JPH10276754A - 酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 グリセロールの生成量およびＥ／Ａ比を高め
ることで豊かな香味を有する酒類の製造を可能にする酒
類の製造方法を提供する。 【構成】 サッカロミセス・セレビシエＢＢＲ−７（生
工研菌寄第１６０９２号）をアルコール発酵用培地に接
種してアルコール発酵を行うことを特徴とする酒類の製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ｔｅｒｔ−ブチルヒド
ロペルオキシドに対して耐性を有し、もろみ中のグリセ
ロール生産能、およびＥ／Ａ比がともに高いサッカロミ
セス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する新規醸造用酵母、すなわ
ち、サッカロミセス・セレビシエＢＢＲ−７（生工研菌
寄第１６０９２号）を使用する酒類の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】グリセロールは、アルコール発酵の副産
物として生産され、清酒やワインなどの醸造物の香味形
成に重要な役割を果たしている。一方、焼酎製造におい
ては、グリセロールは高沸点成分であることから得られ
る焼酎には含まれない。しかし、もろみ中のグリセロー
ル濃度を高めると、蒸留時のもろみ中のエステルの留出
率が高まるため、留出液中のイソアミルアルコールに対
する酢酸イソアミルの比（以下、この比をＥ／Ａ比と呼
ぶこととする）が向上し、その結果香味豊かな焼酎を得
ることができる。このようにグリセロールは酒類の香味
を左右する成分として重要であるため、近年、グリセロ
ールを高生産する酵母の開発が行われている。グリセロ
ールを高生産する株のスクリーニング方法としては、酵
母に変異処理を施して、アリルアルコールやピラゾール
に耐性を示す株から選別する方法が提案されている（特
開平０４−３５６１８０号公報）。この方法により選別
された株がグリセロール生産能が高い理由については、
変異処理前の親株と比較して、アルコールデヒドロゲナ
ーゼが一部欠損したことによるものと説明されている。
なお、呼吸欠損株もグリセロールを高生産することが知
られているが、これは同株がグリセロールを資化できな
いためと報告されている（大淵ら、醗酵工学、６９，２
０３−２０９（１９９１））。

【０００３】本発明者らの一人は他者と共同で、サッカ
ロミセス・セレビシエよりも耐塩性があるチゴサッカロ
ミセス・ルーキシがグリセロールを高生産することか
ら、サッカロミセス・セレビシエの耐塩性を強化した株
はグリセロールを高生産するのではないかと想定し、酵
母（サッカロミセス・セレビシエ）に変異処理を施し、
高濃度の塩化ナトリウムを含む培地を用いてサッカロミ
セス・セレビシエの耐塩性を強化し、その株の中からグ
リセロールを高生産する株（生工研菌寄第１３８３１
号）を得た（特開平７−１１５９５６号公報参照）。ま
た、ロイシンのアナログであるトリフルオロロイシンに
対して耐性を示すサッカロミセス・セレビシエに属する
トリフルオロロイシン耐性株が酢酸イソアミルを高生産
し、フェニルアラニンのアナログであるρ−フルオロフ
ェニルアラニンに対して耐性を示すサッカロミセス・セ
レビシエに属するρ−フルオロフェニルアラニン耐性株
が酢酸β−フェネチルを高生産することがこれまでに知
られている（Ａｓｈｉｄａ，Ｓ．ｅｔ ａｌ．，Ａｇｒ
ｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５１，２０６１−２０６
５（１９８７）；Ｆｕｋｕｄａ，Ｋ．ｅｔ ａｌ．，Ａ
ｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．，Ｃｈｅｍ．，５４，２６９−２
７１（１９９０））。さらに本発明者らは他者と共同
で、これらのサッカロミセス・セレビシエに属するアミ
ノ酸アナログ耐性株がグリセロールも高生産することを
見い出し、先に報告している（Ｏｍｏｒｉ，Ｔ．ｅｔ
ａｌ．，Ｊ．Ｆｅｒｍｅｎｔ．Ｂｉｏｅｎｇ．，８０，
２１８−２２２（１９９５））。

【０００４】ところで、酢酸イソアミルやカプロン酸エ
チルなどのエステル類は、清酒の吟醸香成分を構成する
成分で、酒類にフルーティーな香気を付与する重要な成
分である。また、Ｅ／Ａ比は吟醸酒の香りの強さ、官能
評価と相関が高いことが報告されている（吉沢：醸造協
会誌、７５，４５１−４５７（１９８０））。特に、清
酒の製造において、このようなフルーティーな吟醸香成
分の含量の高い清酒を製造するために、高精白米の使用
や低温発酵などの手段がとられる。また、近年では吟醸
香成分の改善をもたらす酵母の開発が行われており、特
に酢酸イソアミル高生産性酵母はロイシンのアナログで
あるトリフルオロロイシンに対して耐性を示すサッカロ
ミセス・セレビシエに属するトリフルオロロイシン耐性
株から取得できることが知られている（Ａｓｈｉｄａ，
Ｓ．ｅｔ ａｌ．，Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅ
ｍ．，５１，２０６１−２０６５（１９８７））。しか
しながら、このトリフルオロロイシン耐性株は確かに酢
酸イソアミルの生成量の増加をもたらすが、同時にイソ
アミルアルコールも多量に生産してしまう。そのため、
トリフルオロロイシン耐性株を使用して得られる醸造酒
は、比較的重いタイプの芳香を有し、香味バランスが欠
けるという欠点をもつ。こうしたことから、イソアミル
アルコールを多量に生産させることなくして酢酸イソア
ミルのみを高生産させることでＥ／Ａ比を高くする手段
としてサッカロミセス・セレビシエに属する酢酸イソア
ミル低分解性株を用いること（若井ら：醸造協会誌，８
４，２４０−２４４（１９８９）、特開平６−１６９７
４７号公報）が提案されているが、当該酵母（すなわ
ち、酢酸イソアミル低分解性株）のグリセロール生産能
は親株と同等であり、高生産するものではない。こうし
たことから、もろみ中のグリセロール生産能、およびＥ
／Ａ比が共に高い酵母はこれまで未開発であり、このよ
うな酵母の開発が望まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述したサッカロミセ
ス・セレビシエに属するグリセロール高生産株（生工研
菌寄第１３８３１号）を使えば、もろみ中のグリセロー
ル濃度が高められ、それにより蒸留後の焼酎中のＥ／Ａ
比は増加する。しかしながら、当該酵母では香りに重要
な影響を与える吟醸香エステルの一つである酢酸イソア
ミルの生産という点では十分ではない。もろみ中のグリ
セロール生産能、およびＥ／Ａ比が共に高い酵母が、特
に焼酎の品質向上のために望ましい。しかし、そういう
株は未だ開発されていない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決すべく、各種実験を介して、鋭意研究を重ね
た。その結果、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドに
対して耐性を有する株からもろみ中のグリセロール生産
能、およびイソアミルアルコールに対する酢酸イソアミ
ルの比（以下、この比をＥ／Ａ比と呼ぶこととする）が
共に高い、新規醸造用酵母サッカロミセス・セレビシエ
ＢＢＲ−７（生工研菌寄第１６０９２号）を見い出し、
これを用いてアルコール発酵する場合、グリセロール生
産能、およびＥ／Ａ比が顕著に向上することがわかっ
た。本発明は上記判明した発見事実に基づいたものであ
り、上述した新規醸造用酵母を用いてアルコール発酵を
行い、もろみ中のグリセロール濃度および官能的に良好
なＥ／Ａ比を高め、それにより香味豊かな酒類の製造を
可能にする方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【発明の構成・効果】上記目的を達成する本発明の酒類
の製造方法は、本発明者らが発見した新規醸造用酵母の
サッカロミセス・セレビシエＢＢＲ−７（生工研菌寄第
１６０９２号）をアルコール発酵用培地に接種してアル
コール発酵を行うことを特徴とするものである。本発明
によれば、従来の酵母を使用したときに比べ、アルコー
ル発酵後のもろみ中のグリセロール、およびＥ／Ａ比が
共に高くなり、香味豊かな酒類を得ることができる。本
発明においていう酒類は、麹、麦芽および／または酵素
剤を使用して発酵工程を介して得られるものを意味し、
代表的には例えば、焼酎、清酒、ビール、ウイスキーな
どが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
ところで、アルコール発酵の形式には、ビール、ウイス
キー、ワインなどを製造する単発酵と、清酒、焼酎など
を製造する場合の並行複発酵とがある。また、仕込み形
式には焼酎を製造する場合の２段仕込み（１次仕込み、
２次仕込み）、清酒を製造する場合の３段仕込み（添仕
込み、仲仕込み、留仕込み）、あるいはビール、ウイス
キー、ワイン、泡盛などを製造する場合の１段仕込みな
どがある。本発明はこれらのいずれの場合にあっても適
用できて、所望の効果が発揮される。

【０００８】本発明により上述した酒類を製造するにつ
いて使用するアルコール発酵の原料には、たとえば、
米、大麦、ライ麦、そば、ヒエ、とうもろこしなどの穀
類をはじめ、甘藷、なつめやしあるいはブドウ、ミカ
ン、リンゴ、スターチなどが挙げられる。これらの原料
は、製造するアルコール飲料の酒類に応じて適宜、選択
使用される。たとえば、清酒を製造する場合には、清酒
の製造に通常使用される原料、代表的には米が使用され
る。焼酎を製造する場合には、焼酎の製造に通常使用さ
れる原料、代表的には、米、大麦、ライ麦、そば、ヒ
エ、とうもろこしが使用される。なおこの場合、適宜の
副原料、たとえば甘藷、なつめやしなどを使用すること
ができる。ワインを製造する場合には、ワインの製造に
通常使用される、ブドウ、ミカン、リンゴなどが使用さ
れる。ウイスキーを製造する場合には、ウイスキーの製
造に通常使用される穀類、代表的には、大麦、とうもろ
こしなどが使用される。ビールを製造する場合には、ビ
ールの製造に通常使用される穀類、代表的には大麦が使
用される。いずれの場合にあっても、穀類を原料に使用
する場合、該穀類は精白してもそのままでもよい。とこ
ろで、本発明の酒類の製造方法においては、酵素を含む
原料を使用することができる。そうした原料としては、
たとえば清酒、焼酎などの製造において使用される麹、
ビール、ウイスキーの製造において使用される麦芽が挙
げられる。前述の酵素を含む原料はいずれのものも適宜
選択使用できるが、特に白麹菌を用いる場合、それが酸
度が高い麹であっても、本発明の目的は達成される。ま
た前述の原料の酵素活性が低い場合には、糖化酵素を用
いることができる。以上のように、本発明はあらゆる酒
類の製造に有効であるが、特に大麦を使用する酒類、お
よび高濃度のアルコールが生産される酒類に特に有効で
ある。さらに大麦を用いて、かつクエン酸を含む麹を使
用した場合、従来酵母を使用した場合との違いが顕著に
現れる。

【０００９】本発明において使用するサッカロミセス・
セレビシエＢＢＲ−７は、下述するＴＴＣ染色性（１）
およびＤ．Ｃ．染色性（２）により識別されるものであ
る。すなわち、（１）古川、秋山の方法（古川敏郎、秋
山裕一：農化、３７，３９８−４０２（１９６３））に
従って、ＴＴＣ染色性試験、すなわち菌体を適当に希釈
し（１プレートに約２００程度となるよう）、ＴＴＣ下
層培地に３０℃で２日間プレート培養したコロニーへ、
ＴＴＣ寒天を溶解後４５℃程度にしてから静かに重層
し、固まった後３０℃に２〜３時間放置し、コロニーの
染色を観察したとき、炭素源にグルコースを用いた培地
ではピンク色、炭素源にα−メチルグルコシドを用いた
培地では白色（呈色しない）を示し、かつ（２）溝口、
藤田の方法（溝口晴彦、藤田栄信：醗工、５９，１８５
−１８８（１９８１））に従って、Ｄ．Ｃ．染色性試
験、すなわち菌体を適当に希釈し（１プレートに約２０
０程度となるよう）、ＴＴＣ下層培地に３０℃で２日間
プレート培養したコロニーへ、上層用軟寒天を溶解後４
５℃程度にしてから静かに重層し、固まった後室温に３
０分放置し、コロニーの染色を観察したとき、白色（呈
色しない）を示すことにより識別されるサッカロミセス
・セレビシエに属する新規酵母である。

【００１０】また、本発明により提供されるサッカロミ
セス・セレビシエＢＢＲ−７は下述する菌学的性質を有
する。 （ａ）ＹＭ培地を用い、３０℃で２日間培養したときの
菌の形態： 栄養細胞の大きさ：４〜９μｍ 栄養細胞の形状：卵型 増殖の形態：出芽 （ｂ）ＹＭ寒天平板培地を用い、３０℃で２日間培養し
たときのコロニーの形態： 形態：円 隆起：凸円状 周縁：円滑 大きさ（直径）：２〜３ｍｍ 色調：白色で不透明 表面：円滑で光沢あり （ｃ）炭素源資化性：グルコース、ガラクトース、フル
クトース、シュクロース、マルトース、マンノース、ト
レハロース、アラビノース、ラフィノース、エタノー
ル、乳酸、α−メチルジグルコシド、コハク酸、グリセ
ロールは資化する。セロビオース、メリビオース、エリ
スリトール、イノシトール、イヌリン、ラクトース、マ
ンニトール、メレジトース、メリビオース、ラムノー
ス、リボース、サリシン、ソルビトール、スターチ、キ
シロースは資化しない。

【００１１】本発明において使用するサッカロミセス・
セレビシエＢＢＲ−７は、本発明者らが見い出した新菌
株である。以下に、本発明者らが当該新菌株ＢＢＲ−７
を見い出すに至った経緯を説明する。本発明者らは、ｔ
ｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドに対して耐性を有
し、グリセロール生産能、およびＥ／Ａ比が共に高い菌
を分離すべく、ＢＡＷ−６株に、以下に述べるように、
変異処理を施した。さらに、その酵母懸濁液をｔｅｒｔ
−ブチルヒドロペルオキシドを２ｍＭ／ｌ含有する培地
に塗沫、培養し、生育が観察されたコロニーを、さらに
ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドを３ｍＭ／ｌ含有
する培地に塗沫、培養した。そして、生育が観察された
少数のコロニーをｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシド
耐性株として選抜し、得られた耐性株の中からグリセロ
ール生産に優れ、かつＥ／Ａ比が高く、菌学的性質が従
来のＢＡＷ−６株から明白に異なる、従来未知の新規な
本発明の酵母菌株を取得した。

【００１２】以下に、本発明の新規酵母を取得するに至
った経緯を述べる。 １．有用株の取得 実験１：ＢＡＷ−６の変異処理 焼酎酵母ＢＡＷ−６（旧微工研菌寄第１２８７１号）の
１白金耳を２ｍｌのＹＰＤ培地（２ｗｔ．％グルコー
ス、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキス）
に接種し、３０℃で一晩、振とう培養し、得られた菌体
を含む培養液を、ＹＰＤ培地１０ｍｌに１００μｌ植菌
し、３０℃で一晩、振とう培養を行い、対数増殖期（４
〜１０×１０⁷ｃｅｌｌ／ｍｌ）の細胞を遠心分離によ
り集菌し、同量の滅菌水で２回洗浄した。洗浄した菌体
を、０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）１０ｍｌ
に懸濁後、ＥＭＳ（ｅｔｈｙｌ ｍｅｔｈａｎｅｓｕｌ
ｆｏｎａｔｅ）０．３ｍｌを添加し、３０℃、４０分間
緩やかに振とうし変異処理を行った。

【００１３】実験２：ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキ
シド耐性株の取得 実験１において変異処理した菌体を遠心集菌し、この菌
体を５％チオ硫酸ナトリウム溶液１０ｍｌで１回、滅菌
水で２回洗浄後、ついで滅菌水１０ｍｌに懸濁した。得
られた懸濁液４００μｌ［（生菌数として約２×１０⁷
個を含む。なお、この菌数は、ＥＭＳ処理により生存率
６０％になった菌体１０ｍｌ懸濁液（２〜５×１０⁸ｃ
ｅｌｌ）］をｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドを２
ｍＭ／１，３ｍＭ／ｌ含有する２％ＹＮＢ寒天平板培地
（２ｗｔ．％グルコース、０．６７ｗｔ．％イースト・
ナイトロジェン・ベースｗ／ｏアミノ酸、２ｗｔ．％寒
天）に塗抹し、３０℃で４日間培養した。その結果ｔｅ
ｒｔ−ブチルヒドロペルオキシド３ｍＭ／ｌの平板培地
では増殖しなかったが、２ｍＭ／ｌ濃度の培地では、コ
ロニー２５０株が分離された。さらにこの２５０株につ
いて、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドを３ｍＭ／
ｌ含有する２％ＹＮＢ寒天平板培地に塗抹し、３０℃で
４日間培養した。その結果ＢＢＲ−１〜１０の計１０株
を分離した。さらに、分離した株をそれぞれ個々にＹＰ
Ｄ培地（２ｗｔ．％グルコース、２ｗｔ．％ポリペプト
ン、１ｗｔ．％酵母エキス）２ｍｌに接種し、３０℃で
前培養した後、その１００μｌをそれぞれ別々にカザミ
ノ酸培地（１０ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗｔ．％
イースト・カーボン・ベース、０．５ｗｔ．％カザミノ
酸）１０ｍｌに植え継ぎ、さらに３０℃で４日間発酵し
た。酵母が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵母
が生産した香気成分はヘッドスペースガス分析法で分析
した。得られた結果を表１に示す。表１に示すように、
ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシドを２ｍＭ／ｌ、さ
らには３ｍＭ／ｌ含有する２％ＹＮＢ寒天平板培地によ
って分離した１０株のうち、グリセロール生産量、Ｅ／
Ａ比が共に高い２株（ＢＢＲ−７、ＢＢＲ−８）を分離
した。

【００１４】実験３：形質安定性確認試験 この実験は、実験２で得られたＢＢＲ−７株とＢＢＲ−
８株の形質安定性について調べた。ＢＢＲ−７株とＢＢ
Ｒ−８株をそれぞれ別々にＹＰＤ培地（２ｗｔ．％グル
コース、２ｗｔ．％ポリペプトン、１ｗｔ．％酵母エキ
ス）２ｍｌに接種し、３０℃で前培養した後、その１０
０μｌをそれぞれ別々にＹＰＤ培地１０ｍｌに植え継
ぎ、３０℃で２日間発酵させた。さらに、前記２日目の
培養液の１００μｌをそれぞれ別々に新たなＹＰＤ培地
１０ｍｌに植え継ぎ、３０℃で２日間発酵させた。最終
的には、この植え継ぎ・発酵の操作を１０回繰り返し
た。１０回目の培養液１００μｌをそれぞれ別々にカザ
ミノ酸培地（１０ｗｔ．％グルコース、１．１７ｗｔ．
％イースト・カーボン・ベース、０．５ｗｔ．％カザミ
ノ酸）１０ｍｌに植え継ぎ、さらに３０℃で４日間発酵
した。酵母が生産したグリセロールはＨＰＬＣ法で、酵
母が生産した香気成分はヘッドスペースガス分析法で分
析した。また、１０回目のそれぞれの培養液をｔｅｒｔ
−ブチルヒドロペルオキシドを含有する２％ＹＮＢ寒天
平板培地（２ｗｔ．％グルコース、０．６７ｗｔ．％イ
ースト・ナイトロジェン・ベースｗ／ｏアミノ酸、２ｗ
ｔ．％寒天）に接種し、３０℃で４日間培養することに
より、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロペルオキシド耐性を観察
した。得られた結果を表２に示す。表２に示すように、
ＢＢＲ−７株とＢＢＲ−８株のグリセロール、およびＥ
／Ａ比の高生産能の形質は、１０代継代培養でも安定的
に保持されていることが明らかになった。最終的には、
継代培養後、形質がより安定していたＢＢＲ−７株を有
用な株と判定し、新菌株として分離した。

【００１５】２．菌学的性質 上記１において分離した菌株ＢＢＲ−７（生工研菌寄第
１６０９２号）が、親菌株のＢＡＷ−６はもとより、焼
酎酵母として公知の鹿児島酵母（Ｋｏ）とも区別される
ものであるかを見極めるため、菌学的性質（形態学的性
質および生理学的性質）の異同について検討した。

【００１６】２−（１）．形態学的性質 形態学的性質についての観察結果を表３にまとめて示
す。表３から明らかなように、いずれの栄養細胞もその
大きさは４〜９μｍで卵型であった。そしてまた、ＹＭ
寒天培地上ではいずれの菌株もつやのある白色のコロニ
ーを形成した。

【００１７】２−（２）．生理学的性質 ａ．炭素源資化性 固体培地を使用するレプリカ法によって試験した。すな
わち、バクト社製炭素源資化テスト用培地１ｌについ
て、それぞれ１種類づつ炭素化合物（グルコース、ガラ
クトースなど）１０ｇを溶解した寒天平板にそれぞれの
酵母菌体を接種（スタンプ）し、資化性を観察した。表
４に炭素源資化性の結果を示す。ＢＡＷ−６株およびＢ
ＢＲ−７株との間では違いはなかった。しかしＫｏ株と
の間では違いが認められた。すなわちＫｏ株はエタノー
ルを資化しなかった。

【００１８】ｂ．ＴＴＣ染色性 古川、秋山の方法（古川ら：農化、３７，３９８−４０
２（１９６３））に従って試験した。すなわち、ＢＡＷ
−６株，Ｋｏ株およびＢＢＲ−７株のそれぞれの菌体を
適当に希釈し（１プレートに約２００程度となるよ
う）、下層培地に３０℃で２日間プレート培養したコロ
ニー上へ、ＴＴＣ寒天を溶解後４５℃程度にしてから静
かに重層し、固まった後３０℃に２〜３時間放置し、コ
ロニーの染色状況を観察した。表５にＴＴＣ染色性の観
察結果を示す。表５の結果から明らかなように、炭素源
にグルコースを用いた培地ではＢＡＷ−６株、Ｋｏ株、
ＢＢＲ−７株ともいずれもピンクであった。しかし炭素
源にα−メチルグルコシドを用いた培地ではＢＡＷ−６
株およびＫｏ株はピンク色であったが、ＢＢＲ−７株は
白色（呈色しない）であった。

【００１９】ｃ．Ｄ．Ｃ．染色性 溝口、藤田の方法（溝口ら：醗酵工学、５９，１８５−
１８８（１９８１））に従って試験した。すなわち、Ｂ
ＡＷ−６株，Ｋｏ株およびＢＢＲ−７株のそれぞれの菌
体を適当に希釈し（１プレートに約２００程度となるよ
う）、下層培地に３０℃で２日間プレート培養したコロ
ニー上へ、上層用軟寒天を溶解後４５℃程度にしてから
静かに重層し、固まった後室温に３０分間放置し、コロ
ニーの染色状況を観察した。表６にＤ．Ｃ．染色性の観
察結果を示す。表６の結果から明らかなように、ＢＡＷ
−６株およびＢＢＲ−７株は白色（呈色しない）であっ
たが、Ｋｏ株は茶色であった。以上の菌学的性質の観察
結果から、次のことがわかった。すなわち、本菌ＢＢＲ
−７株は、（ａ）エタノールの資化性について、Ｋｏ株
と異なる；（ｂ）ＴＴＣ染色性について、ＢＡＷ−６株
と異なる；（ｃ）Ｄ．Ｃ．染色性について、Ｋｏ株と異
なる。さらに１０代にわたる継代培養を行ったところ、
上記（ａ），（ｂ），（ｃ）の性質は維持された。従っ
て上記（ａ），（ｂ），（ｃ）の性質はＢＢＲ−７株に
特有の確定的な性質であることが分かった。よって、本
菌すなわち、ＢＢＲ−７株は、従来の酵母から客観的に
区別されるものであることが判明し、本発明者らはこれ
を新規酵母と認定し、この菌株をＢＢＲ−７と命名し
た。本菌株は、平成９年２月２１日に工業技術院生命工
学工業技術研究所に寄託し、生工研菌寄第１６０９２号
なる受託番号を得た。

【００２０】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明する。本
発明はこれらの実施例になんら限定されるものではな
い。

【００２１】

【実施例１】酵母として純粋培養したサッカロミセス・
セレビシエＢＢＲ−７株（生工研菌寄第１６０９２号）
を用い、原料として大麦（７０％精白）を用い、以下に
述べる手法で大麦製焼酎を製造した。 酵母の前培養：前記酵母（ＢＢＲ−７株）を、１ｌの２
ｗｔ．％ＹＰＤ培地において、３０℃で２日間、前培養
した。 大麦麹の作製：３０ｋｇの大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）吸水
させ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷し、大麦１ｋ
ｇあたり１ｇ量の種麹（焼酎白麹菌）を接種し、３８
℃，相対湿度（ＲＨ）９５％で２４時間、３２℃，ＲＨ
９２％で２０時間培養して大麦麹を得た。 蒸麦の作製：６０ｋｇの大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）吸水さ
せ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷して蒸麦を得
た。 １次仕込みは、上記大麦麹に前培養した酵母を加え、さ
らに水３６ｌを加えて、５日間発酵させた。また、２次
仕込みは１次仕込みで製造したもろみに、上記蒸麦と水
１００ｌを加え、撹拌しながら１０日間発酵させた。品
温経過は図１に示した。得られた２次もろみは常法によ
り単式蒸留に付して焼酎を得た。

【００２２】

【比較例１】醸造用酵母としてＢＡＷ−６を用いた以外
は、実施例１と同様にして製造した発酵終了後の大麦焼
酎もろみを単式蒸留に付して焼酎を得た。

【００２３】

【評価】実施例１および比較例１について評価を行っ
た。すなわち、エタノール濃度は国税庁所定分析法注解
に従い浮ひょう法、グリセロール濃度はＨＰＬＣ法、香
気成分はヘッドスペースガス分析法で調べた。焼酎の官
能検査は、単式蒸留後の原酒をアルコール度数２５％に
調整したものを用い、２０名のパネラーによる、香り、
味、総合について５点評価法（１：優、３：可、５：不
可）で行った。分析の結果を表７に、官能検査の結果を
表８に示した。表７の結果から、親株であるＢＡＷ−６
を用いたものよりもろみ中のグリセロール濃度が１．４
倍以上、Ｅ／Ａ比はおよそ１．２倍増加していた。エタ
ノール濃度は親株と同等であった。また、焼酎中のＥ／
Ａ比は１．２〜１．５倍に増加した。また、表８に示し
た官能検査の結果から、香り、味、総合の全てにおい
て、ＢＢＲ−７株を用いたものの方が、良いと評価され
た。また、パネラーの評価からＢＢＲ−７株を用いた場
合、ＢＡＷ−６を用いるよりもさらに香味豊かな焼酎が
得られることが明らかになった。このように、香味豊か
になる理由は、ＢＢＲ−７株がもろみ中のＥ／Ａ比の向
上をもたらすことに加え、もろみ中のグリセロール濃度
と関連するものと考えられる。

【００２４】

【実施例２】酵母として純粋培養したサッカロミセス・
セレビシエＢＢＲ−７株（生工研菌寄第１６０９２号）
を用い、原料として精米（７０％精白）を用い、以下に
述べる手法で米焼酎を製造した。 酵母の前培養：前記酵母（ＢＢＲ−７株）を、１ｌの２
ｗｔ．％ＹＰＤ培地において、３０℃で２日間、前培養
した。 米麹の作製：３０ｋｇの大麦を３０％（Ｗ／Ｗ）吸水さ
せ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷し、米１ｋｇあ
たり１ｇ量の種麹（焼酎白麹菌）を接種し、３８℃，相
対湿度（ＲＨ）９５％で２４時間、３２℃，ＲＨ９２％
で２０時間培養して米麹を得た。 蒸米の作製：６０ｋｇの大麦を３０％（Ｗ／Ｗ）吸水さ
せ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷して蒸米を得
た。 １次仕込みは、上記米麹に前培養した酵母を加え、さら
に水３６ｌを加えて、５日間発酵させた。また、２次仕
込みは１次仕込みで製造したもろみに、上記蒸米と水１
００ｌを加え、撹拌しながら１０日間発酵させた。品温
経過は実施例１の場合と同様で、図１に示すとおりであ
った。得られた２次もろみは常法により単式蒸留に付し
て焼酎を得た。

【００２５】

【比較例２】醸造用酵母としてＢＡＷ−６を用いた以外
は、実施例２と同様にして製造した発酵終了後の米焼酎
もろみを単式蒸留に付して焼酎を得た。

【００２６】

【評価】実施例２および比較例２について評価を行っ
た。すなわち、エタノール濃度は国税庁所定分析法注解
に従い浮ひょう法、グリセロール濃度はＨＰＬＣ法、香
気成分はヘッドスペースガス分析法で調べた。焼酎の官
能検査は、単式蒸留後の原酒をアルコール度数２５％に
調整したものを用い、２０名のパネラーによる、香り、
味、総合について５点評価法（１：優、３：可、５：不
可）で行った。分析の結果を表９に、官能検査の結果を
表１０に示した。表９の結果から、親株であるＢＡＷ−
６を用いたものよりもろみ中のグリセロール濃度が１．
４倍以上、Ｅ／Ａ比はおよそ１．２倍増加していた。エ
タノール濃度は親株と同等であった。また、焼酎中のＥ
／Ａ比は１．２〜１．５倍に増加した。また、表１０に
示した官能検査の結果から、香り、味、総合の全てにお
いて、ＢＢＲ−７株を用いたものの方が、良いと評価さ
れた。また、パネラーの評価からＢＢＲ−７株を用いた
場合、ＢＡＷ−６を用いるよりもさらに香味豊かな焼酎
が得られることが明らかになった。

【００２７】

【実施例３】酵母として純粋培養したサッカロミセス・
セレビシエＢＢＲ−７株（生工研菌寄第１６０９２号）
を用い、原料として精米（７０％精白）を用い、以下に
述べる手法で清酒を製造した。 酵母の前培養：前記酵母（ＢＢＲ−７株）を、１０ｌの
２ｗｔ．％ＹＰＤ培地において、３０℃で２日間、前培
養した。 蒸米の作製：米（７０％精白）を３０％（Ｗ／Ｗ）吸水
させ、４０分間蒸した後、２５℃まで放冷して蒸米を得
た。 麹米の作製：蒸米１ｋｇあたり１ｇ量の種麹（清酒黄麹
菌）を接種し、３２℃，相対湿度９５％で２１時間、３
５℃，相対湿度９２％で８時間、４０℃，相対湿度７０
％で４時間、４２℃，相対湿度４０％で１２時間培養し
て米麹を得た。添仕込みは蒸米（原料として６３０
ｇ）、米麹（原料として２７０ｇ）、および水１０８０
ｍｌに酵母および腐敗防止のための乳酸５．４ｍｌを用
い、２日間１５℃で発酵させた。仲仕込みは、添もろみ
に蒸米（原料米として１４００ｇ）、米麹（原料として
４００ｇ）、および水２２５０ｍｌを加え、１３℃で１
日間発酵させた。留仕込みは、仲もろみに蒸米（原料米
として１９７０ｇ）、米麹（原料米として５３０ｇ）、
および水３４３０ｍｌを加え、１２℃で仕込み、以降１
日ごとに１℃品温を上昇させ、７日目以降は反対に１℃
づつ１０℃まで低下させ、２０日間発酵させた。これに
より清酒を得た。

【００２８】

【比較例３】醸造用酵母として清酒酵母（サッカロミセ
ス・セレビシエ）Ｋ−７を用いた以外は、実施例３と同
様にして清酒を製造した。

【００２９】

【評価】実施例３および比較例３について評価を行っ
た。すなわち、得られた清酒について、官能検査を、２
０名のパネラーによる、香り、味、総合について５点評
価法（１：優、３：可、５：不可）で行った。実施例３
および比較例３で得た清酒の官能検査結果を表１１に示
した。表１１に示した結果から次のことが判った。すな
わち、香り、味、総合の項目で、ＢＢＲ−７株を用いた
清酒のほうが高い評価を受けた。また、パネラーの評価
からＢＢＲ−７株を用いた場合、まろやかで吟醸香のす
る清酒が得られることが明らかになった。以上述べたこ
とからも明らかなように、上述した新規な醸造用酵母、
すなわちサッカロミセス・セレビシエＢＢＲ−７株（生
工研菌寄第１６０９２号）を使用する本発明によれば、
従来の焼酎製造法による場合よりも香味豊かな焼酎を得
ることができ、また、清酒醸造においてもまろやかで吟
醸香のする清酒を得ることができることが判った。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【表２】

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３４】

【表５】

【００３５】

【表６】

【００３６】

【表７】

【００３７】

【表８】

【００３８】

【表９】

【００３９】

【表１０】

【００４０】

【表１１】

【００４１】

【発明の効果の概要】新規な醸造用酵母、すなわち、サ
ッカロミセス・セレビシエＢＢＲ−７株（生工研菌寄第
１６０９２号）を使用することにより、従来の焼酎製造
におけるよりも香味豊かなアルコール飲料を得ることが
でき、また、清酒醸造においてはまろやかで吟醸香のす
るアルコール飲料を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１の発酵における品温経過を示すグラフ
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 サッカロミセス・セレビシエＢＢＲ−７
   （生工研菌寄第１６０９２号）を用いてアルコール発酵
   を行うことを特徴とする酒類の製造方法。
2. 【請求項２】 前記サッカロミセス・セレビシエＢＢＲ
   −７は、（１）ＴＴＣ染色性試験、すなわち菌体を適当
   に希釈し（１プレートに約２００程度となるよう）、Ｔ
   ＴＣ下層培地に３０℃で２日間プレート培養したコロニ
   ーへ、ＴＴＣ寒天を溶解後４５℃程度にしてから静かに
   重層し、固まった後３０℃に２〜３時間放置し、コロニ
   ーの染色を観察したとき、炭素源にグルコースを用いた
   培地ではピンク色、炭素源にα−メチルグルコシドを用
   いた培地では白色（呈色しない）を示し、かつ（２）
   Ｄ．Ｃ．染色性試験、すなわち菌体を適当に希釈し（１
   プレートに約２００程度となるよう）、ＴＴＣ下層培地
   に３０℃で２日間プレート培養したコロニーへ、上層用
   軟寒天を溶解後４５℃程度にしてから静かに重層し、固
   まった後室温に３０分放置し、コロニーの染色を観察し
   たとき、白色（呈色しない）を示すサッカロミセス・セ
   レビシエに属する醸造用酵母である。
3. 【請求項３】 前記サッカロミセス・セレビシエＢＢＲ
   −７は下記の菌学的性質を示す。 （ａ）ＹＭ培地（１ｗｔ．％グルコース、０．５ｗｔ．
   ％ペプトン、０．３ｗｔ．％酵母エキス、０．３ｗｔ．
   ％麦芽エキス）を用い、３０℃で２日間培養したときの
   菌の形態： 栄養細胞の大きさ：４〜９μｍ 栄養細胞の形状：卵型 増殖の形態：出芽 （ｂ）ＹＭ寒天平板培地を用い、３０℃で２日間培養し
   たときのコロニーの形態： 形態：円 隆起：凸円状 周縁：円滑 大きさ（直径）：２〜３ｍｍ 色調：白色で不透明 表面：円滑で光沢あり （ｃ）炭素源資化性：グルコース、ガラクトース、フル
   クトース、シュクロース、マルトース、マンノース、ト
   レハロース、アラビノース、ラフィノース、エタノー
   ル、乳酸、α−メチルジグルコシド、コハク酸、グリセ
   ロールは資化する。セロビオース、メリビオース、エリ
   スリトール、イノシトール、イヌリン、ラクトース、マ
   ンニトール、メレジトース、メリビオース、ラムノー
   ス、リボース、サリシン、ソルビトール、スターチ、キ
   シロースは資化しない。