CN115088779A - 一种低糖黑果腺肋花楸果脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖黑果腺肋花楸果脯，其原料质量份数如下：黑果腺肋花楸40份，木糖醇40‑80份，罗汉果甜苷0.2‑0.6份，柠檬酸0.4‑0.8份，水120‑160份。本发明低糖黑果腺肋花楸果脯是一种由更加健康的天然甜味剂制作的果脯，该果脯保留了较好的风味和营养物质，产品含糖量低，产品酸甜可口，糖含量低，方便携带，货架期长，而且含有丰富的酚类物质。此外，果脯产业的发展提高了黑果腺肋花楸的综合利用率，在一定程度上促进了农业的发展，提高了农民的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于果脯食品技术领域，尤其是一种低糖黑果腺肋花楸果脯及其制备方法。
背景技术
黑果腺肋花楸，属于蔷薇科的一种，俗称野樱莓，原产于北美东部，当地土著将其用作食物资源和药物。黑果腺肋花楸最初在北美东部主要被美洲土著用于治疗感冒，现在黑果腺肋花楸被广泛用于生产自制或商业果汁、果酱、葡萄酒、果茶和天然食品色素。由于其抗冻性、机械化采收性、运输和冷藏过程中的损坏少的优点，黑果腺肋花楸最近越来越受欢迎。黑果腺肋花楸的果实富含酚类化合物：原花青素、黄酮类(主要来自花青素亚类) 和酚酸(绿原和新绿原)。黑果腺肋花楸已成为一种健康的食品和药用来源，其中高含量的酚类物质，特别是花青素衍生物，具有抗氧化、抗肥胖、抗炎、抗衰老等多种药理特性。黑果腺肋花楸鲜果味道苦涩，时令性强，货架期有限，因此其鲜食产品开发生产及应用前景十分受限。
果脯是以水果为主要原料，经清洗、灭酶、糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的食品。传统的果脯加工过程中，都用到了蔗糖的糖液糖煮工艺，增加果脯的甜味，同时可以缩短干燥时间。传统的果脯含糖量一般在65％-75％之间，容易诱发糖尿病、肥胖症等疾病。而且高糖果脯的原果味不浓，营养物质流失较严重，果脯表面粘性大，且后期干燥时用时较长，渗糖速度慢，因此高糖果铺的消费市场潜力有限。然而，在更加关注饮食健康的今天，制作健康安全的低糖果脯成为了果脯领域的研究热点。低糖果脯可以较好地保留果蔬原有的风味和营养物质，更符合人们对健康饮食的需求。果脯产业的发展提高了浆果的综合利用率，在一定程度上促进了农业的发展，提高了农民的经济效益。黑果腺肋花楸的味道苦涩，因此其鲜食产品开发生产及应用前景十分受限，制作黑果腺肋花楸果脯可以增加其鲜果的利用率和产品种类，低糖果脯所需的天然甜味剂成本比蔗糖略高一些。使用传统制作工艺制作低糖果脯操作更加简单、易掌握、设备成本低、产业规模可大可小，更加利于产业链的形成。
通过检索，发现如下两篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种微波渗糖的无涩黑果腺肋花楸果脯的制备方法(CN112998113A)，它涉及食品领域，本发明要解决黑果腺肋花楸果脯口感差、糖渍时间长、去涩方法复杂的问题。本发明的方法为：原料挑选、清洗、热烫、护色、糖煮、微波渗糖、常温糖渍、沥干、干燥。本发明加工的黑果腺肋花楸果脯的甜软可口，完整性好，口感极好，同时还保留了黑果腺肋花楸原本的味道。本发明应用于果脯领域。
2、一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法(CN113575742A)，即一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法。其步骤如下：A、发酵液的制备：(1)选料；(2)破碎；(3)酵母活化；(4)接种；(5)发酵。B、黑果腺肋花楸果脯加工工艺： (1)原料选择及预处理；(2)烫漂；(3)发酵液浸渍；(4)渗糖；(5)干燥；(6)包装。利用黑果腺肋花楸为原料，通过配方和工艺改进来代替食品添加剂，从而保持产品的色泽、组织状态，改善了口感。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种低糖黑果腺肋花楸果脯及其制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种低糖黑果腺肋花楸果脯，其原料质量份数如下：
黑果腺肋花楸40份，木糖醇40-80份，罗汉果0.2-0.6份，柠檬酸0.4-0.8份，水120-160 份。
进一步地，所述果脯的水分含量为为21.33％，感官评分为74.67，总糖含量5.37％，可滴定酸含量为1.55％。
一种如上所述的低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料挑选：将黑果腺肋花楸清水洗净，去梗，沥干；
(2)热烫：将步骤(1)处理后的黑果腺肋花楸放入80-100℃的恒温水浴锅中热烫1-2min；
(3)护色：将步骤(2)处理后的黑果腺肋花楸放入质量浓度为2％的食盐溶液中进行护色30min；
(4)硬化：将步骤(3)处理后的黑果腺肋花楸，采用质量浓度为0.5％的氯化钙溶液硬化30min后，捞出清水冲洗，洗去多余的硬化液；
(5)糖煮：将步骤(4)处理后的黑果腺肋花楸放入配置好的糖液，按照料液比1:5进行糖煮，糖煮时间为5-45min；
(6)将步骤(5)处理后的黑果腺肋花楸继续常温浸糖24-48h；
(7)干燥：将步骤(6)处理后的黑果腺肋花楸捞出沥干，放入鼓风干燥箱，在60℃下进行干燥；
(8)除涩：将步骤(7)处理后的黑果腺肋花楸果脯放在温度22-25℃环境中，摊开使每颗果脯接触空气，放置24-48h，得到低糖黑果腺肋花楸果脯。
进一步地，制备低糖黑果腺肋花楸果脯所使用的糖为天然甜味剂，为木糖醇和/或罗汉果甜苷。
进一步地，步骤(2)中的热烫温度为80-100℃。
进一步地，步骤(5)中糖煮时间为25min。
进一步地，步骤(5)中用小火进行糖煮。
进一步地，步骤(5)中糖液按质量百分数计，包括下列组分：木糖醇20-40％，罗汉果甜苷0.1-0.3％，柠檬酸0.2-0.4％，加水补充至100％。
进一步地，步骤(5)中糖液按质量百分数计，包括下列组分：木糖醇26.00％、罗汉果甜苷0.30％、柠檬酸0.34％，加水补充至100％。
本发明取得的有益效果是：
1、本发明低糖黑果腺肋花楸果脯是一种替代传统蔗糖所制作的果脯，该果脯保留了较好的风味和营养物质，含有丰富的酚类物质。试验产品总酚含量为9.44mg/g，总黄酮含量为2.64mg/g，花色苷含量为2.17mg/g。
2、本发明使用天然甜味剂替代了传统蔗糖，产品含糖量低，产品酸甜可口，糖含量低，总糖含量为5.37％，可滴定酸含量为1.55％。此外，果脯产业的发展提高了黑果腺肋花楸的综合利用率，在一定程度上促进了农业的发展，提高了农民的经济效益。
附图说明
图1为本发明中木糖醇添加量对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响图；
图2为本发明中罗汉果甜苷添加量对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响图；
图3为本发明中柠檬酸添加量对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响图；
图4为本发明中糖煮时间对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响图；
图5为本发明中木糖醇添加量和罗汉果甜苷添加量对感官评分影响的响应面图和等高线图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图6为本发明中木糖醇添加量和柠檬酸添加量对感官评分影响的响应面图和等高线图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图7为本发明中罗汉果甜苷添加量和柠檬酸添加量对感官评分影响的响应面图和等高线图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图8为本发明中最佳工艺制作的低糖黑果腺肋花楸实物图；
图9为本发明中低糖黑果腺肋花楸的一种制作流程图。
具体实施方式
为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例所表示的范围。
本发明中所使用的的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品，本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域常规方法，本发明所使用的各物质质量均为常规使用质量。
一种低糖黑果腺肋花楸果脯，其原料质量份数如下：
黑果腺肋花楸40份，木糖醇40-80份，罗汉果甜苷0.2-0.6份，柠檬酸0.4-0.8份，水120-160份。
较优地，所述果脯的水分含量为21.33％，感官评分为74.67，总糖含量5.37％，可滴定酸含量为1.55％。
一种如上所述的低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料挑选：将黑果腺肋花楸清水洗净，去梗，沥干；
(2)热烫：将步骤(1)处理后的黑果腺肋花楸放入80-100℃的恒温水浴锅中热烫1-2min；
(3)护色：将步骤(2)处理后的黑果腺肋花楸放入质量浓度为2％的食盐溶液中进行护色30min；
(4)硬化：将步骤(3)处理后的黑果腺肋花楸，采用质量浓度为0.5％的氯化钙溶液硬化30min后，捞出清水冲洗，洗去多余的硬化液；
(5)糖煮：将步骤(4)处理后的黑果腺肋花楸放入配置好的糖液，按照料液比1:5进行糖煮，糖煮时间为5-45min；
(6)将步骤(5)处理后的黑果腺肋花楸继续常温浸糖24-48h；
(7)干燥：将步骤(6)处理后的黑果腺肋花楸捞出沥干，放入鼓风干燥箱，在60℃下进行干燥；
(8)除涩：将步骤(7)处理后的黑果腺肋花楸果脯放在温度22-25℃环境中，摊开使每颗果脯接触空气，放置24-48h，得到低糖黑果腺肋花楸果脯。
较优地，制备低糖黑果腺肋花楸果脯所使用的糖为天然甜味剂，为木糖醇和/或罗汉果甜苷。
较优地，步骤(2)中的热烫温度为80-100℃。
较优地，步骤(5)中用小火进行糖煮。
较优地，步骤(5)中糖煮时间为25min。
较优地，步骤(5)中糖液按质量百分数计，包括下列组分：木糖醇20-40％，罗汉果甜苷0.1-0.3％，柠檬酸0.2-0.4％，加水补充至100％。
较优地，步骤(5)中糖液按质量百分数计，包括下列组分：木糖醇26.00％、罗汉果甜苷0.30％、柠檬酸0.34％，加水补充至100％。
具体地，相关的制备及检测如下：
本发明中制备可以经感官评分、响应面实验进行优化，且通过响应面试验验证。以黑果腺肋花楸为试验材料，在单因素试验的基础上，以低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分为指标，研究了木糖醇添加量、罗汉果甜苷添加量、柠檬酸添加量等因素对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响，并采用响应面法优化其工艺条件。
实施例1-5：
低糖黑果腺肋花楸果脯的制备：
一种低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料挑选：将黑果腺肋花楸冻果解冻，清水洗净，去梗，沥干；
(2)热烫：将步骤(1)处理后的黑果腺肋花楸放入80-100℃的恒温水浴锅中热烫1-2min；所述热烫温度为80-100℃。
(3)护色：将步骤(2)处理后的黑果腺肋花楸放入2％食盐溶液中进行护色30min；
(4)硬化：将步骤(3)处理后的黑果腺肋花楸，采用0.5％氯化钙溶液硬化30min后，捞出清水冲洗，洗去多余的硬化液；
(5)糖煮：将步骤(4)处理后的黑果腺肋花楸分别放入质量浓度为10％、20％、30％、 40％、50％的木糖醇，0.2％的罗汉果甜苷，0.3％的柠檬酸和适量水制成的糖液中。按照料液比1：5进行糖煮(小火)，糖煮时间为25min；
(6)将步骤(5)处理后的黑果腺肋花楸继续常温浸糖24h；
(7)干燥：将步骤(6)处理后的黑果腺肋花楸捞出沥干，放入鼓风干燥箱，在60℃下进行干燥；
(8)除涩：将步骤(7)处理后的黑果腺肋花楸果脯放在温度22-25℃环境中，摊开使每颗果脯接触空气，放置24-48h，即得低糖黑果腺肋花楸果脯。
实施例1-5中步骤(5)中分别添加质量浓度为10％、20％、30％、40％、50％的木糖醇。
实施例6-10：
实施例6-10与实施例1区别在于：糖液组成为质量浓度为木糖醇添加量为30％，罗汉果甜苷添加量为0.0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％，0.3％的柠檬酸和适量水。
实施例6-10中罗汉果甜苷添加量依次为0.0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％。
实施例11-15：
实施例11-15与实施例1区别在于：糖液组成为质量浓度为木糖醇添加量为30％，罗汉果甜苷添加量为0.2％，柠檬酸添加量分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％和适量水。
实施例11-15中柠檬酸的添加量依次为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％。
实施例15-20：
实施例15-20与实施例1区别在于：糖煮时间为5min、15min、25min、35min、45min。
实施例15-20中糖煮时间依次为5min、15min、25min、35min、45min。
一、单因素感官评定实验
实施例1-5为木糖醇添加量对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响，实施例6-10为罗汉果甜苷添加量对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响，实施例11-15为柠檬酸添加量对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响，实施例15-20为糖煮时间对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响，制成的低糖黑果腺肋花楸果脯参照感官评分标准，感官评分表如表1。
表1低糖黑果腺肋花楸果脯感官评价表
二、响应面实验
在单因素实验基础上，选取木糖醇添加量、罗汉果甜苷添加量、柠檬酸添加量3个指标为因素进行三因素三水平实验，共17个试验点的响应面试验，其中12个是析因试验，5个是中心点试验。响应面水平表如表2所示。
表2低糖黑果腺肋花楸果脯响应面分析因素水平表
三、理化指标的测定
水分含量的测定：采用GB5009.3-2016《食品中水分的测定》中直接干燥法进行测定。
可滴定酸含量测定：配制0.001mol/L的NaOH和1％酚酞指示剂，吸取浆液5mL至三角瓶中，加入2-3滴酚酞指示剂并用NaOH进行标定，至溶液为粉色且30s不褪色终点，记录NaOH溶液用量按照公式计算可滴定酸度含量。
V——滴定样品体积(mL)
m——样品质量(g)
f——折算系数(柠檬酸0.064)
C——NaOH浓度(mol/L)
V0——样品总体积(mL)
V1——滴定样品消耗NaOH溶液体积(mL)
V2——滴定蒸馏水消耗NaOH溶液体积(mL)
维生素C含量测定：把黑果腺肋花楸果脯与草酸按照1:10的比例匀浆，随后取5g匀浆用2％草酸定容至500mL，过滤收集滤液。取滤液10mL至三角瓶中，以2,6-二氯酚靛酚滴定至粉红色，并以在30s内不退色为终点，记下染料用量。同时，以10mL2％草酸溶液作为空白，按同样方法进行滴定。重复三次。
根据染料的滴定消耗量，计算果蔬中VC含量，以100g样品(鲜重)中含有的VC的质量表示，即mg/100g。计算公式：
V：样品提取液总体积，mL
ρ：1mL染料溶液相当于抗坏血酸的质量，mg/mL
V1：样品滴定滤液消耗的染料体积，mL
V0：空白滴定消耗的染料体积，mL
Vs：滴定时所取样品溶液体积，mL
m：样品质量，g
总酚含量测定：吸取样品提取液100μL，分别加入稀释1倍的Folin酚试剂500μL混匀，室温放置5min，再加入质量分数10％的Na2CO3溶液1.5mL，然后用蒸馏水定容至 10mL，混合均匀，常温下避光反应40min后于760nm波长处测定吸光值。结果以样品中含有相当没食子酸(GAE)的质量表示[mg GAE/g(鲜重)]。
标准曲线：准确称取经真空干燥至恒重的没食子酸对照品0.5mg，用80％乙醇溶液溶解并定容至10mL，配成0.05mg/mL的没食子酸标准溶液。取不同梯度的没食子酸样液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL。依次加入其他溶液，测量吸光度。
总黄酮含量：吸取2.0mL样品溶液，加入50g/L亚硝酸钠溶液1mL，摇匀，放置6min，加入100g/L硝酸铝溶液1.5mL，摇匀，放置6min，加入0.1mol/L的氢氧化钠溶液4mL，用80％的乙醇溶液定容至10ml，摇匀，放置15min。在波长510nm处测定吸光度，根据标准曲线算出试样溶液总黄酮(以芦丁计)含量。
标准曲线：准确称取芦丁对照品10mg，用80％乙醇溶液溶解并定容至10mL，配成1mg/mL的芦丁标准溶液。取不同梯度的芦丁样液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL。依次加入其他溶液，测量吸光度。
花色苷含量测定：采用pH示差法测定黑果腺肋花揪果汁中花色苷含量。取两个试管各加入1mL果汁，分别加入9mL的pH 1.0氯化钾-盐酸缓冲液和pH 4.5的醋酸钠-盐酸缓冲液，混合均匀后在冰箱中静置90min，分别在510nm和700nm条件下测定吸光值A；蒸馏水为空白对照。总花色苷含量计算公式(结果以矢车菊-3-葡萄糖苷计)：
A＝(A510-A700)pH1.0-(A510-A700)pH4.5
式中：MW—矢车菊-3-葡萄糖苷的摩尔质量，449.2g/mol；
V—果汁的体积，mL；
N—稀释倍数；
ε—矢车菊-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数，26900L·mol-1/cm；
L一比色皿光程，cm；
W一黑果腺肋花揪果实质量，g。
总糖含量测定：参考GB 10782-2021《蜜饯质量通则》斐林试剂法测定。
四、结果分析
1、感官评定分析
其结果如图1至图4所示：
由图1可知木糖醇添加量对制作低糖黑果腺肋花楸果脯感官评价的影响。可以发现，感官评分随着木糖醇添加量的增加先上升后下降，这主要是因为木糖醇添加量过少不能够使黑果腺肋花楸果脯的酸甜度达到最佳；而当木糖醇的添加量过高时，木糖醇的甜度完全掩盖了黑果腺肋花楸果脯的酸，使得产品过甜，导致产品口味不佳。
由图2可知罗汉果甜苷添加量对制作低糖黑果腺肋花楸果脯感官评价的影响。可以发现，感官评分随着罗汉果甜苷添加量的增加先上升后下降，这主要是因为罗汉果甜苷添加量过少不能够缓和黑果腺肋花楸的酸涩干，口感不佳；而当罗汉果甜苷的添加量过高时，罗汉果甜苷本身所具有的后苦味被放大，影响产品的口感。
由图3可知柠檬酸添加量对制作低糖黑果腺肋花楸果脯感官评价的影响。可以发现，感官评分随着柠檬酸添加量的增加先上升后下降，这主要是因为柠檬酸添加量过少不能够完全体现出柠檬酸的风味；而当柠檬酸的添加量过高时，柠檬酸的酸度与木糖醇和罗汉果甜苷的甜度比例失调，再加上黑果腺肋花楸果脯本身所具有的酸涩口感，使得产品过酸，导致产品口味不佳。
由图4可知糖煮时间对制作低糖黑果腺肋花楸果脯感官评价的影响。可以发现，感官评分随着糖煮时间的增加先上升后下降，糖煮时间过短不能使新鲜黑果腺肋花楸组织发生变化，浸入糖液；而长时间的糖煮则会使得黑果腺肋花楸表皮组织出现大裂口，制成的果脯状态不好。但是糖煮时间没有显著性差异，这主要是因为糖煮的过程其实是帮助鲜果浸入糖液的一个过程，而后面又会进行常温浸糖24小时，所以在口感上并没显著性差异。
2、响应面试验结果分析
2.1响应面试验设计
根据单因素实验结果，对各因素进行显著性分析，获得各因素对低糖黑果腺肋花楸果脯加工工艺影响大小表现为木糖醇添加量>罗汉果甜苷添加量>柠檬酸添加量>糖煮时间，选取木糖醇添加量、罗汉果甜苷添加量、柠檬酸添加量三因素三水平的响应面试验结果，以低糖黑果腺肋花楸果脯的感官评分为响应值，试验设计结果见表3，感官评分方差分析结果见表4。
表3响应面分析试验及试验结果
使用软件Design Expert 10对表4中的数据进行回归拟合分析，最终得到的回归模型方程为：
感官评分Y＝-7.49+2.78×A+53.48×B+225.89×C-0.72×AB-2.56×AC+ 142.25×BC-0.03×A2-161.93×B2-300.43×C2。
表4方差分析结果
由表3和表4可知，该方程模型的P<0.0001，说明该模型差异极显著(P＜0.01)，具有统计学意义；缺失值P为0.2862＞0.05，表明缺失不显著，说明实验设计中的实验组合数目是足够的，能得出自变量对黑果腺肋花楸果脯感官评分的影响。拟合统计出预测R2为0.9994与调整后R2 Adj为0.9987，差异小于0.20，表明本实验拟合程度较高，能够较好地预测黑果腺肋花楸果脯的最佳工艺优化条件。
注：**表示极显著(P＜0.01)；*表示显著(P＜0.05)。
2.2响应面分析
将回归模型中的任意一个因素固定在一个水平，就可以得到另外两个变量因素对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的交互影响结果。
木糖醇添加量、罗汉果甜苷添加量、柠檬酸添加量对低糖黑果腺肋花楸果脯感官评分的交互影响结果如图5至图7所示。
由图5至图7可知，从3D响应面图可以看出，感官评分的响应值随着罗汉果甜苷添加量、木糖醇添加量和柠檬酸添加量的增加而增加，当达到极限值后，随着各因素的添加量的增加，感官评分的响应值呈下降趋势。从等高线可以看出罗汉果甜苷添加量和木糖醇添加量、罗汉果甜苷添加量和柠檬酸添加量、木糖醇添加量和柠檬酸添加量的交互作用对感官评分均具有显著性影响，这与表4中交互项AB、AC、BC的分析结果一致。
低糖黑果腺肋花楸果脯工艺条件的确定及验证试验：
采用Design-Expert软件可以得到优化的低糖黑果腺肋花楸果脯工艺条件，得到的最佳工艺为：木糖醇添加量26.05％、罗汉果甜苷添加量0.30％、柠檬酸添加量0.3361％，在此优化条件下，产品的理论感官评分预测值为72.63。考虑实际操作性，木糖醇添加量26.00％、罗汉果甜苷添加量0.30％、柠檬酸添加量0.34％。在此条件下制得的黑果腺肋花楸果脯色泽均匀，果脯饱满，口味酸甜适中，具有一定的耐咀嚼性，经过3次重复验证试验，在最佳工艺条件下，感官评分的平均值为74.67，接近理论预测值。因此，采用响应面分析法优化得到的黑果腺肋花楸果脯工艺条件参数准确可靠，具有一定的实用价值。
产品质量分析：
响应面优化后得到的最佳工艺条件下所加工成的低糖黑果腺肋花楸果脯进行质量分析。其成品如图8所示。
3.1感官指标
饱满度好，不黏手，无破损，有弹性，无流砂和返糖，有较明显黑果腺肋花楸原有气味，略有涩味和苦味，色泽呈鲜亮的蓝紫色，酸甜适中，有果脯特有风味，软硬适中，有嚼劲。
3.2基本营养成分
表5低糖黑果腺肋花楸果脯基本营养成分
由表5可知，根据响应面所得最优条件制得的低糖黑果腺肋花楸果脯，水分含量为21.33％，总糖含量为5.37％，小于高糖果脯含糖量标准(65％-75％)。符合国家标准GB10782-2006《蜜饯质量通则》中对果脯类产品的要求，且远小于标准85％总糖含量(葡萄糖计)，属于低糖果脯。同时，测定可滴定酸含量为1.55％。
3.3抗氧化成分
表6低糖黑果腺肋花楸果脯抗氧化成分
由表6可知，根据响应面所得最优条件制得的低糖黑果腺肋花楸果脯，总酚含量为9.44mg/g，总黄酮含量为2.64mg/g，花色苷含量为2.17mg/g，维生素C含量为7.63mg/g。
总结：
以黑果腺肋花楸为原料，根据单因素试验结果，利用Design-Expert软件设计得出三因素三水平的Box-Behnken试验，感官评分为响应值，优化低糖黑果腺肋花楸果脯试验并得出最优条件为：黑果腺肋花楸与糖液为1：5，其中糖液包含木糖醇添加量26.05％、罗汉果甜苷添加量0.30％、柠檬酸添加量0.3361％，糖煮时间为25min。根据实际调整为黑果腺肋花楸与糖液为1：5，其中糖液包含木糖醇添加量为26.00％、罗汉果甜苷添加量0.30％、柠檬酸添加量0.34％，糖煮时间为25min，在此优化条件下，产品的理论感官评分预测值为72.63。经3次重复验证试验，最终最优低糖黑果腺肋花楸果脯的感官评分为74.67，其颜色鲜艳均匀，酸甜适宜，相比鲜果更好入口。其水分含量为21.33％，总糖含量为5.37％，可滴定酸含量为1.55％，总酚含量为9.44mg/g，总黄酮含量为2.64mg/g，花色苷含量为 2.17mg/g，维生素C含量为7.63mg/g，产品品质良好。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (9)
1.一种低糖黑果腺肋花楸果脯，其特征在于：其原料质量份数如下：
黑果腺肋花楸40份，木糖醇40-80份，罗汉果甜苷0.2-0.6份，柠檬酸0.4-0.8份，水120-160份。
2.根据权利要求1所述的低糖黑果腺肋花楸果脯，其特征在于：所述果脯的水分含量为为21.33％，感官评分为74.67，总糖含量5.37％，可滴定酸含量为1.55％。
3.一种如权利要求1或2所述的低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料挑选：将黑果腺肋花楸清水洗净，去梗，沥干；
(2)热烫：将步骤(1)处理后的黑果腺肋花楸放入80-100℃的恒温水浴锅中热烫1-2min；
(3)护色：将步骤(2)处理后的黑果腺肋花楸放入质量浓度为2％的食盐溶液中进行护色30min；
(4)硬化：将步骤(3)处理后的黑果腺肋花楸，采用质量浓度为0.5％的氯化钙溶液硬化30min后，捞出清水冲洗，洗去多余的硬化液；
(5)糖煮：将步骤(4)处理后的黑果腺肋花楸放入配置好的糖液，按照料液比1:5进行糖煮，糖煮时间为5-45min；
(6)将步骤(5)处理后的黑果腺肋花楸继续常温浸糖24-48h；
(7)干燥：将步骤(6)处理后的黑果腺肋花楸捞出沥干，放入鼓风干燥箱，60℃热风干燥至水分含量20％左右；
(8)除涩：将步骤(7)处理后的黑果腺肋花楸果脯放在温度22-25℃环境中，摊开使每颗果脯接触空气，放置24-48h，得到低糖黑果腺肋花楸果脯。
4.根据权利要求3所述的低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，其特征在于：制备低糖黑果腺肋花楸果脯所使用的糖为天然甜味剂，为木糖醇和/或罗汉果甜苷。
5.根据权利要求3所述的低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，其特征在于：步骤(2)中的热烫温度为80-100℃。
6.根据权利要求3所述的低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，其特征在于：步骤(5)中用小火进行糖煮。
7.根据权利要求3所述的低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，其特征在于：步骤(5)中糖煮时间为25min。
8.根据权利要求3至7任一项所述的低糖黑果腺肋花楸果脯的制备方法，其特征在于：步骤(5)中糖液按质量百分数计，包括下列组分：木糖醇添加量20-40％，罗汉果甜苷添加量0.1-0.3％，柠檬酸添加量0.2-0.4％，加水补充至100％。
9.根据权利要求8所述的低糖黑果腺肋花楸的制备方法，其特征在于：步骤(5)中糖液按质量百分数计，包括下列组分：木糖醇添加量26.00％、罗汉果甜苷添加量0.30％、柠檬酸添加量0.34％，加水补充至100％。
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