CN113214931A - 一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法 - Google Patents
一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113214931A CN113214931A CN202110672455.8A CN202110672455A CN113214931A CN 113214931 A CN113214931 A CN 113214931A CN 202110672455 A CN202110672455 A CN 202110672455A CN 113214931 A CN113214931 A CN 113214931A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- distillation
- maotai
- flavor
- wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 59
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 241000732800 Cymbidium Species 0.000 title description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 70
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 69
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims abstract description 54
- 241000173290 Cymbidium faberi Species 0.000 claims abstract description 31
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 26
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 37
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 23
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 20
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 20
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 16
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 13
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 6
- 201000010099 disease Diseases 0.000 claims description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 claims description 6
- HWJPHQNEWARZLH-UHFFFAOYSA-N 1,1,2,2,3,3,4,4,5,5-decafluoro-6,6-bis(trifluoromethyl)cyclohexane Chemical compound FC(F)(F)C1(C(F)(F)F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C1(F)F HWJPHQNEWARZLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims description 5
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 3
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 241000219318 Amaranthus Species 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- -1 re Species 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KEQXNNJHMWSZHK-UHFFFAOYSA-L 1,3,2,4$l^{2}-dioxathiaplumbetane 2,2-dioxide Chemical compound [Pb+2].[O-]S([O-])(=O)=O KEQXNNJHMWSZHK-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- GJJVAFUKOBZPCB-UHFFFAOYSA-N 2-methyl-2-(4,8,12-trimethyltrideca-3,7,11-trienyl)-3,4-dihydrochromen-6-ol Chemical compound OC1=CC=C2OC(CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1 GJJVAFUKOBZPCB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003147 Amaranthus hypochondriacus Species 0.000 description 1
- 235000011746 Amaranthus hypochondriacus Nutrition 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 206010013781 dry mouth Diseases 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020068 maotai Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 1
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 1
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 1
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 229930003802 tocotrienol Natural products 0.000 description 1
- 239000011731 tocotrienol Substances 0.000 description 1
- 235000019148 tocotrienols Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本发明公开了一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法，包括以下重量份的原料：尾蕙苋苋粒1份、酱香酒酒醅糟0.2份、糖化酶0.02份、酒曲0.9‑1.15份、稻壳0.05份。其酿造方法为选料；蒸料；堆垛发酵；缸发酵；蒸馏；二轮发酵蒸馏；三轮发酵蒸馏；四轮发酵蒸馏；勾兑陈酿。本发明具有独特的尾蕙苋本体风味、酒体干净柔顺，口感醇厚、香味纯正、味较长有空杯香。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种尾蕙苋酱香型白酒，同时涉及该尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法。
背景技术
尾穗苋(Amaranthus caudatus L.)，苋科一年生草本植物，植株高达1.5米；尾蕙苋种子近球形，籽粒小，千粒重为0.6-1.0克。颜色有白色、乳白色、黄色、棕红色，褐色、紫黑色和黑色。单粒直径1毫米，富含蛋白质、淀粉、脂肪及植物固醇，单宁质含量少。其中的赖氨酸含量为0.92-1.02%，比小麦、玉米、高粱、水稻等高1倍以上，铁、钙、锌含量分别是小麦粉的10倍、8倍、4倍。苋籽中还含有角鲨烯、生育三烯醇等医疗保健成分，具有预防心脑血管疾病和糖尿病的作用。此外，籽粒苋中含有的一种多肽具有明显地预防癌症作用；苋粒蛋白还有降低血液中的胆固醇含量功效；苋粒脂肪平均含量为6.88%，不饱和脂肪酸占其脂肪酸含量为52.7%，必需脂肪酸含量占46.91%，高于花生油和菜籽油，油酸淀粉含量58%～68% %；能有效地降低血液中的胆固醇含量、防止动脉粥样硬化及高血压等疾病；苋粒淀粉含量高，接近高粱淀粉含量，比其他酿酒原料如玉米、糯米总淀粉含量高，其中支链淀粉占总淀粉含量约76%，直链淀粉占总淀粉含量约23%。籽粒种子目前主要应用于磨成细粉后添加10-20%用于生产面包、蛋卷；酿造苋粒酱油、甜面酱、清香型苋粒酒；婴儿类食品；饲料等。
苋粒中总淀粉特别是支链淀粉含量高十分有利于糖化酶糖化、提高白酒的出酒率、香气成分含量及总酯含量。尾穗苋由于种子细小、种皮非常薄，支链淀粉含量较高使其糯性很强，导致培菌过程难以升温，发酵过程难以实现乙醇转化，蒸馏过程蒸汽难以穿透致使出酒率低。因此，常规酱香酒润粮生产工艺难以酿造出酒。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种的具有独特的尾蕙苋本体风味、酒体干净柔顺，口感醇厚、香味纯正、味较长有空杯香的尾蕙苋酱香型白酒。
本发明的另一目的在于提供该尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法。
本发明的一种尾蕙苋酱香型白酒，包括以下重量份的原料：
尾蕙苋苋粒1份、酱香酒酒醅糟0.2份、糖化酶0.02份、酒曲0.9-1.15份、稻壳0.05份。
上述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：糖化酶活力为8-10万U/g。
上述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：酱香酒酒糟为酱香酒第三轮次酒醅糟。
上述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：稻壳选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用。
本发明的一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取棕红色、黄色或白色、无病虫害且已存放半年的尾蕙苋种子1份，筛除空壳和杂质；
（2）蒸料：添加1.3-1.5份30-40 ℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡20-24小时，沥水20-30分钟，用蒸锅大火蒸料50-65分钟；
（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至45-50℃，加入活力为8-10万 U/g的糖化酶0.005份、酱香酒第三轮次酒醅糟0.2份、酒曲0.3-0.4份、稻壳0.05份搅拌均匀后静置3-5小时，堆锥形垛于25-28 ℃、相对湿度（RH）75-85%条件下恒温发酵，垛心温度升至50 ℃以上，再持续发酵7天；
（4）入缸发酵：添加净化水至料醅含水率达48-50 %，拌匀后置于发酵缸中压实，缸底和料醅表面共喷施0.025-0.030份酒引，置于室温25-28 ℃密封发酵30天；
（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为80-90℃，控制出酒温度55-60℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除酒头和低于20 %vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封。酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中；
（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至45-50 ℃，加入活力为8-10万 U/g的0.005份糖化酶和0.3份酒曲，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛培菌、入缸发酵和蒸馏；
（7）三轮发酵蒸馏：将第二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45-50℃，加入活力为8-10万 U/g的0.005份糖化酶和0.2-0.3份酒曲，依照步骤（6）的方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（8）四轮发酵蒸馏：将第三轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45-50℃，加入活力为8-10万 U/g的0.005份糖化酶和0.1-0.15份酒曲，依照步骤（7）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮发酵蒸馏获得的蒸馏酒单独入坛密封，15-20 ℃条件下放置1-4个月，混合勾兑成酒精度53.5 %vol后再于15-20℃陈酿3个月以上，即得到成品酒。
上述的一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，其中：稻壳选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明与清香型尾穗苋苋粒酿造工艺完全不同本发明采用常温润粮和适度蒸煮技术、控温培菌高温制曲技术、尾穗苋与酒醅糟混合发酵工艺技术，结合塔式蒸馏技术实现了优质蕙苋粒酱香型白酒的酿造。
本发明以苋粒为主要原料，结合20 %用量的三轮次酱香酒酒醅糟，既解决了单独苋粒发酵困难的难题，又增加了透气性有利于苋粒发酵，更重要的是协调了苋粒本体特殊风味。采用四次蒸煮、发酵和蒸馏技术，生产出具有典型苋粒风味的新型酱香型白酒，大大缩短了传统酱香型白酒周期，酒体干净，风味协调独特，所需设备为传统酱香型白酒的通用设备，生产工艺简单，生产周期短、可产生显著的经济效益。
本发明采用固态发酵工艺，酒曲采用茅台镇酱香大曲，出酒率达45 %。成品酒酒体丰满、品质优良、有害物质少，饮用后不会产生头痛、口干的症状。白酒酱香、曲香、粮香协调舒适，具有独特的尾蕙苋本体风味、酒体干净柔顺，口感醇厚、香味纯正、味较长有空杯香。
具体实施方式
实施例1：
一种尾蕙苋清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取棕红色的尾蕙苋种子，无病虫害且已存放半年的种子100 kg，去除杂质和空壳；
（2）蒸料：加140 kg 30-35 ℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡20小时，沥水20分钟，蒸锅加水蒸60-65分钟；
（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至50℃左右，加入酱香酒第三轮次酒醅糟20 kg、10万 U/g的糖化酶0.5 kg、酒曲30kg、稻壳（选用无霉当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用）5kg搅拌均匀后静置3小时，堆成锥形垛于25℃恒温发酵，相对湿度（RH）75-78 %条件下恒温发酵，当垛心温度升至50℃以上时持续发酵7天；
（4）入缸发酵：缸底加入1.0 kg酒引，补净化水至料醅含水率达50 %（约35kg），拌匀后置于发酵缸中压实，表面加入1.5 kg酒引，置于室温25-28 ℃ 条件下密封发酵30天；
（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为80℃，控制出酒温度55℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除头酒和低于20 %vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封。将收集的酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中；
（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至50℃左右，添加10万 U/g糖化酶0.5kg、酒曲30kg，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（7）三轮发酵蒸馏：将将二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至50℃左右，加10万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲30 kg，依照（6）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（8）四轮发酵蒸馏：将第三轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至50℃左右，加10万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲10 kg，依照（7）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮蒸馏酒单独入坛密封，15-20 ℃条件下放置1-4个月，混合勾兑4轮次的酒至酒精度53.5%vol，经品酒师评定等级后，依等级存储在酒坛中于15-20℃进行陈酿，酒坛上贴上标签，详细建立库存档案，档案中记录坛号、产酒时间、生产酒窖、基酒的风味特点、净重、酒精含量，再陈酿3个月以上，得成品酒。
实施例2：
一种尾蕙苋清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取棕红色和白色混合的尾蕙苋种子，无病虫害且已存放半年的种子100 kg，去除杂质和空壳；
（2）蒸料：加130kg 35-38℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡22小时，沥水25分钟，蒸锅加水蒸55-60分钟；
（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至45℃左右，加入10万 U/g的糖化酶0.5 kg，拌匀后放置1小时，再加入酱香酒第三轮次酒醅糟20 kg混匀一次，添加酒曲30kg、稻壳（选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用）5kg拌匀后静置3小时，堆成锥形垛于25-28 ℃，RH 78-82%条件下恒温发酵，2-3天后当垛心温度升至50 ℃以上时持续发酵7天；
（4）入缸发酵：添加净化水至料醅含水率达48 %（约40 kg）拌匀；发酵缸清洗消毒后晾干，酒醅入缸压实，表面喷洒2.5-2.7 kg酒引，置于室温25-28 ℃条件下密封发酵30天；
（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为90 ℃，控制出酒温度60 ℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除头酒和低于20%vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封。将收集的酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中；
（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至45℃左右，添加10万 U/g糖化酶0.5 kg、酒曲30 kg，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（7）三轮发酵蒸馏：将将二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45 ℃左右，加10万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲30 kg，依照（6）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（8）四轮发酵蒸馏：将第三轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45 ℃左右，加10万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲15 kg，依照（7）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮蒸馏酒单独入坛密封，18-20 ℃条件下放置1-4个月以上，混合勾兑4轮次的酒至酒精度53.5 %vol，经品酒师评定等级后，依等级存储在酒坛中于15-20 ℃进行陈酿，酒坛上贴上标签，详细建立库存档案，档案中记录坛号、产酒时间、生产酒窖、基酒的风味特点、净重、酒精含量，再陈酿3个月以上，得成品酒。
实施例3：
一种尾蕙苋清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取黄色的尾蕙苋种子，无病虫害且已存放半年至1年的种子100 kg，去除杂质和空壳；
（2）蒸料：加150 kg 36-40 ℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡24小时，沥水30分钟，蒸锅加水蒸50-55分钟；
（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至50 ℃左右，加入8万 U/g的糖化酶0.5 kg，再加入酱香酒第三轮次酒醅糟20 kg混匀一次，再添加酒曲40kg混匀，加入稻壳（选用无霉当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用）5kg搅拌混匀后静置5小时，堆成锥形垛于25-28 ℃，RH 82-85%条件下恒温发酵，2-3天后当垛心温度升至50 ℃以上时持续发酵7天；
（4）入缸发酵：补净化水至料醅含水率达48 %（约35 kg），拌匀后装入发酵缸中压实，表面喷洒2.7-3.0 kg酒引，置于室温25-28 ℃条件下密封发酵30天；
（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为85 ℃，控制出酒温度60 ℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除头酒和低于20%vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封。将收集的酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中；
（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至45 ℃左右，添加8万 U/g糖化酶0.5 kg、酒曲30 kg，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（7）三轮发酵蒸馏：将将二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45 ℃左右，加8万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲20 kg，依照（6）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏、入坛密封存放；
（8）四轮发酵蒸馏：将蒸好的酒醅糟摊凉至45 ℃左右，加8万 U/g糖化酶0.5 kg和酒曲10 kg，依照（7）方法堆垛、入坛发酵、蒸馏；
（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮蒸馏酒单独入坛密封，16-20 ℃条件下放置1-4个月以上，混合勾兑4轮次的酒至酒精度53.5%vol，经品酒师评定等级后，依等级存储在酒坛中于15-20 ℃进行陈酿，酒坛上贴上标签，详细建立库存档案，档案中记录坛号、产酒时间、生产酒窖、基酒的风味特点、净重、酒精含量，再陈酿3个月以上，得成品酒。
用实施例可制得酒精度53（%vol）尾蕙苋酱香型白酒40-45 kg。总酯含量≥4.0 g/L，甲醇含量≤0.15 g/L，甲醛≤0.90 mg/L，乙酸乙酯≥2.6 g/L，其他理化指标均符合GB/T26760-2011《酱香型白酒》（优级）相关指标要求。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种尾蕙苋酱香型白酒，包括以下重量份的原料：
尾蕙苋苋粒1份、酱香酒酒醅糟0.2份、糖化酶0.02份、酒曲0.9-1.15份、稻壳0.05份。
2.如权利要求1所述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：糖化酶活力为8-10万U/g。
3.如权利要求1或2所述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：酱香酒酒糟为酱香酒第三轮次酒醅糟。
4.如权利要求1述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：稻壳选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用。
5.一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取棕红色、黄色或白色、无病虫害且已存放半年的尾蕙苋种子1份，筛除空壳和杂质；
（2）蒸料：添加1.3-1.5份30-40 ℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡20-24小时，沥水20-30分钟，用蒸锅大火蒸料50-65分钟；
（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至45-50℃，加入活力为8-10万 U/g的糖化酶0.005份、酱香酒第三轮酒醅糟0.2份、酒曲0.3-0.4份、稻壳0.05份搅拌均匀后静置3-5小时，堆锥形垛于25-28 ℃、相对湿度（RH）75-85%条件下恒温发酵，垛心温度升至50 ℃以上，再持续发酵7天；
（4）入缸发酵：添加净化水至料醅含水率达48-50 %，拌匀后置于发酵缸中压实，缸底和料醅表面共喷施0.025-0.030份酒引，置于室温25-28 ℃密封发酵30天；
（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为80-90℃，控制出酒温度55-60℃，当蒸馏至酒精度低于20 %vol时，停止蒸馏，去除酒头和低于20%vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封；
（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至45-50 ℃，加入活力为8-10万 U/g的0.005份糖化酶和0.3份酒曲，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛培菌、入缸发酵和蒸馏；
（7）三轮发酵蒸馏：将第二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45-50℃，加入活力为8-10万U/g的0.005份糖化酶和0.2-0.3份酒曲，依照步骤（6）的方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（8）四轮发酵蒸馏：将第三轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45-50℃，加入活力为8-10万U/g的0.005份糖化酶和0.1-0.15份酒曲，依照步骤（7）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；
（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮发酵蒸馏获得的蒸馏酒单独入坛密封，15-20 ℃条件下放置1-4个月，混合勾兑成酒精度53.5 %vol后再于15-20℃陈酿3个月以上，即得到成品酒。
6.如权利要求5所述的一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，其中：步骤（5）中的酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中。
7.如权利要求5所述的一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，其中：稻壳选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90-100 ℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110672455.8A CN113214931B (zh) | 2021-06-17 | 2021-06-17 | 一种尾穗苋粒酱香型白酒及其酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110672455.8A CN113214931B (zh) | 2021-06-17 | 2021-06-17 | 一种尾穗苋粒酱香型白酒及其酿造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113214931A true CN113214931A (zh) | 2021-08-06 |
| CN113214931B CN113214931B (zh) | 2023-10-20 |
Family
ID=77080388
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110672455.8A Active CN113214931B (zh) | 2021-06-17 | 2021-06-17 | 一种尾穗苋粒酱香型白酒及其酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113214931B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115161146A (zh) * | 2022-07-28 | 2022-10-11 | 贵州红苋农业科技发展有限公司 | 一种苋粒浓香型白酒及其发酵方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101560456A (zh) * | 2009-06-09 | 2009-10-21 | 龙则河 | 一种酱香型白酒的制备工艺 |
| CN104845822A (zh) * | 2015-06-10 | 2015-08-19 | 劲牌有限公司 | 一种酱香型白酒的生产方法 |
| CN105255652A (zh) * | 2015-11-17 | 2016-01-20 | 湖北工业大学 | 一种固定化液体发酵生产具有酱香风味白酒的方法 |
| CN105255850A (zh) * | 2015-11-16 | 2016-01-20 | 湖北工业大学 | 一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法 |
| CN106309915A (zh) * | 2016-08-27 | 2017-01-11 | 孙再坤 | 一种治疗系统型硬皮病的汤剂药物 |
| CN106701389A (zh) * | 2015-08-29 | 2017-05-24 | 黑龙江德旺科技有限公司 | 一种白酒酿造发酵专用的稻谷和小麦加工技术 |
| CN107446761A (zh) * | 2017-09-30 | 2017-12-08 | 禄炳宪 | 一种尾蕙苋苋粒清香型白酒及其酿造方法 |
| CN116536119A (zh) * | 2023-06-15 | 2023-08-04 | 贵州红苋农业科技发展有限公司 | 一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法及籽粒苋酒曲 |
-
2021
- 2021-06-17 CN CN202110672455.8A patent/CN113214931B/zh active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101560456A (zh) * | 2009-06-09 | 2009-10-21 | 龙则河 | 一种酱香型白酒的制备工艺 |
| CN104845822A (zh) * | 2015-06-10 | 2015-08-19 | 劲牌有限公司 | 一种酱香型白酒的生产方法 |
| CN106701389A (zh) * | 2015-08-29 | 2017-05-24 | 黑龙江德旺科技有限公司 | 一种白酒酿造发酵专用的稻谷和小麦加工技术 |
| CN105255850A (zh) * | 2015-11-16 | 2016-01-20 | 湖北工业大学 | 一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法 |
| CN105255652A (zh) * | 2015-11-17 | 2016-01-20 | 湖北工业大学 | 一种固定化液体发酵生产具有酱香风味白酒的方法 |
| CN106309915A (zh) * | 2016-08-27 | 2017-01-11 | 孙再坤 | 一种治疗系统型硬皮病的汤剂药物 |
| CN107446761A (zh) * | 2017-09-30 | 2017-12-08 | 禄炳宪 | 一种尾蕙苋苋粒清香型白酒及其酿造方法 |
| CN116536119A (zh) * | 2023-06-15 | 2023-08-04 | 贵州红苋农业科技发展有限公司 | 一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法及籽粒苋酒曲 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 成林等, 酿酒科技, no. 9, pages 102 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115161146A (zh) * | 2022-07-28 | 2022-10-11 | 贵州红苋农业科技发展有限公司 | 一种苋粒浓香型白酒及其发酵方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113214931B (zh) | 2023-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102168003B (zh) | 一种荔枝白兰地及其生产方法 | |
| CN109468211B (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| CN109486645B (zh) | 应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法 | |
| CN101402906A (zh) | 复粮芝麻香型白酒 | |
| CN111560304B (zh) | 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒 | |
| CN113621528B (zh) | 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用 | |
| CN113214931B (zh) | 一种尾穗苋粒酱香型白酒及其酿造方法 | |
| CN110408495B (zh) | 一种浓香型调味酒及其生产工艺 | |
| CN107904086A (zh) | 一种高酸调味酿造原酒的制备方法 | |
| CN113684140B (zh) | 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用 | |
| CN111218360A (zh) | 一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法 | |
| CN101955873A (zh) | 一种黄酒生产工艺 | |
| CN113604372A (zh) | 一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用 | |
| CN113999742A (zh) | 一种兼香型白酒的串香酿造方法 | |
| CN113637546A (zh) | 米香型白酒生产方法 | |
| CN102191161B (zh) | 一种白蚁醋及其制备与应用 | |
| CN102876557B (zh) | 花椒醋 | |
| CN112553038B (zh) | 一种酱香型陈醋的制备方法 | |
| CN114763517B (zh) | 一株耐高温酿酒酵母及其在发酵食品中的高温发酵工艺开发 | |
| CN113293078B (zh) | 一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺 | |
| CN109181955B (zh) | 一种利用苦荬菜酿造白酒的方法 | |
| CN116515704B (zh) | 一种黑豆酱酒的制作方法及工艺 | |
| CN107325952A (zh) | 一种利用浆果皮渣制备食醋的方法 | |
| CN110938509A (zh) | 竹子酒的酿酒方法 | |
| CN111607482A (zh) | 一种保德油枣醋的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |