CN105255850A - 一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液体发酵酿造具有一定酱香型风味白酒的方法，属于白酒酿造领域。本发明通过将固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球、酱香型高温大曲、龙须草和褶皱微球菌菌液加到高粱糖化液中进行多轮发酵得到具有酱香型风味的白酒。本发明利用龙须草增加固液界面增强产香反应，添加核桃壳固定的血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉增加液体发酵的酯化能力，添加褶皱微球菌促进乳酸的产生。

Description

一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法。

背景技术

酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。中国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，因为茅台酒是最早在世界被人认识的中国白酒，中国白酒在中国以外被统称为“Maotai”。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物质组成的复合香气。

传统酱香型白酒生产劳动强度大，固态发酵不利于机械化。液态发酵具有机械化程度高，改善环境卫生，提高出酒率的特点。但是，液体发酵的缺点是生产香味成分浓度较低，不容易蒸馏。

发明内容

本发明的目的在于提供一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球及其制备方法。本发明的目的还在于提供一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球的制备方法，包括如下步骤：

（1）用由高粱糖化液和玉米糖化液组成的混合液作为培养液，同时接入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉进行培养，得到血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液。

（2）用刚采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核。核放置在水中浸泡1-2d，倒掉浸泡水后再用水冲洗。将核桃壳内部钻空，加入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液，用泡沫堵塞核桃孔，得到固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球。

步骤（1）中所述的高粱糖化液和玉米糖化液的质量比优选为1:2。

步骤（1）中所述的培养的条件优选为28-32℃静置培养28-36h。

步骤（2）中每个核桃壳加入菌液的体积优选为5-7mL。

一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球，通过上述方法制备得到。

所述的固定核桃球在液体发酵酿造具有酱香型风味白酒中的应用。

一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法，包括如下步骤：

（1）第一轮发酵：将高粱糖化液、上述固定核桃球、酱香型高温大曲和龙须草加到发酵罐中进行发酵，发酵结束后回收固定核桃球和龙须草用于第二轮发酵，发酵缪液进行蒸馏，蒸馏所得酒用于最后的调配，蒸馏后的液体为蒸馏后液体。

（2）第二轮发酵：将高粱糖化液、酱香型高温大曲、第一轮发酵回收的固定核桃球和龙须草加入到发酵罐中进行发酵，发酵结束后的操作同第一轮发酵。

（3）第三轮发酵：将高粱糖化液、第二轮发酵的蒸馏后液体、酱香型高温大曲、第二轮发酵回收的固定核桃球和龙须草加入到发酵罐中进行发酵，发酵结束后的操作同第一轮发酵。

（4）按照第三轮发酵的方法再继续发酵多轮，将各轮发酵蒸馏所得的酒进行调配得到酱香型原酒液。

步骤（1）中所述的固定核桃球的加入量优选为每100mL高粱糖化液1-3个。

步骤（1）中所述的蒸馏优选为在酒度为30度时停止蒸馏，馏酒温度为38-40℃。

所述的液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法发酵的总轮数优选为四轮，第四轮发酵时发酵罐中同时加入褶皱微球菌菌液。所述的褶皱微球菌菌液优选通过包括如下步骤的方法制备：用由高粱糖化液和玉米糖化液组成的混合液作为培养液，接入褶皱微球菌进行培养，得到褶皱微球菌菌液。所述的高粱糖化液和玉米糖化液的质量比优选为1:2，所述的培养的条件优选为28-32℃静置培养28-36h。

上述高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：将高粱粉碎后与水混合，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液。优选的，高粱与水的质量比为1:3。上述玉米糖化液的制备与高粱糖化液相同。

本发明具有如下优点和有益效果：本发明通过新型的天然固定介质，固定在酿造过程中富集的酿造微生物，增加固液界面，增强液态酿造的酱香风味。利用龙须草增加固液界面增强产香反应，添加核桃壳固定的血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉增加液体发酵的酯化能力，添加褶皱微球菌促进乳酸的产生，用泡沫吸附酿造后期的菌，作为多轮发酵的菌，促进酱香风味产生。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

1、原料和设备

高粱为东北高粱。高粱粉碎机、高粱液化锅和糖化锅、发酵罐、壶式蒸馏器等购自良荣机械。酱香型高温大曲购买自梁山长久生物制曲有限公司。血红鞘氨醇单胞菌和褶皱微球菌购买自中国典型培养物保藏中心（CCTCC）。液化酶（4万U/mL）、糖化酶（10万U/mL）购自山东龙元生物工程有限公司。

2、核桃壳固定血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉

高粱糖化液的制备：将高粱粉碎后过20目筛；按照高粱:水（质量比）=1:3的比例往粉碎的高粱中加入自来水，再按照每吨高粱加入0.3L液化酶的比例加入液化酶，煮沸20min；然后按照每吨高粱加入0.3L糖化酶的比例加入糖化酶，60℃保温20min，降温到30℃得到高粱糖化液。

玉米糖化液的制备：方法同高粱糖化液的制备。

高粱糖化液与玉米糖化液按照质量比=1:2的比例混合，混合液接入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉或褶皱微球菌。按照100mL混合液各一环（接种环）菌体的比例接入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉，在250mL三角瓶中28℃静置培养28h，得到待固定的血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液。按照100mL混合液二环菌体的比例接入褶皱微球菌，在250mL三角瓶中28℃静置培养28h，得到褶皱微球菌菌液。

用刚采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核。核放置在自来水中室温浸泡1d，倒掉浸泡水，然后用自来水冲洗一次。核桃壳用电钻钻空，空的直径在1.3-1.5cm。然后用注射器（灭菌）吸取待固定的血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液，每个核桃注入5mL，用泡沫堵塞核桃孔，得到固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球。

3、发酵

3.1第一轮发酵

往总体积为500L的发酵罐内加入300L高粱糖化液，按每100mL高粱糖化液加1个固定核桃球的比例加入固定核桃球，再加入6kg酱香型高温大曲和2.2kg斩断的龙须草（长度为13cm，60℃干燥72h）。控制发酵温度为35℃，发酵2d；控制发酵温度为38℃，发酵4h，控制发酵温度为39℃，发酵10h，控制发酵温度为32℃，发酵2d。从发酵罐底部放出醪液。

发酵醪液用筛孔直径为0.3cm的筛子过滤，过滤得到的醪液进行下一步蒸馏，筛子过滤截流的固定核桃球、龙须草继续用于第二轮发酵。往壶式蒸馏器内加入2500mL过滤后的发酵醪液进行蒸馏，在酒度为30度时停止蒸馏，馏酒温度为40℃，蒸馏后的液体为蒸馏后液体。

3.2后三轮发酵

往发酵罐内加入300L高粱糖化液和6kg酱香型高温大曲，再加入第一轮发酵过程中用筛子过滤截流的固定核桃球、龙须草。控制发酵温度为35℃，发酵1d，控制发酵温度为38℃，发酵8h，控制发酵温度为39℃，发酵2d，控制发酵温度为32℃，发酵2d。从发酵罐底部放出醪液，用筛子过滤截流固定核桃球、龙须草，此为第二轮发酵。醪液蒸馏同3.1。

往发酵罐内加入250L第二轮发酵的蒸馏后液体和50L高粱糖化液，再加入3kg酱香型高温大曲和第二轮发酵截流的固定核桃球、龙须草。控制发酵温度为35℃，发酵1d，控制发酵温度为38℃，发酵8h，控制发酵温度为39℃，发酵2d，控制发酵温度为32℃，发酵2d。从发酵罐底部放出醪液，用筛子过滤截流固定核桃球、龙须草，此为第三轮发酵。醪液蒸馏同3.1。

往发酵罐内加入270L第三轮发酵的蒸馏后液体和10L高粱糖化液，再加入2kg酱香型高温大曲、第三轮发酵截流的固定核桃球、龙须草和20L按照步骤2所述方法制备的褶皱微球菌菌液。控制发酵温度35℃，发酵3d，控制发酵温度38℃，发酵8h，控制发酵温度39℃，发酵2d，控制发酵温度42℃，发酵5d。从发酵罐底部放出醪液，此为第四轮发酵。醪液蒸馏同3.1。

3.3调配

将第一、二、三、四轮发酵蒸馏的酒混合均匀，混合比例为1:1:3:5（体积比），得到酱香型的原酒液，酱香型原酒液的酒质评价及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量和各轮发酵蒸馏所得酒的酒质评价及四甲基吡嗪含量见表1-5。四甲基吡嗪含量测定的方法见文献：任学坤,殷微微,徐文平,李小为,高凤文。气相色谱法测定白酒功能性成分四甲基吡嗪，酿酒科技，2011年10期。

表1酱香型原酒液的酒质评价及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量

颜色	挂杯性	香味	口感	乳酸乙酯	乙酸乙酯
						清澈	明显可见挂杯	明显酱香味	醇厚绵长	0.05mg/mL	0.08mg/mL

表2第一轮发酵的酒质评价及四甲基吡嗪含量

颜色	挂杯性	香味	口感	四甲基吡嗪
					清澈	明显可见挂杯	酱香味不明显	略微生涩	0.19g/L

表3第二轮发酵的酒质评价及四甲基吡嗪含量

颜色	挂杯性	香味	口感	四甲基吡嗪
					清澈	明显可见挂杯	略有酱香味，呈现焦糊味苦味不足	微酸	0.20g/L

表4第三轮发酵的酒质评价及四甲基吡嗪含量

颜色	挂杯性	香味	口感	四甲基吡嗪
					清澈	明显可见挂杯	酱香味明显，焦糊味明显，苦味增加	醇香	0.22g/L

表5第四轮发酵的酒质评价及四甲基吡嗪含量

颜色	挂杯性	香味	口感	四甲基吡嗪
					清澈	明显可见挂杯	苦味大，焦糊大	绵长	0.29g/L

实施例2

对比实验1：除固定核桃球只固定红曲霉外，其余操作同实施例1。所得酱香型原酒液的酒质评价及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量见表6。因为红曲霉和血红鞘氨醇单胞菌都能促进酯类物质的形成，因而更能促进香味，而且固定的菌在发酵过程中重复利用，不断驯化，促进了其对环境的适应能力，因而能增加酯类物质形成。如果不添加血红鞘氨醇单胞菌，所有酯化酶全部由红曲酶产生，酶的组成单一，不能实现不同菌产生的酯化酶协同酯化的效果，所以香味略寡淡。

表6酱香型原酒液的酒质评价及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量

颜色	挂杯性	香味	口感	乳酸乙酯	乙酸乙酯
						清澈	明显可见挂杯	香味略寡淡	醇厚绵长	0.02mg/mL	0.04mg/mL

对比实验2：除发酵时不加龙须草外，其余操作同实施例1。所得酱香型原酒液的酒质评价及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量见表7。加入龙须草增加界面面积，有利于酯化。

表7酱香型原酒液的酒质评价及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量

颜色	挂杯性	香味	口感	乳酸乙酯	乙酸乙酯
						清澈	明显可见挂杯	香味略不足	醇厚绵长	0.04mg/mL	0.07mg/mL

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）用由高粱糖化液和玉米糖化液组成的混合液作为培养液，同时接入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉进行培养，得到血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液；

（2）用刚采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核；核放置在水中浸泡1-2d，倒掉浸泡水后再用水冲洗；将核桃壳内部钻空，加入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液，用泡沫堵塞核桃孔，得到固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球。

2.根据权利要求1所述的固定核桃球的制备方法，其特征在于：

步骤（1）中所述的高粱糖化液或玉米糖化液通过包括如下步骤的方法制备：将高粱或玉米粉碎后与水混合，高粱或玉米与水的质量比为1:3，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液或玉米糖化液；

步骤（1）中所述的混合液中高粱糖化液与玉米糖化液的的质量比为1:2；

步骤（1）中所述的培养的条件为28-32℃静置培养28-36h。

3.根据权利要求1所述的固定核桃球的制备方法，其特征在于：步骤（2）中每个核桃壳加入菌液的体积为5-7mL。

4.一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球，其特征在于：通过权利要求1-3任一项所述的方法制备得到。

5.权利要求4所述的固定核桃球在液体发酵酿造具有酱香型风味白酒中的应用。

6.一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）第一轮发酵：将高粱糖化液、权利要求4所述的固定核桃球、酱香型高温大曲和龙须草加到发酵罐中进行发酵，发酵结束后回收固定核桃球和龙须草用于第二轮发酵，发酵缪液进行蒸馏，蒸馏所得酒用于最后的调配，蒸馏后的液体为蒸馏后液体；

（2）第二轮发酵：将高粱糖化液、酱香型高温大曲、第一轮发酵回收的固定核桃球和龙须草加入到发酵罐中进行发酵，发酵结束后的操作同第一轮发酵；

（3）第三轮发酵：将高粱糖化液、第二轮发酵的蒸馏后液体、酱香型高温大曲、第二轮发酵回收的固定核桃球和龙须草加入到发酵罐中进行发酵，发酵结束后的操作同第一轮发酵；

（4）按照第三轮发酵的方法再继续发酵多轮，将各轮发酵蒸馏所得的酒进行调配得到酱香型原酒液。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的高粱糖化液同权利要求2所述；所述的固定核桃球的加入量为每100mL高粱糖化液1-3个。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的蒸馏为：在酒度为30度时停止蒸馏，馏酒温度为38-40℃。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：发酵的总轮数为四轮，第四轮发酵时发酵罐中同时加入褶皱微球菌菌液；所述的褶皱微球菌菌液通过包括如下步骤的方法制备：将褶皱微球菌接入由高粱糖化液和玉米糖化液组成的混合液中，28-32℃静置培养28-36h，得到褶皱微球菌菌液。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）第一轮发酵：往发酵罐内加入300L高粱糖化液，按每100mL高粱糖化液加1个固定核桃球的比例加入固定核桃球，再加入6kg酱香型高温大曲和2.2kg斩断的龙须草；控制发酵温度为35℃，发酵2d；控制发酵温度为38℃，发酵4h，控制发酵温度为39℃，发酵10h，控制发酵温度为32℃，发酵2d；发酵结束后回收固定核桃球和龙须草用于第二轮发酵，发酵缪液进行蒸馏；在酒度为30度时停止蒸馏，馏酒温度为40℃，蒸馏后的液体为蒸馏后液体；

所述的固定核桃球通过包括如下步骤的方法制备：

1）用由高粱糖化液和玉米糖化液按质量比=1:2的比例组成的混合液作为培养液，同时接入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉，28℃静置培养28h得到血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液；

2）用刚采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核；核放置在水中浸泡1d，倒掉浸泡水后再用水冲洗；将核桃壳内部钻空，加入5mL血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液，用泡沫堵塞核桃孔，得到固定核桃球；

（2）第二轮发酵：往发酵罐内加入300L高粱糖化液、6kg酱香型高温大曲、第一轮发酵回收的固定核桃球和龙须草；控制发酵温度为35℃，发酵1d，控制发酵温度为38℃，发酵8h，控制发酵温度为39℃，发酵2d，控制发酵温度为32℃，发酵2d；发酵结束后的操作同第一轮发酵；

（3）第三轮发酵：往发酵罐内加入250L第二轮发酵的蒸馏后液体、50L高粱糖化液、3kg酱香型高温大曲、第二轮发酵回收的固定核桃球和龙须草；控制发酵温度为35℃，发酵1d，控制发酵温度为38℃，发酵8h，控制发酵温度为39℃，发酵2d，控制发酵温度为32℃，发酵2d；发酵结束后的操作同第一轮发酵；

（4）往发酵罐内加入270L第三轮发酵的蒸馏后液体、10L高粱糖化液、2kg酱香型高温大曲、第三轮发酵回收的固定核桃球和龙须草、20L褶皱微球菌菌液；控制发酵温度35℃，发酵3d，控制发酵温度38℃，发酵8h，控制发酵温度39℃，发酵2d，控制发酵温度42℃，发酵5d；发酵结束后的操作同第一轮发酵；

所述的褶皱微球菌菌液通过包括如下步骤的方法制备：用由高粱糖化液和玉米糖化液按质量比=1:2的比例组成的混合液作为培养液，接入褶皱微球菌，28℃静置培养28h得到褶皱微球菌菌液；

（5）将第一、二、三、四轮发酵蒸馏的酒混合均匀，得到酱香型原酒液，混合比例为1:1:3:5（体积比）；

上述发酵罐为总体积为500L的发酵罐；

上述高粱糖化液或玉米糖化液通过包括如下步骤的方法制备：将高粱或玉米粉碎过20目筛后与水混合，高粱或玉米与水的质量比为1:3，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液或玉米糖化液。