KR101556566B1

KR101556566B1 - 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법

Info

Publication number: KR101556566B1
Application number: KR1020130132007A
Authority: KR
Inventors: 신우창; 송숙희; 권희숙
Original assignee: 주식회사 국순당
Priority date: 2013-11-01
Filing date: 2013-11-01
Publication date: 2015-10-13
Also published as: KR20150050846A

Abstract

본 발명은 (a) 쌀을 1일 내지 15일 동안 물에 침지시켜 전처리하는 단계; (b) 상기 전처리된 쌀을 세척하는 단계; (c) 상기 세척된 쌀을 담금시킨 후 발효시키는 단계를 포함하는 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법에 관한 것이다.

Description

향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법{A MANUFACTURING METHOD TO IMPROVE FLAVOR-TASTE AND STABILITY OF RICE WINE}

본 발명은 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 했기 때문에 쌀과 곡자를 이용해 발효하는 술이 발달하고 대표적인 술로 탁주, 약주 등이 있다. 탁주는 쌀을 원료로 곡자와 함께 발효시켜 체에 거른 것으로 탁하다 하여 탁주, 탁배기 또는 막 걸렀다하여 막걸리라 부르며, 예로부터 회포를 풀며 먹던 대중적인 술이다. 막걸리에서 가라앉은 고형물은 식이섬유가 대부분이고 필수 아미노산, 비타민 등도 풍부하여 건강 식품으로 알코올 도수가 낮아 부담없이 즐길 수 있는 술이다. 그리고 약주는 예로부터 양반들이 즐겨 먹던 술로 쌀과 곡류 등으로 발효 후 맑게 여과한 깨끗한 술이다. 그 외 쌀발효주에는 입국이나 주정을 넣은 일본식 청주도 있다.

쌀발효주의 주원료로 사용하는 쌀은 탄수화물 75%, 수분 15%, 단백질 6%, 지방 1%, 기타(무기질 및 비타민 등) 3%로 구성되어 있다. 쌀의 외피는 주로 단백질로 이루어져 있는데, 이는 효모 및 곰팡이 번식을 도와 발효를 촉진시키는 효과가 있다. 그러나 단백질의 ?량이 높으면 주질 변화가 빠르고 침전이 형성되어 잡미가 나타난다. 따라서 적당한 수준 이하로 단백질은 제거하는 것이 중요하다.

종래에는 쌀발효주, 특히 청주의 품질을 향상시키고자 쌀의 단백질 제거를 위해 쌀을 도정(milling)하여 사용하고 있으나, 도정은 설비 투자와 시간이 소요되고, 도정을 한 경우 쌀 무게가 감소되어 원료 이용률이 떨어지는 등의 문제점이 있다. 이에 본 발명자들은 도정하지 않은 쌀을 사용하여, 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법을 연구하던 중, 최적의 전처리 조건을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 쌀에서 단백질을 효과적으로 제거하여 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법에 관한 것으로 도정(milling)을 통해 물리적으로 단백질을 제거할 때 소요되는 설비 투자 및 원료 이용률이 떨어지는 단점을 극복하고 생물학적 방법으로 쌀의 단백질을 효과적으로 제거할 수 있다. 본 발명을 통해 쌀발효주의 풍미 및 안정성을 향상시킬 뿐 아니라 현업 적용시 생산 효율성을 향상시킬 수 있다.

그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 (a) 쌀을 1일 내지 15일 동안 물에 침지시켜 전처리하는 단계; (b) 상기 전처리된 쌀을 세척하는 단계; 및 (c) 상기 세척된 쌀을 담금시킨 후 발효시키는 단계를 포함하는 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 구현 예로, 상기의 제조방법으로 제조한 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주를 제공한다.

본 발명에 따르면, 고도 도정하지 않은 쌀을 사용하더라도, 이를 일정 시간 동안 물에 침지시키는 전처리 단계에서 유산균 및 효모 등의 미생물이 쌀의 단백질을 효과적으로 제거할 수 있어, 느끼한 맛, 텁텁한 맛 등의 잡미를 제거하여 향미가 풍부하고, 안정성이 향상된 쌀발효주를 제조할 수 있다. 또한, 전처리 단계에서 유산균을 추가로 투입함으로써, 쌀의 단백질을 보다 효과적으로 제거할 수도 있고 유산균 특유의 풍미와 기능성을 부여할 수도 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀발효주의 제조방법을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 (a) 세척된 쌀의 표면을 전자주사현미경(Scanning Electron Microscopy)으로 관찰한 것이고, (b) 최종 제조된 탁주의 표면을 전자주사현미경(Scanning Electron Microscopy)으로 관찰한 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 (a) 세척된 쌀의 백색도 및 (b) 세척된 쌀의 단백질 함량을 보여주는 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 최종 제조된 약주의 탁도 안정성을 보여주는 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 최종 제조된 약주의 황색도 안정성을 보여주는 그래프이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀발효주의 제조방법을 나타낸 것이다.

도 1에 나타난 바와 같이, 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주는 쌀을 1일 내지 15일 동안 물에 침지시켜 전처리한 후, 전처리된 쌀을 세척하고, 세척된 쌀을 담금시킨 후 발효시켜 제조한다.

먼저, 상기 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법은 쌀을 1일 내지 15일 동안 물에 침지시켜 전처리하는 단계[(a)단계]를 포함한다.

상기 (a)단계에서 쌀을 1일 내지 15일 동안 물에 침지시키는 과정 중 침지수 내 유산균 및 효모 등의 미생물을 발생시켜, 쌀의 단백질을 분해한다. 이때, 침지 과정 중 발생하는 유산균으로는 페디오코커스 펜토사시우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 크러스토럼(Lactobacillus crustorum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacilus plantarum), 와이쎌러 시바리아(weissella cibaria) 등이 있다.

상기 (a)단계에서 유산균을 추가로 투입할 수도 있다. 이때, 유산균은 페디오코커스 펜토사시우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 크러스토럼(Lactobacillus crustorum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacilus plantarum), 와이쎌러 시바리아(weissella cibaria) 등의 유산균인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

이와 같이, 추가로 투입된 유산균은 쌀의 표면 및 내부에 침투하여 쌀의 단백질을 효과적으로 분해하는 역할을 하는데, 유산균의 투입 방법으로는 유산균을 쌀에 접종할 수 있고, 유산균의 형태로는 배양액 또는 분말일 수 있다.

상기 (a)단계에서 곡물은 일반미, 현미, 백미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하고, 도정하지 않은 쌀인 현미일 수 있다. 다시 말해, 쌀을 도정하는 과정을 생략함으로써, 도정을 위한 설비 투자와 시간을 절약하고, 도정을 한 경우 쌀 무게가 감소되어 원료 이용률이 떨어지는 등의 문제점을 해결할 수 있다.

?상기 (a)단계는 20℃ 내지 37℃에서 수행하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

즉, 상기 (a)단계는 20℃ 내지 37℃에서 수행되는 것으로, 온도에 따라 쌀의 침지 시간이 1일 내지 15일에서 조절 가능하다. 이때, 상기 (a)단계가 비교적 저온에서 수행되는 경우 쌀의 침지 시간이 길어질 수 있고, 상기 (a)단계가 비교적 고온에서 수행되는 경우 쌀의 침지 시간이 짧아질 수 있다.

상기 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법은 (b) 상기 전처리된 쌀을 세척하는 단계[(b)단계]를 포함한다.

상기 전처리된 쌀은 황화합물 계열의 강한 냄새를 발생시키므로, 이를 제거하기 위한 전처리된 쌀의 세척이 필수적이다. 세척 전 전처리된 침지수의 pH는 3~4이고, 세척후 전처리된 침지수의 pH는 5~7이다.

상기 세척된 쌀은 전처리하지 않고 세척된 쌀 보다 흰색을 띄는 것으로, 백색도는 70 내지 90인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

또한, 상기 세척된 쌀의 단백질 함량은 전처리하지 않고 세척된 쌀의 단백질 ?량 대비 30중량% 내지 50중량%까지 감소하며, 이에 한정되지 않는다. 침지 과정 중 발생하는 유산균 및 효모 등의 미생물에 의해 쌀의 단백질을 자연스럽게 분해시키므로, 세척된 쌀의 단백질 함량이 상당량 감소하는 것이다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 (a) 세척된 쌀의 표면을 전자주사현미경(Scanning Electron Microscopy)으로 관찰한 것이다.

도 2(a)에 나타난 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따라 세척된 쌀의 표면에는 미세한 구멍이 있는데, 이는 단백질 등이 빠져나간 흔적으로, 유산균 및 효모 들의 미생물의 쌀의 단백질 분해에 의해 미세한 구멍이 난 쌀은 부서지기 쉬운 형태로 변함을 확인할 수 있다.

상기 전처리된 쌀을 세척한 후, 쌀을 쪄서 증자시키는 단계를 추가로 포함할 수도 있고, 쌀을 별도로 찌지 않고 무증자시키는 단계를 추가로 포함할 수도 있다. 이때, 세척된 쌀을 쪄서 증자시키게 되면, 고두밥이 제조된다.

상기 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법은 상기 세척된 쌀을 담금시킨 후 발효시키는 단계[(c)단계]를 포함한다.

상기 세척된 쌀에 효모, 누룩, 물 등을 첨가하여 혼합할 수 있다. 또한, 발효는 상온에서 4~10일 동안 이루어질 수 있다. 전처리 후 세척된 쌀은 부서지기 쉬운 형태로 변하였는바, 전분질 당화 속도가 빨라 발효가 빠르게 진행된다.

이때, 상기 (c)단계는 1회 이상 반복함으로써, 쌀발효주의 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 향미와 안정성이 향상된 쌀 발효주를 제공한다.

쌀발효주 제품의 규격에 맞도록, 상기 쌀발효주에 물, 당류, 산류 등의 첨가물료를 첨가하여 제성할 수 있다. 산류로는 구연산, 젖산, 호박산, 사과산 등을 첨가 할 수 있으며, 당류로는 포도당, 과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상을 첨가 할 수 있다.

상기 쌀발효주는 탁주, 약주, 청주 등의 쌀발효주 제품으로 최종 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀발효주를 체에 걸러 술지게미 제거 후, 물을 가하여 탁주를 최종 제조할 수 있고 상기 쌀발효주를 맑게 정밀 여과 후, 물을 가하여 약주를 최종 제조 할 수 있으며, 상기 쌀발효주를 맑게 정밀 여과 후, 주정을 가하여 청주를 최종 제조할 수도 있다.

상기 약주는 제조 후 20℃ 내지 40℃에서 12주 동안 보관시 탁도 변화가 ± 5 이내인 것으로 확인할 수 있다.

또한, 상기 약주는 제조 후 20℃ 내지 40℃에서 12주 동안 보관시 황색도 변화가 ±2.00 이내로 품질 변화가 최소화되는 것을 확인할 수 있다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 (b) 최종 제조된 탁주의 표면을 전자주사현미경(Scanning Electron Microscopy)으로 관찰한 것이다.

도 2(b)에 나타난 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따라 최종 제조된 탁주의 표면에는 쌀 입자가 거의 관찰되지 않았는바, 최종 제조된 탁주는 텁텁한 맛이 제거되어 크림같이 부드러운 맛을 냄을 확인할 수 있다.

본 발명에 따르면, 고도 도정하지 않은 쌀을 사용하더라도, 이를 일정 시간 동안 물에 침지시키는 전처리 단계에서 유산균 및 효모 등의 미생물이 쌀의 단백질을 효과적으로 제거할 수 있어, 느끼한 맛, 텁텁한 맛 등의 잡미를 제거하여 향미가 풍부하고, 안정성이 향상된 탁주, 약주, 청주를 제조할 수 있다. 또한, 전처리 단계에서 유산균을 추가로 투입함으로써,유산균 고유의 풍미와 함께 쌀의 단백질을 보다 효과적으로 제거할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

일반미 3㎏에 물 4000ℓ를 넣고 뚜껑을 덮어둔 채, 일반미를 25℃에서 9일 동안 물에 침지시켜 전처리한 후, 전처리된 쌀을 깨끗히 세척하였다. 이때, 세척전 전처리된 침지수의 pH는 3.8이고, 세척후 전처리된 침지수의 pH는 6.5이다. 또한, 전처리된 쌀의 세척에 필요한 세척수는 45ℓ이다. 세척된 쌀을 증자시켜 고두밥을 준비한 후, 여기에 효모 20g, 누룩 20 g 및 물 3ℓ를 첨가하여 혼합함으로써 담금시킨 후, 25℃에서 6일 동안 발효시켜 쌀발효주를 제조하였다.

< 실시예 2>

일반미를 15℃에서 물에 침지시켜 전처리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀발효주를 제조하였다.

< 실시예 3>

일반미를 20℃에서 물에 침지시켜 전처리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀발효주를 제조하였다.

< 실시예 4>

일반미를 30℃에서 물에 침지시켜 전처리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀발효주를 제조하였다.

< 비교예 1>

일반미를 4시간 동안 물에 침지시켜 전처리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀발효주를 제조하였다. 이후, 25℃에서 6일 동안 발효시켜 체에 걸러 술지게미를 제거하고 물을 첨가하여 6% 막걸리를 최종 제조하였다.

< 비교예 2>

시중에서 판매하고 있는 막걸리(S사 제품)를 구입하였다.

< 비교예 3>

시중에서 판매하고 있는 막걸리(G사 제품)를 구입하였다.

< 비교예 4>

시중에서 판매하고 있는 막걸리(I사 제품)를 구입하였다.

< 실험예 1>

본 발명에 따른 쌀발효주의 향미와 안정성에 영향을 미치는 전처리 조건을 알아보고자, 실시예 1~4에서 세척된 쌀 및 비교예 1에서 세척된 쌀의 백색도 및 단백질 함량을 측정하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었고, 도 3에서 비교하였다.

전처리 조건	백색도	단백질(중량%)
실시예 1	81.39	3.78
실시예 2	79.83	4.23
실시예 3	80.48	3.94
실시예 4	83.99	3.03
비교예 1	61.06	6.12

표 1 및 도 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1~4에서 세척된 쌀은 비교예 1에서 세척된 쌀에 비해, 백색도가 높고, 단백질의 함량이 현저히 적음을 확인할 수 있었다. 실시예 1에서 세척된 쌀의 백색도는 70 내지 90인 것으로, 도정하지 않은 일반미를 일정 시간 동안 물에 침지시키는 전처리 단계를 통해 쌀의 단백질을 효과적으로 제거할 수 있어, 세척된 쌀은 흰색을 띄는 것으로, 백색도가 현저히 높음을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 1에서 세척된 쌀의 단백질 함량은 비교예 1 대비 약 30중량% 내지 약 50중량% 감소한 것으로, 도정하지 않은 일반미를 일정 시간 동안 물에 침지시키는 전처리 단계를 통해 쌀의 단백질의 효과적으로 제거할 수 있어, 세척된 쌀의 단백질 함량이 현저히 적음을 확인할 수 있었다.

< 실험예 2>

본 발명에 따른 약주의 안정성을 평가하고자, 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 쌀발효주를 압착 여과하여 앙금을 분리하고 살균 및 저장 후, 물을 첨가하여 13% 약주를 최종 제조하였다. 실시예 1 및 비교예 1에서 최종 제조한 약주를 각각 20℃, 30℃ 및 40℃에서 12주 동안 보관하면서, 보관 시간에 따른 탁도(EBC) 변화를 측정하였고, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었고, 도 4에서 비교하였다.

탁도( EBC )	온도	0주	2주	4주	6주	8주	10주	12주
실시예 1	20℃	0.10	0.10	0.15	0.20	0.22	0.30	0.36
	30℃	0.10	0.15	0.21	0.33	0.52	0.78	1.50
	40℃	0.10	0.20	0.42	0.88	1.21	1.98	2.52
비교예 1	20℃	0.10	0.10	0.15	0.25	0.52	0.80	1.50
	30℃	0.10	0.15	0.33	0.52	1.25	5.60	6.80
	40℃	0.10	0.30	1.20	2.20	6.40	7.80	11.40

표 2 및 도 4에 나타난 바와 같이, 실시예 1에서 최종 제조한 약주는 제조 후 20℃ 내지 40℃에서 12주 동안 보관시 탁도 변화가 ±5 이내인 것으로, 비교예 1에서 최종 제조한 약주에 비해 탁도 안정성이 있음을 확인할 수 있었다.

또한, 본 발명에 따른 약주의 안정성을 평가하고자, 실시예 1에서 제조한 약주 및 비교예 1에서 제조한 약주를 각각 30℃ 및 40℃에서 6주 동안 보관하면서, 보관 시간에 따른 색도(Lab) 변화에 해당하는 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b) 변화를 측정하였고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었고, 도 5에서 비교하였다.

색도( Lab )	온도	색도	0주	1주	2주	3주	4주	5주	6주
실시예 1	30℃	L	99.14	99.14	99.16	99.13	99.23	99.08	99.16
		a	-0.76	-0.76	-0.81	-0.81	-0.83	-0.83	-0.81
		b	4.24	4.25	4.33	4.35	4.38	4.43	4.44
	40℃	L	99.14	99.21	99.09	99.14	99.05	99.15	99.19
		a	-0.76	-0.76	-0.85	-0.91	-1.06	-1.02	-1.09
		b	4.24	4.27	4.60	4.82	5.01	5.11	5.11
비교예 1	30℃	L	99.20	99.22	98.15	98.02	97.86	95.21	93.25
		a	-0.82	-0.83	-0.81	-0.75	-0.72	-0.68	-0.65
		b	4.05	4.53	4.88	5.18	5.93	6.21	6.52
	40℃	L	99.20	98.02	95.13	93.22	91.14	88.41	82.71
		a	-0.82	-0.74	-0.65	-0.65	-0.62	-0.60	-0.60
		b	4.05	4.81	5.12	5.93	7.25	8.21	9.01

표 3 및 도 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1에서 최종 제조한 약주는 제조 후 30℃ 및 40℃에서 6주 동안 보관시 비교예 1에서 최종 제조한 약주에 비해, 명도, 적색도 및 황색도 변화가 현저히 적음을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 1에서 최종 제조한 약주는 제조 후 30℃ 및 40℃에서 6주 동안 보관시 황색도 변화가 ±2.00 이내인 것으로, 비교예 1에서 최종 제조한 약주에 비해 색도 안정성이 있음을 확인할 수 있었다.

< 실험예 3>

본 발명에 따른 막걸리의 향미를 평가하고자, 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 35명의 관능검사 요원으로 하여금 7점 척도법으로 측정하도록 하여, 관능평가를 실시하였고, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

관능 평가	관능 점수	기호도	관능 묘사
실시예 1	5.8±0.2	1위	향이 매우 풍부하고 맛이 담백하며 크림같이 부드럽다
비교예 2	4.8±0.4	2위	과실향 풍부하나 걸쭉한 맛, 단맛이 남고 느끼하다
비교예 3	4.2±0.5	4위	시큼하고 청량감 있으며 뒤에 쓴맛이 오래 남는다
비교예 4	4.4±0.1	3위	달콤한 향, 시큼한 향이 있고 맛이 텁텁하다

표 4에 나타난 바와 같이, 실시예 1에서 제조한 쌀발효주를 걸러내어 술지게미를 제거하고 물을 첨가하여 최종 6%로 제조된 막걸리는 비교예 2~4에 따른 막걸리에 비해, 향미가 현저히 향상되었음을 확인할 수 있었다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

(a) 쌀을 1일 내지 15일 동안 물에 침지시켜 전처리하여 쌀의 단백질을 분해하는 단계;
(b) 상기 전처리된 쌀을 세척하여 분해된 쌀의 단백질을 제거하는 단계; 및
(c) 상기 세척된 쌀을 담금시킨 후 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 (b)단계 전 전처리된 침지수의 pH는 3 내지 4이고, 상기 (b)단계 후 전처리된 침지수의 pH는 5 내지 7이며,
상기 (b)단계에서 세척된 쌀의 단백질 함량은 전처리하지 않고 세척된 쌀의 단백질 함량 대비 30중량% 내지 50중량% 감소되고,
상기 (b)단계에서 세척된 쌀의 백색도는 70 내지 90인
향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (a)단계에서 유산균을 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는
향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법.
제 2항에 있어서,
상기 유산균은 페디오코커스 펜토사시우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 크러스토럼(Lactobacillus crustorum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacilus plantarum) 및 와이쎌러 시바리아(weissella cibaria) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인
향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (a)단계에서 쌀은 일반미, 현미, 백미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인
향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (a)단계는 20℃ 내지 37℃에서 수행하는
향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법.
삭제
삭제
제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조한
향미와 안정성이 향상된 쌀발효주.
제 8항에 있어서,
상기 쌀발효주는 탁주, 약주 또는 청주인
향미와 안정성이 향상된 쌀발효주.