CN106811362A - 一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法 - Google Patents

一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法 Download PDF

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张仁道
任群
韩忠庆
曹国树
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Hubei Guangshui Jinshan Agricultural Science And Technology Development Co Ltd
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及到黄酒领域，是一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法。其特征是包括以下步骤：步骤一：纯糯米经固态发酵抽洑后酒醅的残余淀粉25-30％，加80％的水于置于发酵罐中备用；步骤二：取碎糯米原料；步骤三：将步骤二中原料粉碎成0.1cm以下的颗粒；步骤四：将步骤三中的颗粒预糊化后放入发酵容器中，加入糖化酶或米曲进行入罐发酵；步骤五：将步骤四中的产物进行保温发酵，后经开耙、过滤、杀菌和灌装后制得成品。由于采用了上述技术方案，降低了企业生产成本和劳动强度，也减少了酿酒废水的排放，减轻了环境治理的压力。

Description

一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及到黄酒领域，是一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法。
背景技术
近年来黄酒企业发展较快，产量和产值都有明显的提升，并保持年较大的增长率。但也存在许多问题：1、生产方式主要为传统工艺，机械化程度较低，劳动强度较大；2、整个产业技术含量较低，盈利空间较小，并且对许多传统工艺缺乏深入研究，只知其然，不知其所以然；3、相关工艺能耗大，废水排量大，并且COD过高，可高达约5万mg/L。
以浸米和蒸饭等与原材料预糊化有关的工序来看，多数企业还是采用传统的自然霉菌发酵，生产效率较低，浸米周期过长，质量难以保障；蒸饭虽然普遍采用了蒸气蒸饭机，但水耗、能耗很大。在当前国家节能减排战略举措的前提下，通过对黄酒传统工艺的研究，改进辅料碎糯米的预糊化工艺，吸收先进食品加工技术，达到节约能源，节约用水、尤其是减少浆水排出的目的，是一项非常迫切的工作，这对于对黄酒企业的转型升级和健康发展具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的是要提供一种用酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化生产黄酒的生产工艺，采用酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化生产黄酒，无浸米、蒸饭、淋饭等传统工艺中耗能耗水的过程，因而节能、节水、减排；降低了成本，将发酵时间有30天减少到7天。
本发明的技术方案是：一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法，其特征是包括以下步骤：
步骤一：纯糯米经固态发酵抽洑后酒醅的残余淀粉25-30％，加80％的水于置于发酵罐中备用；
步骤二：取碎糯米原料；
步骤三：将步骤二中原料粉碎成0.1cm以下的颗粒；
步骤四：将步骤三中的颗粒预糊化后放入发酵容器中，加入糖化酶或米曲进行入罐发酵；
步骤五：将步骤四中的产物进行保温发酵，后经开耙、过滤、杀菌和灌装后制得成品。
所述的原料组分及含量如下：碎米19％-29％、米曲1％、水20％-30％，酒醅40-50％。
所述步骤四中原料的预糊化包括如下步骤：先将碎糯米预处理成0.1cm以下的颗粒，控制水份17-19％、用蒸汽预加热至105-110℃，机筒温度130-140℃进行预糊化。
所述的步骤五中采用分批加入糖化酶或米曲的方式，第一次把碎糯米加入水和酒醅中，然后加入米曲或糖化酶，保温发酵，品温上升到34-36℃后，第二次加入糖化酶或米曲，继续保温发酵，品温上升到34-36℃后，第三次加入糖化酶或米曲，继续保温发酵。
由于采用了上述技术方案，是把碎糯米采用先进的双螺杆挤压膨化，性能稳定，易于操作，采用碎糯米预糊化后加入酒醅中生产黄酒，无浸米、蒸饭、淋饭等传统工艺中耗能耗水的过程，降低了企业生产成本和劳动强度，也减少了酿酒废水的排放，减轻了环境治理的压力。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1：
步骤一：纯糯米经固态发酵抽洑后酒醅的残余淀粉25-30％，加80％的水于置于发酵罐中备用；
步骤二：取碎糯米原料；
步骤三：将步骤二中原料粉碎成0.1cm以下的颗粒；
步骤四：将步骤三中的颗粒预糊化后放入发酵容器中，加入糖化酶或米曲进行入罐发酵；
步骤五：将步骤四中的产物进行保温发酵，后经开耙、过滤、杀菌和灌装后制得成品。
所述的原料组分及含量如下：碎米19％-29％、米曲1％、水20％-30％，酒醅40-50％。
所述步骤四中原料的预糊化包括如下步骤：先将碎糯米预处理成0.1cm以下的颗粒，控制水份17-19％、用蒸汽预加热至105-110℃，机筒温度130-140℃进行预糊化。
所述的步骤五中采用分批加入糖化酶或米曲的方式，第一次把碎糯米加入水和酒醅中，然后加入米曲或糖化酶，保温发酵，品温上升到34-36℃后，第二次加入糖化酶或米曲，继续保温发酵，品温上升到34-36℃后，第三次加入糖化酶或米曲，继续保温发酵。
综上所述，黄酒主要由酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化加入酒醅中半固半液工艺发酵而成，通过采用上述工艺，能够使得其具备纯粮的功效，能够提高其口感和保证原生态价值，起到很好的保健作用。
以上对本发明创造的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明创造的实施范围。凡依本发明创造申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明创造的专利涵盖范围之内。

Claims (4)

1.一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法，其特征是包括以下步骤：
步骤一：纯糯米经固态发酵抽洑后酒醅的残余淀粉25-30％，加80％的水于置于发酵罐中备用；
步骤二：取碎糯米原料；
步骤三：将步骤二中原料粉碎成0.1cm以下的颗粒；
步骤四：将步骤三中的颗粒预糊化后放入发酵容器中，加入糖化酶或米曲进行入罐发酵；
步骤五：将步骤四中的产物进行保温发酵，后经开耙、过滤、杀菌和灌装后制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法，其特征是所述的原料组分及含量如下：碎米19％-29％、米曲1％、水20％-30％，酒醅40-50％。
3.根据权利要求1所述的一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法，其特征是所述步骤四中原料的预糊化包括如下步骤：先将碎糯米预处理成0.1cm以下的颗粒，控制水份17-19％、用蒸汽预加热至105-110℃，机筒温度130-140℃进行预糊化。
4.根据权利要求1所述的一种酒醅的残余淀粉加碎糯米预糊化黄酒的制备方法，其特征是所述的步骤五中采用分批加入糖化酶或米曲的方式，第一次把碎糯米加入水和酒醅中，然后加入米曲或糖化酶，保温发酵，品温上升到34-36℃后，第二次加入糖化酶或米曲，继续保温发酵，品温上升到34-36℃后，第三次加入糖化酶或米曲，继续保温发酵。
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