CN103087874A - 一种生产酱香型白酒的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生产酱香型白酒的工艺，属于酒类生产领域。该工艺每个生产循环有两个轮次，第一轮次包括粉碎高粱、清蒸、润料、出窖、拌合、蒸酒蒸粮、出甑、降温加曲、堆积、入窖发酵工序，第二轮次包括出窖、拌合、蒸酒、出甑、降温加曲等工序。将第二轮次出窖糟醅再加入到第一轮次的拌合步骤中，并同时加入润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的蒸酒蒸粮、出甑加水等步骤和第二轮次的步骤，如此循环进行，即得不同轮次的酱香型原酒。本发明在一年中增加了投料次数的同时也提高了产量；采用泥底砖窖作为发酵窖池，有利于有益酿酒微生物附着、生长、繁殖，对促进酒糟良好发酵大有裨益。

Description

一种生产酱香型白酒的工艺
技术领域
本发明涉及一种生产酱香型白酒的工艺，属于酒类生产领域。
背景技术
目前，国内酱香型白酒都是采用传统的“两次投料、八轮发酵、七次取酒”生产工艺，其制备方法以高粱为原料，以高温曲为糖化发酵剂，采用泥底石窖，高温堆积，高温发酵，高温流酒，长期储存，该生产工艺较为复杂，在一年中历时8个月完成一个酿酒周期，用曲量大，一般情况下粮曲比1：0.9～1.0，存在生产效率低、生产成本高的缺点；传统酱香白酒工艺使用整粒高粱为原料，不利于原料的蒸煮糊化及糖化发酵。
由此可见，现有技术有待于进一步发展和进步。
发明内容
本发明为解决上述现有技术中存在问题提出了一种生产酱香型白酒的工艺，该工艺增加了投料次数并提高了酱香型白酒的产量。
为解决上述技术问题，本发明技术方案包括：
一种生产酱香型白酒的工艺，所述工艺包括第一轮次和第二轮次，
所述第一轮次包括：
步骤1：高粱准备和粉碎、清蒸；
步骤2：将步骤1中清蒸后的高粱进行热水润料；
步骤3：步骤2完成后，向热水润料后的高粱中加入清蒸后的稻壳和糟醅拌合均匀；
步骤4：将步骤3完成后，蒸酒蒸粮，蒸出的部分作为第一轮次的酱香型原酒，未蒸出的部分留作第二轮次处理；
步骤5：将步骤4中未蒸出的部分出甑加水、降温加入高温大曲和尾酒后堆积、入窖发酵；
所述第二轮次包括：
步骤6：步骤5完成后，然后出窖酒醅、拌合、蒸酒，蒸出的部分为第二轮次的酱香型原酒；
步骤7：将上述步骤6中未蒸出的部分进行如下处理：出甑糟醅、降温后加入高温大曲，所述高温大曲的加入量为高粱投料量的18%、然后堆积、入窖发酵、出窖，得到出窖糟醅；将所述出窖糟醅加入到第一轮次步骤3的拌合步骤中，并同时加入热水润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的步骤4和第二轮次、如此循环进行，即得不同轮次的酱香型原酒。
优选地，所述步骤1中的高粱粉碎成2～4瓣。
优选地，所述步骤5中高温大曲的加入量为高粱投料量的25%。
优选地，所述步骤5中堆积的初始温度为26～30℃，入窖的温度为30～32℃。
优选地，所述步骤7中堆积的初始温度为28～32℃，入窖的温度为32～34℃。
优选地，所述窖为泥底砖窖，池壁用红砖砌成，窖底铺有人工培养制作的窖泥，所述窖泥为含有己酸菌、酵母菌、乳酸菌的微生物。
本发明提供的酱香型原酒的制备工艺，首先在原料的选用上，将原有的整粒高粱进行粉碎处理，粉碎处理后的高粱可以显著提高蒸煮糊化及糖化发酵效率；在制备工艺上，增加了投料次数，由原来的“两次投料、八轮发酵、七次取酒”的工艺变为现在的“隔轮投料，续馇发酵，连续取酒”，在一年中增加了投料次数的同时也提高了产量；传统的工艺采用泥底石窖，新工艺使用泥底砖窖作为发酵窖池，池壁用红砖砌成，窖底铺有人工培养制作的窖泥，含有己酸菌、酵母菌、乳酸菌等数量众多的酿酒微生物，红砖具有很好的吸水性，同时周身布满微孔，非常有利于有益酿酒微生物附着、生长、繁殖，对促进酒糟良好发酵大有裨益。
附图说明
图1为本发明酿酒工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供了酱香型白酒的制备工艺，为了使本发明的目的、技术方案以及优点更清楚、明确，以下将结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
以下所用原料满足的条件：
高粱：要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀。
稻壳：要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，用粗糠为佳，使用前蒸汽预蒸，排除糠杂味。
大曲：使用高温曲，制曲温度为62～65℃，外观黄褐色，干燥、无霉烂，具有浓厚的酱香和曲香，贮存期最好在3个月以上，粉碎度要求通过2.5mm的筛孔。
水：要求符合我国饮用水卫生标准。
如图1所示，本发明提供了一种生产酱香型白酒的工艺，该工艺包括第一轮次和第二轮次，第一轮次分为1、2、3、4、5五个步骤，其分别如下：
步骤1：高粱准备和粉碎、清蒸；
步骤2：将步骤1中清蒸后的高粱进行热水润料；
步骤3：步骤2完成后，向热水润料后的高粱中加入清蒸后的稻壳和糟醅拌合均匀；
步骤4：将步骤3完成后，蒸酒、蒸粮，蒸粮时间为70～80min，蒸出的部分作为第一轮次的酱香型原酒；
步骤5：将步骤4中未蒸出的部分出甑加水、降温加入高温大曲和尾酒后堆积、入窖发酵；
将高粱粉碎处理，优选粉碎成2～4瓣，粉碎处理后的高粱可以显著提高蒸煮糊化及糖化发酵效率。
第一轮次工序结束后，接着第二轮次，第二轮次分为6、7两个步骤，其分别如下：
步骤6：步骤5完成后，然后出窖酒醅、拌合、蒸酒，蒸出的部分为第二轮次的酱香型原酒；
步骤7：将上述步骤6中未蒸出的部分进行如下处理：出甑糟醅、降温后加入高温大曲，所述高温大曲的加入量为高粱投料量的18%（也就是说在非投料轮中高温大曲的加入量是高粱总投料量的18%）、然后堆积、入窖发酵、出窖，得到出窖糟醅；将所述出窖糟醅加入到第一轮次步骤3的拌合步骤中，并同时加入热水润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的步骤4、5和第二轮次的步骤6、7，也就是说，每次的出窖糟醅加入到步骤3中的拌合步骤中时，与此同时都会伴随着加料，这样也就是第一轮次加料，第二轮次不加，第三轮次继续加料，也就是说该工艺是隔轮投料法来制备酱香型原酒，如此循环进行下去，即得不同轮次的酱香型原酒。
优选地，步骤5中高温大曲的加入量为高粱投料量的25%，也就是说在投料轮中，高温大曲的加入量是高粱投料量的25%。
优选地，步骤5中堆积的初始温度为26～30℃，入窖的温度为30～32℃。
优选地，步骤7中堆积的初始温度为28～32℃，入窖的温度为32～34℃。
优选地，窖为泥底砖窖，池壁用红砖砌成，窖底铺有人工培养制作的窖泥，所述窖泥为含有己酸菌、酵母菌、乳酸菌等的微生物。
应当理解的是，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明权利要求所保护的范围情况下，还可以做出替换、简单组合等多种变形，本发明的请求保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述工艺每个生产循环包括第一轮次和第二轮次，
所述第一轮次包括：
步骤1：高粱准备和粉碎、清蒸；
步骤2：将步骤1中清蒸后的高粱进行热水润料；
步骤3：步骤2完成后，向热水润料后的高粱中加入清蒸后的稻壳和糟醅拌合均匀；
步骤4：将步骤3完成后，蒸酒蒸粮，蒸出的部分作为第一轮次的酱香型原酒，未蒸出的部分留作第二轮次处理；
步骤5：将步骤4中未蒸出的部分出甑加水、降温加入高温大曲和尾酒后堆积、入窖发酵；
所述第二轮次包括：
步骤6：步骤5完成后，然后出窖酒醅、拌合、蒸酒，蒸出的部分为第二轮次的酱香型原酒；
步骤7：将上述步骤6中未蒸出的部分进行如下处理：出甑糟醅、降温后加入高温大曲，所述高温大曲的加入量为高粱投料量的18%、然后堆积、入窖发酵、出窖，得到出窖糟醅；将所述出窖糟醅加入到第一轮次步骤3的拌合步骤中，并同时加入热水润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的步骤4、5和第二轮次的步骤6、7，如此循环进行，即得不同轮次的酱香型原酒。
2.根据权利要求1所述的一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述步骤1中的高粱粉碎成2～4瓣。
3.根据权利要求1所述的一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述步骤5中高温大曲的加入量为高粱投料量的25%。
4.根据权利要求1所述的一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述步骤5中堆积的初始温度为26～30℃，入窖的温度为30～32℃。
5.根据权利要求1所述的一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述步骤7中堆积的初始温度为28～32℃，入窖的温度为32～34℃。
6.根据权利要求1～5任一项所述的一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述窖为泥底砖窖，池壁用红砖砌成，窖底铺有人工培养制作的窖泥，所述窖泥为含有己酸菌、酵母菌、乳酸菌的微生物。
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