(5)熬制好的料液冷却后精滤，再按照配方比例加入中药调味液调香；

(7)均质：将步骤(6)调香后的料液用胶体磨进行均质处理，使其中的细小颗粒进一步细微化；

(8)杀菌、包装：将步骤(7)均质处理后的料液杀菌，灌装，即得成品。

进一步，所述步骤(1)中收集的冬菜腌制卤水还包括发酵冬菜的清洗液；

进一步，所述步骤(2)中所用的冬菜为发酵冬菜加工修整时剔除的老茎叶下脚料；所述步骤(2)中加水提取的工艺条件为：8倍水量，60℃提取2次，每次60分钟；

进一步，所述步骤(3)中浓缩的工艺条件为：真空浓缩，真空度为0.07～0.08MPa，蒸汽压力为0.098～0.15MPa，温度为50～60℃，浓缩至原液体积的1/3；

进一步，所述步骤(5)中熬制的工艺条件为：料液在保温罐中加热浓缩至含盐量为0.24～0.25g/mL。

本发明所述冬菜腌制卤水即冬菜在加盐腌制过程中揉菜工艺和堆菜工艺所沥出的卤水，其中富含可溶性营养成分；另外，为了更加充分的利用冬菜在腌制发酵中产生的营养成分，除了收集自然沥出的卤水外，还可以用水清洗发酵后的冬菜，收集清洗液，合并入冬菜腌制卤水中一起使用。

本发明所述中药调味液为小茴香、八角茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、花椒、陈皮和肉豆蔻的水提液；加入中药调味液的目的是使产品味道更加鲜美、醇厚、协调，因此根据个人口感不同，中药调味液的各种组分比例可以任意调节，其加水提取过程中，提取次数、水的用量、提取时间、提取温度等也无需限定；甚至根据个人口感，不加入中药调味液也可以。

所述步骤(2)中，随提取次数、溶剂用量、提取时间、提取温度增加，冬菜水提液的氨基态氮指标都呈上升趋势；提取次数的影响最大，但提取2次与提取3次的差别不大，提取2次已基本提取完全；提取温度的影响最小，温度越高，香气成分损失越大；虽然希望冬菜水提液能有较高氨基态氮含量，但提取温度过高和提取时间过长都会引起能耗的增加、成本增大，因此为了节省能耗，提取次数、时间、温度应适宜，通过多次实验，最后选定8倍水量，60℃提取2次，每次60分钟为最佳提取工艺条件。

本发明的有益效果在于：本发明通过收集冬菜腌制过程中沥出的卤水和利用常规生产过程中废弃部分老茎叶的水提液，研制出具备冬菜典型风味的调味汁，其形态、口感和酱油相似，酱香浓郁，味道鲜美，有一定的营养价值，是一种理想的调味品；产品生产工艺简单，便于操作、生产周期短，生产过程无需三废处理，原料利用率高，为企业增加经济效益的同时，也减少了环境污染。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。

各实施例的配方比例(质量百分比)如下：

	冬菜腌制卤水	冬菜水提液	焦糖	中药调味液
					实施例1	5％	94％	1％	/
实施例2	15％	84.2％	0.8％	/
					实施例3	25％	73.5％	1.5％	/
实施例4	33％	66.9％	0.1％	/
					实施例5	44％	55％	1％	/
实施例6	5％	94％	0.9％	0.1％
					实施例7	15％	83.5％	0.5％	1％
实施例8	24.5％	72％	1.5％	2％
					实施例9	25％	72％	1.5％	1.5％
实施例10	33％	63％	1％	3％
					实施例11	44％	55％	0.1％	0.9％

上述配方中，所述冬菜腌制卤水即冬菜在加盐腌制过程中揉菜工艺和堆菜工艺所沥出的卤水，其中富含可溶性营养成分；另外，为了更加充分的利用冬菜在腌制发酵中产生的营养成分，除了收集自然沥出的卤水外，还可以用水清洗发酵后的冬菜，收集清洗液，合并入冬菜腌制卤水中一起使用；所述中药调味液为小茴香、八角茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、花椒、陈皮和肉豆蔻的水提液；加入中药调味液的目的是使产品味道更加鲜美、醇厚、协调。

根据以上配方，采用以下步骤制备冬菜调味汁：

(1)收集处理冬菜腌制卤水：收集冬菜经腌制渗出的卤水和发酵冬菜的清洗液，过滤；

(2)制备冬菜水提液：将发酵冬菜加工修整时剔除的老茎叶下脚料切碎，加水提取，水提液过滤；加水提取的工艺条件为：8倍水量，60℃提取2次，每次60分钟；使用下脚料更加经济节约，且能减少废料排放。

(3)浓缩：将步骤(1)过滤后的冬菜腌制卤水和步骤(2)过滤后的冬菜水提液分别真空浓缩，真空度为0.07～0.08MPa，蒸汽压力为0.098～0.15MPa，温度为50～60℃，浓缩至原液体积的1/3；

(5)熬制：熬制步骤(4)调配好的料液，熬制的工艺条件为：将料液在保温罐中加热浓缩至含盐量为0.24～0.25g/mL；熬制过程可以赋予冬菜调味汁独特的香味，同时也可以适当蒸发掉一部分水分起到增稠的效果；

根据实施例1-11得到的产品满足以下质量指标：

(1)感官指标

色泽：棕褐色，有光泽；

滋味和气味：冬菜特有的清香与酱香，味道鲜美，醇厚适口，无异味与苦涩味；

组织形态：澄清，无悬浮物，无分层，无沉淀；

杂质：无肉眼可见的杂质和沉淀。

其中，实施例6-11加入了中药调味液，与未加中药调味液的实施例1-5得到的产品相比，味道更为浓郁，更加醇厚适口，实施例8得到的产品味道最为鲜美、醇厚、协调。

(2)理化指标

可溶性无盐固形物(g/100ml)≥5.0

总氮(g/100ml)≥0.87

氨基态氮(以氮计，g/100ml)≥0.48

总酸(以乳酸计，g/100ml)≤2.5

亚硝酸盐(以NaNO₂计)(mg/L)≤10.0

砷(以As计)≤0.5mg/L

铅(以Pb计)≤1.0mg/L

(3)微生物指标

菌落总数≤30000cfu/mL

大肠菌群≤30MPN/100mL

致病菌：未检出。

本发明制备的冬菜调味汁酱香浓郁无不良气味，具有独特冬菜的风味，味道鲜美、口感丰富、醇厚，色泽焦红透亮，易溶于水，还含有较为丰富的氨基酸、维生素C、钙、铁等营养素，具有一定的营养作用，是一种理想的调味品；本发明冬菜调味汁保质期可以达到12个月，在保质期内产品无分层沉淀现象，也没有发生霉变，产品还可经受通常食品加工的温度，而且无不良风味变化，低湿及冷冻也不会引起风味变化。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims

1.一种冬菜调味汁，其特征在于：该冬菜调味汁的主要原料组分及其质量百分比为：冬菜腌制卤水5％～44％，冬菜水提液55％～94％，焦糖0.1％～1.5％。

2.根据权利要求1所述的冬菜调味汁，其特征在于：所述冬菜调味汁的原料还包括占总质量0.1％～3％的中药调味液，所述中药调味液为小茴香、八角茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、花椒、陈皮和肉豆蔻的水提液。

3.根据权利要求2所述的冬菜调味汁，其特征在于：所述冬菜调味汁的原料组分及其质量百分比为：冬菜腌制卤水24.5％，冬菜水提液72％，焦糖1.5％，中药调味液2％。

4.权利要求2至3任意一项所述的冬菜调味汁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(2)制备冬菜水提液：将冬菜切碎，加水提取，水提液过滤；

(5)熬制：熬制步骤(4)调配好的料液；

5.根据权利要求4所述的冬菜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中收集的冬菜腌制卤水还包括发酵冬菜的清洗液。

6.根据权利要求4所述的冬菜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中所用的冬菜为发酵冬菜加工修整时剔除的老茎叶下脚料；所述步骤(2)中加水提取的工艺条件为：8倍水量，60℃提取2次，每次60分钟。

7.根据权利要求4所述的冬菜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中浓缩的工艺条件为：真空浓缩，真空度为0.07～0.08MPa，蒸汽压力为0.098～0.15MPa，温度为50～60℃，浓缩至原液体积的1/3。

8.根据权利要求4所述的冬菜调味汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中熬制的工艺条件为：将料液在保温罐中加热浓缩至含盐量为0.24～0.25g/mL。