CN202744530U - 一种浓香型白酒酿造窖池 - Google Patents

Abstract

本实用新型公开了一种窖池，尤其是公开了一种浓香型白酒酿造窖池，属于白酒酿造设备制造技术领域。提供一种在发酿过程中，能有效增加糟醅与窖泥接触面积，从而提高发酵质量的浓香型白酒酿造窖池。所述浓香型白酒酿造窖池包括窖池本体和窖泥，窖池本体由窖底壁和窖侧壁构成，窖泥附着在窖底壁和窖侧壁上，窖池本体为由窖侧壁向外倾斜的与窖底壁连接而成的上大下小的倒锥形结构。

Description

一种浓香型白酒酿造窖池

技术领域

本实用新型涉及一种窖池，尤其是涉及一种浓香型白酒酿造窖池，属于白酒酿造设备制造技术领域。

背景技术

浓香型白酒酿造主要采用泥窖作为发酵容器。窖池能够赋予酿酒糟醅浓郁的窖香味，以及为白酒酒体提供多种香味成分。窖池的大小及形状，对于白酒香味成分具有重要的影响作用。在酿造生产过程中，窖池底部和四壁的窖泥与糟醅相接触，糟醅向窖泥传递营养物质，窖泥则向糟醅传递香味成分。并且，靠近窖泥越近的糟醅香味成分越浓，相反离窖泥较远的糟醅则香味成分越淡。因此，窖池的大小，反映出单位体积糟醅与窖泥接触的程度。窖池越大，则窖池内单位体积糟醅与窖泥接触面积越小，糟醅香味成分越淡。在偏离窖泥较远的窖池中央部分的糟醅，香味成分少，窖香味淡，并且具有强烈的油焖味道，所产酒质量较差。另外，窖池的形状，决定了糟醅与窖池的接触程度，也关系到糟醅营养物向窖泥的输送效果，从而进一步影响到窖池的生香发酵作用。

目前，白酒酿造企业建设窖池的容积较大，通常边长4-5米、边宽3-4米，窖池容积在20立方米以上，主要采用长方形或正方形，其中窖壁表现为垂直状泥墙。大窖池的特点，有利于生产规模的扩大化。但是，大窖池并不利于提高糟醅香味成分含量，提高白酒质量。并且垂直状的泥壁，并不利于糟醅向泥壁传递营养物质。因为在窖池中糟醅的营养物质由上而下流落于窖池底部，横向传递效果不好，甚至由于在发酵过程中糟醅的体积萎缩而导致与泥壁相脱离，形成一道道缝隙，隔断了糟醅与窖泥间的物质传递。

实用新型内容

本实用新型所要解决的技术问题是：提供一种在发酿过程中，能有效增加糟醅与窖泥接触面积，从而提高发酵质量的浓香型白酒酿造窖池。

为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种浓香型白酒酿造窖池，包括窖池本体和窖泥，窖池本体由窖底壁和窖侧壁构成，窖泥附着在窖底壁和窖侧壁上，窖池本体为由窖侧壁向外倾斜的与窖底壁连接而成的上大下小的倒锥形结构。

进一步的是，所述倒锥形结构为倒梯形锥台结构。

进一步的是，所述倒梯形锥台结构下底的长度为1.6～2.4m，上底的长度为2.1～2.9m；下底的宽度为1.2～1.8m，上底的宽度为1.7～2.3m。

进一步的是，窖底壁和窖侧壁上的窖泥的厚度为10～15cm。

进一步的是，所述的窖池本体位于地面以下的泥土中，其上部开口与地面齐平。

本实用新型的有益效果是：通过将窖池本体制作成上大下小的倒锥形结构，这样，当糟醅放入窖池中发酵时，便能有效的扩大糟醅与附着在窖侧壁上的窖泥的接触面积，同时还能避免糟醅在发酵过程中，由于体积的变化而与窖侧壁脱离，从而有效的扩大糟醅在发酵过程中，与窖泥之间的营养物质的传递，达到提高发酵质量的目的。

附图说明

图1为本实用新型一种浓香型白酒酿造窖池的俯视图；

图2为图1的A-A剖视图。

图中标记为：窖池本体1、窖泥2、窖底壁3、窖侧壁4。

具体实施方式

如图1、图2所示是本实用新型提供的一种在发酿过程中，能有效增加糟醅与窖泥接触面积，从而提高发酵质量的浓香型白酒酿造窖池。所述窖池包括窖池本体1和窖泥2，窖池本体1由窖底壁3和窖侧壁4构成，窖泥2附着在窖底壁3和窖侧壁4上，窖池本体1为由窖侧壁4向外倾斜的与窖底壁3连接而成的上大下小的倒锥形结构。上述通过将窖池本体1制作成上大下小的倒锥形结构，这样，当糟醅放入窖池中发酵时，便能有效的扩大糟醅与附着在窖侧壁4上的窖泥2的接触面积和接触的紧密度，同时还能避免糟醅在发酵过程中，由于体积的变化而与窖侧壁4脱离，从而有效的扩大糟醅在发酵过程中，与窖泥2之间的营养物质的传递，达到提高发酵质量的目的。

上述实施方式中，为了既能方便窖池的制作，又能最大限度的扩大发酵过程中的糟醅与窖泥2之间的接触，同时，又不至于由于窖池体积太小而增加窖池的建造数量而增加投资。将所述倒锥形结构为倒梯形锥台结构；而且所述倒梯形锥台结构下底的长度为1.6～2.4m，上底的长度为2.1～2.9m；下底的宽度为1.2～1.8m，上底的宽度为1.7～2.3m；同时，还将所述的窖池本体1位于地面以下的泥土中，其上部开口与地面齐平。这样，即方便窖池的建造，又能保证窖池本体的体积在5～10个立方。这样既保证了糟醅与窖泥2之间最大限度的接触，又不会增加太多的窖池。

进一步的，为了便于发酵微生物在窖泥中的生存和扩大，附着在窖底壁3和窖侧壁4上的窖泥2的厚度为10～15cm。

实施例1

以本实用新型酿造窖池作为发酵容器，窖池自地面向下建造而成，形状为梯形，窖侧壁为梯形的斜边，其中上边长2.5米、上边宽2.0米、底边长2.0米、底边宽1.5米，深2.0米，窖池容积7.9立方米。

以常规酿造窖池作为对比发酵容器，窖池自地面向下建造而成，形状为长方形，窖侧壁为长方形一垂直边，其中上边长4米、上边宽3米、底边长4米、底边宽3米，深2.0米，窖池容积24立方米。

两钟窖池的窖底及窖壁敷设相同的人工窖泥，并且采用相同的浓香型白酒酿造工艺，以糟醅发酵时间60天为一周期，采用相同酿造操作技术连续酿造2年。

以气相色谱分析法，检测本实用新型窖池及对比窖池的所产酒中香味成分含量，以及采用烘干法检测窖壁泥的含水量。结果如下：

表1发酵60天所产酒中香味成分的含量单位：g/L

	乙酸乙酯	丁酸乙酯	己酸乙酯	乳酸乙酯	乙缩醛
						本实用新型	1.75	0.67	2.76	3.29	0.16
对比窖池	1.25	0.38	1.69	4.78	0.09

从表1中，可以看出本实用新型窖池所产酒中酯香味成分较多，其中己酸乙酯和丁酸乙酯分别高达2.76g/L和0,67g/L，然而对比窖池所具有的香味成分较少，仅为1.69g/L和0.38g/L。己酸乙酯和丁酸乙酯主要有窖泥中的己酸菌和丁酸菌所参与产生，然后由窖泥传递至糟醅中，赋予白酒浓郁的窖香味和典型浓香。由于对比窖池较大，单位体积糟醅所接触的窖泥较少，故而所含有的窖泥中香味成分较少。但是同时由于对比窖池较大，在远离窖泥的糟醅中乳酸菌生长较为旺盛，故而因其所形成的沉闷味较大，即其中的乳酸乙酯含量较大，高达4.78g/L，是本实用新型的约1.5倍。乳酸乙酯含量的增加，不利于典型浓香型白酒的整体风格，因为浓香型白酒一直追求的是“增己降乳”的品质要求。因此表明，窖池容积小，有利于提高白酒的香味物质含量，增加其窖香味和浓香味，赋予白酒风格的浓香型典型性。

表2窖壁泥的含水量

	本实用新型	对比窖池
			上层壁泥	36.5%	29.7%
中层壁泥	39.6%	35.4%
			下层壁泥	46.3%	46.1%

窖泥水分，是评判窖泥质量的重要指标，窖泥水分含量高，则说明窖泥质量较高；窖泥变干，则反应出窖泥质量差或存在退化的现象，因为水分是窖泥微生物生长的必须物质，尤其是对于窖泥严格厌氧的己酸菌、丁酸菌等功能菌。这一点，从较湿的窖底泥中己酸菌和丁酸菌数量较高，可以证明窖泥水分对窖泥质量的重要性。另一方面，窖泥的水分主要来自于发酵糟醅，因此通过对水分的检测，可以判断出糟醅营养物质向窖泥的传递情况。从表2中可以看出，本实用新型窖池的窖泥含水量效果较好。其中上层和中层窖泥含水量分别高达36.5%和39.6%，然而对比窖池则为29.7%和35.4%。这是由于在发酵过程中，由于对比窖池为长方形，窖侧壁为垂直状，故而糟醅中的水分直接落下去了，而较少横向传递至窖壁上，以及在发酵过程中糟醅萎缩，致使在糟醅与窖壁间形成缝隙，隔断了糟醅向窖壁的横向营养物质流。而本实用新型的窖池为梯形，窖壁有一定斜度，故而糟醅中水分的垂直落下方向与窖壁坡度相交，以及糟醅萎缩落下时仍跌落于窖壁上，使得二者一直紧密接触。故而窖壁得到了较多的糟醅营养物质，提高窖泥的含水量及营养物质含量，提高窖泥中的微生物作用。

在下层壁泥中，二者相近，这是由于窖池黄水沉积于底部，故而下层壁泥接触的水分和营养物质相同。由此说明，梯形窖壁有利于中上层窖壁泥获得糟醅的营养物质。

Claims (5)

1.一种浓香型白酒酿造窖池，包括窖窖池本体（1）和窖泥（2），窖窖池本体（1）由窖底壁（3）和窖侧壁（4）构成，窖泥（2）附着在窖底壁（3）和窖侧壁（4）上，其特征在于：窖窖池本体（1）为由窖侧壁（4）向外倾斜的与窖底壁（3）连接而成的上大下小的倒锥形结构。

2.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒酿造窖池，其特征在于：所述倒锥形结构为倒梯形锥台结构。

3.根据权利要求2所述的一种浓香型白酒酿造窖池，其特征在于：所述倒梯形锥台结构下底的长度为1.6～2.4m，上底的长度为2.1～2.9m；下底的宽度为1.2～1.8m，上底的宽度为1.7～2.3m。

4.根据权利要求1、2或3所述的一种浓香型白酒酿造窖池，其特征在于：窖底壁（3）和窖侧壁（4）上的窖泥（2）的厚度为10～15cm。

5.根据权利要求4所述的一种浓香型白酒酿造窖池，其特征在于：所述的窖窖池本体（1）位于地面以下的泥土中，其上部开口与地面齐平。

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