CN107034072B - 一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法，属于白酒酿造技术领域。本发明方法包括如下步骤：将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比2:2:3‑5的比例混合均匀，通过16‑20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片；将过10目筛的稻壳与复合己酸菌压片按照质量比2:1的比例混合均匀，通过8‑9吨的压力压制成长方体，得到包埋复合己酸菌长方体；将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混匀得到酒曲高粱混合物料；在槽车中按酒曲高粱混合物料、包埋复合己酸菌长方体、酒曲高粱混合物料的结构铺料，自然环境下发酵36‑38d。本发明通过包埋技术，控制了己酸菌活化的时间，提高了己酸乙酯的产量，实现了无窖泥生产浓香型白酒。

Description

一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法。

背景技术

在浓香型白酒的酿造过程中，己酸乙酯的形成对浓香型白酒的风味具有重要的作用。己酸乙酯是己酸菌产生的己酸和乙醇进行缩合形成。形成己酸乙酯包括两个必要条件：己酸、乙醇的存在，缩合反应的进行。

传统的浓香型白酒酿造，己酸菌在窖泥里面生长。由于窖泥的保养、维护等需要花费大量的人工，而且窖泥的存在不利于浓香型白酒的机械化生产。无窖泥生产技术成为浓香型白酒生产的新型潮流。

已有的无窖泥生产浓香型白酒工艺存在一个明显的缺点。无窖泥生产浓香型白酒是把己酸菌菌液直接浇在发酵酒醅中，由于酒醅中氧气的存在，不利于己酸菌的快速生长和繁殖；同时由于己酸菌生产己酸比乙醇提前，不利于己酸乙酯的形成；而且由于己酸菌一开始就加入，使其处于营养丰富的培养基中，代谢产生的己酸往往过量。因此，让己酸菌处于寡氧环境中使其缓慢产生适量己酸，且产生己酸的时间在乙醇产生以后，让己酸乙酯的含量适宜，形成适宜风味，是无窖泥生产浓香型白酒的关键。实现以上技术的关键是在产生酒醅中的酵母菌产生乙醇以后，再让己酸菌活化。如果酒醅中的己酸菌在产生乙醇之前就活化，己酸菌会因为缺乏碳源供应而死亡。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法，包括如下步骤：

（1）复合己酸菌压片：将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比2:2:3-5的比例混合均匀，通过16-20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片。

（2）复合己酸菌压片成形压制：将过10目筛的稻壳与复合己酸菌压片按照质量比2:1的比例混合均匀，通过8-9吨的压力压制成长方体，得到包埋复合己酸菌长方体。

（3）入槽车发酵：将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混匀得到酒曲高粱混合物料。在槽车底部铺平接入酒曲高粱混合物料，再均匀放置包埋复合己酸菌长方体；然后铺入高粱混合物料、均匀放置包埋复合己酸菌长方体，重复多次；最后一次铺入酒曲高粱混合物料后，自然环境下发酵36-38d。

步骤（1）中所述的稻壳粉、琼脂粉的粒度分别优选为20-40目、20-30目。

步骤（3）中所述的蒸煮的高粱优选通过包括如下步骤的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃闷粮6-8h，放掉闷粮水，用摊凉机将蒸煮高粱摊凉至30-35℃。

步骤（3）中浓香型酒曲的接入量优选为蒸煮前高粱质量的15-20%。

步骤（2）中所述的包埋复合己酸菌长方体的规格优选为6cm×6cm×6cm；相应步骤（3）槽车上相邻两层复合己酸菌长方体之间酒曲高粱混合物料的厚度优选为40cm。

本发明通过包埋技术，控制了己酸菌活化的时间，提高了己酸乙酯的产量，实现了无窖泥生产浓香型白酒。

具体实施方式

以下实施例用于进一步说明本发明，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例1

1、菌种和材料设备

复合己酸菌：武汉佳成生物制品有限公司，佳成牌复合己酸菌由己酸菌、红曲霉、产酯酵母、球拟酵母、啤酒酵母和放线菌等有益功能性微生物组成。浓香型酒曲：泸州瑞华生物制曲有限公司。高粱：市售高粱。THP-40T型花篮式单冲压片机：金坛市苏特机械科技有限公司；YST-500T型四柱不锈钢液压成型机：金坛市苏特机械科技有限公司。

2、方法

2.1稻壳粉碎和琼脂粉碎

稻壳用粉碎机粉碎，过20目筛子。过20目筛的粉末再用40目筛子筛选，在40目筛网上的为包埋用的稻壳。

琼脂条用粉碎机粉碎，过20目筛子。过20目筛的粉末再过30目筛，在30目筛网上的为粉碎的琼脂粉。

2.2复合己酸菌压片

将包埋用的稻壳、复合己酸菌、粉碎的琼脂粉按照质量比2:2:3的比例混合均匀，得到稻壳复合己酸菌琼脂混合物料。

稻壳复合己酸菌琼脂混合物料用THP-40T型花篮式单冲压片机压片，压片的压力为20 吨，得到复合己酸菌压片。

2.3复合己酸菌压片成形压制

稻壳用10目的筛子过筛，在筛网上面的为压制成形的备用稻壳。压制成形的备用稻壳和复合己酸菌压片按照质量比2:1的比例混合均匀，用YST-500T型四柱不锈钢液压成型机，用8吨压力压制成棱长为6cm×6cm×6cm的长方体，得到包埋复合己酸菌长方体。每个长方体含有的复合己酸菌为0.25kg。

2.4复合己酸菌长方体发酵生产浓香型白酒

（1）高粱蒸煮：高粱在75℃的水中浸泡24h后，先在98℃蒸煮2h，再在75℃闷粮8h，放掉闷粮水，用摊凉机将蒸煮高粱摊凉至35℃。

（2）接曲：粉碎的过30目筛的浓香型酒曲按照蒸煮前高粱质量20%的份量接入到摊凉的高粱中，混合均匀，得到酒曲高粱混合物料。

（3）入槽车发酵：将酒曲高粱混合物料接入到1.5m×0.6m×2.0m的槽车中发酵。在槽车底部铺平接入20cm厚的酒曲高粱混合物料，再按照4cm的间距放置包埋复合己酸菌长方体，共放置60块。然后铺入（铺平接入）酒曲高粱混合物料至厚度到60cm高时，按照4cm的间距放置60块包埋复合己酸菌长方体。再次铺入酒曲高粱混合物料至厚度到100cm高时，按照4cm的间距放置60块包埋复合己酸菌长方体。继续铺入酒曲高粱混合物料至厚度到120cm，在自然环境下发酵36d。

为检验在发酵过程中包埋复合己酸菌长方体被酒醅中液体浸润的情况，发酵第5d从酒醅中取出包埋复合己酸菌长方体，用刀片切开包埋复合己酸菌长方体，发现在离包埋复合己酸菌长方体表面 4-4.5cm的包埋材料被浸润，在距离包埋复合己酸菌长方体表面4.5cm到其中心的包埋材料都为干燥的。在干燥的环境下，己酸菌处于休眠状态。在发酵的第 9d，从酒醅中取出包埋复合己酸菌长方体，用刀片切开包埋复合己酸菌长方体，发现在包埋复合己酸菌长方体的包埋材料全部被被浸润，己酸菌开始活化。

（4）起窖蒸馏：发酵结束后，起出发酵醅，发酵醅上酒甑蒸馏。

（5）接酒：蒸馏出的酒用100mL量筒每隔10min取馏出的酒样测定酒精度，酒精度为25度时，停止接酒，接取的酒为浓香型原酒。

2.5酒体己酸乙酯测量和风味评定

酒体风味评定采用品酒师4名，分别对浓香型原酒的典型风味、原酒口感调和度、空杯留香等指标进行打分，每项满分10分，取平均值为各项得分。经过评定，浓香型原酒典型风味得分7.8分，原酒口感协调性得分7.5分，空杯留香味8.7分。按文献（李超豪，胡强，吴蔚，向乐曦，杨春林；气相色谱法同时测定白酒中甲醇和乙(己)酸乙酯. 安全与检测（2013年01期））方法测定浓香型原酒中己酸乙酯的含量为1.6g/L。

对比试验1

除入槽车发酵时，用与包埋复合己酸菌长方体含有相同质量的复合己酸菌替代包埋复合己酸菌长方体外，其它操作与实施例1相同。

对比试验1入槽车发酵如下：将酒曲高粱混合物料接入到1.5m×0.6m×2.0m的槽车中发酵，在底部铺平接入酒曲高粱混合物料的厚度为20cm，然后放入15kg复合己酸菌，复合己酸菌均匀铺平。然后再铺入酒曲高粱混合物料至厚度铺到 60cm 高时，放入15kg复合己酸菌，复合己酸菌均匀铺平。再次铺入酒曲高粱混合物料至厚度铺到100cm高时，放入15k复合己酸菌，复合己酸菌均匀铺平。继续铺入酒曲高粱混合物料，厚度铺到120cm，在自然环境下发酵36d。

经过评定，浓香型原酒典型风味得分 7.0分，原酒口感协调性得分7.0分，空杯留香味7.1分。测定浓香型原酒中己酸乙酯的含量为1.0g/L。

对比试验2

除入槽车发酵时，用与包埋复合己酸菌长方体含有相同质量的复合己酸菌替代包埋复合己酸菌长方体，并与酒曲高粱混合物料混合均匀外，其它操作与实施例1相同。

对比试验2入槽车发酵如下：酒曲高粱混合物料与45kg复合己酸菌混合均匀，接入到1.5m×0.6m×2.0m的槽车中，高度为120cm，在自然环境下发酵36d。

经过评定，浓香型原酒典型风味得分7.5分，原酒口感协调性得分6.7分，空杯留香味7.9分。测定浓香型原酒中己酸乙酯的含量为1.3g/L。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）复合己酸菌压片：将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比2:2:3-5的比例混合均匀，通过16-20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片；

（2）复合己酸菌压片成形压制：将过10目筛的稻壳与复合己酸菌压片按照质量比2:1的比例混合均匀，通过8-9吨的压力压制成长方体，得到包埋复合己酸菌长方体；

（3）入槽车发酵：将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混匀得到酒曲高粱混合物料；在槽车底部铺平接入酒曲高粱混合物料，再均匀放置包埋复合己酸菌长方体；然后铺入高粱混合物料、均匀放置包埋复合己酸菌长方体，重复多次；最后一次铺入酒曲高粱混合物料后，自然环境下发酵36-38d。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的稻壳粉、琼脂粉的粒度分别为20-40目、20-30目。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（3）中所述的蒸煮的高粱通过包括如下步骤的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃闷粮6-8h，放掉闷粮水，用摊凉机将蒸煮高粱摊凉至30-35℃。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（3）中浓香型酒曲的接入量为蒸煮前高粱质量的15-20%。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的包埋复合己酸菌长方体的规格为6cm×6cm×6cm；相应步骤（3）槽车上相邻两层复合己酸菌长方体之间酒曲高粱混合物料的厚度为40cm。