CN115161146A - 一种苋粒浓香型白酒及其发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苋粒浓香型白酒的发酵方法，包括如下步骤：原料预处理、蒸粮、摊粮拌曲；其中原料为苋粒；原料预处理包括将苋粒用水浸泡，沥干水分后再加入稻壳混合均匀，得到混合料；摊粮拌曲包括将蒸熟后的混合料取出，加入蒸馏水后冷却，然后调整水分含量，加入浓香型大曲，混合均匀后获得拌曲后的材料；浓香大曲的添加量为苋粒质量的10‑20％。本发明采用苋粒完全代替高粱等原料用于浓香型白酒酿造，生产的浓香型白酒具有发酵周期短，己酸乙酯含量高，同时还具有窖香浓郁，香味协调，尾净余长等特点。本发明提供了一种利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法，对于拓展浓香型白酒发酵原料类型具有重要价值。
Description
技术领域
本发明涉及浓香型白酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种苋粒浓香型白酒及其发酵方法。
背景技术
中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，是中华民族悠久历史中的一个绚丽瑰宝，蕴藏了勤劳祖先们应用微生态理论的智慧结晶。根据产品风味特色，中国白酒分为浓、酱和清三种基本香型及衍生的12种香型，其中，浓香型白酒占国内整个白酒产量和销量的70％以上。浓香型白酒以高粱等粮食为主要原料，其工艺特点为中高温曲、泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒。
苋粒是苋科苋属一年生草本植物的总称，富含蛋白质、淀粉、脂肪及植物固醇，单宁含量少，其中苋粒淀粉含量接近高粱淀粉含量，比其他的酿酒原料如玉米、糯米总淀粉含量高，其中支链淀粉含量占总淀粉含量约60-75％，应用于白酒酿造过程中有利于提高白酒的出酒率、香气成分和总酯的含量。此外，研究报道，苋粒中含有人体必需的氨基酸、富含多种微量矿物质、活性肽以及萜烯类物质，具有保健功能，然而目前还没有以苋粒为原料的浓香型白酒。因此，提供一种以苋粒为主要原料发酵生产浓香型白酒的方法对于进一步拓展浓香型白酒新型原料具有重要价值。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种苋粒浓香型白酒及其发酵方法。
本发明是这样实现的：
本发明提供了一种苋粒浓香型白酒的发酵方法，该发酵方法包括如下步骤：原料预处理、蒸粮、摊粮拌曲；其中原料为苋粒；
原料预处理步骤包括将苋粒用水浸泡，沥干水分后再加入稻壳混合均匀，得到混合料；
摊粮拌曲步骤包括将蒸熟后的混合料取出，加入蒸馏水后冷却，然后调整水分含量，加入浓香型大曲，混合均匀后获得拌曲后的材料；浓香大曲的添加量为苋粒质量的10-20％。
本发明提供了一种苋粒浓香型白酒的发酵方法发酵得到的苋粒浓香型白酒。
本发明具有以下有益效果：
本发明采用苋粒完全代替高粱等原料用于浓香型白酒酿造，基于该发明生产浓香型白酒具有发酵周期短，己酸乙酯含量高等特点，利用该方法生产的浓香型白酒具有窖香浓郁，香味协调，尾净余长等特点。本发明提供了一种利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法，对于拓展浓香型白酒发酵原料类型具有重要价值。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提供了一种苋粒浓香型白酒的发酵方法，该发酵方法包括如下步骤：原料预处理、蒸粮、摊粮拌曲；其中原料为苋粒；
原料预处理步骤包括将苋粒用水浸泡，沥干水分后再加入稻壳混合均匀，得到混合料；
摊粮拌曲步骤包括将蒸熟后的混合料取出，加入蒸馏水后冷却，然后调整水分含量，加入浓香型大曲，混合均匀后获得拌曲后的材料；浓香大曲的添加量为苋粒质量的10-20％。
优选地，浓香大曲的添加量可以为苋粒质量的10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％或20％，也可以是10-20％范围内的任意数值。
由于苋粒种子细小，糯性强，导致发酵过程中升温缓慢，蒸馏过程蒸汽不易穿透以致发酵周期长、出酒率低，本发明通过将苋粒进行预处理，同时添加适量稻壳，使其膨胀软化，能让其在蒸馏是时糊化彻底，便于后续的糖化发酵。
浓香大曲的添加量是影响发酵周期的因素之一，将蒸熟冷却后的原料与浓香大曲混合，浓香大曲中不仅含有酶类、微生物使粮糟糖化发酵，还可以提供香味成分和香味前体物质成分。
在可选的实施方式中，原料预处理步骤中的浸泡的时间为4-8h；稻壳的添加量为苋粒质量的5-10％。
优选地，稻壳的添加量可以为苋粒质量的5％、6％、7％、8％、9％或10％，也可以是5-10％范围内的任意数值。
稻壳由于质地坚硬，在蒸酒时还可以减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖、果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以其用量需要严格控制。
在可选的实施方式中，蒸粮步骤的时间为45-60min。
优选地，蒸粮的时间可以是45min、46min、47min、48min、49min、50min、51min、52min、53min、54min、55min、56min、57min、58min、59min或60min，也可以是45-60min范围内的任意数值。
在可选的实施方式中，摊粮拌曲步骤中蒸馏水的添加量为苋粒质量的0.5-1倍。
优选地，蒸馏水的添加量可以为苋粒质量的0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0，也可以是0.5-1.0范围内的任意数值。
在可选的实施方式中，摊粮拌曲步骤中温度冷却至30-35℃，水分含量调整为50％-60％。
优选地，温度可以冷却至30℃、31℃、32℃、33℃、34℃或35℃，也可以是30-35℃范围内的任意数值。
优选地，水分含量可以为50％、51％、52％、53％、54％、55％、56％、57％、58％、59％或60％，也可以是50-60％范围内的任意数值。
调整水分的目的在于含水量不仅会影响出酒量，还会影响酒的品质。
在可选的实施方式中，发酵方法还包括密封发酵步骤，密封发酵步骤包括将拌曲后的材料转入窖池中密封发酵，得到酒醅。
在可选的实施方式中，密封发酵的时间为30-90天。
优选地，密封发酵的时间可以为30天、60天或90天，也可以是30-90天范围内的任意数值。
在可选的实施方式中，密封发酵的温度为15-35℃。
优选地，密封发酵的温度可以为15℃、20℃、25℃、30℃或35℃，也可以是15-35℃范围内的任意数值。温度通常不用人为控制，一般在15-35℃范围内进行。
在可选的实施方式中，发酵方法还包括蒸馏取酒步骤，蒸馏取酒步骤包括将酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将苋粒用自来水浸泡6h；沥干水分后再加入苋粒质量8％的稻壳混合均匀，作为原料备用。
(2)蒸粮：将混合均匀的原料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮50min。
(3)摊凉拌曲：将蒸熟后的原料取出，加入1倍苋粒质量的蒸馏水，鼓风冷却至30℃，调整水分含量为55％后，加入占苋粒原料质量15％的浓香型大曲，混合均匀。
(4)密封发酵：将拌曲后的原料转入窖池中，用封窖泥密封发酵30天。
(5)蒸馏取酒：将发酵30天后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
实施例2
本实施例提供了一种利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将苋粒用自来水浸泡6h；沥干水分后再加入苋粒质量8％的稻壳混合均匀，作为原料备用。
(2)蒸粮：将混合均匀的原料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮50min。
(3)摊凉拌曲：将蒸熟后的原料取出，加入1倍苋粒质量的蒸馏水，鼓风冷却至30℃，调整水分含量为55％后，加入占蒸熟后原料质量10％的浓香型大曲，混合均匀。
(4)密封发酵：将拌曲后的原料转入窖池中，用封窖泥密封发酵60天。
(5)蒸馏取酒：将发酵60天后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
实施例3
本实施例提供了一种利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将苋粒用自来水浸泡6h；沥干水分后再加入苋粒质量8％的稻壳混合均匀，作为原料备用。
(2)蒸粮：将混合均匀的原料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮50min。
(3)摊凉拌曲：将蒸熟后的原料取出，加入1倍苋粒质量的蒸馏水，鼓风冷却至30℃，调整水分含量为55％后，加入占蒸熟后原料质量10％的浓香型大曲，混合均匀。
(4)密封发酵：将拌曲后的原料转入窖池中，用封窖泥密封发酵90天。
(5)蒸馏取酒：将发酵90天后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
实施例4
本实施例提供了一种利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将苋粒用自来水浸泡6h；沥干水分后再加入苋粒质量8％的稻壳混合均匀，作为原料备用。
(2)蒸粮：将混合均匀的原料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮50min。
(3)摊凉拌曲：将蒸熟后的原料取出，加入1倍苋粒质量的蒸馏水，鼓风冷却至30℃，调整水分含量为55％后，加入占苋粒原料质量15％的浓香型大曲，混合均匀。
(4)密封发酵：将拌曲后的原料转入窖池中，用封窖泥密封发酵30天。
(5)蒸馏取酒：将发酵30天后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
实施例5
本实施例提供了一种利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将苋粒用自来水浸泡6h；沥干水分后再加入苋粒质量8％的稻壳混合均匀，作为原料备用。
(2)蒸粮：将混合均匀的原料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮50min。
(3)摊凉拌曲：将蒸熟后的原料取出，加入1倍苋粒质量的蒸馏水，鼓风冷却至30℃，调整水分含量为55％后，加入占苋粒原料质量20％的浓香型大曲，混合均匀。
(4)密封发酵：将拌曲后的原料转入窖池中，用封窖泥密封发酵30天。
(5)蒸馏取酒：将发酵90天后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
对比例1
本对比例提供了一种利用高粱发酵生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：在高粱中加入质量8％的稻壳混合均匀，作为原料备用。
(2)蒸粮：将混合均匀的原料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮50min。
(3)摊凉拌曲：将蒸熟后的原料取出，加入1倍苋粒质量的蒸馏水，鼓风冷却至30℃，调整水分含量为55％后，加入占苋粒原料质量15％的浓香型大曲，混合均匀。
(4)密封发酵：将拌曲后的原料转入窖池中，用封窖泥密封发酵30天。
(5)蒸馏取酒：将发酵30天后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
对比例2
本对比例提供了一种利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：在苋粒中加入苋粒质量8％的稻壳混合均匀，作为原料备用。
(2)蒸粮：将混合均匀的原料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮50min。
(3)摊凉拌曲：将蒸熟后的原料取出，加入1倍苋粒质量的蒸馏水，鼓风冷却至30℃，调整水分含量为55％后，加入占苋粒原料质量15％的浓香型大曲，混合均匀。
(4)密封发酵：将拌曲后的原料转入窖池中，用封窖泥密封发酵30天。
(5)蒸馏取酒：将发酵30天后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
对比例3
本对比例提供了一种利用高粱发酵生产浓香型白酒的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：在高粱中加入质量8％的稻壳混合均匀，作为原料备用。
(2)蒸粮：将混合均匀的原料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮50min。
(3)摊凉拌曲：将蒸熟后的原料取出，加入1倍苋粒质量的蒸馏水，鼓风冷却至30℃，调整水分含量为55％后，加入占苋粒原料质量30％的浓香型大曲，混合均匀。
(4)密封发酵：将拌曲后的原料转入窖池中，用封窖泥密封发酵30天。
(5)蒸馏取酒：将发酵30天后的酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
实验例
对实施例1-3与对比例1-3制得的苋粒发酵浓香型白酒进行质量检测，方法参考GB/T10781.1-2021白酒质量要求第1部分：浓香型白酒，以及GB/T 10345-2007白酒分析方法。
具体包括以下步骤：
(1)酒精度的测定：采用酒精计法测定白酒酒精度。
(2)总酸的测定：以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠溶液进行中和滴定，根据消耗的氢氧化钠的体积，测定白酒中总酸含量。
(3)总酯的测定：以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠溶液中和白酒样品中的游离酸，再准确加入一定量的氢氧化钠溶液，加热回流使白酒中酯类皂化，根据消耗氢氧化钠的体积，测定白酒中总酯的含量。
(4)己酸乙酯等风味物质的测定：采用顶空固相微萃取结合气质联用仪(GC-MS)进行测定，以为内标。预处理：样品上方插入萃取针后进行水浴加热，在55℃萃取45min。GC条件：以氦气为载气，流速1.2mL/min，进样口温度250℃，不分流方式进样，进样体积1μL。升温程序：起始柱温40℃，保持5min，再以5℃/min升温至230℃，保留5min。MS条件:接口温度280℃，电离方式EI,电子轰击能量70eV，全扫描范围50-500m/z，谱图检索：NIST结构谱图库。
(5)检测结果如表1所示。
表1实施例1-3与对比例1-3制备的浓香型白酒理化数据
由表1可知，实施例1-3发酵生产的苋粒浓香型白酒酒精度在45％以上，属于浓香型白酒高度酒。各项指标中除了实施例1中总酯和己酸乙酯含量为一级标准外，其余指标均达到浓香型白酒优级标准。同时比较实施例1和对比例1发现，采用新原料苋粒生产的白酒各项指标接近采用高粱所生产的浓香型白酒。对比例2(苋粒未预处理)酒精度、总酸、总酯和己酸乙酯均低于实施例1。同时，加大大曲用量(对比例3)，酒精度、总酯、和己酸乙酯浓度均低于实施例1。
综上所述，本方明提供的利用苋粒发酵生产浓香型白酒的方法可以在较短周期里获得较高品质的浓香型白酒。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种苋粒浓香型白酒的发酵方法，其特征在于，所述发酵方法包括如下步骤：原料预处理、蒸粮、摊粮拌曲；所述原料为苋粒；
所述原料预处理步骤包括将所述苋粒用水浸泡，沥干水分后再加入稻壳混合均匀，得到混合料；
所述摊粮拌曲步骤包括将蒸熟后的所述混合料取出，加入蒸馏水后冷却，然后调整水分含量，加入浓香型大曲，混合均匀后获得拌曲后的材料；所述浓香大曲的添加量为所述苋粒质量的10-20％。
2.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中的浸泡的时间为4-8h；所述稻壳的添加量为所述苋粒质量的5-10％。
3.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述蒸粮步骤的时间为45-60min。
4.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述摊粮拌曲步骤中蒸馏水的添加量为所述苋粒质量的0.5-1倍。
5.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于，所述摊粮拌曲步骤中温度冷却至30-35℃，所述水分含量调整为50％-60％。
6.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述发酵方法还包括密封发酵步骤，所述密封发酵步骤包括将所述拌曲后的材料转入窖池中密封发酵，得到酒醅。
7.根据权利要求6所述的发酵方法，其特征在于，所述密封发酵的时间为30-90天。
8.根据权利要求7所述的发酵方法，其特征在于，所述密封发酵的温度为15-25℃。
9.根据权利要求8所述的发酵方法，其特征在于，所述发酵方法还包括蒸馏取酒步骤，所述蒸馏取酒步骤包括将所述酒醅转移至蒸甑中，外接白酒冷凝装置，进行蒸馏取酒。
10.如权利要求1-9任一项所述的苋粒浓香型白酒的发酵方法发酵得到的苋粒浓香型白酒。
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