CN110452796A - 一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法 - Google Patents

Abstract

一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，该方法为，首先通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵，得到高质量的多轮底发酵酒醅；应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质，将经过酯化酶回沙工艺发酵好的多轮底发酵酒醅与30天发酵酒醅混合均匀后装甑馏酒。采用本发明所述的方法，使得企业浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天，与42天生产发酵周期比较，窖池周转率提高40.6％，原酒优级品率提升22.5％，各级原酒己酸乙酯含量提升2‑3倍，四大酸、四大酯比例更加协调。

Description

一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法。

背景技术

中国传统白酒三大主体香型为“浓香型、清香型、酱香型”，浓香型白酒为泥窖固态发酵产品，中高温制曲，续糟配料、混蒸混烧的工艺特征，使得浓香型白酒中的香味物质成分不仅数量多，而且种类也较丰富，感官呈现出较为浓烈的香气和口感，故称为浓香型白酒。

由于白酒为微生物代谢产品，受当地地理气候环境影响非常大，不同的气候环境选择了不同的微生物群系，造就了不同的白酒风格，如浓香型白酒分为川派(四川地区)和江淮派(苏、鲁、豫、皖)，川派浓香型白酒，香气夺人，窖香、多粮香很浓郁。江淮派浓香酒香气较川派清雅，口味较细腻。川酒在品评上注意丰富的粮香、窖底香、和醇厚度，一种粮谷蒸煮后混合糟醅的复合香气，且香感很强，酒体醇厚，酒体很干净，无邪杂味，来势猛烈。属于热情奔放的豪放派浓香。江淮派的浓香型白酒香气有一种类似泥土芳香以及水果发酵后的酵香混合后的香气，很有一种接地气的田园风格，酒体口感丰富绵甜，后味拉的较长，属于清丽绵长的婉约派浓香。

无论是川派还是江淮派浓香型白酒，在质量等级上，都是以香气是否浓郁，酒体是否绵甜协调、后味是否爽净进行评价的。由于浓香型白酒是泥窖发酵，总体风味物质是基于己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等贡献的浓郁酯香，和己酸、乙酸、乳酸、丁酸贡献的酸甜复合感相结合的感官特点。目前为止，己酸乙酯作为浓香型白酒的关键风味物质已经比较清楚，因为其不但在酒体中浓度含量较高，而且阈值较低(55.33ug/L)。己酸乙酯来自于窖泥功能微生物合成的己酸经酯化而来，参与酯化合成的醇多生成于发酵前期，而酸则多生成于发酵后期，故适当延长发酵期是提高己酸乙酯含量的有效途径之一。

为了实现浓香型白酒独特的香气浓郁的特点，较长的发酵周期是酿造工艺的关键，普通浓香型白酒发酵周期大多数在42-60天之间，有的发酵期更长，甚至达到120天以上。如此长的发酵周期导致酒醅中的乙醇含量降低，从而导致出酒率偏低，馏酒提香时风味物质的提取率降低，也直接导致长期发酵糟醅利用率偏低，进而大大降低了浓香型白酒的生产效率，提高了生产成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种通过调控窖内发酵组分缩短浓香型白酒发酵周期的方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，其特点是，该方法包括如下步骤：

(1)预留10％-40％立时的压窖酒醅于窖底，其余的在加入原辅料后分批装甑馏酒，得到原酒和糟醅；

(2)向预留的压窖酒醅中加入酒、大曲、酯化酶，翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底；

(3)将步骤(1)获得的糟醅按大二小依次分层入窖，置于步骤(2)所述的回沙酒醅上方，发酵30天，得到至上而下分布的30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅、30天发酵大酒醅以及多轮底发酵酒醅；

(4)取30％-50％的多轮底发酵酒醅与等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅混合均匀，再次加入酒、大曲、酯化酶翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底进行下一轮次发酵；

(5)取50％-70％步骤(3)所述的多轮底发酵酒醅分别与30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅以及步骤(4)剩余的30天发酵大酒醅加入原辅料后混合翻抄均匀，装甑馏酒；取完酒后的糟醅经打量水、摊晾、加曲后按大二小依次分层入窖，置于步骤(4)所述的回沙酒醅上方，进入下一轮次发酵。

以此类推，窖底酒醅进行多轮次循环发酵。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，步骤(2)、步骤(4)中所述酒和大曲的w/w添加量为：30％vol-50％vol酒0.8-2％、大曲0.3-1％，酯化酶的v/w添加量为

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，步骤(5)中多轮底发酵酒醅加入大二小的w/w分配比例为1-2:1-2:1；

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，步骤(5)中参与大混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵大酒醅的w/w比例为1-2:5，参与二混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵二酒醅的w/w比例为1-2:5，参与小混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵小酒醅的w/w比例为1:8。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，所述步骤(2)和步骤(4)中使用的酯化酶为黑曲霉合成的食品级液态超浓缩脂肪酶。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来实现的，步骤(2)的具体过程如下，

①称取w/w为0.8-2％的30％vol-50％vol酒放于不锈钢酒桶中，加入v/w为的酯化酶搅拌均匀备用；

②将等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅与30％-50％的多轮底发酵酒醅混合翻拌均匀，保证酒醅无蛋团；

③称取w/w为0.3-1％的大曲均匀抛撒在翻拌好的混合酒醅上，继续翻拌均匀；

④将第①步配制好的酒均匀洒在第③步的混合酒醅上，继续翻拌均匀；

⑤将第④步制得的酒醅平铺于窖底，进行下轮次发酵。

本发明的特点是：

1.通过多轮底发酵，得到高质量的多轮底发酵酒醅；

2.应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质；

3.首次使用多轮底发酵酒醅与30天发酵酒醅混合蒸馏工艺，最终原酒中己酸乙酯含量提高2-3倍水平，四大酸、四大酯的比例更加协调。

与现有技术相比，采用本发明所述的方法，使得企业浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天，与42天生产发酵周期比较，窖池周转率提高40.6％，原酒优级品率提升22.5％，各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍，四大酸、四大酯比例更加协调；与60天生产发酵周期比较，各等级原酒的质量达到60天发酵周期同等级原酒质量指标，中、后段原酒丰满度得到较大提高，窖池周转率提高100％，出酒率提高12.5％。

附图说明

图1是本发明所述方法的工艺流程图；

图2是浓香型白酒的常规工艺流程图。

具体实施方式

以下参照附图，进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，参照图1，一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，该方法包括如下步骤：

(1)预留10％-40％立时的压窖酒醅于窖底，其余的在加入原辅料后分批装甑馏酒，得到原酒和糟醅，所述立时的压窖酒醅是指每年6-9月份这三个月不生产酒，经三个月发酵好的酒醅；

(2)向预留的压窖酒醅中加入酒、大曲、酯化酶，翻拌均匀，制得回沙酒醅，平铺于窖底，该步骤即为酯化酶回沙工艺；

(3)将步骤(1)获得的糟醅按大二小依次分层入窖，置于步骤(2)所述的回沙酒醅上方，发酵30天，得到至上而下分布的30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅、30天发酵大酒醅以及多轮底发酵酒醅；

(4)取30％-50％的多轮底发酵酒醅与等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅混合均匀，再次加入酒、大曲、酯化酶翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底进行下一轮次发酵；

(5)取50％-70％步骤(3)所述的多轮底发酵酒醅分别与30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅以及步骤(4)剩余的30天发酵大酒醅加入原辅料后混合翻抄均匀，装甑馏酒；接酒标准按酒度接取，分别为：特级＝70％vol-75％vol；优级＝65％vol-70％vol；一级＝55％vol-65％vol；取完酒后的糟醅经打量水、摊晾、加曲后按大二小依次分层入窖，置于步骤(4)所述的回沙酒醅上方，进入下一轮次发酵；

以此类推，窖底酒醅进行多轮次循环发酵及综合利用，

本发明所述的立大二小出自于沈怡方主编的《白酒生产技术全书》。

实施例2，实施例1所述的方法，步骤(2)、步骤(4)中所述酒和大曲的w/w添加量为：30％vol-50％vol酒0.8-2％、大曲0.3-1％，酯化酶的v/w添加量为

实施例3，实施例1-2所述的方法，步骤(5)中多轮底发酵酒醅加入大二小的w/w分配比例为1-2:1-2:1。

实施例4，实施例1-3所述的方法，步骤(5)中参与大混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵大酒醅的w/w比例为1-2:5，参与二混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵二酒醅的w/w比例为1-2:5，参与小混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵小酒醅的w/w比例为1:8。

实施例5，实施例1所述的方法，所述步骤(2)和步骤(4)中使用的酯化酶为黑曲霉合成的食品级液态超浓缩脂肪酶，该产品的酯化酶活力为5000U/mL。

实施例6，实施例1所述的方法，步骤(2)的具体过程如下，

①称取w/w为0.8-2％的30％vol-50％vol酒放于不锈钢酒桶中，加入v/w为的酯化酶搅拌均匀备用；

②将将等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅与30％-50％的多轮底发酵酒醅混合翻拌均匀，保证酒醅无蛋团；

③称取w/w为0.3-1％的大曲均匀抛撒在翻拌好的混合酒醅上，继续翻拌均匀；

④将第①步配制好的酒均匀洒在第③步的混合酒醅上，继续翻拌均匀；

⑤将第④步制得的酒醅平铺于窖底，进行下轮次发酵。

实施例7，对比实验

实验例1，一种短浓香型白酒发酵周期的方法，该方法包括如下步骤：

(1)预留20％立时的压窖酒醅于窖底，其余的在加入原辅料后分批装甑馏酒，得到原酒和糟醅；

(2)向预留的压窖酒醅中加入酒、大曲、酯化酶，翻拌均匀，制得回沙酒醅，平铺于窖底，酒和大曲的w/w添加量为：40％vol酒1.5％、大曲0.7％，酯化酶的v/w添加量为

(3)将步骤(1)获得的糟醅按大二小依次分层入窖，置于步骤(2)所述的回沙酒醅上方，发酵30天，制得至上而下分布的30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅、30天发酵大酒醅以及多轮底发酵酒醅；

(4)取40％多轮底发酵酒醅与等量于60％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅混合均匀，加入酒、大曲、酯化酶翻拌均匀，制得回沙酒醅，平铺于窖底进行下一轮次发酵；

(5)取60％步骤(3)所述的多轮底发酵酒醅分别按1:1.5:1.5的比例与30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅、步骤(4)剩余30天发酵大酒醅加入原辅料后混合翻抄均匀，装甑馏酒，参与大混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵大酒醅的w/w比例为1.5:5，参与二混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵二酒醅的w/w比例为1.5:5，参与小混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵小酒醅的w/w比例为1:8；取完酒后的糟醅经打量水、摊晾、加曲后按大二小依次分层入窖，置于步骤(4)所述的回沙酒醅上方，进入下一轮次发酵。

以此类推，对窖底酒醅进行多轮次循环发酵及综合利用。

实验例2，与实验例1相比，其他步骤相同，仅仅是酯化酶用量为

实验例3，与实验例1相比，其他步骤相同，仅仅是酯化酶用量为

实验例4，与实验例1相比，其他步骤相同，仅仅是大曲用量为0.3％。

实验例5，与实验例1相比，其他步骤相同，仅仅是大曲用量为1％。

实验例6，与实验例1相比，其他步骤相同，仅仅是酒用量为0.8％。

实验例7，与实验例1相比，其他步骤相同，仅仅是酒用量为2％。

实验例8，与实验例1相比，其他步骤相同，仅仅是酒度为30％vol。

实验例9，与实验例1相比，其他步骤相同，仅仅是酒度为50％vol。

对照例1，与实验例1相比，省略了步骤(2)，其他步骤或者参数与实验例1一致。

对照例2，参照图2，与实验例1相比，采用常规的浓香型白酒酿造方式，具体是：将原辅料经过粉碎后与酒醅混合进行装甑馏酒、再经过摊凉加曲后直接入窖42天进行发酵，不使用多轮底发酵混蒸工序。

对照例3，与实验例1相比，采用常规的浓香型白酒酿造方式，具体是：将原辅料经过粉碎后与酒醅混合进行装甑馏酒、再经过摊凉加曲后直接入窖60天进行发酵，不使用多轮底发酵混蒸工序。

发明人比较了根据实验例1-9及对照例1-3的方法得到的浓香型白酒原酒，结果如表1所示。

其中，浓郁度等级的评定方法如下：

通过召集本单位和行业国家级评酒人员的品评结论，结合市场消费者反馈信息，本课题组将爽净度分为如下三个级别：

高浓郁度(8-10分)：诸香协调，香气幽雅细腻，醇厚丰满，圆润舒适，口味爽净；

中浓郁度(6-8分)：香气典型，圆润舒适，口味较爽净；

低浓郁度(4-6分)：香气纯正，醇和，味欠爽净。

表1实验例1-9和对照例1-3产酒感官和主要风味物质分析比较

本发明首先通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵，得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时，应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与30天发酵酒醅混合蒸馏，使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵酒醅与30天发酵大酒醅混合均匀后进入下一轮发酵，此操作将多轮底发酵酒醅中的未提取微量成分完全带入上层酒醅，达到了风味物质进一步积累的目的。同时有效调节了上层酒醅因发酵周期的缩短导致的酒体寡淡等问题。经过本发明可以将企业浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天，与42天生产发酵周期比较，窖池周转率提高40.6％，原酒优级品率提升22.5％，各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍，四大酸、四大酯比例更加协调；与60天生产发酵周期比较，各等级原酒的质量达到60天发酵周期同等级原酒质量指标，中、后段原酒丰满度得到较大提高，窖池周转率提高100％，出酒率提高12.5％。

本发明进一步考察了多轮底发酵混合串蒸工艺对下一排次酒醅发酵状态的影响。结果表明，经多轮底发酵混合串蒸工艺的酒醅在下排次发酵过程中升温及出酒率情况正常，无不良影响。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

(1)预留10％-40％立时的压窖酒醅于窖底，其余的在加入原辅料后分批装甑馏酒，得到原酒和糟醅；

(2)向预留的压窖酒醅中加入酒、大曲、酯化酶，翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底；

(3)将步骤(1)获得的糟醅按大二小依次分层入窖，置于步骤(2)所述的回沙酒醅上方，发酵30天，得到至上而下分布的30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅、30天发酵大酒醅以及多轮底发酵酒醅；

(4)取30％-50％的多轮底发酵酒醅与等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅混合均匀，再次加入酒、大曲、酯化酶翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底进行下一轮次发酵；

(5)取50％-70％步骤(3)所述的多轮底发酵酒醅分别与30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅以及步骤(4)剩余的30天发酵大酒醅加入原辅料后混合翻抄均匀，装甑馏酒；取完酒后的糟醅经打量水、摊晾、加曲后按大二小依次分层入窖，置于步骤(4)所述的回沙酒醅上方，进入下一轮次发酵；

以此类推，窖底酒醅进行多轮次循环发酵。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)、步骤(4)中所述酒和大曲的w/w添加量为：30％vol-50％vol酒0.8-2％、大曲0.3-1％，酯化酶的v/w添加量为

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中多轮底发酵酒醅加入大二小的w/w分配比例为1-2:1-2:1；参与大混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵大酒醅的w/w比例为1-2:5，参与二混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵二酒醅的w/w比例为1-2:5，参与小混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵小酒醅的w/w比例为1:8。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)和步骤(4)中使用的酯化酶为黑曲霉合成的食品级液态超浓缩脂肪酶。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)的具体过程如下，

①称取w/w为0.8-2％的30％vol-50％vol酒放于不锈钢酒桶中，加入v/w为的酯化酶搅拌均匀备用；

②将等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅与30％-50％的多轮底发酵酒醅混合翻拌均匀，保证酒醅无蛋团；

③称取w/w为0.3-1％的大曲均匀抛撒在翻拌好的混合酒醅上，继续翻拌均匀；

④将第①步配制好的酒均匀洒在第③步的混合酒醅上，继续翻拌均匀；

⑤将第④步制得的酒醅平铺于窖底，进行下轮次发酵。