CN105838536B - 一种利用高温糖化堆面层糟醅制备调味酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种利用高温糖化堆面层糟醅制备调味酒的方法，包括如下步骤：将黄水、曲药中的任意一种或两种与水混合均匀后形成混合液，备用；将糖化堆糟醅垂直向内5‑15cm刮下后，捣碎并降至室温与上述混合液拌和均匀后得到混合糟醅；将窖底糟醅起出后，表面盖上所述混合糟醅后封窖发酵一段时间后取酒，即可。本发明实施例制备出的调味酒通过直接将糖化糟醅面层丰富的功能菌接种到窖底调味酒糟醅中，更有利于提高调味酒所含醇类、酯类等物质的总体含量，也更有利于提高窖底调味酒的口感和质量。

Description

一种利用高温糖化堆面层糟醅制备调味酒的方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种利用高温糖化堆面层糟醅制备调味酒的方法。

背景技术

酱香型白酒是中国白酒的典型酒体风格之一，其“四高一长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存)的独特工艺造就了酱香型白酒独特的风味特征，在世界范围内产生了广泛的影响，其生产工艺的高温堆积工序，是大曲酒工艺中罕见的独特方式。高温堆积发酵是富集有益微生物、酶类的重要工序，也是在多种酶类共同作用下合成酒体香味物质或其前驱物质的重要过程。通过长期生产探索和实践，我们发现高温堆积过程中糖化堆糟醅不同空间位置温度和微生物区系存在动态变化和规律性。发现一般糟醅微生物数量在糖化堆积终了时的堆心不如堆表层丰富。

然而，现有技术中的操作方法是把窖底打扫干净后，放入已经制作好的窖底调味酒糟醅，再在此糟醅面层撒上糠壳或其他方式作标识，然后用抱斗将糖化堆破堆、拌和，降温冷却到30℃左右时放入拌和均匀的糖化堆糟醅，最后用人工将窖底糟醅处理平整，并稍拍紧密，封窖发酵。由于其直接将糖化堆进行拌和，并未充分利用其堆层表面的丰富的微生物，导致这种操作方法制备出的成品酒往往口感略差，而且其调味酒中所含有的有益物质的含量也偏低。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用高温糖化堆面层糟醅制备调味酒的方法，所述的调味酒的制备方法通过直接将糖化糟醅面层丰富的功能菌接种到窖底调味酒糟醅中，更有利于提高调味酒所含醇类、酯类等物质的总体含量，也更有利于提高窖底调味酒的口感和质量，使得制备出的调味酒具有醇厚绵甜、丰满细腻、协调味长的口感，且酒质的级别也有明显提升等优点。

本发明实施例提供了一种利用高温糖化堆面层糟醅制备调味酒的方法，包括如下步骤：

(A)将黄水、曲药中的任意一种或两种与水混合均匀后形成混合液，备用；

(B)将糖化堆糟醅垂直向内5-15cm刮下后，捣碎并降至室温与上述混合液拌和均匀后得到混合糟醅；

(C)将窖底糟醅起出后，表面盖上所述混合糟醅后封窖发酵一段时间后取酒，即可。

现有技术的操作方法是对高温糖化堆不做任何预处理，而是待其降温到室温左右时，直接将其与窖底的糟醅拌和，然后封窖发酵。但是本领域的技术人员通过长期的实验和研究，发现堆积过程中糖化堆糟醅微生物数量在糖化堆积终了时堆心不如堆表层丰富，对比情况见下表1：

表1 糖化堆积过程微生物数量对比表

单位：微生物(万个/g糟)

从表1中也可以看出，从各轮次堆积终了时糟醅的微生物种群所占比例看，表层酵母菌占总数的73.01％-89.99％,细菌占总数的9.66％-26.93％,堆心酵母菌占总数的比例各轮次间差异较大，比例最低的是生沙，占22.99％，最高是的第四轮次，占98.84％,细菌则相反,最低是第四轮次，仅占1.16％，最高的是生沙，占77.01％,芽孢细菌所占比例较低，因轮次不同而有差异，但是总之其堆心的微生物数量并不如表层的丰富。

虽然糖化堆面层的微生物含量较为丰富，但是并不能使用糖化堆面层进行制作后取酒，因为糖化堆面层糟醅比较干燥，水分含量偏低，经过大量的试验表明：用于直接发酵后取酒数量极少，甚至不能取出酒，而且酒味不够协调。从经济和提升质量的角度考虑，经过大量生产实践证明其用于覆盖于窖底糟面层才能取得较好的效果。

因此在上述现有研究的基础上，本发明实施例提供了一种利用高温糖化堆面层糟醅制备调味酒的方法，这样既利用了糖化堆面层的丰富的微生物，也兼顾了取酒后的酒味，从这一点来看，发明人付出了大量的创造性劳动。本发明利用糖化堆面层的丰富的菌种糟醅再加入混合培养液以进一步增加面层中的微生物的含量，从而将糖化糟丰富的功能菌接种到窖底调味酒糟醅中，起到使调味酒更加协调、口感更好、优质等级酒上评率更高，质量更好的作用，为提高酱香型郎酒生产技术水平打下坚实的基础。该操作方法由于对糖化堆进行了预处理，与现有技术的方法相比，通过将糖化堆面层糟替换现有技术中的综合糟醅，从而将糖化糟丰富的功能菌接种到窖底调味酒糟醅中，更有利于提高窖底调味酒口感和质量。

进一步的，本发明在利用表层糖化堆时，也有一定的深度限制，一般是从糖化堆糟醅垂直向内5-15cm刮下，较优的刮下的深度为5-10cm，更优的是5-8cm，还可以选择6cm、7cm以及9cm等，因为越往堆心发展，其归拢空气中的微生物的数量的能力也逐渐降低，因此最好控制适宜的刮下的深度，如果再往里深入其效果会逐渐降低，制备得到的调味酒的口感以及质量也会受到影响，因此其垂直深度最好控制在适宜的范围内。具体进行刮糖化堆的操作时，所选用的工具最好为钉耙，而且要注意力度，轻轻刮下，不要用力过猛。

在本发明中，为了进一步提高糖化堆的微生物含量，最好将表层糖化堆与一定的营养液进行混合，本发明的营养液采用黄水、曲药中的任意一种或两种与水混合均匀后形成混合液，可以用黄水与水、也可以用曲药与水，但是最佳的组合是采用黄水、曲药与水这三种组份，三者之间的质量比也是一个重点考察的参数指标，一般为2-3:0.5-1:10-15，较优的三者之间的质量比为2-2.5:0.8-1:10，更优的质量比为2:1:10。

其中，黄水是指白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其含有丰富的蛋白质、淀粉，但是其酸度相对比较大，因此加量不宜过多，曲药含有丰富的微生物而且能够增加酒香，但是其加量也不宜过多，如果曲药、黄水加量过大成品酒会苦味很重，因此需要控制在合适的加量范围内，另外还需要加入一定量的水，而且其加量一般为曲药或黄水的5倍甚至10倍，一方面加入的水可以补充糖化堆糟醅中的水分另外还可以具有调节PH值的作用，避免糟醅的酸度过大，抑制微生物的生长以及稀释浓度的作用。另外，混合糟醅中所述混合液与所述糖化堆糟醅的质量比为1:4-5，优选1:4-4.5。

在本发明中，值得注意的在于，水在与黄水、曲药中的任意一种或两种混合步骤之前，先将水加热至沸腾30min以上，然后冷却至室温，较优的为加热沸腾30-40min，加热沸腾的作用是为了防止杂菌感染糟醅，如果糟醅受到感染后酒味会发生变化，因此沸腾的时间最好控制在30min以上，但是处于经济性以及酿酒周期的考虑，时间也不宜过长，30-40min为宜。

还有对糖化堆进行预处理后，一般需要将其收成堆再用布进行遮盖，这也有利于收集和尽可能减少醇类或者其它香味物质的挥发及散失。

进一步的，在步骤(C)中，窖底糟醅起出后也要做一定的处理，一般是将其混合均匀后再加入黄水、尾酒混合液、高温曲、糠壳后混合均匀并放入窖池中，再盖上所述混合糟醅。而且上述步骤操作完毕后，还会轻轻放入大宗糟醅，为了便于区别大宗糟醅与窖底糟醅，还会将熟糠壳均匀撒在窖底糟醅面层以加以区别。下完大宗糟醅后，就可以进行封窖发酵，每轮发酵的时间为30-40d，控制在1个月左右。

本发明中，所采用的糖化堆糟醅为第4-6轮次酒的高温堆积的糖化堆糟醅，酱香型白酒的生产工艺中，虽然每个轮次都会有高温糖化堆糟醅，但是调味酒的制作从第3轮次酒开始取酒，到第7轮次酒结束，因此其采用的糖化堆糟醅为第4-6轮次酒的高温堆积的糖化堆糟醅，而每轮的操作步骤基本相同，均是取出窖底糟醅然后与处理过的糖化堆面层糟醅混合后、再下窖封窖发酵30-40d后取出进行蒸酒，即完成一个轮次的操作。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)用糖化堆表层丰富的菌种层糟醅覆盖于窖底调味酒糟醅面层，使其直接与窖底调味酒糟醅接触，从而将糖化糟丰富的功能菌接种到窖底调味酒糟醅中，提升成品酒的品质；

(2)制备出的调味酒具有醇厚绵甜、丰满细腻、协调味长的口感；

(3)能够综合提高成品酒中的醇类、酯类以及其它香味物质的总体含量。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明实施例二中针对糖化堆糟醅进行预处理的方法流程图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

制备调味酒的方法具体如下：

1)将糖化堆面层的糟醅垂直向内的深度为5-15cm用钉耙轻轻刮下后，用钉耙捣碎后降至室温，加入黄水与水后进行搅拌后，捣碎得到混合糟醅备用；

2)将窖底糟醅起出后，加入黄水、尾酒混合液、高温曲、糠壳，与窖底糟醅拌和均匀，然后把窖底打扫干净后，撒曲粉少许，用黄水与水组成的混合液少许均匀洒入窖底，用抱斗将拌和均匀的糟醅轻轻分别放入窖底，人工将窖底糟醅处理平整，并稍拍紧密。

3)将混合糟醅覆盖在窖底糟面层上，用熟糠壳均匀撒在窖底糟醅上，便于区别大宗糟醅。

4)以上程序操作完毕后立即下大宗糟醅，须轻轻放入，封窖一个月后即可取酒；其中所述糖化堆糟醅为第6轮次酒的高温堆积的糖化堆糟醅；

5)小心把双轮底(或单轮底)糟醅标识以上的中层糟醅清理干净，然后人工把双轮底糟醅收堆，用抱斗小心抱出。双轮底(或单轮底)糟醅起出堆好后，将备用糠壳撒盖在上面，待上甑时边拌和边上甑。把底锅水放干，洗净底锅，再放入清洁冷水和双轮底酒尾。将摘酒桶、贮酒桶用清洁水清洗至无异味，滴干备用。上甑按相关要求操作。流酒温度控制在37℃左右，取酒浓度控制在58％vol左右。摘酒后取酒尾，用专用容器贮存备用。窖底工艺调味酒摘取后须现场计量封存，送交酒库待评。

实施例2

制备调味酒的方法具体如下：

1)将糖化堆面层的糟醅垂直向内的深度为5-10cm用钉耙轻轻刮下后，用钉耙捣碎后降至室温；将水加热至沸腾30min以上，然后冷却至室温，再将黄水、曲药与水按照质量比2:1:10混合形成混合液，与面层糟醅按照1:4的比例混合搅拌后得到混合糟醅，最后捣碎、收成堆用布盖好后，备用，具体的方法流程见附图1中的1-3步骤；

2)将窖底糟醅起出后，加入黄水、尾酒混合液、高温曲、糠壳，与窖底糟醅拌和均匀，然后把窖底打扫干净后，撒曲粉少许，用黄水与水组成的混合液少许均匀洒入窖底，用抱斗将拌和均匀的糟醅轻轻分别放入窖底，人工将窖底糟醅处理平整，并稍拍紧密。

3)将混合糟醅覆盖在窖底糟面层上，用熟糠壳均匀撒在窖底糟醅上，便于区别大宗糟醅。

4)以上程序操作完毕后立即下大宗糟醅，须轻轻放入，封窖一个月后即可取酒；其中所述糖化堆糟醅为第4轮次酒的高温堆积的糖化堆糟醅；

5)小心把双轮底(单轮底)糟醅标识以上的中层糟醅清理干净，然后人工把双轮底糟醅收堆，用抱斗小心抱出。双轮底(单轮底)糟醅起出堆好后，将备用糠壳撒盖在上面，待上甑时边拌和边上甑。把底锅水放干，洗净底锅，再放入清洁冷水和双轮底酒尾。将摘酒桶、贮酒桶用清洁水清洗至无异味，滴干备用。上甑按相关要求操作。流酒温度控制在37℃左右，取酒浓度控制在58％vol左右。摘酒后取酒尾，用专用容器贮存备用。窖底工艺调味酒摘取后须现场计量封存，送交酒库待评。

实施例3

制备调味酒的方法具体如下：

1)将糖化堆面层的糟醅垂直向内的深度为5-8cm用钉耙轻轻刮下后，用钉耙捣碎后降至室温；将水加热至沸腾30-40min，然后冷却至室温，再将黄水、曲药与水按照质量比3:0.5:15混合后形成混合液，与面层糟醅按照1:5的比例混合搅拌后得到混合糟醅，最后捣碎、收成堆用布盖好后，备用；

2)将窖底糟醅起出后，加入黄水、尾酒混合液、高温曲、糠壳，与窖底糟醅拌和均匀，然后把窖底打扫干净后，撒曲粉少许，用黄水与水组成的混合液少许均匀洒入窖底，用抱斗将拌和均匀的糟醅轻轻分别放入窖底，人工将窖底糟醅处理平整，并稍拍紧密。

3)将混合糟醅覆盖在窖底糟面层上，用熟糠壳均匀撒在窖底糟醅上，便于区别大宗糟醅。

4)以上程序操作完毕后立即下大宗糟醅，须轻轻放入，封窖一个月后即可取酒；其中所述糖化堆糟醅为第5轮次酒的高温堆积的糖化堆糟醅；

5)小心把双轮底(单轮底)糟醅标识以上的中层糟醅清理干净，然后人工把双轮底糟醅收堆，用抱斗小心抱出。双轮底(单轮底)糟醅起出堆好后，将备用糠壳撒盖在上面，待上甑时边拌和边上甑。把底锅水放干，洗净底锅，再放入清洁冷水和双轮底酒尾。将摘酒桶、贮酒桶用清洁水清洗至无异味，滴干备用。上甑按相关要求操作。流酒温度控制在37℃左右，取酒浓度控制在58％vol左右。摘酒后取酒尾，用专用容器贮存备用。窖底工艺调味酒摘取后须现场计量封存，送交酒库待评。

实施例4

制备调味酒的方法具体如下：

1)将糖化堆面层的糟醅垂直向内的深度为5-8cm用钉耙轻轻刮下后，用钉耙捣碎后降至室温；将水加热至沸腾30min以上，然后冷却至室温，再将黄水、曲药与水按照质量比2.5:0.8:10混合后形成混合液，与面层糟醅按照1:4.5的比例混合搅拌后得到混合糟醅，最后捣碎、收成堆用布盖好后，备用；

2)将窖底糟醅起出后，加入黄水、尾酒混合液、高温曲、糠壳，与窖底糟醅拌和均匀，然后把窖底打扫干净后，撒曲粉少许，用黄水与水组成的混合液少许均匀洒入窖底，用抱斗将拌和均匀的糟醅轻轻分别放入窖底，人工将窖底糟醅处理平整，并稍拍紧密。

3)将混合糟醅覆盖在窖底糟面层上，用熟糠壳均匀撒在窖底糟醅上，便于区别大宗糟醅。

4)以上程序操作完毕后立即下大宗糟醅，须轻轻放入，封窖一个月后即可取酒；其中所述糖化堆糟醅为第6轮次酒的高温堆积的糖化堆糟醅；

5)小心把双轮底(单轮底)糟醅标识以上的中层糟醅清理干净，然后人工把双轮底糟醅收堆，用抱斗小心抱出。双轮底(单轮底)糟醅起出堆好后，将备用糠壳撒盖在上面，待上甑时边拌和边上甑。把底锅水放干，洗净底锅，再放入清洁冷水和双轮底酒尾。将摘酒桶、贮酒桶用清洁水清洗至无异味，滴干备用。上甑按相关要求操作。流酒温度控制在37℃左右，取酒浓度控制在58％vol左右。摘酒后取酒尾，用专用容器贮存备用。窖底工艺调味酒摘取后须现场计量封存，送交酒库待评。

比较例1

其他步骤与本发明实施例2完全相同，只是步骤1)中不对糖化堆糟醅做任何预处理，而是与本发明中的窖底糟醅直接进行混合。

比较例2

其他步骤与本发明实施例3完全相同，只是步骤1)中不对糖化堆糟醅做任何预处理，而是与本发明中的窖底糟醅直接进行混合。

实验例1

从下表2可以看出，从本发明的制备调味酒的方法与现有技术的制备调味酒的方法相比可以看出：本发明实施例2-3的混合糟醅在四次酒和五次酒双轮底酒的制作中应用之后，醛类物质含量两者基本持平；醇类含量总体得到了提高；酯类物质含量总体得到了较大幅度的提高。以上的数据可以说明：本发明经过预处理的糟醅在制备调味酒的应用过程中对提高醇类、酯类物质总体含量是有效的，整体提高了其微生物含量。虽然只是针对四次酒与五次酒进行实验，但是通过以下表格中的数据也可以预见本发明的混合糟醅在六次酒中同样具有提高微生物含量的效果。

表2 理化指标分析对比结果

单位：mg/100ml

指标名称	实施例2	比较例1	实施例3	比较例2
					乙醛	34.60	31.57	33.21	31.00
甲醇	12.78	11.39	11.07	11.11
					乙酸乙酯	271.96	184.32	159.79	167.84
正丙醇	403.13	513.42	382.89	404.64
					仲丁醇	40.93	37.93	34.87	29.04
乙缩醛	35.86	33.30	30.47	33.48
					异丁醇	30.50	17.52	22.11	20.83
正丁醇	96.21	92.58	148.10	67.49
					丁酸乙酯	133.41	123.83	120.59	76.97
异戊醇	55.20	47.31	52.41	51.04
					戊酸乙酯	167.82	137.55	98.64	87.20
乳酸乙酯	296.08	261.21	340.82	407.16
					糠醛	16.24	15.38	49.60	49.73
己酸乙酯	587.48	452.21	391.97	382.94
					尝评等级	一级	三级	一级	三级

实验例2

下表3给出了本发明实施例2与比较例1制备出的调味酒的感官评定结果。

表3 调味酒的感官评定表

*感官评定为5人小组评定结果

从上表3可以看出，本发明实施例制备调味酒的方法制备出的调味酒其香气浓厚，而且留香时间长，喝下去也更加绵甜爽口。本发明实施例在提高了其调味酒中本身微生物含量的基础上，还能提高其酒本身的评定水平，使其酒质级别上升到了一个很高的水平，两者兼顾，均达到了理想的效果。如果只是一味的提高其酒本身的微生物含量，而不注重口感，那么可能会出现口感发苦、酒香不够丰满细腻等结果。因此，可见发明人是付出了大量的创造性劳动，通过反复调节制作过程中的各个工艺参数，使其在合理的范围内，才达到了本发明的最终技术效果。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (13)

1.一种利用高温糖化堆面层糟醅制备调味酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(A)将黄水、曲药与水混合均匀后形成混合液，备用，所述混合液的组份为黄水、曲药与水，三者之间的质量比依次为2-3:0.5-1:10-15；

(B)将糖化堆糟醅垂直向内5-15cm刮下后，捣碎并降至室温与上述混合液拌和均匀后得到混合糟醅；

(C)将窖底糟醅起出后，表面盖上所述混合糟醅后封窖发酵一段时间后取酒，即可。

2.根据权利要求1所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(A)中，三者之间的质量比为2-2.5:0.8-1:10。

3.根据权利要求1所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(A)中，水在与黄水、曲药混合步骤之前，先将水加热至沸腾30min以上，然后冷却至室温。

4.根据权利要求3所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(A)中，加热沸腾30-40min。

5.根据权利要求1所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(B)中，将糖化堆糟醅垂直向内刮下的深度为5-10cm。

6.根据权利要求5所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(B)中，将糖化堆糟醅垂直向内刮下的深度为5-8cm。

7.根据权利要求1所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(B)中，所述混合糟醅中所述混合液与所述糖化堆糟醅的质量比为1:4-5。

8.根据权利要求7所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(B)中，所述混合糟醅中所述混合液与所述糖化堆糟醅的质量比为1:4-4.5。

9.根据权利要求1所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(B)中，得到的所述混合糟醅依次经过收堆以及用布遮盖的步骤。

10.根据权利要求9所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(C)中，窖底糟醅起出后加入黄水、尾酒混合液、高温曲、糠壳后混合均匀并放入窖池中，再盖上所述混合糟醅。

11.根据权利要求1所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(C)中，表面盖上所述混合糟醅后盖上大宗糟醅，再封窖发酵。

12.根据权利要求1所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述步骤(C)中，封窖发酵的时间为30-40d。

13.根据权利要求1-12任一项所述的一种制备调味酒的方法，其特征在于，所述糖化堆糟醅为第4-6轮次酒的高温堆积的糖化堆糟醅。