KR100255037B1 - 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 바닐라 콩(Vanilla bean)을 용매로 추출하기 전에 바실러스 리케니 포르미스(Bacillus licheniformis)라는 미생물을 이용하여 발효를 시킨 후 추출함으로써 바닐라의 여러가지 좋지 않은 풍미를 개선하고 발효취 등을 증가시킴으로써 통상의 추출법보다 우수한 바닐라 추출액을 얻을 수 있는 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것이다.

Description

미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법

본 발명은 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 바닐라 콩(Vanilla bean)을 용매로 추출하기 전에 바실러스 리케니 포르미스(Bacillus licheniformis)라는 미생물을 이용하여 발효를 시킨 후 추출함으로써, 바닐라의 여러가지 좋지 않은 풍미를 개선하고 발효취 등을 증가시킴으로써 통상의 추출법보다 우수한 바닐라 추출액을 얻을 수 있는 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것이다.

바닐라 콩(Vanilla bean)은 란과 식품의 열매로써 수확 직후는 푸른색으로 아무런 향도 없지만 바닐라 특유의 가공공정인 큐어링(Curing)이라 불리는 숙성과정을 거치면서 고유한 바닐라의 향미가 나타난다.

이 큐어링 과정은 바닐라의 산지에 따라 조금씩 다르지만 대체로 다음과 같다.

먼저, 수확한 바닐라를 60 ∼ 70℃의 열탕에 수십초간 침지시킨 후 낮에는 태양건조를 시키고 밤에는 포를 싸서 숙성을 시킨다. 이 과정을 약 2주에서 한달간 행한 후 최종 숙성 실에서 수개월간 저장하면 바닐라 콩은 짙은 갈색을 띄며 고유한 향미를 발생시키게 된다.

이 큐어링 과정에서 여러가지 효소와 미생물이 작용하는 것으로 알려져 있으며, 그 미생물의 종류, 온도 및 기타 여러 가지 미묘한 조건의 차이로 인해 각 산지마다 조금씩 풍미가 다른 바닐라 콩을 생산하게 된다. 따라서, 종래에는 이렇게 각 산지에서 큐어링시킨 바닐라 콩을 이용하여, 별도의 처리없이 직접 갈아서 식품에 사용하거나 여러가지 용매를 사용하여 추출한 후 추출액을 이용하여 왔다.

일반적으로 추출액의 품질은 바닐라의 품종, 큐어링방법, 추출용매의 종류 및 조성, 추출온도 추출기간 등 여러가지에 의해 좌우되지만, 그 중 바닐라 추출액의 품질에 영향을 미치는 가장 중요한 요소는 산지의 큐어링 방법이다. 그러나 바닐라 산지인 아프라리나 인도네시아의 통상 큐어링 방법은 과학적이지 못하고 날씨나 온도에 따른 미생물의 종류와 활성이 다른 관계로 품질이 균일하지 않아 고급스러운 풍미가 부족한 문제점이 있어왔다.

상기와 같은 문제점을 개선시키기 위하여, 본 발명은 바닐라 콩을 추출하기 전에 미생물을 이용하여 바닐라 콩을 한 번 더 발효(큐어링)시킨 후에 추출함으로써, 기호성이 우수하고, 바닐라의 이취 등 좋지 않은 곡미를 개선시키고 발효취 등이 양호한 바닐라 추출물을 얻을 수 있는 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

제1도는 본 발명에 따른 실시예 1, 실시예 2 및 비교예의 바닐라 추출액에 대한 관능비교결과를 나타낸 것이다.

본 발명은 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis)라는 미생물을 이용하여 바닐라 추출액을 제조하는 방법에 있어서, 2∼5mm 크기로 절편한 발효된 바닐라 콩 100 중량부에 대하여 멸균수 50∼500 중량부를 가하고, 미생물 본 배양 발효액을 5∼100 중량부를 접종한 후 10∼60℃에서 1일∼1개월간 발효시킨 후, 추출용매를 이용하여 분리하는 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 특정 미생물을 이용한 바닐라 콩의 발효를 통해 일정하면서도 보다 개선된 바닐라 콩의 풍미를 얻을 수 있는 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것이다.

이와 같은 본 발명을 통상의 제조과정에 따라 필요한 성분, 함량 및 조건 등에 대하여 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

우선, 본 발명에서 사용하는 발효된 바닐라 콩은 산지에서 자연적으로 발효된 바닐라 콩으로서, 통상적으로 구입가능한 임의의 품종 모두를 이용할 수 있으며, 2∼5mm의 크기로 절편하여 사용한다. 왜냐하면, 이들 바닐라 콩의 크기가 너무 작으면 여과에 의한 분리시에 문제가 발생하며, 또한 너무 크면 본배양시 발효 효율이 다소 감소할 뿐만 아니라 최종 용매추출시 추출수율이 떨어지는 문제가 있어 바람직하지 않기 때문이다.

그리고, 본 발명은 상기 공정에서 얻은 바닐라 콩 절편들이 담긴 반응기내에 멸균수를 바닐라 콩 100 중량부에 대하여 50∼500 중량부 만큼 첨가한다. 이때 멸균수를 첨가하는 이유는 기타 다른 미생물에 의한 오염의 문제를 방지하기 위한 것이며, 또한 상기 범위로 첨가량을 한정한 이유는 멸균수의 양이 너무 많거나 적으면 역시 발효 효율이 좋지 못하기 때문이다.

그런 다음 본 발명은 상기 공정에서 얻은 반응기내에 특정 미생물을 발효 균주로 하여 본배양시켜 얻은 발효액을 접종한다. 이러한 발효균주로는 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis)를 사용하며, 본 발명에서 사용하는 발효액은 인도네시아 토양으로부터 분리한 미생물을 37℃에서 15시간 정도 전배양한 후, 다시 37℃에서 6∼8시간 정도 본배양시킨 후에 바닐라 발효액으로 사용한다.

본 발명은 상기한 발효균주의 발효액을 바닐라 콩 100 중량부에 대하여 5∼100 중량부만큼을 접종시킨다. 여기서, 본 발명에 따른 발효액의 함량이 5 중량부 미만으로 너무 적으면 발효가 잘 일어나지 않아 효율이 떨어지는 문제가 발생하며, 100 중량부를 초과하여 너무 많으면 발효배지 액에 기인한 이취문제가 발생하여 바람직하지 않다.

본 발명은 상기에서 발효균주가 접종된 반응기내의 발효 조건을 10∼60℃ 기간은 1일∼1개월간으로 조절하여 반응을 조절하여 수행한다. 여기서 발효를 위한 온도 조건은 미생물에 의한 발효속도의 조절에 매우 중요한 인자로서 온도가 너무 낮으면 미생물 자체의 활성이 낮아 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있으며, 반면에 온도가 너무 높으면 반응의 매개체인 효소가 실활할 우려가 있어 바람직하지 않다. 그리고, 숙성기간은 상기 범위가 바닐라 추출액의 풍미증진에 가장 적당한 기간이며, 특히 3일∼15일이 더욱 바람직하다.

마지막으로, 본 발명에서 목적으로 하는 바닐라 추출액은 상기 발효공정을 통해 결과된 바닐라 콩 발효액으로부터 추출용매를 이용하여 추출하여 얻는다. 이때, 추출용매는 에틸알콜, 프로필렌글리콜, 글리세린 및 물 중에서 1종 이상을 선택 혼합하여 사용하며, 추출시 경과일수는 1시간∼12개월로서 추출 탱크내에서 정치 또는 교반하여 추출하여 바닐라 추출액을 얻는다.

이와 같이 제조된 바닐라 추출액은 종래의 바닐라 추출액에 비해 풍미가 우수하므로 음료, 제과, 약품, 담배 및 향장품 등에 광범위하게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 더욱 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

약 5mm 크기로 절단한 발효된 바닐라 콩 100g에 멸균수 290㎖를 첨가하고 본 배양 발효액 40㎖를 접종한 후, 25℃에서 5일 동안 진탕배양하였다. 배양 후 66%(w/w) 에틸알콜 672g, 글리세린 72g을 첨가하여 실온에서 하루에 3번 천천히 교반하면서 7일에 걸쳐 추출하였다. 그런 다음, 300 메쉬로 여과하여 바닐라 추출액을 얻었다.

이와 같이 제조된 바닐라 추출액은 제1도에서 보듯이, 미생물을 사용하지 않은 종래의 것에 비하여 지속성이 우수하고 바닐린취, 쵸코렛취, 발효취 등의 고급 바닐라 풍미를 가지고 있다.

[실시예 2]

실시예 1에 있어서, 발효액 40㎖를 접종한 후 30℃에서 3일간 진탕 배양 후 66%(w/w) 에틸알콜 672g, 프로필렌글리콜 72g을 첨가하여 상온에서 7일간 추출하여 바닐라 추출액을 얻었다. 이와 같이 제조된 바닐라 추출액은 종래의 것에 비하여 건초취 등이 나지 않으며, 발효취 등이 풍부한 특성을 가지고 있다.

[비교예]

약 5mm 크기로 절단한 발효된 바닐라 콩을 미생물 발효단계를 거치지 않고, 곧바로 35∼45%의 에틸알콜로 실온에서 7일간 추출하였다.

[실험예]

상기 실시예 1∼2 및 비교예에 따라 제조된 바닐라 추출액에 대하여 지속성, 바닐린취, 스파이스취 및 전체 풍미를 100명의 관능패널테스트를 통해 10점법으로 측정하였으며, 그 결과는 다음 제1도에 나타낸 바와 같다.

이상에서와 같은 방법으로 제조한 본 발명에 따른 바닐라 추출액은 기호성이 우수하고, 바닐라의 이취 등 좋지 않은 곡미를 개선시켰을 뿐만 아니라, 발효취 등이 양호한 효과가 있다.

Claims (2)

1. 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis)를 이용하여 바닐라 추출액을 제조하는 방법에 있어서, 2~5mm 크기로 절편한 발효된 바닐라 콩 100 중량부에 대하여 멸균수 50~500 중량부를 가하고, 미생물 본배양 발효액을 5~100 중량부를 접종한 후 10~60℃에서 1일~1개월간 발효시킨 후, 추출용매를 이용하여 분리하는 것을 특징으로 하는 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 추출용액은 에틸알콜, 프로필렌글리콜, 글리세린 및 물 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 미생물을 이용한 바닐라 추출액의 제조방법.