JPH0884583A - 新規サッカロミセス・セレビシエおよびその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 サッカロミセス・セレビシエに属し、ｐＨ
２．７付近に調整した培地に感受性を示し、かつ、グル
コースは資化できるが、グリセロールは資化できない性
質を有することを特徴とする清酒醸造用酵母、およびそ
の酵母を用いた香味良好な清酒。 【効果】 本発明の清酒醸造用酵母を用いることによ
り、香味良好な清酒を製造することが可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サッカロミセス・セレ
ビシエに属し、ｐＨ２．７付近に調整した培地に感受性
を示し、かつ、グルコースは資化できるが、グリセロー
ルは資化できない性質を有することを特徴とする清酒醸
造用酵母、および該酵母を用いて製造される香味良好な
清酒に関する。

【０００２】

【従来の技術】清酒の品質は香りと味が良否を決定する
重要な要素である。清酒の華やかな香りの成分として
は、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル等が知られてい
る。香りの高い清酒を得るためには、高度に精白した米
を使用したり、通常の醗酵温度より低い温度で醸造する
方法が行われてきた。両方の要素を兼ね備えている方法
がいわゆる吟醸造りであり、吟醸香といわれるきわだっ
た香りを有する清酒を醸造することができる。

【０００３】また、最近では、酵母を変異させて香りの
高い清酒を得る方法が検討されており、例えば、酢酸イ
ソアミルの香りの高い清酒を得るために、5,5,5-トリフ
ルオロ-D,L- ロイシン耐性株を用いる方法（特開昭６２
−６６６９号公報）、4-アザ-D,L- ロイシン耐性株を用
いる方法（特開平１−２５７４２３号公報）などが挙げ
られる。またカプロン酸エチルの香りの高い清酒を得る
ために、セルレニン耐性株を用いる方法（特開昭６３−
３０９１７５号公報）がある。さらに、カナバニン耐性
株による両方の香りの高い清酒を得る方法（特開平２−
１３３６８号公報）も知られている。

【０００４】また、清酒の味は主に甘味と酸味から構成
されているが、この味成分の変異に関しては、酵母を変
異させて酸味を有する成分であるリンゴ酸の含量の高い
清酒を得る方法、例えばメチルアミン耐性株を用いる方
法（特開昭６３−２２６２７４号公報）、ジメチルコハ
ク酸感受性株を用いる方法（特開平３−１７５９７５号
公報）あるいはシクロヘキシミド耐性株を用いる方法
（醸協 ８８巻、６４５頁、１９９３年）などが知られ
ている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来の香りの高い清
酒、すなわち、吟醸酒に代表される高精白米使用、低温
醸造で得られた清酒は、いわゆる、吟醸香といわれる官
能的に優れた香りを最大の特徴とし、一般的な清酒とは
全く異なる一群の清酒との位置付けが確立されている。
また、変異処理を加えた酵母を用いた清酒では、酢酸イ
ソアミルやカプロン酸エチルなどのエステルのみが増加
するのではなく、その前駆物質である、例えば、イソア
ミルアルコール等のアルコール類や脂肪酸類も増加する
ために味に不快感を感じさせるといった悪影響があっ
た。

【０００６】一方、変異処理を加えた酵母を用いるリン
ゴ酸の多い清酒では、有機酸が平衡的に増加するかもし
くは通常の酵母並に生産されているため、総有機酸量が
増加し酸味が増すという問題点を有していた。ところ
で、以上述べてきたように、従来の酵母に変異処理を加
えたものは清酒の味や香りに関する一ないし二の成分の
含量を変化させるに過ぎない。しかし、清酒では味と香
りの絶妙な調和がその品質の良否を決定しているので、
従来の変異酵母のように一ないし二成分程度の含量を変
化させる酵母を用いた清酒では嗜好的に好まれていると
は言いがたいものがあった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは香味の良好
な清酒を製造するために鋭意研究を重ね、数々のスクリ
ーニングを試行錯誤的に繰り返したところ、サッカロミ
セス属に属する酵母の中から、ｐＨ２．７付近に調製し
た培地において感受性を示し、かつ、グルコースを資化
できるが、グリセロールを資化できない性質を有する株
を取得し、この酵母が、官能的にすぐれた性質をもつ清
酒を醸造することができることを見出し、本発明を完成
するに至った。即ち、本発明は、サッカロミセス・セレ
ビシエに属し、ｐＨ２．７付近に調整した培地に感受性
を示し、かつ、グルコースは資化できるが、グリセロー
ルは資化できない性質を有することを特徴とする清酒醸
造用酵母を提供するものである。

【０００８】本発明における清酒醸造用酵母は、サッカ
ロミセス・セレビシエに属し、ｐＨ２．７付近に調整し
た培地に感受性を示し、かつ、グルコースは資化できる
が、グリセロールは資化できない性質を有すれば特に限
定されず、自然または人為的変異処理株を天然の酵母中
から、以下の選択方法により選択することにより容易に
入手することができる。

【０００９】先ず、選択工程に入る前に、選択すべき変
異株を含む清酒醸造用酵母について、菌株の分離を行う
ことが好ましく、例えば、適宜の寒天培地等において培
養してコロニーを作成させる方法が一般的である。ここ
で用いる培地は、通常の培地であればよく、炭素源とし
てグルコース、シュクロース、ガラクトース、マルトー
ス、グリセロールなどを用い、窒素源としては硫酸アン
モニウム、尿素、リン酸第二水素アンモニウム、アミノ
酸などを用い、それに無機塩類およびビタミンを添加し
たものが挙げられ、さらに具体的には、イーストエキス
１％、ペプトン２％、グルコース２％よりなる培地（以
下、ＹＰＤ培地と略称することがある。）が例示され
る。

【００１０】また、この菌株の分離工程は、後述の選択
工程を兼ねて行ってもよく、例えば、ｐＨ２．７付近に
調整した培地で始めから分離・選択する方法、炭素源を
グリセロールとした培地で分離・選択する方法や、ｐＨ
２．７付近に調整し、炭素源をグリセロールとした培地
で分離・選択する方法も簡便で好ましい方法として挙げ
られる。

【００１１】本発明の酵母を選択するための第１の選択
工程は、ｐＨ２．７付近に調整した培地による低ｐＨ感
受性株のスクリーニングである。通常サッカロミセス・
セレビシエは、ｐＨが２．４以下であればすべての株が
生育できず、またｐＨが２．８以上であれば多くの株が
生育し、ｐＨが４〜９においては良好に生育する。該選
択工程においては、ｐＨ２．７付近、即ち、ｐＨ２．５
ぐらいから２．８ぐらいに培地のｐＨを調整すればよ
い。本選択工程で選択する低ｐＨ感受性株は、ｐＨ２．
７付近に調整した培地では生育しないが、ｐＨ４〜９に
調整した培地では生育する株であり、本選択工程におい
て、ｐＨ２．７付近に調整した培地とｐＨ４〜９に調整
した培地での生育状況を対比してもよいし、菌株の分離
等のために通常のｐＨの培地により培養・生育させてい
る場合には、ｐＨ４〜９に調整した培地での生育の確認
に代えることができる。培地は、通常は寒天培地等が好
ましいが、既に菌株が分離されておりコンタミネーショ
ンしていない等の場合には液体培地であってもよい。生
育の判断についての目安は、コロニーの径の大きさが明
らかに小さいものか、もしくはコロニーとならないもの
を生育しないと判断した。培養は通常の条件でよく、培
養温度は一般に２０〜３０℃、好ましくは３０℃前後、
培養日数は１〜７日間、３日間程度を目安とすると好ま
しい。ここで培地のｐＨを調製するために用いる酸性物
質の種類は、特に限定されないが、通常フマル酸、リン
ゴ酸およびクエン酸等の有機酸や塩酸等の無機酸等が挙
げられるが、特にリンゴ酸を採用すると好ましい。培地
の組成や使用する酸性物質や緩衝液として用いるか等に
より若干上記ｐＨは変動が考えられるので、性質を決定
するに際しては、培地としてイーストエキス１％、ペプ
トン２％、グルコース２％、寒天２％のＹＰＤ寒天培地
（リンゴ酸によりｐＨ２．７に調整）を使用すればよ
い。

【００１２】次に、第２の選択工程であるグルコースを
資化できるが、グリセロールを資化できない株の選択に
ついて説明するが、この選択工程は、グルコースを炭素
源とする培地で生育でき、且つグリセロールを単一炭素
源とする培地では生育しない株を選抜する。通常サッカ
ロミセス・セレビシエは、グルコースおよびグリセロー
ルのいずれをも資化できる性質を有する。

【００１３】本選択工程において、グルコースを炭素源
とする培地とグリセロールを単一炭素源とする培地での
生育状況を対比してもよいし、菌株の分離や他の工程で
グルコースを炭素源とする培地により培養・生育させて
いる場合には、グルコースを炭素源とする培地での生育
の確認に代えることができる。培地が通常は寒天培地等
が好ましいが、場合によっては液体培地であってもよい
ことや、生育の判断についての目安、培養条件等は、上
述の選択工程と同様である。性質を決定するに際して
は、通常、グルコースの資化性の判断に用いる培地とし
ては、ＹＰＤ寒天培地（前出、但し、ｐＨ未調整（通常
ｐＨ５〜６程度））を用い、グリセロールの資化性の判
断に用いる培地としては、ＹＰＧ寒天培地（イーストエ
キス１％、ペプトン２％、グリセロール２％、寒天２
％；ｐＨ未調整（通常ｐＨ５〜６程度））を使用すれば
よい。

【００１４】上述の２つ選択工程は、場合によっては先
の菌株の分離工程をも含めて、どのように組み合わせ、
どのような順番で行うかは必ずしも限定されず、要は、
結果として、ｐＨ２．７付近に調整した培地に感受性を
示し、グリセロールを単一炭素源とする培地では生育し
ない株であり、通常のｐＨや有するグルコースを炭素源
とする通常の培地に生育する株が選択できればよい。

【００１５】上記の選択手法の具体例を挙げると、例え
ば、ＹＰＤ寒天培地（前出、但し、ｐＨ未調整（通常ｐ
Ｈ５〜６程度））に塗抹し、３０℃で３〜７日間培養し
てコロニーを形成させる。形成したコロニーを、リンゴ
酸でｐＨ２．７付近に調整したＹＰＤ寒天培地と、炭素
源をグリセロールとしたＹＰＧ寒天培地（前出、但し、
ｐＨ未調整（通常ｐＨ５〜６程度））のそれぞれの培地
に植菌し、３０℃で３〜７日間培養する。この２つの寒
天培地にともに生育しない株を目的の菌株として取得し
た。

【００１６】なお、本発明の清酒醸造用酵母としては、
清酒を製造するために用いられることから、特に清酒も
ろみでアルコールを１５％以上生産する能力を有するこ
とが好ましく、この性質を選択する工程をさらに加える
と特に好ましい。上述の選択工程に処する選択すべき変
異株を含む清酒醸造用酵母としては、天然の酵母を用い
ることができるが、例えば、通常清酒醸造として、日本
醸造協会から市販されている協会７号、８号、９号、１
０号等の協会系の酵母が好ましく、特に、協会７０１
号、９０１号が好ましい例として挙げられる。この清酒
醸造用酵母中に自然発生的に生じる変異株を上記選択工
程により選択するが、この変異株を効率的に得るために
は、人為的な変異処理を行うことがより好ましく、主に
低ｐＨ感受性株の取得のための変異処理としては、例え
ば、エチルメタンスルフォネート、N-メチル-N' -ニト
ロ-N-ニトロソグアニジン、亜硝酸、アクリジン系色素
などの変異剤を使用した化学的な変異処理や、紫外線、
放射線などを使用した物理的な変異処理が挙げられる。
また、この変異処理でも達成されるものと思われるが、
グリセロールの資化性を変異させるのに特に効果のある
変異処理としては、アクリフラビンあるいはエチジウム
ブロミド等の抗マラリア剤、熱、マンガンイオン、５フ
ルオロウラシル等での処理が挙げられる。これらの変異
処理を単独または複数組み合わせて、一度にまたは２回
以上に別けて、少なくともそれぞれの選択工程の前まで
に実施すればよい。

【００１７】本発明における清酒醸造用酵母として、具
体的な例としては、サッカロミセス・セレビシエＫ７０
１−Ａ４０（以下Ｋ７０１−Ａ４０と略称する）が挙げ
られる。本株の一般的な諸性質（資化性、発酵性、皮膜
の形成およびｐＨ2.7 に調整した培地での生育）の結果
を表１に示した。

【００１８】

【表１】

【００１９】Ｋ７０１−Ａ４０は、サッカロミセス・セ
レビシエに属し、ｐＨ2.7 に調製した培地に感受性を示
し、ｐＨ４〜９の培地に生育し、グルコースを資化でき
るがグリセロールを資化できず、かつ、清酒もろみでア
ルコールを１５％以上生産できる性質を有し、本株をサ
ッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋ７０１−Ａ４０（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１４５４０）として工業技術院生命工学工業
技術研究所へ寄託した。

【００２０】本菌株は、親株に比較して、酢酸イソアミ
ルを約２倍量生産し、リンゴ酸を約1.5 倍量生産すると
ともにコハク酸を約0.7 倍量生産することが見出され
た。さらに当該酵母が、5,5,5-トリフルオロ-D,L-ロイ
シン、4-アザ-D,L-ロイシン、セルレニン、カナバニ
ン、メチルアミンおよびシクロヘキシミドの各々に対し
て感受性を示し、かつ、ジメチルコハク酸に耐性を有す
ことを確認し、従来公知の株と異なることを明らかであ
った。なお、本発明でいうイソアミルアルコールと酢酸
イソアミルは各々、活性アミルアルコールと酢酸活性ア
ミルアルコールを含んでいる。

【００２１】低ｐＨに対して親株より感受性が増加した
ということは細胞膜の機能に変化が生じていることを推
測させ、さらに本発明者は、細胞膜結合性の酢酸エステ
ル生成酵素の活性が増加していることを実際に確認して
おり、この結果、低ｐＨ感受性株は酢酸イソアミル等を
高生産する能力を有するものと考えられる。また、グリ
セロールの資化性が変化している株は、グリセロールの
資化に密接に係わっているミトコンドリアの機能欠損が
生じているものと推測され、このことはさらにミトコン
ドリアに大きく係わっているＴＣＡサイクルについても
大きな影響を与え、リンゴ酸とコハク酸のアンバランス
が生じたものと考えられる。したがって、グリセロール
の資化性が変化している株は、リンゴ酸やコハク酸に影
響を与え、官能的に吟醸香が多く感じられ、爽快感のあ
る清酒が得られるものと考えられる。以上から、低ｐＨ
感受性の増加とグリセロールの資化性が欠損を要件とし
た本発明の酵母は、香味の良好な清酒を製造することの
できる好ましい菌株を提供するものである。

【００２２】本発明の酵母を製造するに際し、培地に炭
素源としてグリセロールを用いない以外は、通常の炭素
源であるグルコース、シュクロース、ガラクトース、マ
ルトース等を用いることができ、窒素源としては硫酸ア
ンモニウム、尿素、リン酸第二水素アンモニウム、アミ
ノ酸などを用い、その他に無機塩類およびビタミンを必
要に応じて用いることができ、培養ｐＨも２．５程度以
上であればよいが、通常４〜９程度とすることが好まし
い。具体的には、ＹＰＤ培地（ｐＨ４〜９）が例示され
る。培養法としては、静置培養でも、振盪培養であって
もよく、また寒天等を入れた固体培地でも、液体培地で
もよいが、大量に製造するためには、液体培地を用いタ
ンク中で培養することが好ましい。通常、タンク培養す
る場合には無菌の空気を溶存酸素濃度、例えば約５〜１
０ｐｐｍ程度を通気することが好ましい。培養期間は、
培養方法等の条件により異なるが、通常は静置培養では
３〜７日間程度、振盪培養では１〜２日間程度が好まし
い例として挙げられる。このようにして培養して得た菌
体を公知の方法により集菌すれば本発明の酵母を製造す
ることができる。

【００２３】本発明は、この清酒醸造用酵母を用いるこ
とを特徴とする清酒の製造法、およびそれにより製造さ
れた清酒を提供するものである。本酵母を用いて清酒を
製造するに当たっては、従来の本醸造酒や普通酒の製造
法に従うことができる。例えば、本醸造酒の製造法で
は、原料である米は山田錦、五百万石、日本晴などを一
般には精米歩合５０〜７０％、好ましくは精米歩合６０
〜７０％として用いる。麹は、精米した米を蒸した後
に、約３０℃に冷却し、種麹を蒔き麹室にて２〜３日間
製麹する方法が例示される。また、普通酒の製造法で
は、上記の原料米を精米歩合６０〜７５％、好ましくは
精米歩合７０％として用いればよい。

【００２４】精米した米を蒸した米、米麹、水と、本発
明の酵母を用いて醸造させる場合に、特に醸造の方法は
限定されるものではないが、例えば３段仕込みでは１２
〜２４日間、１０〜２０℃、好ましくは１５℃以下で発
酵させればよい。仕込みの方法は、酵母仕込みであって
もよくまた酒母をたててもよい。酵母の添加量は、酵母
仕込みの場合には、通常白米１ｔ当たり１００ｇ（湿重
量）程度が例示される。発酵後、得られたもろみを常法
に従い清酒と粕に分離することにより、目的とする清酒
を得ることができる。醸造用アルコールを添加しても添
加しなくてもよいが、醸造用アルコールを添加する場合
には上槽前に添加し、白米１トン当たり１５０ｌをアル
コール添加の上限とする。ただし、本発明における醸造
用アルコールの添加量は、特にことわりのない限り、全
て１００％アルコールの換算値である。

【００２５】この様にして得られた清酒は、その香味に
大きな特徴を有するが、本発明者等はこの特徴がこの清
酒の持つ成分組成と密接にかかわっていることを見出し
た。Ｋ７０１−Ａ４０を用いて得られた清酒は、親株を
用いた清酒に比較して、通常、イソアミルアルコールが
0.9〜1.1倍、酢酸イソアミルが1.3 倍以上、リンゴ酸が
1.3 倍以上、コハク酸が0.8 倍以下、総酸（国税庁所定
分析法による）が1.1倍以下であり、官能的に清涼感、
爽快感等のすぐれた特徴を有している。

【００２６】本発明者は、さらに研究を進めて、酢酸イ
ソアミルのイソアミルアルコールに対する重量比が 0.
02以上であり、リンゴ酸のコハク酸に対する重量比が1.
3 以上であり、総酸をＡ(ml)、白米１トン当たりの醸造
用アルコールの添加量をＢ(l)、エタノール濃度をＣ(%)
とするときに、下記式（１）

【００２７】

【数２】

【００２８】（但し、醸造用アルコールの添加の有無は
任意であって、以下の範囲で変動し得る。０≦Ｂ≦１５
０）を充足する性質を有する場合に特に香味良好な清酒
となることを確認し、本発明として開示するものであ
る。醸造用アルコールの添加量が１５０ｌを越えると清
酒の成分が全体的に薄くなり、エタノールの香りが強く
出てくるなど清酒のもつ本来の味が希薄となり、本発明
の清酒の特徴的な味わいが表出されなくなる。清酒であ
ることから、エタノール濃度Ｃ(%)は、１０≦Ｃ≦２５
であることが特に好ましい。また、イソアミルアルコー
ルに対する酢酸イソアミルの比、および、コハク酸に対
するリンゴ酸の比が小さいと各々の成分による効果が薄
れ、すっきりとした味わいがなくなり、いわゆる雑味的
な味が強くなる。

【００２９】さらに、コハク酸に対するリンゴ酸の比が
十分に大きくても、総酸Ａが大きくなりすぎて、式
（１）に適合しない場合には、酸味が強くなり清酒とし
ての味のバランスを維持できない。

【００３０】

【実施例】ついで本発明を実施例によって詳細に説明す
るが、本発明はこれらによって何ら限定されるものでは
ない。

【００３１】

【実施例１】日本醸造協会が頒布している協会７０１号
（以下Ｋ７０１と略称する）を、イーストエキス（ディ
フコ社製）１％、ペプトン（ディフコ社製）２％、グル
コース２％よりなる培地（以下、ＹＰＤ培地と略称す
る。ｐＨ未調整）に植菌し、３０℃、２４時間培養し
た。これを集菌洗浄し、２％グルコースと0.3％エチル
メタンスルフォネートを含む０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐ
Ｈ8.0 ）に懸濁後、３０℃で１時間振とうして変異処理
を行った。変異処理した酵母の懸濁液を洗浄後、ＹＰＤ
培地に２％の寒天を含むＹＰＤ寒天培地（ｐＨ未調整；
ｐＨ５〜６程度）に塗抹、培養してコロニーを生成させ
た。ついでＹＰＤ寒天培地（ｐＨ未調整；ｐＨ５〜６程
度）、およびリンゴ酸でｐＨ2.7 に調製したＹＰＤ寒天
培地（スクリーニング培地）の両方の培地へ植菌し、３
０℃、３日間培養した。ｐＨ未調整のＹＰＤ寒天培地に
生育し、ｐＨを2.7 に調整したＹＰＤ寒天培地には生育
が認められないコロニーを低ｐＨ感受性株として選抜し
た。

【００３２】次に、上記で選抜した低ｐＨ感受性株をエ
チジウムブロミド1ppmを含む０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐ
Ｈ6.5 ）に懸濁後、３０℃で４時間振とうし、前記ＹＰ
Ｄ寒天培地（ｐＨ未調整；ｐＨ５〜６程度）とイースト
エキス（ディフコ社製）１％、ペプトン（ディフコ社
製）２％、グリセロール２％よりなる培地（以下、ＹＰ
Ｇ培地と略称する。）に寒天を加えたＹＰＧ寒天培地に
植菌し、ＹＰＤ寒天培地に生育し、ＹＰＧ寒天培地に生
育しない株をグルコースを資化できるがグリセロールを
資化できない株とし選抜した。

【００３３】次に、上記で選抜した酵母を表２で示す清
酒の仕込み配合の５分の１のスケールで仕込みを行い、
１５℃、１５日間発酵させ、清酒もろみでアルコールを
１５％以上生産する株を選別した。

【００３４】

【表２】

【００３５】ここで得られた株の内の１株をサッカロミ
セス・セレビシエＫ７０１−Ａ４０と命名し、この株を
１０％のグルコース濃度のＹＰＤ培地に植菌して３０
℃、７日間培養し、培地中の酢酸イソアミル、イソアミ
ルアルコール等の香りの成分とリンゴ酸、コハク酸、乳
酸等の味の成分の濃度をガスクロマトグラフィーと高速
液体クロマトグラフィーで測定した。その結果を表３に
示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】表３に示す通り、本発明の株（Ｋ７０１−
Ａ４０）を培養した培地では、親株（Ｋ７０１）を培養
した培地に比較して酢酸イソアミルが２倍程度であった
が、イソアミルアルコールは同等であった。また、リン
ゴ酸は約1.6 倍、コハク酸は0.8 倍程度であり、乳酸は
若干少な目であった。さらに、Ｋ７０１−Ａ４０につい
て、5,5,5,-トリフルオロ-D,L-ロイシン、4-アザ-D,L-
ロイシン、セルレニン、カナバニン、シクロヘキシミド
およびメチルアミンについての耐性とジメチルコハク酸
の感受性について調べた。その結果を表４に示した。

【００３８】

【表４】

【００３９】表４の結果から、Ｋ７０１−Ａ４０は、こ
れらの5,5,5-トリフルオロ-D,L-ロイシン、4-アザ-D,L-
ロイシン、セルレニン、カナバニン、シクロヘキシミド
およびメチルアミンのいずれに対しても感受性を示し、
ジメチルコハク酸に対して耐性を示すことが確認され、
本発明の菌株が従来公知の耐性菌または感受性菌と相違
することが示された。上記の試験方法は、ＹＮＢＤ寒天
培地（ディフコ社製のイーストナイトロジェンベース培
地にグルコースと寒天を添加）に5,5,5-トリフルオロ-
D,L-ロイシン、4-アザ-D,L-ロイシン、セルレニン、カ
ナバニンおよびシクロヘキシミドの薬剤をそれぞれ１ｍ
Ｍ、４８ｍＭ、０．０２５ｍＭ、０．３４ｍＭおよび
０．０３６ｍＭ添加した培地、尿素１０ｍＭを含むＹＣ
Ｂ寒天培地(ディフコ社製のイーストカーボンベース培
地に寒天を添加）にメチルアミンを２００ｍＭ添加した
培地、及びＹＰＤ寒天培地にジメチルコハク酸を1.5％
添加した培地を用い、Ｋ７０１−Ａ４０を植菌し、３０
℃、７日間培養した。培養後各々の寒天培地にできたコ
ロニーの大きさが、薬剤未添加の培地上のコロニーの大
きさと比べて明らかに小さいものを感受性を示すもの、
ほぼ同等の大きさのものを耐性を示すものと判断した。

【００４０】

【実施例２】Ｋ７０１−Ａ４０およびＫ７０１の各酵母
を用いて表２に示す仕込み配合で清酒を製造した。原料
米は”あけぼの”（平成５年度産）を精米歩合７０％で
精米したものを使用した。麹は精米した米を蒸した後
に、３０℃に冷却後、種麹を蒔き、２日間麹室にて製麹
した。精米した米は１時間蒸して仕込みに用いた。仕込
みは３回に分け初日を初添え、１日置いて３日目に仲添
え、４日目に留添えとし、１３℃〜１５℃で留添え後１
６日間発酵させ、４０％アルコール濃度の醸造用アルコ
ール４００ｍｌ（１００％アルコール換算値；１６０ｍ
ｌ）を添加した（原料の白米；総米は１１２０ｇであ
り、Ｂ＝１４３Ｌ）後、粕を分離し、エタノール濃度が
１５％となるように水を加え清酒を得た。酵母と乳酸は
初添え時に添加し、酵母は湿菌体重量で１ｇ添加した。
なお、ここで用いた各酵母は糖蜜10%、硫酸アンモニウ
ム0.5%、尿素1%、リン酸二水素一カリウム0.5%、硫酸マ
グネシウム0.05% を含む培地で３０℃、２４時間培養
し、集菌後洗浄したものである。ここで得られた清酒の
成分分析値を表５に示す。

【００４１】

【表５】

【００４２】Ｋ７０１−Ａ４０により得られた清酒は、
実施例１の表３の結果と同様の傾向であって、Ｋ７０１
に比較してイソアミルアルコールと総酸は同程度、酢酸
イソアミルが1.4 倍、リンゴ酸が1.4 倍、コハク酸が0.
5 倍であり、式（１）を充足した。さらに、両方の清酒
を官能により評価した。その時の各々の試験酒に対する
指摘内容を表６に示す。

【００４３】

【表６】

【００４４】Ｋ７０１で得られた清酒はまるい、コクが
ある、柔らかいと従来の清酒の範疇にある指摘があっ
た。それに対して、本発明で得られた清酒は「清涼感が
ある」、「さわやかさ」や「すがすがしさがある」等、
従来の清酒にあまりない指摘があった。また、淡麗では
あるがエタノールの香りが浮き上がらず、従来の淡麗辛
口酒にはない、すっきりとしたまとまった味との評価も
あった。次にパネラー数２４名でトライアングルにより
両方の清酒の識別評価を行った。１９名のパネラーが正
答することができ、統計的に危険率５％以下で２点の清
酒は有意に判別された。

【００４５】

【実施例３】実施例１では、低ｐＨ感受性、グリセロー
ルを資化できない株の順序でスクリーニングして、Ｋ７
０１−Ａ４０株を得たが、本実施例では、取得順序をグ
リセロールを資化できない株、低ｐＨ感受性、の順序で
スクリーニングして、Ｋ７０１−Ａ４１株を（サッカロ
ミセス・セレビシエＫ７０１−Ａ４１）得た。順序以外
は全て同一条件である。さらに、実施例２と同一の仕込
み配合でＫ７０１、Ｋ７０１−Ａ４０およびＫ７０１−
Ａ４１で醸造を行い、醸造アルコールを添加せず３種の
純米酒を得た。その成分の分析値を表７に示す。

【００４６】

【表７】

【００４７】Ｋ７０１−Ａ４１はＫ７０１−Ａ４０とほ
ぼ同様の結果で、Ｋ７０１に比較してイソアミルアルコ
ールと総酸は同程度、酢酸イソアミルが1.5 倍、リンゴ
酸が1.4 倍、コハク酸が0.5 倍であった。またリンゴ酸
のコハク酸に対する比が2.2、酢酸イソアミルのイソア
ミルアルコールに対する比が0.037 、および式（１）を
満足させた。さらに、これらの清酒を熟成させた後にパ
ネラー１２名で官能評価をしたところ、有意水準５％に
相当する１０名のパネラーが甘くてすっきりした味わい
でさわやかな感覚が残ると評価した。また、甘くて滑ら
かでフルーテイな香りがあるのでドイツ産の白ワインを
連想させるとの評価が多かった。

【００４８】

【実施例４】実施例２と同様な仕込み配合の比率で総米
2190Kgの３段仕込みで清酒醸造を行った。酵母は初添え
時に１kg添加した。醸造後、その半分の量をそのまま上
槽後、割水し、純米酒を得た（Ｂ＝０）。また、残り半
分を醸造用アルコールを白米１トン当たり120 ｌの割合
で添加し、上槽後、割水し、本醸造酒の清酒を得た（Ｂ
＝１２０）。それらの清酒の成分の分析値を表８に示
す。

【００４９】

【表８】

【００５０】実施例１の表３の結果、実施例２の表５の
結果と実施例３の表７の結果と同様の傾向が見られた。
Ｋ７０１−Ａ４０により得られた清酒ではＫ７０１に比
較してイソアミルアルコールと総酸は同程度、酢酸イソ
アミルが1.9 倍、リンゴ酸が1.5 倍、コハク酸が0.7 倍
であり、式（１）を満足した。官能評価の結果では、２
４名中２０名のパネラーが実施例２および実施例３と同
様に、ともに従来になくさわやかですっきりとした味の
清酒であると評価をした。また純米酒についてはフルー
テイでさわやかな甘味の指摘も多かった。

【００５１】

【実施例５】実施例４で醸造した清酒と、比較例とし
て、その清酒を使用して表９のような４種類の清酒を調
整した。すなわち、Ｋ７０１−Ａ４０を用いて醸造した
清酒（純米酒、本醸造酒）にイソアミルアルコールを10
0ppm添加した清酒およびコハク酸を200ppm添加した清酒
を調整した。

【００５２】

【表９】

【００５３】この清酒の香味をパネラー１２名で評価を
した。表中の清涼感・爽快感の評価は、有意水準５％
で、＋が清涼感・爽快感を感ずると判断されたもの、−
は感じないと判断されたもの、±は有意水準５％では判
断されなかったものを示す。酸の遊離感の評価において
は、有意水準５％で清酒としては酸味がきつく強すぎる
という不快な感覚を全く感じないものを＋、不快であっ
たものを−、有意水準５％では判断されなかったものを
±としてそれぞれ表示した。酢酸イソアミルの遊離感の
評価においては、有意水準５％で清酒としては香りがき
つく強すぎるという不快な感覚を全く感じないものを
＋、不快であったものを−、有意水準５％では判断され
なかったものを±としてそれぞれ表示した。

【００５４】酢酸イソアミルのイソアミルアルコールに
対する重量比が 0.02以上であり、リンゴ酸のコハク酸
に対する重量比が1.3 以上であり、式（１）を充足する
Ｋ７０１−Ａ４０で醸造した清酒においては、官能評価
で清涼感・爽快感、酸および酢酸イソアミルの遊離感が
無くて好ましかったのに対し、上記の条件を充足しない
清酒は、官能評価で劣ったものであった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 サッカロミセス・セレビシエに属し、ｐ
   Ｈ２．７付近に調整した培地に感受性を示し、かつ、グ
   ルコースは資化できるが、グリセロールは資化できない
   性質を有することを特徴とする清酒醸造用酵母。
2. 【請求項２】 清酒醸造用酵母が、サッカロミセス・セ
   レビシエＫ７０１−Ａ４０（ＦＥＲＭ Ｐ−１４５４
   ０）である請求項１記載の清酒醸造用酵母。
3. 【請求項３】 請求項１記載の清酒醸造用酵母を用いる
   ことを特徴とする清酒の製造法。
4. 【請求項４】 請求項１記載の清酒醸造用酵母を用いて
   製造された清酒。
5. 【請求項５】 酢酸イソアミルのイソアミルアルコール
   に対する重量比が0.02以上であり、リンゴ酸のコハク酸
   に対する重量比が1.3 以上であり、総酸をＡ(ml)、白米
   １トン当たりの醸造用アルコールの添加量をＢ(l )、エ
   タノール濃度をＣ(%)とするときに、下記式（１） 【数１】 （但し、醸造用アルコールの添加の有無は任意であっ
   て、以下の範囲で変動し得る。０≦Ｂ≦１５０）を充足
   する性質を有することを特徴とする香味良好な清酒。