CN111171988A - 清雅酱香白酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种清雅酱香白酒酿造工艺，所述工艺包括以下步骤：1)获得粮食原料，将所述粮食原料粉碎；2)向粉碎后的粮食原料中加入原料重量50‑60％的水润粮至少两次，放置隔夜；3)向步骤2)处理后的原料中均匀地掺入原料质量20‑30％的稻壳；4)蒸粮，后分次加入总重量相当于原料重量130‑170％的浆水；5)对步骤4)中蒸好的原料进行吹风打茬降温，加入酒曲，后补加浆水并堆积；6)降温，将原料混合物置入酒窖，封窖发酵30‑40天；7)进行第二轮发酵，所述第二轮发酵使用步骤6)中发酵后的产物作为酒醅。
Description
技术领域
本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种清雅酱香白酒酿造工艺。
背景技术
酱香型白酒也称茅香型白酒，以茅台、习酒、国台酒、贵酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类，其酱香凸突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒的酿造工艺荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一套与国内其他香型酒完全不同的传统工艺，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温留酒、长期贮存、精心勾兑时酱香型白酒生产工艺的主要特点。现有技术中的酱香型白酒酿造工艺，具有工艺繁杂，且酿出的白酒口感上不为一些人所接受等不足，因此，需要一种新的酿造工艺来解决上述问题。
发明内容
本申请的主要目的在于提供一种清雅酱香白酒酿造工艺，以解决酱香型白酒酿造工艺复杂，口味单一的问题。
为了实现上述目的，根据本申请的一个方面，提供了一种清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：
1)获得粮食原料，将所述粮食原料粉碎；
2)向粉碎后的粮食原料中加入原料重量50-60％的水润粮至少两次，放置隔夜；
3)向步骤2)处理后的原料中均匀地掺入原料质量20-30％的稻壳；
4)蒸粮，后分次加入总重量相当于原料重量130-170％的浆水；
5)对步骤4)中蒸好的原料进行吹风打茬降温，加入酒曲，后补加浆水并堆积；
6)降温，将原料混合物置入酒窖，封窖发酵30-40天；
7)进行第二轮发酵，所述第二轮发酵使用步骤6)中发酵后的产物作为酒醅。
优选地，所述工艺还包括第三轮发酵，其中，所述第三轮发酵同所述第二轮发酵，可选地，在第三轮发酵中，将盖在池上部的回茬蒸酒后作丢糟。
优选地，所述粮食原料包括高粱、小麦和大米，所述高粱、小麦和大米的重量比为(60-80)：(10-20)：(10-20)。
优选地，所述蒸粮的压力为0.03-0.05MP，蒸粮时间为50-60分钟。
优选地，所述步骤5)中加入的酒曲为高温大曲和专用曲，其中，高温大曲的加入量为原料总重的15-25％，专用曲的加入量为原料总重的25-35％。
优选地，所述步骤5)中，加入酒曲后打茬并补入相当于原料总重20-30％的浆水，然后于28-30℃的条件下进行堆积，优选地，堆积厚度为80-100cm，堆积时间为至少24小时，平均积温为38-42℃。
优选地，所述第二轮发酵中，加入的酒曲为芝麻香曲和高温大曲，优选地，芝麻香曲的加入量为原料总重的25-35％，高温大曲的加入量为原料总量的15-25％。
优选地，所述第二轮发酵中，在蒸粮后进行堆积复苏，所述堆积复苏的堆积高度为60-80cm。
优选地，所述第二轮发酵中，在复苏后进行蒸酒，优选地，将母糟降温至35度以下。
本发明的制备工艺具有以下优点：本发明的酿酒工艺步骤相对于传统的酱香型白酒来说，简化了繁冗的流程，并且所酿造得到的白酒除了具有传统酱香型白酒的风味之外，还具有清香型白酒的淡雅口感。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例中，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
实施例1
设备设施
粮食粉碎机，对辊粉碎机1台
大曲粉碎机1台
方甑锅及配套冷却器1套
晾茬机1台或打茬机1台
堆积场，12平方的蓖子堆积设施2套
发酵池，砖池泥底发酵池30条
锅炉或蒸汽发生器1台套，每小时产蒸汽300公斤
储酒罐100方—200方
其他辅助设备，水处理机酒泵等若干台
原料
高粱，颗粒饱满无污染，杂质小于百分之0.5.年需150吨
小麦，颗粒饱满无污染.杂质小于百分之0.5.年需35吨
大米，可使用碎大米，年需35吨。
稻壳，年需55吨。
清雅酱香专用曲66吨，高温大曲44吨。
工艺流程
1.立茬工艺(20池，每3池入2个)
1.1粮食及粉碎:高粱颗粒饱满无霉变，水分13-14％以下，高粱粉碎要求4-6瓣。小麦2-3瓣，大米不粉碎。
1.2润粮:每锅粮食800公斤，每池3锅2400公斤(70％高粱，各15的小麦和大米，)，将各种粮食分别平摊于操作场(大米可次日加)，均匀加入50-60％的水，保证吸水按2遍归堆法操作，然后平摊地面隔夜存放润粮。
1.3拌稻壳:次日上班将原料量25％的稻壳平摊于原料上，按2遍归堆法掺匀。
1.4装甑蒸粮:装锅要保证疏松均匀，蒸粮压力0.03-0.05MP,蒸粮时间50-60分钟。
1.5出锅加浆:出锅加浆水720公斤(前后总加浆量150％，出锅加浆可两次加清),要求均匀加入保证粮食吸水，无干料，做到熟而不粘，內无生芯。
1.6晾茬加曲:将蒸好的粮平铺于蓖子上，吹风打茬把温度降到35-40度，按原料量的20％加入高温大曲，30％的清雅酱香专用曲要均匀的摊撒到粮糟上，然后打茬2遍补入200斤浆水，然后将温度处理到28-30度堆放到堆积场进行堆积。
1.7堆积时间和温度:堆积厚
度80-100公分，堆积时间24小时左右，视升温情况可适当延长，堆积最高顶温45-50度(最高温在表面25-30公分深度处，平均最高积温40度)。外观有白色菌斑，热不穿皮层，不得有黑菌斑。
1.8.降温入池:将温度降到28度(上下混合温度)，便可装车入窖，装车时要平推进行，要上下混匀后装车，保证温度均匀的入到窖內。
1.9封窖:入池过程据茬口疏松度可适度踩窖，满窖后将窖口摊平，用完好的塑料布封窖，要将塑料布沿池壁插入30公分，然后压紧处理平整美观。为防冷保温可加盖棉被。
1.10护窖:天天检查塑料布有无松动漏缝，及时压窖处理，保证不漏气无坏糟。
1.11测温记录:要记录过程温度变化，起始温度、每天查记温度，发现异常及时报告处理(清雅酱香发酵升温较快，一般3-5天可达最高温，最高温可达40度左右)。
1.12.发酵时间30-40天。
2.清雅酱香二轮工艺
本轮每天蒸2锅酒，蒸1锅粮，每天入1池
2.1蒸粮：每池投粮800公斤，润粮蒸粮及出锅加浆水同头轮。
2.2堆积复苏：蒸好的粮出锅降温到35度加曲，加曲量每锅为芝麻香曲240公斤，高温曲160公斤，掺匀后温度为30度左右，在合适的位置进行堆积复苏，堆积高度60-80公分。
2.3出池抽黄水，酒醅出池提前3天抽净池底黄水，以最后很难抽出黄水为止。
2.4蒸酒.酒醅出池后，要根据具体情况添加适量熟稻壳，调配好酒醅的疏松度，保证出高度酒78度的头酒出来，酒尾收的快。
装甑六字方针“轻、松、匀、准、薄、平”，探汽上甑，见潮就撒。
2.5分级摘酒。分酒头、基础酒和酒尾酒三类。酒头每甑掐3-5斤，单独存放。基酒为40度以上的酒，入库度数58度以上。尾酒为度数40度以下的酒，尾酒根据需要，可单独储存可回锅底重蒸。
2.6大茬堆积：将蒸酒后的1锅母糟降温到35度，然后和加曲堆积复苏的1锅粮糟混匀后在堆积场进行堆积，堆积起始温度28-30度，堆积高度80-100公分，堆积时间36-48小时，堆积最高温45-50度。堆积外观要求同以上立茬部分。
2.7回茬堆积，第2锅蒸酒后不再加粮，降温到35度，每甑加入40公斤中温大曲堆积到合适的位置，堆积高度80公分，堆积时间同大茬。
2.8入池发酵：将堆好的清雅酱香大茬进行降温处理，并进行上下掺匀，入池温度30-32度。然后将堆积好的回茬盖在大茬上面，回茬入池温度控在30—32度，整平封好保证不漏气，保证出池无坏糟。大约3-4天大茬升温达40度以上为好，回茬升温幅度4度左右。(可通过调整入池温度控制)。
2.9入池管理及测温同立茬。
2.10发酵周期30-40天
3.第3排圆排操作
本轮每天干4锅，蒸1锅回茬酒，蒸1锅粮，蒸两锅酒。
3.1.蒸回茬酒，将盖在池上部的回茬蒸酒后作丢糟。蒸出的酒可单独存放。
3.2.蒸粮蒸酒等其他同2轮。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：
1)获得粮食原料，将所述粮食原料粉碎；
2)向粉碎后的粮食原料中加入原料重量50-60％的水润粮至少两次，放置隔夜；
3)向步骤2)处理后的原料中均匀地掺入原料质量20-30％的稻壳；
4)蒸粮，后分次加入总重量相当于原料重量130-170％的浆水；
5)对步骤4)中蒸好的原料进行吹风打茬降温，加入酒曲，后补加浆水并堆积；
6)降温，将原料混合物置入酒窖，封窖发酵30-40天；
7)进行第二轮发酵，所述第二轮发酵使用步骤6)中发酵后的产物作为酒醅。
2.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述工艺还包括第三轮发酵，其中，所述第三轮发酵同所述第二轮发酵，可选地，在第三轮发酵中，将盖在池上部的回茬蒸酒后作丢糟。
3.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述粮食原料包括高粱、小麦和大米，所述高粱、小麦和大米的重量比为(60-80)：(10-20)：(10-20)。
4.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述蒸粮的压力为0.03-0.05MP，蒸粮时间为50-60分钟。
5.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤5)中加入的酒曲为高温大曲和专用曲，其中，高温大曲的加入量为原料总重的15-25％，专用曲的加入量为原料总重的25-35％。
6.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤5)中，加入酒曲后打茬并补入相当于原料总重20-30％的浆水，然后于28-30℃的条件下进行堆积，优选地，堆积厚度为80-100cm，堆积时间为至少24小时，平均积温为38-42℃。
7.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述第二轮发酵中，加入的酒曲为芝麻香曲和高温大曲，优选地，芝麻香曲的加入量为原料总重的25-35％，高温大曲的加入量为原料总量的15-25％。
8.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述第二轮发酵中，在蒸粮后进行堆积复苏，所述堆积复苏的堆积高度为60-80cm。
9.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述第二轮发酵中，在复苏后进行蒸酒，优选地，将母糟降温至35度以下。
10.根据权利要求1所述的清雅酱香白酒酿造工艺，其特征在于，在所述第二轮发酵结束后，还包括第三轮发酵，所述第三轮发酵与所述第二轮发酵工艺相同。
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