CN1733888A - 一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，它是在传统工艺上，通过对黄水抽取、辅料清蒸、蒸馏取酒和糟醅入窖方面的改革与创新发展起来的；该工艺组成核心为出糟前“清尽黄水”、润粮时“清选谷壳”、取酒时“清水蒸馏”和出入窖时“清楚分层”；本窖是在池底靠墙处挖坑，内壁固定，坑口置有带渗漏缝隙中心开孔的盖板，孔中插有至坑底的空芯管道；糟醅入窖、封管口、封窖发酵；出糟前剥开封窖黄泥，露出管口，取掉封口，往管道内插入吸管，通过与该吸管连接的泵来抽取清尽窖内黄水；出糟、润粮拌和、取酒、入窖，均以一甑量为单位按先后顺序进行；优点是可降低工人劳动强度、节省原料、提高酒质。

Description

一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺

技术领域

本发明涉及一种在出糟前能清尽窖内黄水的发酵窖，以及用这种发酵窖酿造浓香型白酒的新工艺。它是在传统浓香型白酒酿造工艺基础上，通过对黄水抽取、辅料清蒸、蒸馏取酒和糟醅入窖四个方面的改革与创新而发展起来的。该工艺的组成核心是出糟前“清尽黄水”、润粮时“清选辅料”、取酒时“清水蒸馏”和出、入窖时“清楚分层”，因此，称之为酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺。

背景技术

浓香型大曲酒是我国独有的民族工业瑰宝，历史悠久，工艺独特，消费者众多。其传统的酿造工艺依序包括：剥窖、抱黄水坑、舀黄水、出糟、混糟堆放、续糟润粮拌和、蒸馏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖、密封发酵诸工序，及挤糟蒸馏取酒、丢糟发酵、重新蒸镏及产生扔糟各工序，以及蒸馏取酒过程产生基础酒和尾酒、对基础酒定级、定级后的酒入库陈酿诸工序。其工艺虽然经过千百年来无数代人的总结、完善与创新，已发展到一个比较成熟的阶段，但是由于采用的方法是用大曲药进行开放式、多菌种的自然发酵，对白酒质量及出酒率的可控性难度较大，因此，提高白酒质量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不断努力的方向。

近年来，随着社会的高速发展，人们思想意识的不断进步，消费者对白酒产品的消费，日趋理性化和专业化，他们需要物美价廉的高品质白酒，为适应这一需求，要在激烈的市场竞争中占得先机，就必须对传统工艺进行技术改革与创新。

酿造浓香型白酒的传统工艺存在着如下的弊端：

(1)传统工艺在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。

浓香型大曲酒在发酵过程中，会产生大量有机酸和水份，而浓香型酒的生产工艺和发酵原理，决定了本发酵周期的出窖糟醅必须具有合适的酸度和水份，才能有利于下一周期的生产，而产出高质量的白酒。浓香型白酒发酵过程中产生的有机酸和水份，主要集中在黄水中，要排出糟醅中多余的有机酸和水份，就必须去除掉大部分黄水。目前，浓香型酒生产厂家按传统工艺去除黄水的普遍方法是：将完成一个发酵周期窖池的封窖泥全部剥开，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，将糟醅向下至底挖出一个长方形或三角形坑称为抱黄水坑，黄水具有流动性，会通过糟醅断面渗透到坑内，然后通过人工用舀子将黄水舀出。这种去除黄水方法的弊端在于：首先，黄水的粘性较大，让其自然浸出速度较慢，短时间很难将糟醅中所含黄水提取干净；其次，在黄水提取过程中，下层糟醅始终都在黄水的浸泡之中，无论提取的时间有多长，下层糟醅中的黄水都无法有效渗出，最终使下层糟醅的酸度、水份都很大。特别是在秋季浓香型白酒生产“转排”时，由于糟醅所含水份多黄水量大、酸度高，这种方式抽取黄水很难将糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份降下来，因而导致“转排”时间长、效果差，影响后续生产。同时，抽取黄水时，糟醅一直长期暴露在空气中，不但很容易因感染杂菌而影响酒质，而且酒精的挥发损失较大，特别是在夏季尤为明显；并且，在挖黄水坑时挖出的约二甑量的糟醅，是不同层次的糟醅混合体，其优质糟和普通糟混合在一起，使这一甑量的糟醅整体质量下降，影响了优质酒的产量。

(2)传统工艺在酿酒辅料使用上的弊端。

浓香型白酒酿造的辅料主要是谷壳，又称糠壳，它在酿造过程中起到疏松糟醅的作用。目前，浓香型白酒生产厂家对谷壳的使用方式为：将谷壳用蒸汽清蒸，去除掉谷壳内的多缩戊糖和生糠味，然后与续糟拌和。由于谷壳颗粒有粗有细，细的谷壳实际不能起到疏松作用，又由于谷壳在蒸馏时，经过蒸煮会产生一定量的糠醛和糠腥味以及灰份与杂质，通常情况下由于产生的量太小，不会对基础酒质量产生明显影响。但是，这种传统使用谷壳方式，由于细颗粒谷壳没起到疏松作用，与使用的全是粗颗粒谷壳相比，要达到相同的疏松度，传统方式使用的谷壳数量就要多，这样，就使基础酒的糠醛含量超标和感染糠腥味的几率增大，影响了基础酒的质量，从而影响了浓香型白酒优质基础酒的产量。

(3)传统工艺在蒸馏环节上的弊端。

蒸馏是浓香型白酒生产工艺中提馏酒精和香味成份的一个重要环节，对白酒的质量和产量具有重要的影响。蒸馏时，将完成一个发酵周期的糟醅，通过蒸馏得到不同档次的基础酒，同时也会产生基础酒产量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸类、高级脂肪酸乙酯和一些结构复杂沸点高的异杂味物质。为回收尾酒和黄水中的酒精及部分有机酸，众多白酒生产厂家便把本甑产生的尾酒，倒入下甑蒸馏时的底锅内进行回蒸，并同时倒入一定量的黄水与尾酒同时回蒸，这种传统的蒸馏方式具有如下问题：

a、首先，由于尾酒、黄水的加入，人为的加大了蒸馏时酒蒸汽的酒精浓度，使基础酒中酯类等醇溶性物质的含量增大，而有机酸等水溶性物质的比例减小，从而使基础酒微量成分比例不协调，影响了酒质；

b、同时，由于有机酸的馏出量减少，残留在糟醅中的有机酸含量增多，可使糟醅酸度过高，影响下一周期白酒的生产；

c、其次，由于尾酒中富含高级脂肪酸乙酯和异杂味物质，通过逐甑回锅蒸馏进入到基础酒中，一方面会影响成品酒在货架期的稳定性，使成品酒更容易发生浑浊现象，另一方面很容易使基础酒感染尾酒的异杂味，影响酒质；

d、黄水、尾酒回蒸时，由于要经历加热过程，而蒸馏设备的密闭性是有限的，所以造成酒精的挥发损失比较大，经测定在20％以上。因此，传统的蒸馏方式不是浓香型白酒的最佳蒸馏方式。

(4)传统工艺在出、入窖方式方面的弊端。

浓香型白酒生产的显著特征之一就是“续糟发酵”，所谓“续糟发酵”，是将发酵完一个周期的糟醅加入新料，经取酒后又作为下一个发酵周期的原始材料继续发酵，如此循环反复。由于加入了新料，而窖池的容积一定，致使上一发酵周期的糟醅，不可能都作“续糟”而进入下一发酵周期，挤出的多余糟醅，经二次发酵取酒后就作为“扔糟”处理。通过“续糟发酵”，使糟醅中在蒸馏时残留下来的香味物质不断的反复积累，最终形成香味成份含量极其丰富的“万年糟”。因此，经历发酵周期越多的糟醅，其产好酒的几率就越大。同时，在白酒发酵过程中，越是靠下层的糟醅，在发酵时环境的密闭性越好，就越利于微生物发酵，产生的微量成份就越丰富，产出的酒就越好。因此，越是下层的糟醅，就越适合保留下来进入“续糟发酵”，而越上层的糟醅就越适合作“扔糟”，科学、合理的使用“续糟发酵”，这是目前众多浓香型白酒生产厂家的努力方向。但是，由于传统的黄水抽取方式难以将黄水抽取干净，往往造成下层糟醅的酸度较大，不适合长期作为“续糟”保留下来，而是在下一周期时作为面糟或上层糟，并在随后的发酵周期结束后，经二次发酵取酒后作为“扔糟”处理。这种挤糟方式，不能有效地利用下层糟持续产好酒的质量潜力，影响了浓香型白酒香味成份在糟醅中的不断积累，即“万年糟”的形成，制约了浓香型白酒质量的提高。

发明内容

本发明的目的在于：

a、解决在抽取黄水时酒精及香味成份挥发损失大、易感染杂菌，且黄水不易滴尽，造成出窖糟醅水份重、酸度高的技术难题；

b、解决蒸馏过程中微量成份不协调、酒精挥发损失大且容易感染异杂味的技术难题；

c、在解决出窖糟醅水份大、酸度高这一难题的基础上，通过创新入窖方式，达到持续利用优质糟醅、生产好酒的质量潜力；

d、解决酿制浓香型白酒的辅料——谷壳的传统使用方式，对基础酒质量造成影响的技术难题；

本发明的最终目的在于：为浓香型白酒生产厂家提供一种出糟前能清尽窖内黄水的发酵窖，以及在这种发酵窖中使用的既能提高基础酒质量和产量、又可降低生产成本的酿造浓香型白酒的“一清到底”新工艺。

本发明的目的是通过实施如下工艺操作步骤来实现的：

一种在出糟前能清尽窖内黄水的发酵窖，其特征在于：在发酵窖池底部靠墙一角处挖一个坑，坑的内壁由清洁的耐腐蚀材料固定以防止窖泥脱落，在坑的上方放置一块表面有渗漏小缝隙并能遮盖住坑口的耐腐蚀盖板，该盖板上开有一个通孔，通孔中插入一根下端置于坑底、上端露出窖顶、长度等于窖池深度、下端有斜切口的耐腐蚀空芯管道，糟醅入窖，将管道上端封口，防止糟醅落入管道内，然后封窖发酵。

使用上述发酵窖酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，依序包括有剥窖、出糟、续糟堆放、清蒸辅料、续糟润粮拌和、蒸镏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖及密封发酵工序，以及对出糟中的挤糟依序进行蒸馏取酒、二次发酵、重新蒸镏的工序；其特征在于：

a)在剥窖工序前，还设置有不开窖就能清尽窖内黄水的工序，该工序清尽窖内黄水的方法，是对完成一个发酵周期的发酵窖，将其置有管道一角的封窖黄泥剥开，露出管道上端，取掉封口，然后往管道内插入一根至管底的吸管，通过与该吸管另一端连接的泵来抽取清尽窖内糟醅所含黄水；

b)本工艺中的出糟工序，是指将完成一个发酵周期的窖池在清尽黄水、剥窖后，起出面糟，堆于指定地点，然后，将窖内糟醅按一甑量为单位自上而下一层一层的出糟，转运至摊场，分甑堆放避免混杂，糟醅的堆放次序要求越底层的糟醅越接近甑桶；

c)本工艺中的清蒸辅料工序包含清选辅料，即对辅料-谷壳清蒸后进行筛选的二次清理过程，将筛选后的谷壳粗、细粒分类；

d)本工艺中的续糟润粮拌和工序，是指将粮食和清选后的粗粒谷壳，与出窖的每甑量糟醅混合均匀；润粮拌和时，使用的出窖糟醅的顺序，应从窖底糟开始由下至上，即窖池内所处位置越下层的糟醅，越先用于润粮拌和，而越处于上层的糟醅越应后用，做到清楚分层；

e)本工艺中的蒸镏取酒工序，采用分甑清水蒸馏，即在浓香型白酒蒸馏过程中，底锅中使用的是洁净的清水，由蒸汽加热清水至沸腾而产生的二次清水蒸汽进行蒸馏取酒；

f)本工艺中的糟醅入窖工序，是指将入窖的糟醅“清楚分层”，实施糟醅分甑入窖，即将拌曲后的糟醅，按蒸馏的先后顺序一甑一甑地入窖，被最先蒸馏的上一发酵周期最底层的糟醅，应首先入窖置于窖池的最底层，作为下一发酵周期的最底层糟；同样，上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦用作下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，至窖池装满。

附加技术特征是：

①发酵窖池底部所挖黄水坑的长度为45-55cm、宽度为32-38cm、深度为25-35cm；黄水坑内壁镶砖；黄水坑的坑口盖板为中央有通孔的篾篦；插入篾篦中央通孔、下端置于坑底的耐腐蚀空芯管道，为底端有与地面倾斜度≥60°切口的竹筒。

②在清尽窖内黄水的工序中，插入窖内耐腐蚀空芯管道中、下端置于坑底的吸管，为进窖端有6-10cm斜口的胶管；采用与该胶管连接的手压泵抽取窖内黄水。

③在续糟润粮拌和工序中，与粮食和每甑量糟醅混合所用的谷壳，为经过清蒸和清选后粒径大于1mm的粗粒谷壳。

④在分甑清水蒸馏工序中，底锅中所用洁净清水的量，以淹没蒸汽出口管5cm为准。

本发明的优点在于：

(a)与酿制浓香型白酒传统工艺中抽取窖内黄水的方法不同，本方法是通过在窖池底设置专用黄水坑及配套的抽取坑内黄水设备，在不开窖情况下就可抽取清尽窖内黄水，将出窖糟醅的酸度、水份降至合适范围内，为蒸馏环节提高蒸馏效率和下一发酵周期的优质发酵奠定了良好的基础，同时也大大降低了工人的劳动强度，这是传统工艺去除黄水的方法所比不上的；

(b)与传统工艺中清蒸辅料工序不同，本发明中的清选辅料工序，除要对辅料-谷壳清蒸还要进行筛选，既可除掉谷壳内的多缩戊糖和生糠味，又能保证与续糟拌和的疏松度，大大减少了谷壳用量，使基础酒的糠醛含量和感染糠腥味的几率大大降低，提高了基础酒的口味质量和卫生质量；

(c)与传统工艺中的蒸镏取酒工序不同，本发明中的蒸镏取酒是“清水蒸馏取酒”，特点是在浓香型白酒蒸馏过程中，底锅中使用的是洁净的清水，由蒸汽加热清水至沸腾而产生的二次清水蒸汽进行蒸馏分段取酒，在蒸馏中不用往底锅内加入尾酒和黄水进行回蒸，从而保证了基础酒中微量成分比例协调，避免了使基础酒感染异杂味，减少了酒精的挥发损失，大大提高了酒质；

(d)与传统工艺不同，本发明工艺中从剥窖出糟至糟醅入窖发酵的全部工序操作过程，都执行“清楚分层”的工艺原则，即是：将完成一个发酵周期的糟醅，按一甑量为单位，由上至下分甑出糟，分甑堆放，将需要作为下一发酵周期的“续糟”的糟醅，依照上一发酵周期的这些糟醅在窖池中所处的糟层位置，按自下而上的顺序分甑润粮、分甑蒸馏、分甑降温拌曲药后，再依此顺序分甑入窖，使糟醅在下一发酵周期在窖池内的糟层位置，都回到了在上一个发酵周期在窖池内所处糟层的位置，即上一发酵周期最底层的糟醅，在下一发酵周期仍回到最底层糟的位置，上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，在下一发酵周期仍回到倒数第二甑糟醅的位置，依此类推，最终，每一发酵周期挤出作为“扔糟”的都是些质量普通的糟醅，而保留下来用作发酵的都是优质的糟醅；

(e)实施本发明工艺初，需新投入黄水坑制作人工费和一些简单的设备、材料费用，具有投入成本低，效益明显的优点；

(f)本发明工艺具有操作简单、实施容易，极易在同行业中推广普及的优点。

附图说明

图1为酿造浓香型白酒的传统工艺流程图

图2为本发明酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺流程图

图3为本发明工艺出糟前窖池内糟醅分布示意图

图4为本发明工艺分甑出糟分甑堆放示意图

图5为本发明工艺加入新料的分甑润粮拌和堆糟示意图

图6为本发明工艺糟醅分甑入窖示意图

图7为传统工艺中发酵窖及黄水提取方式示意图

图8为本发明出糟前能清尽窖内黄水的发酵窖及抽取黄水设备示意图

图9为本发明窖池内黄水坑示意图

图10为本发明黄水坑口上的篾篦盖示意图

图中标记：a为窖池，b为黄水坑，c为黄水坑篾篦盖，d为空芯楠竹筒，e为胶管，f为手压泵，g为砌于黄水坑侧壁上的耐火砖，h为楠竹筒插入口，i为楠竹筒下端与地面有倾斜度≥60°的切口，j为糟醅，k为黄水液面。

具体实施方式

一、制作、安装黄水抽取装置(见附图8、9、10)：

在发酵窖池底部的靠墙一角挖一个两边长为45-55cm，深30cm的等腰三角形坑，内壁镶有耐火砖，以防止窖泥脱落。在坑的上方放置一有小缝隙、边腰为60cm的等边三角形篾篦，篾篦应完全遮盖住坑口，再在其正中开一直径为10cm的圆孔。在篾篦圆孔中插入一根长约3米的楠竹筒，其长度应等于窖池的深度，楠竹筒的下端直径为8～9cm，置于坑底，有一高约10cm的切口，切口与地面倾斜度≥60°，以保证黄水能顺利进入筒内；上端直径为6～7cm，斜靠在坑上方的窖壁角上，竹筒内凿为空心。糟醅入窖，将楠竹筒上端用食用塑料布封口，以防止糟醅入窖时落入楠竹筒中，糟醅全部入窖后封窖发酵。

二、剥窖出糟前抽取黄水(见附图8)：

在窖池发酵完成一个周期后，将窖池置有楠竹筒的一角的封窖黄泥剥开，露出楠竹筒的上端，取掉封口塑料布，然后自筒口插入一直径为5cm的胶管至筒底，胶管的另一端连接在手压泵的进口上，利用手压泵产生的压力差抽出窖内黄水。抽取黄水时，刚开始时每1小时抽取一次，以后随时抽取，该过程持续2～3天，不会影响糟醅质量。

三、剥窖、分甑出糟与分甑堆放：

将抽完黄水的窖池的封窖黄泥完全剥开、运走，清除完泥糟，起出面糟，堆于指定地点，然后自上而下以一甑量为单位一层一层的出糟，转运至摊场，每一甑量糟醅堆放为一堆，堆与堆之间区分开，无混杂。糟醅的堆放次序要求越底层的糟醅越接近甑桶，见附图4。

四、清选辅料一对谷壳的清蒸和清选：除按传统工艺对酿酒原料进行筛选外，本新工艺对酿酒辅料——谷壳清蒸后还要进行清选。清选辅料的设备是一个长150cm，宽80cm的长方形筛子。筛子的底部是一张长160cm，宽90cm，筛孔直径为1mm的筛网，四壁为木块，壁高12cm；筛子的四角处个有一长15cm的手柄，以方便操作时使用。清选辅料时，将清蒸后的谷壳倒在筛子内，铺平，然后由两人面对面手持手柄，前后震荡筛子，颗粒较细的谷壳便会从筛子中落下，而粒径大于1mm的粗谷壳仍留在筛子内，收集好清选后的谷壳，称量，备用。

五、分甑润粮拌和(见附图5)：

将粮食和清选后的谷壳与每甑出窖糟醅混合均匀，以备蒸馏取酒时和下一发酵周期使用。润粮拌和时，使用出窖糟醅的顺序，是从窖底糟开始由下到上，即在窖池中所处位置越下层的糟醅越先用于润粮拌和，而越处于上层的糟醅越后用。

六、分甑清水蒸馏取酒：

1、蒸馏前的准备工作：用清水冲洗底锅和冷凝器管道，清除杂质和沉淀物，然后向底锅内注入清水，清水的量以淹没蒸汽出口管道5cm为准，然后放上甑桶，准备蒸馏。

2、装甑：按传统工艺的操作方式装甑，装甑时要求“低撒匀铺、缓汽上甑”，装甑时间在50～55分钟之间。装甑结束后，用清水密封好甑盖与甑桶的接口处，清洗好接酒桶，准备接酒。

3、接酒：酒液馏出时，取开始馏出的0.5～1.0kg酒液作为酒头，单独盛放，然后开始接基础酒。接基础酒时要求作到“量质摘酒”，即根据馏出酒液口感质量的差异，将其分为若干段，并对各段酒液分开盛装，并申报相应的等级。基础酒馏完后，开始馏出尾酒，尾酒是浓香型白酒的附属产品，不能直接作为基础酒入库，应用专门的容器单独盛放，最后由专门的车间收集，用特殊工艺和设备进行处理。接基础酒时，对酒液馏出时的温度和速度有一定要求，冬季酒液馏出温度在15～25℃，速度在1.0～2.0kg/min之间；夏季酒液馏出温度为高于室内水温1～3℃，速度在1.0～2.0kg/min。

4、蒸粮：蒸粮过程与接酒同时进行，即在提馏糟醅中酒精和香味成份的同时，利用水蒸汽的热量对粮食进行糊化。蒸粮时要求粮食颗粒要熟透，但又不能太耙，即要求粮食颗粒“熟而不烂，内无生心，外不粘连”。糊化率要求100％。蒸粮时间自开始接酒时约持续60～65min。上述几个步骤就构成了整个蒸馏的全过程，一甑糟醅的蒸馏时间一般在2小时左右。糟醅蒸馏的顺序按润粮的先后顺序进行。

七、出甑、打量水：蒸馏工作结束后，将糟醅从甑桶中倒出置于摊场上，此时需及时向糟醅中加入热水，以补充糟醅水份、促进粮食颗粒的吸水和进一步糊化，这个过程称之为打量水。量水温度必须在95℃以上，量水用量根据出窖糟醅的水份、糟层、季节的不同，一般在投粮量的80～120％左右。打完量水的糟醅应及时进行翻拌，以保证水份与糟醅混合均匀。

八、降温拌曲：将打完量水并翻拌均匀的糟醅转移到风机箱上，使其均匀平铺，然后打开风机进行降温，将糟醅温度降至要求温度后，关闭风机，然后向糟醅中均匀撒入大曲药，并勾挖、翻拌至曲药混合均匀，然后入窖。

九、分甑入窖：将降温拌曲后的糟醅转移至窖池中。糟醅的入窖顺序按蒸馏的先后顺序一甑一甑地入窖，这样，最先蒸馏的上一发酵周期的最底层糟醅此时最先入窖，置于窖池的最底层，又作为下一发酵周期的最底层糟，同样，上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦作为下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，上一发酵周期所有用作“续糟”的糟醅，在下一发酵周期在窖池中所处的层次几乎没有变，都回到了原来的位置，参见附图6。

十、封窖、密封发酵：当糟醅装满一个窖池后(见附图3)，用黄泥将窖池密封。此时，窖池内就开始发酵，当发酵满一个周期(70～75天)后，又重复前面的出窖操作，如此反复，构成了酿造浓香型白酒“一清到底”工艺的整个操作过程。

采用本发明抽取黄水的方式，有以下几个优点：

(1)在抽取黄水的过程中，由于手压泵的抽动，会在胶管和坑内黄水液面之间形成压差，这种压差经传递到坑内黄水液面与窖内糟醅之间，能加大黄水的渗透速度，使黄水尽可能的滴出。同时，通过本装置抽取黄水，如附图8所示，黄水坑的位置在窖池底面以下，比下层糟醅的位置低，使下层糟醅中的黄水也能有效的渗出，从而有效地降低了各层次糟醅的出窖酸度和水份，为蒸馏环节提高蒸馏效率和下一发酵周期的优质发酵奠定了良好的基础。特别是在秋季浓香型白酒生产的“转排”期间，由于上一发酵周期热季的入窖温度、酸度和水份较高，导致出窖糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份很大，如果不能有效降低其酸度、水份，就会影响冬季乃至第二年的生产，采用这种方式抽取黄水，就能有效的解决问题，将糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份降低至合适范围内，很快实现“转排”成功，避免了传统工艺“转排”时间长，效果差的缺点。

(2)通过这种方式抽取黄水，在抽取黄水时不需要剥开整个窖池的封窖黄泥，而是窖池一小角的黄泥，几乎不会露出糟醅，这样，糟醅就不会象传统工艺一样在抽取黄水时长期暴露在空气中，避免了受杂菌的感染而影响酒质和酒精的挥发损失，提高了基础酒的优质率和出酒率。特别是在夏季生产时，气温较高，酒精挥发损失快，微生物活力旺盛，这种不开窖就能黄水抽取的方式的优势特别明显。

(3)采用这种黄水的抽取方式，就不需要像传统工艺那样再挖黄水坑、用舀子舀黄水(见附图7)，而是不剥窖用压力泵抽取黄水(见附图8)，一方面，降低了工人的劳动强度，另一方面，还避免了在挖黄水坑时，不同层次糟醅之间的混杂而造成糟醅整体质量下降影响优质酒的产出，从而提高了整个窖池的优质率。采用本发明的谷壳清选方式，其优点在于：清选后的谷壳，投入到酿酒生产中，所有的谷壳颗粒都能对糟醅起到有效的疏松作用，与未清选前比较，清选后的谷壳其疏松性能更好，在对糟醅相同的疏松程度要求下，清选后的谷壳用量会减少，这样，由谷壳带入的糠腥味在基础酒中会更加轻微，糠醛含量也会减少，基础酒的口味质量和卫生质量都得到了提高。

采用本发明的清水蒸馏方式，有以下几方面的优点：

(1)通过清水蒸馏，使窖池内正常自然发酵的基础酒原汁原味的馏出，不人为改变蒸馏过程中各种成份之间的比例，馏出的基础酒微量成份比例协调，口味自然舒适。同时，由于酒中各微量成份比例协调，酸酯比例平衡，可保证成品酒在货架期不会因水解作用而变味，使酒越贮越香，便于存放。

(2)采用清水蒸馏，避免了黄水、尾酒中的异杂味物质和糠醛等有害成份通过蒸馏环节进入到基础酒中，确保了基础酒的卫生和口感的爽净。

(3)采用清水蒸馏，可以将糟醅中以有机酸为主的水溶性物质更大限度地提取出来，不但有利于基础酒口味质量的提高，又为糟醅在下一发酵周期的正常发酵提供了有利条件。

(4)采用清水蒸馏，不再向底锅倒入尾酒、黄水，避免了这些物料中的酒精在蒸馏过程中的挥发损失，提高了出酒率。

采用本发明清晰的分甑出、入窖方式，有以下几方面的优点：

(1)采用清晰分甑出、入窖方式，可以使窖池内不同发酵状况、不同质量档次的糟醅得以严格区分，避免普通糟醅对优质糟醅质量的影响，提高了优质基础酒的产出率，从而大大提高了企业的经济效益。

(2)通过清晰分甑出、入窖方式，使上一发酵周期的糟醅在下一发酵周期作为“续糟”回到它们原来在窖池内的位置上，特别是上一发酵周期的优质糟醅，在下一发酵周期仍处于与窖底泥、窖壁泥充分接触并在发酵酯化期被黄水浸泡的有利位置，有利于优质糟醅中白酒香味成份前体物的进一步反应，形成丰富的白酒香味物质，有利于优质基础酒的产出，从而提高优质率。

(3)前面已经讲到，浓香型白酒是采用“续糟发酵”，即上一发酵周期的糟醅经加入新料、蒸馏取酒、降温拌曲等操作后，作为下一发酵周期的原始材料。由于每一发酵周期都需要加入新料，在窖池容积一定的情况下，那么上一发酵周期的糟醅在下一发酵周期就要挤出一部分，经二次发酵后作为“扔糟”。采用本新工艺的糟醅入窖方式，是一种“由下而上”的挤糟方式，即下一发酵周期总是优先使用上一发酵周期的优质的下层糟醅和较优质的中层糟醅作为“续糟”，进入下一发酵周期被保存下来，而挤出作为“扔糟”的总是质量比较普通的上层糟醅，这样就有利于反复利用优质糟醅的质量潜力，经过若干发酵周期后，优质糟醅的质量潜力又得到不断的提高和发展，最终促进了浓香型白酒生产中“万年糟”的形成，大大提高了基础酒的优质率。

(4)采用清晰分甑的出、入窖方式，有利于维持窖内微生态稳定、促进窖泥质量提高和减少“养窖”次数，促进浓香型白酒酿造过程微生物的自然发酵。首先，浓香型白酒酿造是一个多菌种自然发酵的过程，各种微生物以糟醅中的淀粉等为原料，进行生命代谢而产生酒精和各种香味成份。一方面，由于各层次糟醅在窖池内所处的位置不同，受周围环境和微生物区系的活力及数量等因素的影响，各自的发酵档次和质量有所差异；另一方面，对窖泥表面的微生物区系而言，它们所接触的糟醅就是这些微生物的重要生活环境及营养来源，这一环境的稳定，必然有利于微生物区系的稳定和发展。采用本新工艺的出、入窖方式，实现了糟醅“复位”，使窖泥微生物始终生活在一个相对稳定的环境中，有利于其区系的稳定与发展，从而促进窖泥质量的提高。其次，对于一个窖池中的窖泥而言，窖池下部的窖泥质量优于中部，中部又优于上部，这与窖池中糟醅的质量分布情况是一致的，由此说明糟醅和窖泥质量是相互影响的。采用本新工艺的出、入窖方式，使上、中、下各层糟醅和窖泥总是同质接触，有利于它们质量的相互促进，协调发展，实现“以窖养糟，以糟养窖”，让以糟醅养窖的方式来代替人工养窖，减少人工养窖次数或不需人工养窖，一方面降低了工人的劳动强度，节约养窖液的成本；另一方面减少了人为因素的影响，使发酵更加自然。

本新工艺的其它优点：

a、本发明工艺具有投入成本低，效益明显的优点。实施本工艺初，需新投入的费用大致包括：黄水坑制作人工费用，耐火砖、楠竹筒、胶管、手压泵的材料费和辅料清选设备的制作及材料费，每一窖池均摊费用在30元左右。

b、本发明工艺具有操作简单、实施容易，及易推广的特点。由于所涉及的材料、设备都极其普通，容易制作，且操作过程简便易学，容易为一般的专业技术人员所掌握，极易在同行业中推广普及。

名词解释：

甑桶：白酒蒸馏的重要设备，用木材、水泥或金属材料制成，呈圆桶状，上口略大于下口，下底是有小孔的篾篦。

窖池：固态白酒发酵的容器，以黄泥、石条、水泥等材料构成，形状多呈长方形。

大曲药：浓香型白酒生产用的糖化剂和发酵剂，由小麦经一定工艺制成的粗酶制剂，其主要菌系为霉菌、酵母和细菌。

糟醅：白酒生产的发酵物料，主要由粮食、谷壳、水份组成，富含白酒香味成分，发酵完的糟醅中一般含有3％左右的酒精。

扔糟：又称丢糟，不再发酵利用的物料。

黄水：浓香型白酒发酵过程中，逐渐渗透沉积于窖池下部的棕黄色液体，主要由水份、淀粉、糖分、有机酸等成份组成。

出糟：又称出窖，即是将完成一个发酵周期的糟醅，从窖池中转移到摊场的过程。

摊场：白酒生产操作的场所。

装甑：将糟醅转移到甑桶中的操作。

基础酒：从糟醅中蒸馏出来的原度酒。

二次发酵：用糖化酶、干酵母对挤糟丢弃前的一次强化发酵过程，经二次发酵、蒸镏取酒后的糟醅为扔糟。

养窖：出糟后，为窖泥微生物补充水份及营养物，对窖泥进行保养和强化的操作。

Claims (7)

1、一种在出糟前能清尽窖内黄水的发酵窖，其特征在于：在发酵窖池底部靠墙一角处挖一个坑，坑的内壁由清洁的耐腐蚀材料固定以防止窖泥脱落，在坑的上方放置一块表面有渗漏小缝隙并能遮盖住坑口的耐腐蚀盖板，该盖板上开有一个通孔，通孔中插入一根下端置于坑底、上端露出窖顶、长度等于窖池深度、下端有斜切口的耐腐蚀空芯管道，糟醅入窖，将管道上端封口，防止糟醅落入管道内，然后封窖发酵。

2、按照权利要求1所述的出糟前能清尽窖内黄水的发酵窖，其特征在于：发酵窖池底部所挖黄水坑的长度为45-55cm、宽度为32-38cm、深度25-35cm；黄水坑内壁镶砖；黄水坑的坑口盖板为中央有通孔的篾篦；插入篾篦中央通孔、下端置于坑底的耐腐蚀空芯管道，为底端有与地面倾斜度≥60°切口的竹筒。

3、按照权利要求1或2所述的出糟前能清尽窖内黄水的发酵窖，其特征在于：插入窖内耐腐蚀空芯管道或竹筒中、下端置于坑底的吸管，为进窖端有6-10cm斜口的胶管。

4、使用权利要求1或2与3所述发酵窖酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，依序包括有剥窖、出糟、续糟堆放、清蒸辅料、续糟润粮拌和、蒸镏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖及密封发酵工序，以及对出糟中的挤糟依序进行蒸馏取酒、二次发酵、重新蒸镏的工序；其特征在于：

a)在剥窖工序前，还设置有不开窖就能清尽窖内黄水的工序，该工序清尽窖内黄水的方法，是对完成一个发酵周期的发酵窖，将其置有管道一角的封窖黄泥剥开，露出管道上端，取掉封口，然后往管道内插入一根至管底的吸管，通过与该吸管另一端连接的泵来抽取清尽窖内糟醅所含黄水；

b)本工艺中的出糟工序，是指将完成一个发酵周期的窖池在清尽黄水、剥窖后，起出面糟，堆于指定地点，然后，将窖内糟醅按一甑量为单位自上而下一层一层的出糟，转运至摊场，分甑堆放避免混杂，糟醅的堆放次序要求越底层的糟醅越接近甑桶；

c)本工艺中的清蒸辅料工序包含清选辅料，即对辅料-谷壳清蒸后还要进行筛选的二次清理过程，将筛选后的谷壳粗、细粒分类；

d)本工艺中的续糟润粮拌和工序，是指将粮食和清选后的粗粒谷壳，与出窖的每甑量糟醅混合均匀；润粮拌和时，使用的出窖糟醅的顺序，应从窖底糟开始由下至上，即窖池内所处位置越下层的糟醅，越先用于润粮拌和，而越处于上层的糟醅越应后用，做到清楚分层；

e)本工艺中的蒸镏取酒工序，采用分甑清水蒸馏，即在浓香型白酒蒸馏过程中，底锅中使用的是洁净的清水，由蒸汽加热清水至沸腾而产生的二次清水蒸汽进行蒸馏取酒；

f)本工艺中的糟醅入窖工序，是指将入窖的糟醅“清楚分层”，实施糟醅分甑入窖，即将拌曲后的糟醅，按蒸馏的先后顺序一甑一甑地入窖，被最先蒸馏的上一发酵周期最底层的糟醅，应首先入窖置于窖池的最底层，作为下一发酵周期的最底层糟；同样，上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦用作下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，至窖池装满。

5、按照权利要求4所述酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，其特征在于：在清尽窖内黄水的工序中，通过插入窖内耐腐蚀空芯管道中、下端置于坑底的吸管及与该吸管窖外端连接的手压泵的工作，来抽取窖内黄水。

6、按照权利要求4所述酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，其特征在于：在续糟润粮拌和工序中，与粮食和每甑量糟醅混合所用的谷壳，为经过清蒸和清选后粒径大于1mm的粗粒谷壳。

7、按照权利要求4所述酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，其特征在于：在分甑清水蒸馏工序中，底锅中所用洁净清水的量，以淹没蒸汽出口管5cm为准。

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