CN103421659B - 一种酱香型白酒配蒸香醅及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒配蒸香醅及应用，包括：原料预处理；称取粉碎小麦、麸皮、稻壳，其质量比为1:4～6:2～3，混料拌匀，加水，加水量为原料量的37～40%，拌匀，常压蒸料1～2h；地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis),枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillusamyloliquefaciens）菌液质量比例为1.5～2.5:0.8～1.2:0.8～1.2；蒸料出甑后扬料摊凉至35℃以下，接入产酱香功能微生物，用量为原料质量的4～8%，拌匀；入床，室温保持34～37℃，当品温达到55℃时，即摊平，培养36h；醅料经2～3天培菌生香，醅料品温与室温接近，拆醅出房，贮存5～10天，得到成品。本发明提高了酱香型白酒原料利用率和产品品质。

Description

一种酱香型白酒配蒸香醅及应用

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种酱香型白酒配蒸香醅，同时还涉及该酱香型白酒配蒸香醅在提高酱香型白酒的质量、产率方面的应用。

背景技术

酱香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类，生产用大曲为普通高温大曲，利用大曲中的生物酶和微生物对发酵原料淀粉质进行降解、转化、发酵产酒。其酒体具有无色（微黄）透明、酱香突出、酒体醇厚丰满、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香等特征。

在所有的白酒酒种中，酱香型白酒的生产工艺最复杂，是结合地缘资源传承发展的一种科学生产工艺，但同时存在生产周期长、产率低的缺陷。其生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长期贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作，以后轮次不再投入新料，只是在酒醅中加入高温大曲反复发酵和蒸酒。

在糙沙轮次生产的酒味杂，如呈：生沙味、生涩味、粮香味重等，第6、第7轮次产酒风味也多有不协调，多呈现苦味、焦糊味等，质量低，产率、优级品率低。在酱香型白酒生产的7个轮次取酒中，从原酒的质量看，前两轮次酒酒质较差，酱香弱，酒体单薄，伴有生涩味，杂味较重等。第3、第4、第5轮次的“大回酒”酒质较好，第6轮次的“小回酒”带有明显的焦香，第7轮次产酒不但杂味较重、味不协调，而且出酒率低。所以，怎么提高酱香型白酒产率和质量一直是困扰酱香型白酒生产的关键性的难题！特别是，如何改善第1、第2、第6、第7轮次酒的产量及品质成为能否提高酱香型白酒优质酒产量的关键因素。

就白酒生产过程的蒸馏来说，已是多年来形成的成熟技术，其共有特点就是采用酒醅加稻壳进行混蒸、串蒸，或发酵酒醅加新粮进行混蒸、串蒸，利用对应类型的酒醅生产对应类型的串蒸酒。以往的混蒸、串蒸均存在着科学合理性的欠缺，不能充分富集酒体中的风味成分，提高产酒质量，一定程度上只是节约利用了蒸汽的热能，不能解决提高酒质的目的，甚至还存在降低发酵产酒的质量，因为原有蒸馏工艺中添加生粮或配糟，会将生粮中的杂味和醅糟中的枯糟味带入酒体中，存在使产酒的杂味增加、酱香风格降低等不足。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种提高了酱香型白酒原料利用率和产品品质的酱香型白酒配蒸香醅。

本发明的另一目的在于提供该酱香型白酒配蒸香醅在提高酱香型白酒的质量、产率方面的应用。

本发明一种酱香型白酒配蒸香醅，其制备方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：小麦经除尘、除杂后，加入其质量2～3%的水，水温60～80℃，拌匀并润湿1～2h，粉碎成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麦片不可通过20目筛，得粉碎小麦；麸皮、稻壳经除尘、除杂，加入其质量2～3%的水，水温60～80℃，拌匀并润湿1～2h；

（2）拌料、蒸料：称取粉碎小麦、麸皮、稻壳，其质量比为1:4～6: 2～3，混料拌匀，加水，加水量为原料量的37～40%，拌匀，常压蒸料1～2h；

（3）产酱香功能微生物的制备：地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis), 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）菌液质量比例为1.5～2.5:0.8～1.2: 0.8～1.2；

（4）接种产酱香功能微生物：蒸料出甑后扬料摊凉至35℃以下，接入产酱香功能微生物，用量为原料质量的4～8%，拌匀；

（5）堆积培菌生香：将接种完拌匀的醅料入床，室温保持34～37℃，在床上堆积培菌生香，当品温达到55℃时，即摊平，培养36h；

（6）拆醅出房：醅料经2～3天培菌生香，醅料品温与室温接近，拆醅出房，贮存5～10天，得到成品。

酱香型白酒配蒸香醅在高酱香型白酒的复式蒸馏中的应用。

a、发酵酒醅：发酵酒醅为按传统酱香型白酒生产工艺进行30天厌氧发酵期结束的酒醅;

b、混醅：将本发明的酱香型白酒配蒸香醅与发酵结束酒醅的质量比为1:8-9，将两者拌匀；

c、上甑蒸馏：上甑时间不少于40分钟，汽压不超过0.12Mpa。混醅上满甑后(与甑平)，将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处密封，摘酒汽压不超过0. 08 Mpa，摘酒温度控制在35-45 ℃范围内；

d、成品酒：将蒸馏制备得的基础酒进行分等级入酒库存放。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明是以小麦、麸皮、稻壳为原料，通过前处理后接种代谢产酱香风味成分的功能微生物，经过培菌生香，富集酱香型白酒酒体中的特征酱香风味成分。该香醅含有丰富的醇、酸、酯、醛、酮、吡嗪等有产酱香功能微生物代谢的丰富酱香风味化合物，比生产用的大曲、发酵酒醅中的酱香特征风味成分的含量高，香醅的生产时间比大曲生产时间大大缩短，香醅除了富集酱香型白酒中的特征酱香风味成分能增加酒体的酱香风格外，蒸馏配蒸过程还可以起作疏松填料、提供蒸馏效率的功效。利用该发明生产的酱香型白酒增香配蒸香醅同发酵结束的酒醅进行蒸馏，不但可以提高酒质、改善酒体风味、增加产酒的酱香风格特征、提高蒸馏效率的作用，还可以消除应用稻壳带入酒体中的杂味。利用本发明可有效提高酱香型白酒质量，特别是第1、第2、第6、第7轮次酒的产量及品质，从而提高了原料利用率和产品品质。

本发明的具体实施方式由以下实施例详细给出。

具体实施方式

下面结合实例对本发明进行详细描述，进一步解释和说明本发明的技术方案特点。

实施例1

一种酱香型白酒配蒸香醅，其制备方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：小麦经除尘、除杂后，加入其质量2%的水，水温60℃，拌匀并润湿2h，粉碎成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麦片不可通过20目筛，得粉碎小麦；麸皮、稻壳经除尘、除杂，加入其质量3%的水，水温60℃，拌匀并润湿2h；

（2）拌料、蒸料：称取粉碎小麦、麸皮、稻壳，其质量比为1:4: 3，混料拌匀，加水，加水量为原料量的37%，拌匀，常压蒸料2h；

（3）产酱香功能微生物的制备：将购于中国微生物菌种保藏中心的产酱香风味的产香功能微生物地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis), 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis） 和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）菌液质量比例为1.5:0.8: 0.8；

（4）接种产酱香功能微生物：蒸料出甑后扬料摊凉至35℃以下，接入产酱香功能微生物，用量为原料质量的4%，拌匀；

（5）堆积培菌生香：将接种完拌匀的醅料入床，室温保持37℃，在床上堆积培菌生香，当品温达到55℃时，即摊平，培养36h；

（6）拆醅出房：醅料经2天培菌生香，醅料品温与室温接近，大部分香醅已干燥，此时进行拆醅出房，贮存10天，得到成品。

实施例2

一种酱香型白酒配蒸香醅，其制备方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：小麦经除尘、除杂后，加入其质量3%的水，水温80℃，拌匀并润湿1h，粉碎成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麦片不可通过20目筛，得粉碎小麦；麸皮、稻壳经除尘、除杂，加入其质量2%的水，水温80℃，拌匀并润湿1h；

（2）拌料、蒸料：称取粉碎小麦、麸皮、稻壳，其质量比为1: 6: 2，混料拌匀，加水，加水量为原料量的40%，拌匀，常压蒸料1h；

（3）产酱香功能微生物的制备：将购于中国微生物菌种保藏中心的产酱香风味的产香功能微生物地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis), 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis） 和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）菌液质量比例为2.5:1.2:1.2；

（4）接种产酱香功能微生物：蒸料出甑后扬料摊凉至35℃以下，接入产酱香功能微生物，用量为原料质量的8%，拌匀；

（5）堆积培菌生香：将接种完拌匀的醅料入床，室温保持34℃，在床上堆积培菌生香，当品温达到55℃时，即摊平，培养36h；

（6）拆醅出房：醅料经3天培菌生香，醅料品温与室温接近，大部分香醅已干燥，此时进行拆醅出房，贮存5天，得到成品。

实施例3

一种酱香型白酒配蒸香醅，其制备方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：小麦经除尘、除杂后，加入其质量2.5%的水，水温70℃，拌匀并润湿1.5h，粉碎成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麦片不可通过20目筛，得粉碎小麦；麸皮、稻壳经除尘、除杂，加入其质量2.5%的水，水温70℃，拌匀并润湿1.5h；

（2）拌料、蒸料：称取粉碎小麦、麸皮、稻壳，其质量比为1:5:2.5，混料拌匀，加水，加水量为原料量的38%，拌匀，常压蒸料1.5h；

（3）产酱香功能微生物的制备：将购于中国微生物菌种保藏中心的产酱香风味的产香功能微生物地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis), 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）菌液质量比例为1.5:1.2:1；

（4）接种产酱香功能微生物：蒸料出甑后扬料摊凉至35℃以下，接入产酱香功能微生物，用量为原料质量的6%，拌匀；

（5）堆积培菌生香：将接种完拌匀的醅料入床，室温保持35℃，在床上堆积培菌生香，当品温达到55℃时，即摊平，培养36h；

（6）拆醅出房：醅料经2天培菌生香，醅料品温与室温接近，大部分香醅已干燥，此时进行拆醅出房，贮存8天，得到成品。

应用例

a、发酵酒醅：发酵酒醅为按传统酱香型白酒生产工艺进行30天厌氧发酵期结束的酒醅;

b、混醅：将本发明的酱香型白酒配蒸香醅与发酵结束酒醅的质量比为1:8-9，将两者拌匀；

c、上甑蒸馏：上甑时间不少于40分钟，汽压不超过0.12Mpa。混醅上满甑后(与甑平)，将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处密封，摘酒汽压不超过0. 08 Mpa，摘酒温度控制在35-45 ℃范围内；

d、成品：将蒸馏制备得的基础酒进行分等级入酒库存放。

制得的基础酒酒体感官质量为酒体无色透明、酱香突出、酒体醇厚丰满、幽雅细腻、回味较长、空杯留香明显。优级品率在原有基础上提高3.9%。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种酱香型白酒配蒸香醅，其制备方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：在小麦中加入其质量2～3%的水，水温60～80℃，拌匀并润湿1～2h，粉碎度大于20目筛，得粉碎小麦；在麸皮、稻壳中加入其质量2～3%的水，水温60～80℃，拌匀并润湿1～2h；

（2）拌料、蒸料：称取粉碎小麦、麸皮、稻壳，其质量比为1:4～6: 2～3，混料拌匀，加水，加水量为原料量的37～40%，拌匀，常压蒸料1～2h；

（3）产酱香功能微生物的制备：地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis), 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）菌液质量比例为1.5～2.5:0.8～1.2: 0.8～1.2；

（4）接种产酱香功能微生物：蒸料出甑后扬料摊凉至35℃以下，接入产酱香功能微生物，用量为原料质量的4～8%，拌匀；

（5）堆积培菌生香：将接种完拌匀的醅料入床，室温保持34～37℃，当品温达到55℃时，即摊平，培养36h；

（6）拆醅出房：醅料经2～3天培菌生香，醅料品温与室温接近，拆醅出房，贮存5～10天，得到成品。

2.如权利要求1所述的酱香型白酒配蒸香醅，其中：小麦、麸皮、稻壳在原料预处理中加水前均经除尘、除杂。

3.如权利要求1所述的酱香型白酒配蒸香醅，其中：小麦粉碎成“梅花瓣”薄片。

4.如权利要求1所述的酱香型白酒配蒸香醅在提高酱香型白酒的质量、产率方面的应用。