CN1865426A - 白酒酿制增香新方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种白酒酿制增香新方法，该方法包括现有的原料预处理、制曲、发酵、蒸馏步骤，其特征在于至少在原料预处理步骤、制曲及发酵步骤的任意步骤中添加脂肪酶。通过脂肪酶在特定条件下的使用，脂肪酶的酯化作用可以提高己酸乙酯的产量，可以催化生成己酸乙酯和乳酸乙酯等香味成分，提高白酒品质，同时还可充分利用脂肪酶来水解酿造粮谷原料中油脂，同时使酿造粮谷原料中的淀粉充分接触酵母，加快发酵进程，缩短发酵周期，缩短贮存老熟时间，减少周转资金，降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及白酒的制作工艺，特别涉及采用脂肪酶分解原料中油脂，加快白酒中各种酸、醇、酯的反应平衡，调节白酒中各类香味物质的含量和比例，提高白酒品质，缩短白酒生产周期的工艺技术。
背景技术
白酒是中国传统的蒸馏酒，其主要成分是乙醇和水，而溶于其中的醇类、酯类、酸类、醛酮类、缩醛类、芳香族化合物等种类众多的微量有机化合物(占总量的1％-2％)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量；其中酯类在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒的重要香味成分。根据白酒的地区性特色生产工艺及其酒体中香味物质的含量和比例，一般把白酒划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型五种类型。各种香味物质的合适含量及其协调的比例是优质白酒的基本保证。
白酒的香味成分一部分来自于酿酒所采用的原料和辅料本身含有一些呈香物质。另一部分则来自于制曲和发酵的过程中原辅料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质等成分经微生物发酵后的代谢产物。白酒属多菌种发酵，是数量众多的霉菌、酵母菌和细菌等微生物综合作用的结果。酒曲和窖泥中纷繁复杂的微生物和酶系，在白酒发酵体系中彼消此长地繁殖代谢和生化演化，其代谢机理复杂，代谢物质丰富，代谢途径繁多，形成醇、酯、酸、醛、酮、缩醛等种类繁多的酒体呈香呈味物质，并随蒸馏过程进入酒体中。白酒中各种香味物质的混合，不但改变了单体所特有的香味，有时还呈现出相乘作用(呈香单位大幅度增长)或相杀作用(呈香单位大幅度下降)。
人的嗅觉及味觉极其灵敏，能辨别出细腻复杂的香味，这是化验分析难以做到的。然而白酒品评时存在浓度差、温度差、溶媒差、异位差、异地差、掩盖作用、复合香作用和人的身体状况等影响，而且品评难以名词化和数字化。所以，白酒风味质量的判断通常采用品评与分析测试相结合的方法。
白酒产业是中国的传统民族工业，自古以来都采用自然发酵的传统工艺进行生产。20世纪60年代中国的科学家开始对白酒生产工艺进行一系列研究，并逐步将现代生物技术渗入到白酒产业的各个环节，推动了白酒产业的发展，提高了白酒生产的科学技术水平。
目前采用的主要应用技术包括有：
1.强化大曲
在制作酒曲时，加入大量纯种培养的菌株。强化大曲中不仅可以移植酵母、霉菌等优良菌系，还可以加入酯化生香功能菌，例如红曲霉及生香酵母；强化大曲用于酿酒，可降低用曲量，提高出酒率和白酒优质品率。
2.人工老窖技术
“千年老窖产好酒”是长期生产实践的科学总结，为了加速新窖的老熟，利用直接培养己酸菌的方法制备人工窖泥，涂布到窖池的内表面，这就是人工老窖。现代人工老窖技术利用甲烷菌、己酸菌共窖的生理生态关系，根据其“种间氢转移”原理，即己酸菌发酵产生氢用于甲烷菌发酵产生甲烷使己酸菌消除了量的抑制而促进了产酸，最终提高己酸乙酯含量，白酒质量与老窖产品相似。
3.酶制剂
酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等，具有酶活力强、用量少、使用方便等优点，适量添加可提高出酒率和白酒品质。如专利申请99119644.9就是采用糖化酶、淀粉酶进行酿酒的。
4.纯菌种发酵技术
将酿酒大曲中分离到的红曲野生菌种，并加以改造，使其在白酒发酵过程中产生酯化酶等粗酶制剂。红曲酯化酶具有很强的酯化能力，可减少酒醅中己酸的积累，有利于酵母的增殖，从而提高出酒率；同时产生己酸乙酯等香味物质，提高白酒优级品率。
另外，曲霉菌、根霉、酵母菌、细菌和各种活性干酵母也广泛应用于各种麸曲白酒、清香型大曲酒及小曲酒的生产中，均收到提高白酒产量和质量的效果。
在制曲和发酵期间添加红曲霉菌和生香酵母，可代谢产生酯化酶和脂肪酶；但由于其含量和酶活低，增香效果和优质品率的提高不大。卓成忠等在[J].酿酒，2001，(3)：35中提到，在原生产工艺不变的条件下，按原料量的0.7％加入酯化酶和大曲粉(原料量的3％)，拌匀后入双轮底酒醅中入窖发酵，再将酯化酶(按投料量的0.5％)和大曲粉(按投料量的20％)拌匀后加入大渣中入窖发酵，可使优级品提高6.2％出酒率提高0.7％。酿酒过程中添加菌种增香的研究主要集中于以红曲霉菌和生香酵母为主，目前还没有在制曲和发酵期间直接添加脂肪酶的报道。
脂肪酶(英文名lipase，EC3.1.1.3)作为一种在异相系统即在油一水界面起催化作用的特殊酯键水解酶，作用底物主要为天然油和脂肪，水解产物为甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸。脂肪酶可以从动物、植物中提取，也可由微生物代谢产生。目前发现几十种细菌、放线菌、酵母菌和真菌能产生脂肪酶，其中根霉(Rhizopus)、曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、毛霉(Mucor)、须霉(Phycomyces)、假单胞菌(Pseudomonas)、色杆菌(Chromobacterium)、无色杆菌(Achrombacter)、小球菌(Micrococus)、产碱杆菌(Alcaligenes)、假丝(Candida)等具有工业应用价值。目前已有Penicillium expansum、Penicillium cyclopium、Pseudomonas等多种微生物产生的脂肪酶的氨基酸序列得到测定，脂肪酶高产工程菌不断出现。现在已有几十种动植物提取、微生物代谢的商品脂肪酶制剂。例如丹麦诺维信公司生产的脂肪酶Lipopan 50 BG、Lipopan FBG，日本Amano Enzyme Inc.的Lipase AY“Amano”30、Lipase G“Amano”50、Lipase A“Amano”6，荷兰DSM公司的Bakezyme L80,000和深圳市绿微康生物工程有限公司出品的脂肪酶LBK-100BP等。
微生物脂肪酶来源广，生产周期短，具有比动植物脂肪酶更广的PH、作用温度范围，更多的专一性类型底物，便于工业化生产和提纯，在食品、医药、油脂、皮革、洗涤剂、造纸等工业得到广泛的应用。但是现有技术一直没有在酿酒中进行具体的应用研究。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种白酒酿制增香新方法，该方法在传统白酒制曲和发酵期间，采用脂肪酶催化有机酸与乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香味物质，从而提高白酒中酯类香味物质含量，提高白酒的品质。
本发明的另一个目的在于提供一种白酒酿制增香新方法，该方法可充分利用脂肪酶来水解酿造粮谷原料中油脂，使原料中的淀粉充分接触酵母，促进发酵代谢进程；同时产生有机酸和甘油，加快白酒中各种酸、醇、酯的反应平衡，调节白酒中各类香味物质的含量和比例；从而提高白酒品质，缩短贮存老熟时间，减少周转资金，降低生产成本。
经研究发现：脂肪酶在白酒制曲和发酵期间，可以水解原料中油脂，使原料中的淀粉充分接触酵母，促进发酵代谢进程；同时产生有机酸和甘油，有机酸是白酒最好的呈味剂，可以使酒口味丰富而不单一，增长酒的后味；酸量适度，比例谐调，可使酒出现甜味和回甜感，消除糙辣感，增加白酒的醇和度。甘油作为一种多元醇助香剂，在各种香味物质的相乘相杀过程中可以起到缓冲调剂的作用。
更重要的是，脂肪酶同时还可以催化有机酸与大量存在的乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香味物质，从而提高白酒中酯类香味物质含量，加快白酒中各种酸、醇、酯的反应平衡，缩短贮存老熟时间，调节白酒中各种香味物质的含量和比例，提高白酒品质。
基于此，本发明目的可以通过以下方案实现：
一种白酒酿制增香新方法，该方法包括现有的原料预处理、制曲、发酵步骤，其特征在于至少在原料预处理步骤、制曲及发酵步骤的任意步骤中添加脂肪酶。
所述的白酒酿制增香新方法，其在原料预处理步骤中，所添加的脂肪酶为每公斤原料500～10000单位，以酶活力10000U/g计，需添加0.05～1克脂肪酶。脂肪酶活力定义：在一定实验条件(温度、pH)下，每分钟催化1μmol的底物的酶量为1个活力单位，以u/ml或者u/g表示，在本发明中其单位是以u/g表示的，以下相同。
所述的白酒酿制增香新方法，其在制曲步骤中，所添加的脂肪酶为每公斤原料10,000～100,000单位，以酶活力10000U/g计，需添加1～10克脂肪酶。
所述的白酒酿制增香新方法，其在发酵步骤中，所添加的脂肪酶为每公斤原料1,000～50,000单位，以酶活力10000U/g计，需添加0.1～5克脂肪酶。
上述的原料预处理步骤、制曲及发酵步骤中，添加脂肪酶后，脂肪酶均需与原料混合均匀。
上述的脂肪酶，其作用于原料预处理、制曲、发酵过程中的作用系统条件为：PH值为4.0-8.0。
具体地说，采用脂肪酶缩短白酒生产周期和增香提高质量工艺包括以下单独或组合的步骤：
(1)制曲：按各种白酒的传统制曲工艺操作，原料粉碎后，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000单位的比例称取相应重量的脂肪酶与原料均匀混合，拌和踩曲，再进入后续工序。
(2)原料预处理：按各种白酒的传统制曲工艺操作，在酿酒原料粉碎后的润粮阶段，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000单位的比例称取相应重量的脂肪酶溶于适量水中，用喷雾器将其均匀喷洒到浸润的原料中，多次反复搅拌，时间2～3小时，再进入后续工序循环。
(3)发酵：按各种白酒的传统制曲工艺操作，用适当比例的母糟、熟稻糠与原料混合，调节入窖、堆积酸度后，按每公斤原料添加脂肪酶1,000～50,000单位的比例称取相应重量的脂肪酶与酒曲混合，撒入粮醅，搅拌均匀，按传统工艺条件入池发酵；再进入后续工序循环。
上述的入窖、堆积酸度一般在0.5～2.0之间，其中浓香型白酒入窖酸度为1.2～2.0。
其中脂肪酶来自微生物、动植物的分离纯化或者通过生物工程改造生产获得。脂肪酶的形式可以是加入不同佐剂后制成的相应生物酶制剂。这种酶制剂可以是不同工艺获得的固体酶、液体酶和固化酶等形式。
脂肪酶尤其是指来源于微生物的脂肪酶；因此获得的脂肪酶制剂是加入淀粉等佐剂后经干燥后制成的固体生物酶制剂。
上述的脂肪酶，其是来自真菌黑曲霉(Aspergillns niger)单一菌株S-7749，该菌株S-7749在中国微生物菌种保存管理委员会普通微生物中心(CGMCC)进行了保藏，保藏编号为CGMCC No.1334。
上述的脂肪酶，其是来自真菌Penicillium expansum PF898或Penicilliumexpansum WMC20718的脂肪酶，该真菌脂肪酶的蛋白质氨基酸序列为SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI：12746403)，AF288685(AF288685.1，GI：9800510)或者在相关脂肪酶序列的基础上通过各种基因工程方法改造获得的相应蛋白质氨基酸序列。
上述的脂肪酶来源于基因工程表达，真菌Penicillium expansum PF898或Penicillium expansumWMC20718获得编码脂肪酶的多核苷酸序列选自SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI：12746403)，AF288685(AF288685.1，GI：9800510)或者是通过基因工程方法获得的相应相关序列。且上述脂肪酶的基因工程表达形式选自大肠杆菌表达系统、真菌表达系统和藻类细胞等表达系统来实现。
所述的脂肪酶，其是来自真菌Penicillium cyclopium PG37的脂肪酶，该真菌脂肪酶，其蛋白质氨基酸序列还可为SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI：9802402)，AF274320(AF274320.1，GI：9022416)或者在相关脂肪酶序列的基础上通过各种基因工程方法改造获得的相应蛋白质氨基酸序列。
其是通过多核苷酸序列通过基因工程表达获得特定脂肪酶，真菌Penicillium cyclopium PG37获得编码脂肪酶的多核苷酸序列选自SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI：9802402)，AF274320(AF274320.1，GI：9022416)或者是通过基因工程方法获得的相应相关序列。且上述基因工程表达形式选自大肠杆菌表达系统、真菌表达系统和藻类细胞等表达系统来实现。
本发明采用脂肪酶作为酿酒过程中重要的添加剂，脂肪酶可以水解原料中油脂，使原料中的淀粉充分接触酵母，促进发酵进程，脂肪酶同时还可以催化生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香味物质，从而提高白酒中酯类香味物质含量，加快白酒中各种酸、醇、酯的反应平衡，缩短贮存老熟时间，使白酒中各种香味物质的比例更合理，白酒品质得到提高。
而且脂肪酶的添加，适合于各种不同的酿酒工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的实施做进一步详述：
例1、采用绿微康脂肪酶LBK-100BP制曲使浓香型白酒增香
1)制曲工艺：(制曲工艺主要包括下列的步骤，因为这是现有的工艺，在此仅仅作简单的步骤描述，以下的例子也是如此)
小麦先磨碎，然后再加酶拌和，加水后进行踩曲，再晾汗、入室安曲、保温培养，一直到出曲；
浓香型白酒发酵生产工艺：
原料先粉碎，再配糟润粮，然后进行蒸粮、摊凉、撒曲、堆积，再混合配糟、入窖发酵、出池蒸馏，一直做出成品酒。
其中，出池蒸馏剩余的糟，也可以再混合配糟。
2)生产方法
将1000公斤小麦原料粉碎后，加入400公斤水拌和，称取10公斤酶活为10000U/g的绿微康脂肪酶LBK-100BP均匀混入其中，进入后续工序，30天后出曲。成品大曲明显比不加酶的大曲香味浓郁。按上述浓香型白酒发酵生产工艺，添加占原料重量20％的加酶大曲，60天后蒸馏取酒。
结果表明：白酒中总酸、总醇、总酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量为3200mg/l，白酒优质品率增加23％，口味明显优于不加酶工艺生产的白酒。
例2、采用绿微康脂肪酶LBK-100BP发酵使浓香型白酒增香
1)浓香型白酒发酵生产工艺与例1相同。
2)生产方法
1000公斤粮谷原料经粉碎、润粮，用母糟，熟稻糠配糟调节入窖酸度至1.2％，蒸料、摊晾至20℃后，称取1000克酶活为10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，与200公斤普通大曲混合，撒入粮醅，搅拌均匀，入池发酵，再进入后续工序循环，60天后蒸馏取酒。
结果表明：白酒中总酸、总醇、总酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量3820mg/l，白酒优质品率增加35％，口味明显优于不加酶工艺生产的白酒。
例3、采用绿微康脂肪酶LBK-100BP制曲、原料预处理与发酵使浓香型白酒增香
1)浓香型白酒发酵生产工艺与例1相同。
2)生产方法
称取100克酶活为10000U/g的脂肪酶LBK-100BP溶于10升水中，将润粮水与1000公斤原料按正常比例加入，在翻搅过程中，用喷雾器将酶液均匀喷洒入原料中，使酶液与原料充分浸润，浸润其间应多次反复搅拌，为时2小时，再进入配糟、蒸料、出甑、摊晾后续工序循环。
摊晾至20℃后，称取100克酶活为10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，与200公斤加酶大曲(制曲方法见例1)混合，撒入粮醅，搅拌均匀，入池发酵，再进入后续工序循环，60天后蒸馏取酒。
结果表明：白酒中总酸、总醇、总酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量4530mg/l，白酒优质品率增加55％，口味明显优于不加酶工艺生产的白酒。
例4、采用脂肪酶Lipopan FBG发酵使浓香型白酒增香
1)浓香型白酒发酵生产工艺与例1相同。
2)生产方法
1000公斤粮谷原料经粉碎、润粮，用母糟，熟稻糠配糟调节入窖酸度至1.4％，蒸料、摊晾至20℃后，称取5000克酶活为10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG，与20公斤普通大曲混合，撒入粮醅，搅拌均匀，入池发酵，再进入后续工序循环，60天后蒸馏取酒。
结果表明：白酒中总酸、总醇、总酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量3600mg/l，白酒优质品率增加28％，口味明显优于不加酶工艺生产的白酒。
例5、采用脂肪酶Lipopan FBG进行原料预处理使浓香型白酒增香
1)浓香型白酒发酵生产工艺与例1相同。
2)生产方法
称取1000克酶活为10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG溶于10升水中，将润粮水与1000公斤原料按正常比例加入，在翻搅过程中，用喷雾器将酶液均匀喷洒入原料中，使酶液与原料充分浸润，浸润其间应多次反复搅拌，为时2小时，再进入配糟、蒸料、出甑、摊晾、下曲、入池发酵，60天后蒸馏取酒。
结果表明：白酒中总酸、总醇、总酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量2800mg/l，白酒优质品率增加20％，口味优于不加酶工艺生产的白酒。
例6、采用绿微康脂肪酶LBK-100BP发酵使酱香型白酒增香
1)酱香型白酒发酵生产工艺：
第一轮投料发酵(下沙)：高粱作为原料，进行润料、拌和，然后蒸粮(5～8％八轮出窖醅)，最后出甑、加水，添加高温大曲+酶后进行冷却，再加尾酒，然后堆积、入窖发酵、出窖酒醅；
第二轮投料发酵(糙沙)：将高粱进行润料、拌和，再加第一轮出窖醅进行蒸酒蒸粮，此时可出酒，然后再出甑、加水，添加高温大曲+酶后进行冷却，再堆积、入窖发酵、出窖蒸酒，最后得到酒；
第3-8轮：上一轮蒸酒后的酒醅出甑加水，然后添加高温大曲+酶后进行冷却，再堆积、入窖发酵，一直到出窖酒醅分层蒸酒。
2)生产方法
在第一轮和第二轮投料时，用90℃水与1000公斤原料按正常比例加入，配糟，蒸酒蒸粮，出甑加水冷却后，分别加入2000克酶活为10000U/g的绿微康脂肪酶LBK-100BP和占投料量10％的高温大曲，多次反复搅拌，再进入堆积，入窖发酵的后续工序循环。
结果表明：白酒中总酸、总醇、总酯含量均有所提高，优质品率增加42％，口味明显优于不加酶工艺。
例7、采用绿微康脂肪酶LBK-100BP发酵使清香型白酒增香
1)清香型白酒发酵生产工艺：
将高梁进行粉碎，然后依次是润糁、装甑蒸料、出甑加水、扬冷加大曲、大渣入缸发酵、出缸拌糠、装甑蒸馏(会得到大渣酒)、出甑、扬冷加大曲、二渣入缸发酵、出缸拌糠、装甑蒸馏，最后得到二渣酒。
2)生产方法
700公斤高梁经粉碎，高温润糁，蒸料，加冷水，扬冷后，称取500克酶活为10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，与80公斤大曲混合，与高梁糁搅拌均匀，下缸发酵，28天后出缸拌糠，装甑蒸馏取大渣酒。二渣出甑扬冷后，再称取500克酶活为10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，与80公斤大曲混合，与二渣搅拌均匀，下缸发酵，28天后出缸拌糠，装甑蒸馏取二渣酒。
结果表明：大渣酒和二渣酒的总酸、总醇、总酯含量均有所提高，其中乙酸乙酯含量分别为3800mg/l和3500mg/l，白酒优质品率增加30％，口味明显优于不加酶工艺。
例8、采用脂肪酶Lipopan FBG进行制曲使浓香型白酒增香
制曲工艺和例1相同；
将1000公斤小麦原料粉碎后，加入400公斤水拌和，称取5公斤酶活为10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG均匀混入其中，进入后续工序，30天后出曲。成品大曲明显比不加酶的大曲香味浓郁。按上述浓香型白酒发酵生产工艺，添加占原料重量20％的加酶大曲，60天后蒸馏取酒。
结果表明：白酒中总酸、总醇、总酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量为2850mg/l，白酒优质品率增加22％，口味明显优于不加酶工艺。
Claims (10)
1、一种白酒酿制增香新方法，该方法包括现有的原料预处理、制曲、发酵步骤，其特征在于至少在原料预处理步骤、制曲及发酵步骤的任意步骤中添加脂肪酶。
2、如权利要求1所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于在原料预处理步骤中，所添加的脂肪酶为每公斤原料500～10000单位，以酶活力10000U/g计，需添加0.05～1克脂肪酶；在于在制曲步骤中，所添加的脂肪酶为每公斤原料10,000～100,000单位，以酶活力10000U/g计，需添加1～10克脂肪酶；在发酵步骤中，所添加的脂肪酶为每公斤原料1,000～50,000单位，以酶活力10000U/g计，需添加0.1～5克脂肪酶。
3、如权利要求1或2所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于上述的脂肪酶，其作用系统条件为：PH值为4.0-8.0。
4、如权利要求1或2所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于采用脂肪酶缩短白酒生产周期和增香提高质量工艺包括以下单独或组合的步骤：
(1)制曲：按各种白酒的传统制曲工艺操作，原料粉碎后，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000单位的比例称取相应重量的脂肪酶与原料均匀混合，拌和踩曲，再进入后续工序。
(2)原料预处理：按各种白酒的传统制曲工艺操作，在酿酒原料粉碎后的润粮阶段，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000单位的比例称取相应重量的脂肪酶溶于适量水中，用喷雾器将其均匀喷洒到浸润的原料中，多次反复搅拌，时间2～3小时，再进入后续工序循环。
(3)发酵：按各种白酒的传统制曲工艺操作，用适当比例的母糟、熟稻糠与原料混合，调节入窖、堆积酸度后，按每公斤原料添加脂肪酶1,000～50,000单位的比例称取相应重量的脂肪酶与酒曲混合，撒入粮醅，搅拌均匀，按传统工艺条件入池发酵；再进入后续工序循环。
5、如权利要求4所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于上述的入窖、堆积酸度一般在0.5～2.0之间，其中浓香型白酒入窖酸度为1.2～2.0。
6、如权利要求1或2所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于其中脂肪酶来自微生物、动植物的分离纯化或者通过生物工程改造生产获得，脂肪酶的形式可以是加入不同佐剂后制成的相应生物酶制剂，这种酶制剂可以是不同工艺获得的固体酶、液体酶和固化酶等形式。
7、如权利要求1或2所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于脂肪酶来源于微生物；因此获得的脂肪酶制剂是加入淀粉等佐剂后经干燥后制成的固体生物酶制剂。
8、如权利要求7所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于脂肪酶，其是来自黑曲霉(Aspergillns niger)单一菌株S-7749，该菌株S-7749在中国微生物菌种保存管理委员会普通微生物中心(CGMCC)进行了保藏，保藏编号为CGMCCNo.1334。
9、如权利要求7所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于上述的脂肪酶，其是来自真菌Penicillium expansum PF898或Penicillium expansumWMC20718的脂肪酶，该真菌脂肪酶的蛋白质氨基酸序列为SEQ.ID.No.XXXX，AF330635(AF330635.1，GI：12746403)，AF288685(AF288685.1，GI：9800510)或者在相关脂肪酶序列的基础上通过各种基因工程方法改造获得的相应蛋白质氨基酸序列。上述的脂肪酶也来源于基因工程表达，真菌Penicillium expansumPF898或Penicillium expansumWMC20718获得编码脂肪酶的多核苷酸序列选自SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI：12746403)，AF288685(AF288685.1，GI：9800510)，或者是通过基因工程方法获得的相应相关序列。且上述脂肪酶的基因工程表达形式选自大肠杆菌表达系统、真菌表达系统和藻类细胞等表达系统来实现。
10、如权利要求7所述的白酒酿制增香新方法，其特征在于所述的脂肪酶，其是来自真菌Penicillium cyclopium PG37的脂肪酶，该真菌脂肪酶，其蛋白质氨基酸序列还可为SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI：9802402)，AF274320(AF274320.1，GI：9022416)或者在相关脂肪酶序列的基础上通过各种基因工程方法改造获得的相应蛋白质氨基酸序列。也可通过多核苷酸序列通过基因工程表达获得特定脂肪酶，真菌Penicillium cyclopium PG37获得编码脂肪酶的多核苷酸序列选自SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI：9802402)，AF274320(AF274320.1，GI：9022416)或者是通过基因工程方法获得的相应相关序列，且上述基因工程表达形式选自大肠杆菌表达系统、真菌表达系统和藻类细胞等表达系统来实现。
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