CN116536119A - 一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法及籽粒苋酒曲 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法及籽粒苋酒曲，属于制曲工艺技术领域，包括以下步骤：原料预处理；拌料踩曲；堆积培养；入仓贮存，即得所述籽粒苋酒曲。本发明以籽粒苋为原料，一是拓展籽粒苋的利用方式，二是其本身兼顾粮食的性质，替代小麦制曲可减少传统酿造工艺中对粮食作物的消耗，三是因为其营养丰富、均匀，尤其蛋白质和淀粉含量较高，非常适合微生物生长，因而可以达到仅添加籽粒苋就能制备酒曲的特点。本发明用籽粒苋制曲，使得用籽粒苋为原料酿造的白酒具有更丰富的口感，最大程度的利用了籽粒苋的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于制曲工艺技术领域，更具体的说是涉及一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法及籽粒苋酒曲。
背景技术
籽粒苋(Amaranthus hypochondriacusL.)是苋科草本植物，过去我国的主要栽培苋为一种粮食、饲料、蔬菜兼用作物。它曾是古代印第安人的主食之一，我国从古至今一些地区的农民也有种植苋食用的习惯，只不过当蔬菜食用的叫苋菜，对于其收籽粒食用的苋叫籽粒苋，有些地方叫“西米”，也有叫“苋米”、“千穗谷”、“御谷”、“米谷”、“玉米谷”等。因其生长适应性广、耐贫瘠、抗逆性强、生物产量大而且其种子和茎叶中蛋白质含量高、氨基酸组成平衡，尤其是赖氨酸、矿物质、维生素含量也异常丰富。因此，对其开发和利用，受到了世界各国的普遍重视。
籽粒苋是一种具有特殊营养价值的作物，在国外，被认为是“古已有之，后望无穷”的作物，有人预测它将成为21世纪农业的新作物，甚至有不少人认为它是“人类未来的粮食作物”。目前，在我国已有较为广泛的民间种植和应用，具有良好的开发应用前景和较大的经济开发潜力。籽粒苋在我国正处于开发利用阶段，种子粮用和功能性开发方面也取得重大进展。国内外籽粒苋在饲料、食品、功能性食品和药品等方面的应用，为籽粒苋的进一步开发利用提供参考。鉴于苋粒蛋白质和淀粉含量高，可作为制曲原料提供潜在可能，因此，如何利用籽粒苋为原料，探索其制曲工艺，拓展籽粒苋的深加工，提升其经济价值，拓展附加值，是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明意在提供一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，现有技术中，籽粒苋可作为白酒酿造的原料，但酿酒工艺中用的传统高温大曲一般是以纯小麦为原料培养而成。因此，本发明提供一种籽粒苋的资源利用方案——以籽粒苋制备籽粒苋酒曲，将白酒的酿造工艺中原料的来源完全用籽粒苋来替代，即减少了传统酿造工艺中粮食作物的消耗，又最大程度的利用了籽粒苋的营养价值，使得籽粒苋酒曲酿造的籽粒苋酒更具有丰富的口感。
本发明所提供的制曲方法，针对籽粒苋蛋白含量高的特点，达到制备酒曲的效果。整体工艺简单、高效，可沿用传统高温制曲的方法，得到的曲胚具有菌落总数高、糖化力和酯化力好的优势效果，由其酿造的籽粒苋白酒具有独特的风味口感，更优于小麦制得的高温大曲。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将籽粒苋颗粒原料经除尘、除杂后，加入高温水，拌匀并润湿，将其中部分籽粒苋颗粒粉碎使皮压成薄片，得到籽粒苋粉，然后与剩余部分未粉碎籽粒苋整粒混匀；
(2)拌料踩曲：将预处理后的原料加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，制成曲胚，使曲坯松而不散；
(3)堆积培养：将曲坯送入发酵室覆盖严密，保温保潮堆放；
(4)入仓贮存：曲坯出房后运进曲仓贮存，贮存期为3个月以上，即得上述籽粒苋酒曲。
本发明工作原理：籽粒苋本身兼顾粮食的营养成分，富含高蛋白，易富集各种微生物菌群，用其酿造白酒，再结合制曲，使得籽粒苋酿造的白酒具有更丰富的口感，最大程度的利用了籽粒苋的营养价值。考虑到籽粒苋本身籽实小，我们只粉碎部分，留部分整粒进行制曲。
与现有技术相比，本发明的技术方案具有如下优点：
1、本发明中，以籽粒苋为原料，一是拓展籽粒苋的利用方式，二是其本身兼顾粮食的性质，替代小麦制曲可减少传统酿造工艺中对粮食作物的消耗，三是因为其营养丰富、均匀，尤其蛋白质和淀粉含量较高，非常适合微生物生长，因而可以达到仅添加籽粒苋就能制备酒曲的特点。
2、本发明用籽粒苋制曲，使得用籽粒苋为原料酿造的白酒具有更丰富的口感，最大程度的利用了籽粒苋的营养价值。
进一步，步骤(1)中上述籽粒苋的种类包括尾穗苋、繁穗苋、绿穗苋或千穗谷中的一种或几种。
进一步，步骤(1)中上述籽粒苋颗粒和水的质量比为100:(2-3)，上述水的温度为60-80℃；上述润湿时间为3-4h。
进一步，步骤(1)中上述籽粒苋颗粒原料中，粉碎比例为20-80wt％，整粒比例为80-20wt％。
采用上述进一步技术方案的有益效果：部分粉碎是为了充分释放淀粉使原料黏连，部分整粒是为了防止过黏不透气。
进一步，步骤(1)中上述部分籽粒苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，即皮呈片状、内芯呈粉状的大颗粒和细粉均匀分布的芯烂皮不烂状态。
采用上述进一步技术方案的有益效果：“芯烂”是为了充分释放淀粉，“皮不烂”可使曲胚保持一定的通透性。
进一步，步骤(1)中上述将部分籽粒苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，然后过40目筛，将筛下物和筛上物按质量比为7:3配比，得到籽粒苋粉。
采用上述进一步技术方案的有益效果：籽粒苋的粉碎度直接影响曲坯成型的内部结构，进而影响到曲坯后期培菌过程的保水性能、升温状况、微生物繁殖代谢等。
进一步，步骤(2)中上述预处理后的原料中籽粒苋、水和母曲的质量比为10：(3.0-4.0)：(0.5-0.8)，上述水的温度为22-28℃。
采用上述进一步技术方案的有益效果：使籽粒苋粉吃透水，水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的场所，水分用量多少与发酵效果有密切的关系。加水过多，曲胚倾斜，易生毛霉和黑霉；加水过少，则曲胚易于干裂，有益菌生长受到控制，杂菌易于侵入，因此设定前述水分用量。拌料完成后，拌合料无疙瘩，无干粉，粉、水和母曲均匀分布。
进一步，步骤(2)中上述母曲为储存6个月以上的符合生产用曲标准T/GZRHJX006-2019的优质曲，其具体参数限定为：颜色为黄褐色，试验方法为目测；糖分0.5-2％，试验方法为斐林试剂法；水分≤14％，试验方法为QB/T 4257；粗淀粉50-65g/100g，试验方法为QB/T 4257；酸度1-4mmol/10g，试验方法为QB/T 4257；糖化力100-400U，试验方法为QB/T4257。
进一步，步骤(2)中上述制成曲胚的方式为人工踩制成型或机械加工成型，使曲胚呈边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态。
采用上述进一步技术方案的有益效果：有利于一定空气量进入满足好氧微生物的生长和繁殖。
进一步，步骤(3)中上述发酵室地面上撒4-6cm厚新鲜稻壳。
更进一步，步骤(3)中上述保温保潮堆放，曲堆内温度达63℃，湿度达90％，夏季需5-6天翻一次曲，冬季需7-9天翻一次曲，共翻2次。
进一步，步骤(4)中上述贮存为常温通风储存。
采用上述进一步技术方案的有益效果：使每个曲块进一步干燥，常温通风目的是使曲胚成为陈曲，陈曲具有独特浓厚的曲香味，无霉酸味；外表有颜色一致的白色斑点或菌丝，无絮状杂菌；断面颜色整齐，菌丝上涨良好。
本发明还提供一种根据上述方法制备的籽粒苋酒曲。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明中常温为25±5℃。
实施例1-4中所用母曲为储存6个月以上的符合生产用曲标准T/GZRHJX 006-2019的优质曲，其具体参数限定如表1所示。
表1以籽粒苋制备籽粒苋酒曲用到的母曲参数表
| 项目 | 要求 | 试验方法 |
| 颜色 | 黄褐色 | 目测 |
| 糖分/％ | 0.5-2 | 斐林试剂法 |
| 水分/％ | ≤14 | QB/T4257 |
| 粗淀粉/(g/100g) | 50-65 | QB/T4257 |
| 酸度/(mmol/10g) | 1-4 | QB/T4257 |
| 糖化力/U | 100-400 | QB/T4257 |
实施例1
以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择尾穗苋作为原料，将籽粒苋颗粒原料经除尘、除杂后，加入65℃水，籽粒苋颗粒和水的质量比为100:2，拌匀并润湿3h，将20wt％的籽粒苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，即皮呈片状、内芯呈粉状的大颗粒和细粉均匀分布的芯烂皮不烂状态，然后过40目筛，将筛下物和筛上物按质量比为7:3配比，得到籽粒苋粉，然后与剩余80wt％未粉碎籽粒苋整粒混匀；
(2)拌料踩曲：将预处理后的原料加25℃水润粉，再加入母曲搅拌均匀，籽粒苋、水和母曲的质量比为10：3.0：0.5，人工踩制成型或机械加工成型，使曲胚呈边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态，使曲坯松而不散；
(3)堆积培养：将曲坯送入发酵室覆盖严密，保温保潮堆放，曲堆内温度达63℃，湿度达90％，5天翻一次曲，共翻2次；
(4)入仓贮存：曲坯出房后运进曲仓常温通风储存，贮存期为3个月以上，即得籽粒苋酒曲。
实施例2
以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择尾穗苋作为原料，将籽粒苋颗粒原料经除尘、除杂后，加入75℃水，籽粒苋颗粒和水的质量比为100:3，拌匀并润湿3h，将80wt％的籽粒苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，即皮呈片状、内芯呈粉状的大颗粒和细粉均匀分布的芯烂皮不烂状态，然后过40目筛，将筛下物和筛上物按质量比为7:3配比，得到籽粒苋粉，然后与剩余20wt％未粉碎籽粒苋整粒混匀；
(2)拌料踩曲：将预处理后的原料加28℃水润粉，再加入母曲搅拌均匀，籽粒苋、水和母曲的质量比为10：4.0：0.8，人工踩制成型或机械加工成型，使曲胚呈边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态，使曲坯松而不散；
(3)堆积培养：将曲坯送入发酵室覆盖严密，保温保潮堆放，曲堆内温度达63℃，湿度达90％，7-9天翻一次曲，共翻2次；
(4)入仓贮存：曲坯出房后运进曲仓常温通风储存，贮存期为3个月以上，即得籽粒苋酒曲。
实施例3
以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择尾穗苋作为原料，将籽粒苋颗粒原料经除尘、除杂后，加入75℃水，籽粒苋颗粒和水的质量比为100:3，拌匀并润湿3h，将50wt％的籽粒苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，即皮呈片状、内芯呈粉状的大颗粒和细粉均匀分布的芯烂皮不烂状态，然后过40目筛，将筛下物和筛上物按质量比为7:3配比，得到籽粒苋粉，然后与剩余50wt％未粉碎籽粒苋整粒混匀；
(2)拌料踩曲：将预处理后的原料加28℃水润粉，再加入母曲搅拌均匀，籽粒苋、水和母曲的质量比为10：4.0：0.8，人工踩制成型或机械加工成型，使曲胚呈边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态，使曲坯松而不散；
(3)堆积培养：将曲坯送入发酵室覆盖严密，保温保潮堆放，曲堆内温度达63℃，湿度达90％，6天翻一次曲，共翻2次；
(4)入仓贮存：曲坯出房后运进曲仓常温通风储存，贮存期为3个月以上，即得籽粒苋酒曲。
实施例4
以绿穗苋制备籽粒苋酒曲的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择绿穗苋作为原料，将绿穗苋颗粒原料经除尘、除杂后，加入65℃水，绿穗苋颗粒和水的质量比为100:2，拌匀并润湿3h，将20wt％的绿穗苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，即皮呈片状、内芯呈粉状的大颗粒和细粉均匀分布的芯烂皮不烂状态，然后过40目筛，将筛下物和筛上物按质量比为7:3配比，得到绿穗苋粉，然后与剩余80wt％未粉碎绿穗苋整粒混匀；
(2)拌料踩曲：将预处理后的原料加25℃水润粉，再加入母曲搅拌均匀，绿穗苋、水和母曲的质量比为10：3.0：0.5，人工踩制成型或机械加工成型，使曲胚呈边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态，使曲坯松而不散；
(3)堆积培养：将曲坯送入发酵室覆盖严密，保温保潮堆放，曲堆内温度达63℃，湿度达90％，9天翻一次曲，共翻2次；
(4)入仓贮存：曲坯出房后运进曲仓常温通风储存，贮存期为3个月以上，即得绿穗苋酒曲。
经测定，本发明实施例所用的籽粒苋富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素和多种微量元素等；其主要营养成分含量见表2。
表2以籽粒苋制备籽粒苋酒曲用到的籽粒苋营养成分含量参数表
需要说明的是，其淀粉和蛋白质含量均接近于小麦含量，有利于微生物生长繁殖，故非常适合用于制曲。
实施例1-4制得的籽粒苋高温大曲储存6个月以上后对其进行检测，其具体参数见表3。
表3以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的参数表
| 项目 | 要求 | 试验方法 |
| 颜色 | 黄褐色 | 目测 |
| 糖分/％ | 0.4-2.2 | 斐林试剂法 |
| 水分/％ | ≤16 | QB/T4257 |
| 粗淀粉/(g/100g) | 45-65 | QB/T4257 |
| 酸度/(mmol/10g) | 0.5-5 | QB/T4257 |
| 糖化力/U | 80-400 | QB/T4257 |
分别对实施例1-4制得的籽粒苋酒曲进行感官评定：
感官评价小组由三位专业的感官评价师对酒曲外观、酒曲香味和酒曲断面3个方面进行打分，每位感官评价师制曲经验均在3年以及上。将三位感官评价师的评分取平均值即为最终的感官评价分数。具体评分标准列于表4中。
表4以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的感官评分标准表：
由表5可以看出，本发明实施例1-4制备得到的仅以籽粒苋制备的籽粒苋酒曲，经三位丰富制曲经验的感官评价师专业评分，均给出了高度评价，说明本发明仅以籽粒苋制备酒曲其工艺合理、得到酒曲质量较高。
表5对实施例1-4制得的以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的感官评分结果：
对所公开的实施例的说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将籽粒苋颗粒原料经除尘、除杂后，加入高温水，拌匀并润湿，将其中部分籽粒苋颗粒粉碎使皮压成薄片，得到籽粒苋粉，然后与剩余部分未粉碎籽粒苋整粒混匀；
(2)拌料踩曲：将预处理后的原料加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，制成曲胚，使曲坯松而不散；
(3)堆积培养：将曲坯送入发酵室覆盖严密，保温保潮堆放；
(4)入仓贮存：曲坯出房后运进曲仓贮存，贮存期为3个月以上，即得所述籽粒苋酒曲。
2.根据权利要求1所述一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，步骤(1)中所述籽粒苋的种类包括尾穗苋、繁穗苋、绿穗苋或千穗谷中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，步骤(1)中所述籽粒苋颗粒和水的质量比为100:(2-3)，所述水的温度为60-80℃；所述润湿时间为3-4h。
4.根据权利要求1所述一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，步骤(1)中所述籽粒苋颗粒原料中，粉碎比例为20-80wt％，整粒比例为80-20wt％。
5.根据权利要求1所述一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，步骤(1)中所述部分籽粒苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，即皮呈片状、内芯呈粉状的大颗粒和细粉均匀分布的芯烂皮不烂状态。
6.根据权利要求1所述一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，步骤(1)中所述将部分籽粒苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，然后过40目筛，将筛下物和筛上物按质量比为7:3配比，得到籽粒苋粉。
7.根据权利要求1所述一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，步骤(2)中所述预处理后的原料中籽粒苋、水和母曲的质量比为10：(3.0-4.0)：(0.5-0.8)，所述水的温度为22-28℃。
8.根据权利要求1所述一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，步骤(2)中所述母曲为储存6个月以上的符合生产用曲标准T/GZRHJX006-2019的优质曲，其具体参数限定为：颜色为黄褐色，试验方法为目测；糖分0.5-2％，试验方法为斐林试剂法；水分≤14％，试验方法为QB/T4257；粗淀粉50-65g/100g，试验方法为QB/T4257；酸度1-4mmol/10g，试验方法为QB/T4257；糖化力100-400U，试验方法为QB/T4257。
9.根据权利要求1所述一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，步骤(2)中所述制成曲胚的方式为人工踩制成型或机械加工成型，使曲胚呈边角整齐、无断裂、中间紧、两边松散的状态。
10.一种根据权利要求1～9任一项所述方法制备的籽粒苋酒曲。
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| CN202310707354.9A CN116536119A (zh) | 2023-06-15 | 2023-06-15 | 一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法及籽粒苋酒曲 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113214931A (zh) * | 2021-06-17 | 2021-08-06 | 禄炳云 | 一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法 |
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2023
- 2023-06-15 CN CN202310707354.9A patent/CN116536119A/zh active Pending
Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN113214931A (zh) * | 2021-06-17 | 2021-08-06 | 禄炳云 | 一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法 |
| CN113214931B (zh) * | 2021-06-17 | 2023-10-20 | 禄炳云 | 一种尾穗苋粒酱香型白酒及其酿造方法 |
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