CN104560523B - 一种酱香型白酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A.糟醅预处理:取传统大曲酱香酒生产时七次取酒后的丢糟，加入发酵剂进行发酵；B.蒸馏：采用伏特加对发酵后的糟醅进行串蒸，获得酱香型白酒的基酒，所述伏特加符合标准GB11858‑2008；C.贮存；D.勾兑。本发明的酱香型白酒生产方法，可有效降低生产成本，提高丢糟的综合利用。利用该工艺生产出的酒，酱香明显，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾净，可产生较好的经济价值和社会价值。

Description

一种酱香型白酒的生产方法
技术领域
本发明涉及白酒生产技术领域，特别是涉及一种酱香型白酒的生产方法。
背景技术
酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒，其工艺特点主要体现在“三高三长”，“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。产品特点为“酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久”。贵州茅台酒的生产技术有其不可复制的地理环境和复杂的微生物发酵环境，从而奠定了酱香型白酒的典型代表地位。因此，按照茅台工艺生产出来的大曲酱香酒，成本很高，市场消费价格也同样高昂，这让很多消费者望而却步。市场把按照传统大曲酱香酒工艺生产的酒称为“高端酱香型白酒”。另为能满足市场消费对酱香型白酒的需求，行业内发明了麸曲酱香和混合曲酱香酒的成熟生产工艺，通过此工艺生产的酱香酒，市售产品质量参差不齐，在感官指标上，特别是口味上存在一些诸如存在不适之苦味等缺点，无法迎合酱香酒爱好者的口味。这类酒一般市场定位为“廉价酱香型白酒”。
因此，如何能创设一种生产成本低、出酒品质高、感官指标好的新的酱香型白酒的生产方法，成为当前业界极需改进的目标。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱香型白酒的生产方法，可有效降低生产成本，提高丢糟的综合利用，利用该工艺生产出的酒，出酒品质高，感官指标好，可产生较好的经济价值和社会价值。从而克服现有的酱香型白酒的生产成本高、成品价格昂贵的不足。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种酱香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A.糟醅预处理:取传统大曲酱香酒生产时七次取酒后的丢糟，加入发酵剂进行发酵；B.蒸馏：采用伏特加对发酵后的糟醅进行串蒸，获得酱香型白酒的基酒，所述伏特加符合标准GB11858-2008；C.贮存；D.勾兑。
进一步地，所述步骤A中所述发酵剂包括大曲、糖化酶和活性干酵母。
进一步地，所述大曲、糖化酶和活性干酵母的用量占所述丢糟的重量百分比分别为5～10％、0.2％、0.2％。
进一步地，所述步骤A中的发酵包括在所述丢糟中加入发酵剂并拌匀后收埂，先堆集发酵48小时，再入窖发酵30天。
进一步地，所述步骤B中串蒸之前先加入适量预蒸后的谷壳疏松所述糟醅。
进一步地，所述步骤B通过酒甑进行串蒸。
进一步地，所述伏特加通过带有阀门的输送管道送入所述酒甑的底锅中。
进一步地，所述步骤B中进行串蒸时，所述伏特加的使用量为所述糟醅重量的5～20％。
进一步地，所述步骤C是在陶坛或不锈钢贮酒罐中贮存所述基酒一年以上。
进一步地，所述步骤D是在贮存后的基酒中加入大曲酱香酒原酒进行勾兑。
由于采用上述技术方案，本发明至少具有以下优点：
本发明所述的酱香型白酒生产方法，可有效降低生产成本，提高丢糟的综合利用。利用该工艺生产出的酒，酱香明显，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾净，可产生较好的经济价值和社会价值。
附图说明
上述仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，以下结合附图与具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
图1是本发明的酱香型白酒的生产工艺流程图。
图2是本发明的酱香型白酒的生产车间布局示意。
具体实施方式
本发明提供了一种酱香型白酒生产方法，主要利用大曲酱香生产工艺周期末的七次丢糟(酱香型白酒的工艺特点主要体现在“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，在传统工艺上七次取酒后的糟醅做为废弃物丢弃是为七次丢糟)，加入一定量的大曲和糖化发酵剂，按大曲酱香生产工艺进行第九次发酵，亦即获取“八次酒”。当发酵期满后，取糟醅，加入一定量的伏特加通过酒甑进行串蒸，获得酱香型酒的酒基，通过贮存、勾兑而成酱香型白酒。该工艺可有效降低生产成本，提高丢糟的综合利用。利用该法生产出的酒，酱香明显，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾净，可产生较好的经济价值和社会价值。
如图1所示，本发明的酱香型白酒生产工艺流程包括：
1、糟醅预处理。将传统大曲酱香工艺七次取酒后的丢糟摊凉，加入高温大曲25～50kg/排(占丢糟重量的5～10％)，糖化酶1Kg/排(占丢糟重量的0.2％)，活性干酵母1Kg/排(占丢糟重量的0.2％)，拌匀后，加入酒糟中进行充分搅拌，然后收埂，堆集发酵48小时，再入窖正常发酵30天。
2、蒸馏。发酵期满后，取出糟醅(香醅)，适量加入通过预先蒸过的谷壳疏松糟醅。将用于蒸馏的酒甑、底锅高温清洗消毒后，在底锅内直接加入伏特加，所述伏特加的使用量为所述糟醅重量的5～20％。一般而言，对于体积约1.2立方米的酒甑而言，每甑伏特加的使用量为50～200Kg不等，香醅的使用量为1/2以上至满甑，具体视所需要的串香酒的质量和香醅的质量而定，然后密封酒甑，加蒸汽蒸馏接酒。蒸汽压力视香醅厚度做相应调整，要求控制无任何生(粗)酒精香气，在0.4～0.2MPa之间，缓汽蒸馏，酒精度摘酒至54％vol入库。
3、贮存。刚蒸馏出的基酒新酒味重，特别是酒糟味及含硫化合物等异味，必须进行贮存。所选贮存容器一般为陶坛或T304不锈钢贮存罐，贮存时间为12个月以上，新酒味基本消失。经感官尝评，口味纯净无任何粗制酒精气味。
4、勾兑、检验。生产酱香酒必不可少的环节就是勾兑和检验，根据GB/T26760-2011《酱香型白酒国家标准》标准要求，在勾兑时首先对基酒进行各项理化指标的检验，再结合气相色谱毛细管柱分析数据，然后选取不同类型的搭酒(一般都需要加入一定比例的大曲酱香酒原酒)和调味酒进行小样勾兑，小样合格后，再放大样。
依据以上工艺流程，关键点是取材于大曲酱香酒的第七次丢糟，由此决定了最终产品质量的绝对优势，适用于所有生产大曲酱香型白酒的生产企业。在大曲酱香酒生产的第七次丢糟中，仍然富含大量的白酒香味成分(如：酸、酯、高级醇、醛、酮、酚类物质)和残余淀粉，酒糟经检验，平均结果为：酸度在0.70～1.2g/L之间，残余淀粉在7～12％之间。通过加入一定量的大曲和糖化发酵剂再次发酵30天后，又可产生白酒中必不可少的香味成分，充分利用伏特加的醇溶性和高温条件下的水溶性进行串蒸，则可得到较好质量的基酒。对基酒进行常规理化指标的检测，总酸在1.0～1.5g/L之间,总酯在1.3～1.8之间，所有卫生指标均符合GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》。经过一年以上的贮存，勾兑时再添加一定比例的大曲酱香原酒，则可达到酱香型白酒的基本要求，经过理化检验和感官评判，各项指标均符合GB/T26760(一级)《酱香型白酒国家标准》。
一、关键控制点
1、伏特加必须符合GB11858-2008要求；
2、糟醅要求无霉变、新鲜无异杂味；加入的疏松辅料谷壳需要预蒸30分钟，去杂，减少糠醛的产生量；
3、用于串蒸的伏特加与糟醅的比例取决于基酒的质量要求和基酒的产出率；
4、蒸馏时蒸汽压力的适度控制，可有效提高产量。
二、车间布局与日常生产管理
采用本发明的酱香型生产方法时，可采用图2所示车间布局。
1、为减少伏特加及基酒在转进转出过程中跑、冒、滴、漏，各车间可建立伏特加贮存罐通过不锈钢管道与酒甑直接连接，用阀门断开，终端接入流量计，方便操作。
2、车间各班组备收集基酒中转罐，每天下班后，由相关人员对数量和质量的检查核实，用防爆泵直接转入基酒储存罐或陶坛中。
3、车间应满足基酒生产的一切消防安全措施。
4、基酒生产需要足够的冷却水，可建立高位水池循环使用，通过冷却循环管道实现酒甑之冷却；每天产生的污水应收集排放到污水处理点集中处理后达标排放，做到节能减排，清洁生产。
本发明所述的酱香酒的生产工艺，可有效降低生产成本，提高丢糟的综合利用。如以年产量1500T的大曲酱香型白酒生产规模计，每年大约有4500甑七次酒丢糟，每甑如使用50kg伏特加进行串香生产，可产出普通酱香基酒约550T，这是一个非常可观的数据。并且，该方法生产出的酱香型白酒酱香明显，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾净，因此，该工艺可产生较好的经济价值和社会价值。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，本领域技术人员利用上述揭示的技术内容做出些许简单修改、等同变化或修饰，均落在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种酱香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
A.糟醅预处理:取传统大曲酱香酒生产时七次取酒后的丢糟，加入发酵剂进行发酵；
B.蒸馏：采用伏特加对发酵后的糟醅进行串蒸，获得酱香型白酒的基酒，所述伏特加符合标准GB11858-2008；
C.贮存；
D.勾兑。
2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤A中发酵剂包括大曲、糖化酶和活性干酵母。
3.根据权利要求2所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述大曲、糖化酶和活性干酵母的用量占所述丢糟的重量百分比分别为5～10％、0.2％、0.2％。
4.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤A中的发酵包括在所述丢糟中加入发酵剂并拌匀后收埂，先堆集发酵48小时，再入窖发酵30天。
5.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤B中串蒸之前先加入适量预蒸后的谷壳疏松所述糟醅。
6.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤B通过酒甑进行串蒸。
7.根据权利要求6所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述伏特加通过带有阀门的输送管道送入所述酒甑的底锅中。
8.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤B中进行串蒸时，所述伏特加的使用量为所述糟醅重量的5～20％。
9.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤C是在陶坛或不锈钢贮酒罐中贮存所述基酒一年以上。
10.根据权利要求1所述的酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤D是在贮存后的基酒中加入大曲酱香酒原酒进行勾兑。
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