KR101862213B1 - 연약주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 연약주 제조방법은 찹쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 찹쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 찹쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 상기 고두밥을 덩어리지지않게 흩트리기 하면서 온도를 30~35℃로 식히는 단계와, 상기 고두밥과 주먹쌀국 100g, 효모, 물 1.5리터를 혼합한 제1조성물을 제조하는 단계와, 항온기를 통해 제1조성물을 72시간 발효시키는 제1단계와, 쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 연근을 이용한 연근페이스트 100g과 생연자 페이스트 100g 및 물 200g을 혼합한 다음 열을 가해 죽을 쑨 후 식힌 다음 주먹쌀국 80g을 넣어 항온기 22~25℃에서 발효시켜 제2조성물을 완성하는 제2단계와, 물 1리터에 연꽃을 침지시켜 제3조성물을 완성하는 제3단계와, 상기 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물을 거름종이를 통해 짜내어 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물에서 발효된 약주를 추출하는 단계로 이루어진다.

Description

연약주 제조방법{A manufacturing method of rice wine made from Lotus Leaf}

본 발명은 연약주 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀을 증자시킨 고두밥에 페이스트화 한 연근과 생연자를 첨가하여 발효시켜 맑은 술 형태로 빗는 연약주 제조방법에 관한 것이다.

술은 그 제조방법에 따라 양조주(fermented), 증류주(distilled), 혼성주(compounded)로 나누어진다.

양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다. 이 술은 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 여기에는 포도주, 맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다.

증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 얻는 술이다. 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 특히 우리나라에서 많이 음용되는 희석식 소주는 불순물을 거의 제거한 주정을 원료로 제조되고 있다. 이밖에도 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 여기에 속한다.

혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하 여 만든 술이다. 여기에 속하는 술은 인삼주, 매실주, 오가피주, 진, 각종 칵테일주 등으로 그 종류가 매우 다양한다.

또한, 국가마다 그 국가의 기후와 토양, 문화에 맞는 다양한 토속주들이 존재한다.

좋은 술이란 좋은 맛과 향기를 가져야 하고, 몸에 해롭지 않을 뿐만 아니라 오히려 적당한 정도로 마셨을 경우 몸에 이로운 술을 의미한다고 할 수 있다.

양조주나 증류주, 혼성주 모두 좋은 술을 제조하기 위해서는 좋은 재료를 택하여 그 재료의 특성을 가장 잘 술에 표현할 수 있는 그 재료에 맞는 제조방법을 개발하여야 하는 것이다. 결국 술의 재료를 찾아내 그 재료에 맞는 술의 제조방법 을 개발하는 것이 술과 그 술의 제조방법에 있어서 관건이라고 할 수 있다.

따라서, 좋은 재료를 이용하여 좋은 술을 제조할 필요성이 오래전부터 계속되어 왔다.

한편, 연(蓮, Nelumbo nucifera )은 주로 연못에서 자라는 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초이다. 종래 연잎으로 담근 연향차(蓮香茶)는 고유의 차로 각광을 받고 있다. 또한, 연의 꽃이나 잎, 뿌리 등은 종래에 한약재로 사용되거나 고유의 차로 사용되어 왔다.

본 발명자는 주로 관상용으로 사용되던 연을 엽차화하여 연을 건강식품이나 기호식품화하려는 노력을 기울여왔다.

그러나, 소비자의 욕구에 맞추어 연의 풍미감과 기능성 성분을 함유한 전통주 제조방법은 제시된 바가 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 쌀과 연근 및 생연자를 이용하여 맑은 술 형태로 술을 빚어 소비자에게 연에 포함된 이로운 성분을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연약주 제조방법은 찹쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 찹쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 찹쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 상기 고두밥을 덩어리지지않게 흩트리기 하면서 온도를 30~35℃로 식히는 단계와, 상기 고두밥과 주먹쌀국 100g, 효모, 물 1.5리터를 혼합한 제1조성물을 제조하는 단계와, 항온기를 통해 제1조성물을 72시간 발효시키는 제1단계와, 쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 연근을 이용한 연근페이스트 100g과 생연자 페이스트 100g 및 물 200g을 혼합한 다음 열을 가해 죽을 쑨 후 식힌 다음 주먹쌀국 80g을 넣어 항온기 22~25℃에서 발효시켜 제2조성물을 완성하는 제2단계와, 물 1리터에 연꽃을 침지시켜 제3조성물을 완성하는 제3단계와, 상기 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물을 거름종이를 통해 짜내어 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물에서 발효된 약주를 추출하는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 주먹쌀국은 종이 상자 내부에 말린 볏짚을 2~3cm 두께로 배치하는 단계와, 쑥과 솔잎을 적층시키는 단계와, 볏짚을 덮는 단계와, 물에 불린 쌀가루에 물을 섞어 지름 5cm 크기의 공 모양으로 주먹쌀을 만드는 단계와, 상기 주먹쌀 위에 신문지를 덮고 상자를 밀폐시키는 단계와, 상기 주먹쌀을 담은 상자를 항온기에서 29~30℃로 보관하는 단계와, 발효된 주먹쌀을 분쇄하여 미립화시키는 단계로 이루어진다.

따라서, 본 발명의 연약주 제조방법은 쌀과 연근 및 생연자를 이용하여 맑은 술 형태로 술을 빚어 소비자에게 연에 포함된 이로운 성분을 제공할 수 있도록 하는 효과가 있다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본 발명의 연약주 제조방법은 찹쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 찹쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 찹쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 상기 고두밥을 덩어리지지않게 흩트리기 하면서 온도를 30~35℃로 식히는 단계와, 상기 고두밥과 주먹쌀국 100g, 효모, 물 1.5리터를 혼합한 제1조성물을 제조하는 단계와, 항온기를 통해 제1조성물을 72시간 발효시키는 제1단계와, 쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 연근을 이용한 연근페이스트 100g과 생연자 페이스트 100g 및 물 200g을 혼합한 다음 열을 가해 죽을 쑨 후 식힌 다음 주먹쌀국 80g을 넣어 항온기 22~25℃에서 발효시켜 제2조성물을 완성하는 제2단계와, 물 1리터에 연꽃을 침지시켜 제3조성물을 완성하는 제3단계와, 상기 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물을 거름종이를 통해 짜내어 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물에서 발효된 약주를 추출하는 단계로 이루어진다.

상기 제1조성물에 효모를 첨가하는 이유로는, 제1조성물을 통해 효모의 중식시키면서 산소를 공급하여 알콜의 생성 및 발효를 가능하게 한다.

즉, 효모를 사용하여 알코올 발효를 하기 위함이다. 곡류 중에 함유되어 있느 전분을 전분 당화 효소인 다아스타제(Diastse)로 당화시키고 이에 효모인 이스트(Yeast)를 작용시켜 알코올과 탄산가스를 만든다. 알코올 발효란 효모가 당을 섭취하여 에틸알코올과 이산화탄소로 분해하는 과정으로써, 효모가 당분을 섭취하여 자기 세포가 살아가기 위하여 당을 분해하고 에너지를 얻는 과정으로 이때 생성되는 분해 부산물이 알코올이다.

더욱 구체적으로, 상기 효모는 산소가 있는 환경에서는 당을 소비하면서 번식을 하지만 산소가 없는 상태에서는 알코올을 생성한다. 즉 발효 초기에는 알코올을 생성하기보다는 주로 번식을 하며 산소가 소진되면 비로소 알코올을 생성하는 것이다. 알코올 발효가 진행되면 대부분 에틸알코올과 이산화탄소가 생성되지만 부산물로 300여가지 이상의 미량 성분들도 생성된다. 메탄올이나 아세트알데히드와 같은 독성물질과 각종 유기산, 퓨젤오일(fusel oil), 에스테르류 등의 맛과 향 성분도 함께 생성되어 술의 맛과 품질을 결정하게 된다.

여기서, 주먹쌀국은 종이 상자 내부에 말린 볏짚을 2~3cm 두께로 배치하는 단계와, 쑥과 솔잎을 적층시키는 단계와, 볏짚을 덮는 단계와, 물에 불린 쌀가루에 물을 섞어 지름 5cm 크기의 공 모양으로 주먹쌀을 만드는 단계와, 상기 주먹쌀 위에 신문지를 덮고 상자를 밀폐시키는 단계와, 상기 주먹쌀을 담은 상자를 항온기에서 29~30℃로 보관하는 단계와, 발효된 주먹쌀을 분쇄하여 미립화시키는 단계로 이루어진다.

상기 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높아 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 보다 상세히 설명토록 한다.

실시예 1

찹쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 찹쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 찹쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 상기 고두밥을 덩어리지지않게 흩트리기 하면서 온도를 30~35℃로 식히는 단계와, 상기 고두밥과 주먹쌀국 100g, 효모, 물 1.5리터를 혼합한 제1조성물을 제조하는 단계와, 항온기를 통해 제1조성물을 72시간 발효시키는 제1단계와, 쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 연근을 이용한 연근페이스트 100g과 생연자 페이스트 100g 및 물 200g을 혼합한 다음 열을 가해 죽을 쑨 후 식힌 다음 주먹쌀국 80g을 넣어 항온기 22~25℃에서 발효시켜 제2조성물을 완성하는 제2단계와, 물 1리터에 연꽃을 침지시켜 제3조성물을 완성하는 제3단계와, 상기 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물을 거름종이를 통해 짜내어 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물에서 발효된 약주를 추출하는 단계로 이루어진다.

풍미도 평가

전통주 제조 전문가 143명을 선별하여 실시예 1에 대한 탄산, 탁도, 목넘김, 단맛, 쓴맛(알코올), 발효된 향의 전체적인 선호도를 제조 후 3일 후 및 15일 후로 평가 실시하였다.

평가 결과는 하기 [표 1]과 같다.

구분	평가일	탄산	투명도	목넘김	단맛	쓴맛 (알코올)	발효된 향	전체적 선호도
실시예 1	3일 후	5.3	5.5	5.6	5.2	5.2	5.1	5.3
	15일 후	5.1	5.2	5.3	5.0	5.1	5.3	5.2
비교예 1	3일 후	4.2	3.7	3.5	4.0	3.6	4.5	3.9
	15일 후	2.8	2.9	3.2	2.5	2.2	4.5	3.0

* 최대값과 최소값을 제한 후 143명의 데이터를 평균화 하였다.

1점 : 전혀 그렇지 않다.

3점 : 보통이다.

6점 : 매우 그렇다.

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연약주는 전체적으로 톡쏘는 청량감과 부드러운 맛과 구수하고 단맛에 의한 깊은 맛이 동시에 발휘되어 우수한 결과가 확인되었다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

Claims (2)

1. 찹쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 찹쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 찹쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 상기 고두밥을 덩어리지지않게 흩트리기 하면서 온도를 30~35℃로 식히는 단계와, 상기 고두밥과 주먹쌀국 100g, 효모, 물 1.5리터를 혼합한 제1조성물을 제조하는 단계와, 항온기를 통해 제1조성물을 72시간 발효시키는 제1단계와,
   쌀을 세척하는 단계와, 상기 찹쌀을 물에 2시간 동안 불리는 단계와, 채반에 물에 불린 쌀 받쳐 놓고 물기를 1시간 동안 제거하는 단계와, 쌀 1kg을 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 연근을 이용한 연근페이스트 100g과 생연자 페이스트 100g 및 물 200g을 혼합한 다음 열을 가해 죽을 쑨 후 식힌 다음 주먹쌀국 80g을 넣어 항온기 22~25℃에서 발효시켜 제2조성물을 완성하는 제2단계와,
   물 1리터에 연꽃을 침지시켜 제3조성물을 완성하는 제3단계와,
   상기 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물을 거름종이를 통해 짜내어 제1조성물, 제2조성물 및 제3조성물에서 발효된 약주를 추출하는 단계로 이루어진 연약주 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 주먹쌀국은
   종이 상자 내부에 말린 볏짚을 2~3cm 두께로 배치하는 단계와,
   쑥과 솔잎을 적층시키는 단계와,
   볏짚을 덮는 단계와,
   물에 불린 쌀가루에 물을 섞어 지름 5cm 크기의 공 모양으로 주먹쌀을 만드는 단계와,
   상기 주먹쌀 위에 신문지를 덮고 상자를 밀폐시키는 단계와,
   상기 주먹쌀을 담은 상자를 항온기에서 29~30℃로 보관하는 단계와,
   발효된 주먹쌀을 분쇄하여 미립화시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연약주 제조방법.