JP2002253211A - 香気成分高生産性酵母 - Google Patents
香気成分高生産性酵母Info
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- JP2002253211A JP2002253211A JP2001056000A JP2001056000A JP2002253211A JP 2002253211 A JP2002253211 A JP 2002253211A JP 2001056000 A JP2001056000 A JP 2001056000A JP 2001056000 A JP2001056000 A JP 2001056000A JP 2002253211 A JP2002253211 A JP 2002253211A
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 突然変異によって香気成分のうちカプロ
ン酸エチル及び酢酸イソアミルを多く生成する変異酵母
が、育種、分離された。本新規変異酵母は、各種酵母を
変異処理し、セルレニン等の脂肪酸合成酵素を阻害する
薬剤で、カプロン酸を高生産させる能力のある薬剤、及
び５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシン等のロイ
シンアナログであって、イソアミルアルコール、酢酸イ
ソアミルを増加させる能力のある薬剤含有培地で、生育
した菌株から取得されるものである。 【効果】 カプロン酸エチルと酢酸イソアミルの両香気
成分を多く含むアルコール飲料やパン類を製造すること
ができる。
ン酸エチル及び酢酸イソアミルを多く生成する変異酵母
が、育種、分離された。本新規変異酵母は、各種酵母を
変異処理し、セルレニン等の脂肪酸合成酵素を阻害する
薬剤で、カプロン酸を高生産させる能力のある薬剤、及
び５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシン等のロイ
シンアナログであって、イソアミルアルコール、酢酸イ
ソアミルを増加させる能力のある薬剤含有培地で、生育
した菌株から取得されるものである。 【効果】 カプロン酸エチルと酢酸イソアミルの両香気
成分を多く含むアルコール飲料やパン類を製造すること
ができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵母の育種に関
し、更に詳細には香気成分のうち特にカプロン酸エチル
と酢酸イソアミルの両香気成分を高生産する酵母の育種
に関する。また、本発明は、清酒の香気成分であるカプ
ロン酸エチル及び酢酸イソアミルが共に高生成するアル
コール飲料又はパンの製造法に関する。
し、更に詳細には香気成分のうち特にカプロン酸エチル
と酢酸イソアミルの両香気成分を高生産する酵母の育種
に関する。また、本発明は、清酒の香気成分であるカプ
ロン酸エチル及び酢酸イソアミルが共に高生成するアル
コール飲料又はパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、香りはアルコール飲料や食品の
品質を決定する上で重要な要素となっている。特に清酒
醸造において、吟醸香の主要香気成分である酢酸イソア
ミルとカプロン酸エチルの２つは果実香様の非常に好ま
しい成分である。従来、酢酸イソアミル高生成酵母、カ
プロン酸エチル高生成酵母の育種は知られているが、両
香気成分を同時に高生成する酵母の育種に成功した例は
報告されていない。
品質を決定する上で重要な要素となっている。特に清酒
醸造において、吟醸香の主要香気成分である酢酸イソア
ミルとカプロン酸エチルの２つは果実香様の非常に好ま
しい成分である。従来、酢酸イソアミル高生成酵母、カ
プロン酸エチル高生成酵母の育種は知られているが、両
香気成分を同時に高生成する酵母の育種に成功した例は
報告されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】飲食品に香気成分を付
与しようとする場合、別途、香気成分を抽出しておきあ
るいはこれを化学合成しておき、これを飲食品に添加す
ることが広く行なわれている。しかし、抽出には多大な
コストを要するし、化学合成した香料は安全性指向や天
然物指向の現代の消費者のニーズに必ずしも適合したも
のではない。
与しようとする場合、別途、香気成分を抽出しておきあ
るいはこれを化学合成しておき、これを飲食品に添加す
ることが広く行なわれている。しかし、抽出には多大な
コストを要するし、化学合成した香料は安全性指向や天
然物指向の現代の消費者のニーズに必ずしも適合したも
のではない。
【０００４】本発明は、このような業界の要望に応える
ため、特に発酵食品にあって、従来の性質に更に香気成
分を高生成する性質を有する酵母の有用性に着目し、し
かもそのうえ、重要な香気成分であるカプロン酸エチル
と酢酸イソアミルを同時に生成するだけでなく多量に生
成する新規な変異酵母を育種し、これを用いて高品質の
アルコール飲料やパン類を製造する目的でなされたもの
である。
ため、特に発酵食品にあって、従来の性質に更に香気成
分を高生成する性質を有する酵母の有用性に着目し、し
かもそのうえ、重要な香気成分であるカプロン酸エチル
と酢酸イソアミルを同時に生成するだけでなく多量に生
成する新規な変異酵母を育種し、これを用いて高品質の
アルコール飲料やパン類を製造する目的でなされたもの
である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記した目的
を達成するためになされたものであって、各方面から検
討の結果、突然変異処理に着目しただけでなく、その選
択方法にも着目した。そして、酵母を変異処理した後、
セルレニンと５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシ
ンの双方を含有した培地で培養したところ、全く予期せ
ざることに、コロニーが生成しただけでなく、生じたコ
ロニー中にカプロン酸エチルと酢酸イソアミルの双方を
同時に生成し且つそれらを多量に生成する変更酵母が多
数存在するという新規にして有用な知見を得た。
を達成するためになされたものであって、各方面から検
討の結果、突然変異処理に着目しただけでなく、その選
択方法にも着目した。そして、酵母を変異処理した後、
セルレニンと５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシ
ンの双方を含有した培地で培養したところ、全く予期せ
ざることに、コロニーが生成しただけでなく、生じたコ
ロニー中にカプロン酸エチルと酢酸イソアミルの双方を
同時に生成し且つそれらを多量に生成する変更酵母が多
数存在するという新規にして有用な知見を得た。
【０００６】そして更に、このようにして育種、分離し
た酵母を用い、常法にしたがって清酒、パン等の発酵食
品を製造したところ、香気にすぐれ、高品質の製品が得
られることもはじめて確認し、これらの新知見に基づき
更に研究を行い、遂に本発明の完成に至ったものであ
る。以下、本発明について詳述する。
た酵母を用い、常法にしたがって清酒、パン等の発酵食
品を製造したところ、香気にすぐれ、高品質の製品が得
られることもはじめて確認し、これらの新知見に基づき
更に研究を行い、遂に本発明の完成に至ったものであ
る。以下、本発明について詳述する。
【０００７】本発明を実施するには、酵母を変異処理し
た後（自然変異も包含される）、セルレニン及びロイシ
ンアナログ含有選択培地を用いて培養し、生育した菌株
（つまり、セルレニン及びロイシンアナログの双方に耐
性を有する菌株）から、カプロン酸エチル及び酢酸イソ
アミルの双方を高生成する菌株をスクリーニングすれば
よい。
た後（自然変異も包含される）、セルレニン及びロイシ
ンアナログ含有選択培地を用いて培養し、生育した菌株
（つまり、セルレニン及びロイシンアナログの双方に耐
性を有する菌株）から、カプロン酸エチル及び酢酸イソ
アミルの双方を高生成する菌株をスクリーニングすれば
よい。
【０００８】選択の具体的態様としては、はじめにセル
レニン含有培地を用いてセルレニン耐性菌を得た後、次
にロイシンアナログ含有培地を用いてロイシンアナログ
耐性菌を得（あるいはその逆の処理によって）、両方の
薬剤に耐性を有する菌株を選択することにより、目的と
する香気成分高生成酵母、すなわちカプロン酸エチル及
び酢酸イソアミルを同時に高生成する酵母を得ることが
できる。また、選択培地としては、セルレニンとロイシ
ンアナログの双方を含有した培地も使用可能であり、そ
の場合は一度の処理で目的酵母を得ることができる。
レニン含有培地を用いてセルレニン耐性菌を得た後、次
にロイシンアナログ含有培地を用いてロイシンアナログ
耐性菌を得（あるいはその逆の処理によって）、両方の
薬剤に耐性を有する菌株を選択することにより、目的と
する香気成分高生成酵母、すなわちカプロン酸エチル及
び酢酸イソアミルを同時に高生成する酵母を得ることが
できる。また、選択培地としては、セルレニンとロイシ
ンアナログの双方を含有した培地も使用可能であり、そ
の場合は一度の処理で目的酵母を得ることができる。
【０００９】本発明において変異酵母を得るには変異方
法としては、いかなる方法でも良い。変異の物理的方法
としては、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的
方法としては、変異剤、例えば、エチルメタンスルホネ
ート、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトログアニジン、亜硝酸、ア
クリジン系色素などの溶液に懸濁させる変異方法があ
る。また、取得頻度は低くなるが、自然変異においても
目的とする変異酵母を取得することができる。
法としては、いかなる方法でも良い。変異の物理的方法
としては、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的
方法としては、変異剤、例えば、エチルメタンスルホネ
ート、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトログアニジン、亜硝酸、ア
クリジン系色素などの溶液に懸濁させる変異方法があ
る。また、取得頻度は低くなるが、自然変異においても
目的とする変異酵母を取得することができる。
【００１０】本発明においては、これらの変異方法が適
宜使用できるが、変異酵母の選別に特色を有するもので
あって、選択培地としてセルレニン含有培地、ロイシン
アナログ含有培地、又は両薬剤含有培地を使用し、両薬
剤耐性酵母を選別する必要がある。したがって、両薬剤
を同時に含有した培地を使用する場合には、両薬剤耐性
菌を１回の操作で得ることが可能であるが、１種類の薬
剤を含有する培地を使用する場合には、セルレニン耐性
菌を得た後、ロイシンアナログ耐性菌を得ること（ある
いはこの順序を逆にすることも可能である）が必要であ
り、２回の操作を必要とする。なお、これらの選択処理
は、必要に応じてくり返したり、選択培地の組み合わせ
を自由に変更したりすることが可能である。
宜使用できるが、変異酵母の選別に特色を有するもので
あって、選択培地としてセルレニン含有培地、ロイシン
アナログ含有培地、又は両薬剤含有培地を使用し、両薬
剤耐性酵母を選別する必要がある。したがって、両薬剤
を同時に含有した培地を使用する場合には、両薬剤耐性
菌を１回の操作で得ることが可能であるが、１種類の薬
剤を含有する培地を使用する場合には、セルレニン耐性
菌を得た後、ロイシンアナログ耐性菌を得ること（ある
いはこの順序を逆にすることも可能である）が必要であ
り、２回の操作を必要とする。なお、これらの選択処理
は、必要に応じてくり返したり、選択培地の組み合わせ
を自由に変更したりすることが可能である。
【００１１】はじめに、セルレニン含有培地を用いるカ
プロン酸エチル高生成酵母の育種について述べる。本発
明者らは、カプロン酸エチル生成の律速がカプロン酸で
あることを見出し、脂肪酸合成酵素に変異を有し、カプ
ロン酸の量が多い変異酵母を新規に育種する方法を検討
した結果、セルレニン含有培地を使用することにより、
カプロン酸を多量に生成する変異酵母を選択することに
成功し、そのうえ更に、この変異酵母を用いることによ
り、香りの高いアルコール飲料等を製造することにも成
功した。
プロン酸エチル高生成酵母の育種について述べる。本発
明者らは、カプロン酸エチル生成の律速がカプロン酸で
あることを見出し、脂肪酸合成酵素に変異を有し、カプ
ロン酸の量が多い変異酵母を新規に育種する方法を検討
した結果、セルレニン含有培地を使用することにより、
カプロン酸を多量に生成する変異酵母を選択することに
成功し、そのうえ更に、この変異酵母を用いることによ
り、香りの高いアルコール飲料等を製造することにも成
功した。
【００１２】セルレニンは脂肪酸合成酵素を阻害する抗
生物質として知られており、セルレニンに対して耐性を
獲得したということは脂肪酸合成酵素もしくはその機能
に変化が生じたということを意味している。そこで、こ
のセルレニン耐性株の性質を検討したところ、カプロン
酸を含む中級脂肪酸が親株よりも増加した株が多数存在
することを見出した。セルレニンの添加は、固体培養、
液体培養のいずれでもよく、１０〜１００μＭ、好まし
くは１５〜３５μＭ、更に好ましくは２５μＭ程度添加
して使用するのが好ましい。また、変異酵母の生育培地
に添加する薬剤としてはセルレニンに限定することな
く、脂肪酸合成酵素を阻害する他の薬剤で、カプロン酸
を高生産させる能力のあるものならいずれでもよい。処
理酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワ
イン酵母、パン酵母などの何れの酵母でもセルレニン耐
性株を得ることが出来る。
生物質として知られており、セルレニンに対して耐性を
獲得したということは脂肪酸合成酵素もしくはその機能
に変化が生じたということを意味している。そこで、こ
のセルレニン耐性株の性質を検討したところ、カプロン
酸を含む中級脂肪酸が親株よりも増加した株が多数存在
することを見出した。セルレニンの添加は、固体培養、
液体培養のいずれでもよく、１０〜１００μＭ、好まし
くは１５〜３５μＭ、更に好ましくは２５μＭ程度添加
して使用するのが好ましい。また、変異酵母の生育培地
に添加する薬剤としてはセルレニンに限定することな
く、脂肪酸合成酵素を阻害する他の薬剤で、カプロン酸
を高生産させる能力のあるものならいずれでもよい。処
理酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワ
イン酵母、パン酵母などの何れの酵母でもセルレニン耐
性株を得ることが出来る。
【００１３】実施するにあたっては、各種酵母を変異処
理した後、セルレニン含有培地に移し、３０℃、１週間
程度培養して生育した菌株を分離し、これから、カプロ
ン酸をよく生成する酵母を採用すればよい。ここで得ら
れる変異酵母は、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワ
イン酵母、パン酵母のいずれにおいてもカプロン酸をよ
く生成するようになっているので、これらを用いて清
酒、焼酎、ビール、ワイン、パンなどを製造すれば、カ
プロン酸エチルの多いそれぞれの製品を製造することが
出来る。
理した後、セルレニン含有培地に移し、３０℃、１週間
程度培養して生育した菌株を分離し、これから、カプロ
ン酸をよく生成する酵母を採用すればよい。ここで得ら
れる変異酵母は、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワ
イン酵母、パン酵母のいずれにおいてもカプロン酸をよ
く生成するようになっているので、これらを用いて清
酒、焼酎、ビール、ワイン、パンなどを製造すれば、カ
プロン酸エチルの多いそれぞれの製品を製造することが
出来る。
【００１４】次に、ロイシンアナログ含有培地を用いる
酢酸イソアミル高生成酵母の育種について述べる。本発
明者らは、酢酸イソアミル生成の律速がイソアミルアル
コールであることを見出し、更に次の知見を得た。すな
わち、イソアミルアルコールは酵母がロイシンを生合成
する経路の途中から生成されるが、ロイシンが蓄積する
と、このロイシンによりロイシン生合成経路が阻害され
るので、イソアミルアルコールの生合成も抑えられるこ
とになる。そこで、本発明者らは、ロイシンが蓄積して
もロイシン生合成経路が阻害しない突然変異株を求め、
鋭意検討した結果、ロイシンアナログ含有培地を使用す
ることにより、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール
等の香気成分を多量に生成する変異酵母を選択すること
に成功し、そのうえ更に、この変異酵母を用いることに
より、芳香性豊かなアルコール飲料又はパン類等を製造
することに成功した。
酢酸イソアミル高生成酵母の育種について述べる。本発
明者らは、酢酸イソアミル生成の律速がイソアミルアル
コールであることを見出し、更に次の知見を得た。すな
わち、イソアミルアルコールは酵母がロイシンを生合成
する経路の途中から生成されるが、ロイシンが蓄積する
と、このロイシンによりロイシン生合成経路が阻害され
るので、イソアミルアルコールの生合成も抑えられるこ
とになる。そこで、本発明者らは、ロイシンが蓄積して
もロイシン生合成経路が阻害しない突然変異株を求め、
鋭意検討した結果、ロイシンアナログ含有培地を使用す
ることにより、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール
等の香気成分を多量に生成する変異酵母を選択すること
に成功し、そのうえ更に、この変異酵母を用いることに
より、芳香性豊かなアルコール飲料又はパン類等を製造
することに成功した。
【００１５】この方法を実施するにあたっては、上記し
たセルレニン耐性酵母の育種と同様の方法を行なえばよ
いが、選別培地に５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロ
イシンを含有させなければならない。５，５，５−トリ
フルオロ−ＤＬ−ロイシンは固体培地、例えばＹＮＢ寒
天培地には０．０１〜１０ｍＭ、好ましくは０．５〜５
ｍＭ、更に好ましくは１ｍＭ程度添加しておけば十分で
ある。また、変異酵母の選択培地に添加する薬剤として
は５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシンに限定す
ることなく、ロイシンアナログであって、イソアミルア
ルコール、酢酸イソアミルを増加させる事のできるもの
ならば何でも良い。処理酵母は上に述べたのと同様に、
いずれの酵母でもよい。
たセルレニン耐性酵母の育種と同様の方法を行なえばよ
いが、選別培地に５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロ
イシンを含有させなければならない。５，５，５−トリ
フルオロ−ＤＬ−ロイシンは固体培地、例えばＹＮＢ寒
天培地には０．０１〜１０ｍＭ、好ましくは０．５〜５
ｍＭ、更に好ましくは１ｍＭ程度添加しておけば十分で
ある。また、変異酵母の選択培地に添加する薬剤として
は５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシンに限定す
ることなく、ロイシンアナログであって、イソアミルア
ルコール、酢酸イソアミルを増加させる事のできるもの
ならば何でも良い。処理酵母は上に述べたのと同様に、
いずれの酵母でもよい。
【００１６】目的酵母を育種するには、各種酵母は、変
異処理された後、５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロ
イシン含有固体培地に添加され、３０℃で２日間程度培
養して、生じたコロニーを分離し、これからイソアミル
アルコールおよび酢酸イソアミルをよく生成する酵母を
採用すればよい。ここに得られる酵母は酢酸イソアミル
をよく生成するので、上記いずれの酵母においてもそれ
ぞれ芳香豊かなアルコール類又はパンを製造することが
出来る。
異処理された後、５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロ
イシン含有固体培地に添加され、３０℃で２日間程度培
養して、生じたコロニーを分離し、これからイソアミル
アルコールおよび酢酸イソアミルをよく生成する酵母を
採用すればよい。ここに得られる酵母は酢酸イソアミル
をよく生成するので、上記いずれの酵母においてもそれ
ぞれ芳香豊かなアルコール類又はパンを製造することが
出来る。
【００１７】本発明に係る酵母を育種するには、セルレ
ニン耐性酵母又はロイシンアナログ耐性酵母のように片
方の薬剤のみに耐性を有する酵母を選択するだけでは不
十分であって、双方の薬剤に耐性を有する酵母を選択す
ることが必要である。
ニン耐性酵母又はロイシンアナログ耐性酵母のように片
方の薬剤のみに耐性を有する酵母を選択するだけでは不
十分であって、双方の薬剤に耐性を有する酵母を選択す
ることが必要である。
【００１８】これら２種類の変異について、例えばセル
レニン耐性をつけた酵母にさらに変異処理を行ない、例
えば５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシン耐性を
さらに付与してもよく、また、逆に例えば５，５，５−
トリフルオロ−ＤＬ−ロイシン耐性をつけた酵母にさら
に変異処理を行い、例えばセルレニン耐性を付与しても
よい。もちろん、変異酵母に対して、５，５，５−トリ
フルオロ−ＤＬ−ロイシンとセルレニンを両方含有する
培地で培養し、両薬剤耐性を有する酵母を選択すること
もできる。
レニン耐性をつけた酵母にさらに変異処理を行ない、例
えば５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシン耐性を
さらに付与してもよく、また、逆に例えば５，５，５−
トリフルオロ−ＤＬ−ロイシン耐性をつけた酵母にさら
に変異処理を行い、例えばセルレニン耐性を付与しても
よい。もちろん、変異酵母に対して、５，５，５−トリ
フルオロ−ＤＬ−ロイシンとセルレニンを両方含有する
培地で培養し、両薬剤耐性を有する酵母を選択すること
もできる。
【００１９】また、別の方法として、５，５，５−トリ
フルオロ−ＤＬ−ロイシン耐性変異株と、セルレニン耐
性変異株を得た後に、それぞれの薬剤耐性変異株につい
て四分子分離を行い、それぞれの薬剤に対する耐性を持
った胞子を得て、それらを接合させて両耐性を持つ二倍
体を得るという方法もある。もちろん、それぞれの薬剤
耐性変異株を取得する時に、それぞれ接合型の異なった
一倍体を用いてそれぞれの薬剤に耐性を持つ変異株を取
得し、後に接合して二倍体を作成するという方法も可能
である。
フルオロ−ＤＬ−ロイシン耐性変異株と、セルレニン耐
性変異株を得た後に、それぞれの薬剤耐性変異株につい
て四分子分離を行い、それぞれの薬剤に対する耐性を持
った胞子を得て、それらを接合させて両耐性を持つ二倍
体を得るという方法もある。もちろん、それぞれの薬剤
耐性変異株を取得する時に、それぞれ接合型の異なった
一倍体を用いてそれぞれの薬剤に耐性を持つ変異株を取
得し、後に接合して二倍体を作成するという方法も可能
である。
【００２０】その他最終的にセルレニン等の薬剤耐性と
５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシン等の薬剤耐
性を併せ持つ変異株が取得できれば、その方法に限定は
ない。醸造特性などを考慮すると、取得する変異株は二
倍体の方が好ましいと考えられるが、一倍体でも構わな
い。
５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシン等の薬剤耐
性を併せ持つ変異株が取得できれば、その方法に限定は
ない。醸造特性などを考慮すると、取得する変異株は二
倍体の方が好ましいと考えられるが、一倍体でも構わな
い。
【００２１】処理酵母としては、サッカロマイセス（Sa
ccharomyces）属に属する酵母であればすべての酵母が
使用可能であり、例えば、清酒酵母（協会７号酵母、協
会９号酵母、協会１０号酵母等）、焼酎酵母（日本醸造
協会焼酎用２号酵母等）、ワイン酵母（ブドウ酒１号酵
母（日本醸造協会ブドウ酒１号酵母）、ブドウ酒３号酵
母、ブドウ酒４号酵母等）、ビール酵母、パン酵母等の
実用酵母、その他アルコール発酵に常用される酵母を含
めサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する酵母
であればすべての酵母が使用でき、いずれの酵母でも目
的とする耐性を得ることができる。
ccharomyces）属に属する酵母であればすべての酵母が
使用可能であり、例えば、清酒酵母（協会７号酵母、協
会９号酵母、協会１０号酵母等）、焼酎酵母（日本醸造
協会焼酎用２号酵母等）、ワイン酵母（ブドウ酒１号酵
母（日本醸造協会ブドウ酒１号酵母）、ブドウ酒３号酵
母、ブドウ酒４号酵母等）、ビール酵母、パン酵母等の
実用酵母、その他アルコール発酵に常用される酵母を含
めサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する酵母
であればすべての酵母が使用でき、いずれの酵母でも目
的とする耐性を得ることができる。
【００２２】このようにして目的としたカプロン酸エチ
ル及び酢酸イソアミルの双方を高生成する酵母を取得す
ることができ、その内のひとつをＫ１００１−３５０と
命名して、これを産業技術総合研究所生命工学工業技術
研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１８０６６として寄託した。
ル及び酢酸イソアミルの双方を高生成する酵母を取得す
ることができ、その内のひとつをＫ１００１−３５０と
命名して、これを産業技術総合研究所生命工学工業技術
研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１８０６６として寄託した。
【００２３】本発明により育種、分離された香気成分高
生成変異株を使用することによって、カプロン酸エチ
ル、酢酸イソアミルその他の香気成分が多く、高品質の
アルコール飲料、パンを製造することができる。本発明
において、アルコール飲料としては、清酒、焼酎、ブラ
ンデー、ビール、発泡酒、ブドウ酒その他のアルコール
を含有した飲料がすべて包含される。
生成変異株を使用することによって、カプロン酸エチ
ル、酢酸イソアミルその他の香気成分が多く、高品質の
アルコール飲料、パンを製造することができる。本発明
において、アルコール飲料としては、清酒、焼酎、ブラ
ンデー、ビール、発泡酒、ブドウ酒その他のアルコール
を含有した飲料がすべて包含される。
【００２４】本発明に係る新規変異酵母は、香気成分生
成能が高く、香気成分中でも特に、カプロン酸エチルと
酢酸イソアミルの双方を同時に高めた製品を得ることが
でき、清酒もろみの場合、カプロン酸エチルを２．５ｐ
ｐｍ以上、好ましくは３．５ｐｐｍ以上、それと同時
に、酢酸イソアミルを４ｐｐｍ以上、好ましくは７ｐｐ
ｍ以上、更に好ましくは９ｐｐｍ以上含有する製品を得
ることができる。
成能が高く、香気成分中でも特に、カプロン酸エチルと
酢酸イソアミルの双方を同時に高めた製品を得ることが
でき、清酒もろみの場合、カプロン酸エチルを２．５ｐ
ｐｍ以上、好ましくは３．５ｐｐｍ以上、それと同時
に、酢酸イソアミルを４ｐｐｍ以上、好ましくは７ｐｐ
ｍ以上、更に好ましくは９ｐｐｍ以上含有する製品を得
ることができる。
【００２５】
【実施例１】５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシ
ン及びセルレニン耐性株 日本醸造協会１０号泡無し酵母（以下Ｋ−１００１と略
記する）をＹＭ培地（酵母エキス０．３％、麦芽エキス
０．３％、ポリペプトン０．５％、グルコース５％）５
ｍｌに植菌し、一日振盪培養した後、これを遠心分離
し、２％グルコース０．２Ｍリン酸緩衝液で洗浄し、遠
心分離した。この洗浄菌体に０．２Ｍリン酸バッファー
（ｐＨ８．０）４．５ｍｌ、４０％グルコース０．２５
ｍｌ、エチルメタンスルホネート０．２５ｍｌを加え、
３０℃で３０分から４５分ゆっくりと撹拌しながら変異
処理を行い、２％グルコース０．２Ｍリン酸緩衝液で洗
浄した菌体を５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシ
ン１９０ｐｐｍ、セルレニン１ｐｐｍを含む０．６７％
Difco yeast nitrogen base W/O amino acids、２％グ
ルコース、２％寒天培地で３０℃、４〜１０日培養後、
生育してきたコロニーを選抜した。
ン及びセルレニン耐性株 日本醸造協会１０号泡無し酵母（以下Ｋ−１００１と略
記する）をＹＭ培地（酵母エキス０．３％、麦芽エキス
０．３％、ポリペプトン０．５％、グルコース５％）５
ｍｌに植菌し、一日振盪培養した後、これを遠心分離
し、２％グルコース０．２Ｍリン酸緩衝液で洗浄し、遠
心分離した。この洗浄菌体に０．２Ｍリン酸バッファー
（ｐＨ８．０）４．５ｍｌ、４０％グルコース０．２５
ｍｌ、エチルメタンスルホネート０．２５ｍｌを加え、
３０℃で３０分から４５分ゆっくりと撹拌しながら変異
処理を行い、２％グルコース０．２Ｍリン酸緩衝液で洗
浄した菌体を５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイシ
ン１９０ｐｐｍ、セルレニン１ｐｐｍを含む０．６７％
Difco yeast nitrogen base W/O amino acids、２％グ
ルコース、２％寒天培地で３０℃、４〜１０日培養後、
生育してきたコロニーを選抜した。
【００２６】これらの株について総米１５０ｇ（アルコ
ール脱水麹３５ｇ、アルコール脱水α米１１５ｇ、汲水
２７０ｇ）の一段仕込み１５℃一定の条件で小仕込試験
を行い、目的株を選抜した。このようにして得た変異株
のうち、好適なものの一つであるＫ１００１−３５０株
を産業技術総合研究所生命工学工業技術研究所にＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１８０６６として寄託した。
ール脱水麹３５ｇ、アルコール脱水α米１１５ｇ、汲水
２７０ｇ）の一段仕込み１５℃一定の条件で小仕込試験
を行い、目的株を選抜した。このようにして得た変異株
のうち、好適なものの一つであるＫ１００１−３５０株
を産業技術総合研究所生命工学工業技術研究所にＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１８０６６として寄託した。
【００２７】
【実施例２】実地での仕込み試験 得られたＫ１００１−３５０株を用いて実地での仕込み
試験を行った。総米５００ｋｇ、麹歩合２０％、汲水歩
合１２３％の三段仕込みで酒母歩合は６％、酒母は高温
糖化もとを用いた。使用した米は６０％精白の五百万石
で、吟醸仕込みを行った。対照株としてＫ−１００１を
用いた。
試験を行った。総米５００ｋｇ、麹歩合２０％、汲水歩
合１２３％の三段仕込みで酒母歩合は６％、酒母は高温
糖化もとを用いた。使用した米は６０％精白の五百万石
で、吟醸仕込みを行った。対照株としてＫ−１００１を
用いた。
【００２８】その結果、Ｋ１００１−３５０の醗酵経過
は対照のＫ−１００１号酵母と遜色なく推移した。ま
た、アミノ酸度、滴定酸度は対照もろみと比較してほと
んど変わらなかった（表１）。香気成分としては、イソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルが対照の２〜３
倍、カプロン酸エチルは約２倍で、両成分とも有意に高
く、付与されたトリフルオロロイシン耐性とセルレニン
耐性が吟醸仕込みにおいても期待通りの役割を果たして
いることが判明した（表２）。
は対照のＫ−１００１号酵母と遜色なく推移した。ま
た、アミノ酸度、滴定酸度は対照もろみと比較してほと
んど変わらなかった（表１）。香気成分としては、イソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルが対照の２〜３
倍、カプロン酸エチルは約２倍で、両成分とも有意に高
く、付与されたトリフルオロロイシン耐性とセルレニン
耐性が吟醸仕込みにおいても期待通りの役割を果たして
いることが判明した（表２）。
【００２９】 （表１） ─────────────────────────────── Ｋ−１００１ Ｋ１００１−３５０ ─────────────────────────────── 日本酒度 −０．５ ６．８ アルコール （％） １８．２ １８．０ 酸度 （ｍｌ） １．２ １．３ アミノ酸度 （ｍｌ） １．２ １．４ ───────────────────────────────
【００３０】 （表２） ─────────────────────────────── Ｋ−１００１ Ｋ１００１−３５０ ─────────────────────────────── 酢酸エチル １２７．７ １００．７ ｎ−プロパノール １６９．２ １００．４ イソブタノール ７２．３ ５４．９ 酢酸イソアミル ３．６ ９．５ イソアミルアルコール １９５．２ ３６０．４ カプロン酸エチル １．４ ３．６ ───────────────────────────────
【００３１】
【実施例３】パンの製造 市販パン酵母及びＫ１００１−３５０株を使用して、表
３に示す配合でパンを製造した。表３の配合に、培養酵
母を、湿菌体重量として２ｇ加え、３０℃で４時間醗酵
させた後、このパン生地を、１８０℃のオーブンで２５
分間焼き、パンを製造した。
３に示す配合でパンを製造した。表３の配合に、培養酵
母を、湿菌体重量として２ｇ加え、３０℃で４時間醗酵
させた後、このパン生地を、１８０℃のオーブンで２５
分間焼き、パンを製造した。
【００３２】本発明に係る香気高生産性酵母をイースト
として製造した食パンは、市販酵母を用いて製造した食
パンに比べ、特に香気が増強され、官能的に明らかな相
違が認められた。そこで市販の食パンとの官能検査を２
０名のパネラーによって行い、下記のような結果を得た
（表４）。
として製造した食パンは、市販酵母を用いて製造した食
パンに比べ、特に香気が増強され、官能的に明らかな相
違が認められた。そこで市販の食パンとの官能検査を２
０名のパネラーによって行い、下記のような結果を得た
（表４）。
【００３３】（表３） ──────────────────────── 小麦粉 １３８ｇ 砂糖 １０ｇ バター ２８ｇ 塩 １ｇ イースト・フード ０．５ｇ 鶏卵 ０．５個 水 ５０ｍｌ ────────────────────────
【００３４】 （表４） ─────────────────────────────── 食パン 香り 味 総合 ─────────────────────────────── 本発明による酵母を用いた パンを好んだ人数 １６人 １３人 １５人 市販の酵母を用いたパンを 好んだ人数 ４人 ７人 ５人 ───────────────────────────────
【００３５】上記の結果から明らかなように、本発明の
酵母を用いた食パンの方が好まれ、本発明の酵母使用に
よる効果がパンにおいても奏されていることが確認され
た。
酵母を用いた食パンの方が好まれ、本発明の酵母使用に
よる効果がパンにおいても奏されていることが確認され
た。
【００３６】
【発明の効果】５，５，５−トリフルオロ−ＤＬ−ロイ
シン耐性とセルレニン耐性の両方を持つ株を取得するこ
とにより、清酒の吟醸香の主成分であるカプロン酸エチ
ル、酢酸イソアミルが共に親株より顕著に高い株を取得
することが出来た。また、醸造試験により、カプロン酸
エチル、酢酸イソアミルが共に親株より顕著に高い清酒
を製造することができた。パンの製造においても市販の
パンに比べて香味の増加したパンを製造することができ
た。
シン耐性とセルレニン耐性の両方を持つ株を取得するこ
とにより、清酒の吟醸香の主成分であるカプロン酸エチ
ル、酢酸イソアミルが共に親株より顕著に高い株を取得
することが出来た。また、醸造試験により、カプロン酸
エチル、酢酸イソアミルが共に親株より顕著に高い清酒
を製造することができた。パンの製造においても市販の
パンに比べて香味の増加したパンを製造することができ
た。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｎ 1/18 Ｃ１２Ｎ 1/18 //(Ｃ１２Ｎ 1/16 (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ａ Ｃ１２Ｒ 1:865） Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｇ 3/02 (Ｃ１２Ｇ 3/02 Ｃ１２Ｒ 1:865） Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｎ 1/18 (Ｃ１２Ｎ 1/18 Ｃ１２Ｒ 1:865） Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 安部 康久 京都府宇治市宇治大谷29番地の41 (72)発明者 今安 聰 京都市伏見区桃山筑前台町６ (72)発明者 吉田 清 埼玉県南埼玉郡白岡町白岡778−１ (72)発明者 稲橋 正明 埼玉県北足立郡伊奈町小室2295 (72)発明者 秋山 裕一 東京都国立市西２−22−26−302 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DK07 DK54 4B065 AA79X AA80X AC14 BA18 BB12 CA12 CA42
Claims (6)
- 【請求項１】 清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワイ
ン酵母、パン酵母に属する少なくともひとつの酵母を変
異処理した後、セルレニン含有培地及びロイシンアナロ
グ含有培地、又は、セルレニンとロイシンアナログ双方
を含有する培地を用いて、香気成分のうちカプロン酸エ
チルと酢酸イソアミルの双方を多く生成する酵母を選択
すること、を特徴とする香気成分高生産性酵母の育種方
法。 - 【請求項２】 ロイシンアナログが５，５，５−トリフ
ルオロ−ＤＬ−ロイシンであること、を特徴とする請求
項１に記載の方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の方法によって育
種、分離された、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルの
双方を高生産する香気成分高生産性酵母。 - 【請求項４】 カプロン酸エチルと酢酸イソアミルの双
方を高生産する香気成分高生産性酵母Ｋ１００１−３５
０（ＦＥＲＭ Ｐ−１８０６６）。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載の酵
母を用いて製造してなるアルコール飲料。 - 【請求項６】 請求項１〜４のいずれか１項に記載の酵
母を用いて製造してなるパン。
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|---|---|---|---|
| JP2001056000A JP4900746B2 (ja) | 2001-02-28 | 2001-02-28 | 香気成分高生産性酵母 |
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|---|---|---|---|
| JP2001056000A JP4900746B2 (ja) | 2001-02-28 | 2001-02-28 | 香気成分高生産性酵母 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002253211A true JP2002253211A (ja) | 2002-09-10 |
| JP4900746B2 JP4900746B2 (ja) | 2012-03-21 |
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|---|---|
| JP (1) | JP4900746B2 (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007032524A2 (en) | 2005-09-13 | 2007-03-22 | Suntory Limited | Alcohol acetyl transferase gene and use thereof |
| JP2008054560A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Brewing Society Of Japan | 新規酵母と当該酵母による酒類の製造方法 |
| JPWO2009110624A1 (ja) * | 2008-03-04 | 2011-07-14 | 味の素株式会社 | γ−グルタミルシステイン生産酵母及び酵母エキスの製造法 |
| JP6119881B1 (ja) * | 2016-01-07 | 2017-04-26 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
| JP2017121251A (ja) * | 2017-03-10 | 2017-07-13 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
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| KR20190000970A (ko) * | 2017-06-23 | 2019-01-04 | 대한민국(환경부 국립생물자원관장) | 향기성분 고생산성 사카로마이세스 세레비제 신균주 및 이를 이용한 맥주의 제조 방법 |
| JP7141568B1 (ja) * | 2021-10-26 | 2022-09-22 | 宝酒造株式会社 | 清酒 |
| KR102529251B1 (ko) * | 2022-10-21 | 2023-05-12 | 주식회사 바이오크래프트 | 향미관련 관능성이 우수한 고에스터 함유 수제 맥주 제조에 활용 가능한 신규한 토종 발효 효모 사카로마이세스 세레비지애 bc-4900 |
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| JPS63309175A (ja) * | 1987-06-09 | 1988-12-16 | Getsukeikan Kk | 変異酵母の培養法 |
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-
2001
- 2001-02-28 JP JP2001056000A patent/JP4900746B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 生物工学会誌、２０００年、第７８巻、第６号、P. 191-194, JPN6010046160, ISSN: 0001696100 * |
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