CN113575742B - 一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法 - Google Patents
一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种果脯食品加工方法，即一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法。其步骤如下：A、发酵液的制备：（1）选料；（2）破碎；（3）酵母活化；（4）接种；（5）发酵。B、黑果腺肋花楸果脯加工工艺：（1）原料选择及预处理；（2）烫漂；（3）发酵液浸渍；（4）渗糖；（5）干燥；（6）包装。利用黑果腺肋花楸为原料，通过配方和工艺改进来代替食品添加剂，从而保持产品的色泽、组织状态，改善了口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种果脯食品加工方法，即一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法。
背景技术
在现有技术中，果脯作为我国的传统食品，历史悠久。在现有果脯加工技术中，传统的果脯加工工艺需要较长时间蒸煮，干燥时间长，致使果脯原风味丧失、感官状态差。在配方上，为保持产品良好的色泽、口感和形状，大多数果脯在生产过程中使用大量的添加剂，如甜味剂、增稠剂、硬化剂、护色剂、稳定剂和防腐剂等，使果脯丧失了原有风味的同时，造成消费者的食用顾虑。随着人们对健康越来越重视，对果脯原生态、纯天然的要求也越来越高，目前开发果脯多为传统原料、传统工艺和传统配方加工而成，新品种、原生态、原味果脯产品的开发较少，目前有关发酵液浸渍辅助生产果脯的方法未见报道。
黑果腺肋花楸又名不老莓、野樱莓，为蔷薇科，腺肋花楸属，多年生落叶灌木，是一种刚刚兴起的小浆果果树。黑果腺肋花楸果实每年9月份成熟，具有非凡的保健作用，被称作“莓类中的黄金”和自然界的“抗癌剂”的美誉，新鲜果实中花青素和黄酮含量高达0.25%～0.35%、多酚含量是已知植物中最高的，分别是葡萄的80倍，枸杞的20倍，蔓越莓的15倍，黑醋栗的10倍，蓝莓的5倍。花青素、多酚具有较强的抗氧化作用，并对血脂异常、高血压、肥胖、葡萄糖代谢异常等多种疾病具有改善作用，欧美地区广泛的将黑果腺肋花楸果实应用于医药和功能食品工业。20世纪末开始，我国辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、山西、河北等十余个省市开展种植黑果腺肋花楸，现已成为重要的工业作物，主要用于生产果酒、饮料、果酱和食用色素等。由于黑果腺肋花楸果实中含有大量单宁，果实味道酸涩，其整果加工果脯等产品还非常少，有望尽快填补果脯空白。
发明内容
本发明的目的是针对上述不足而提供一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法。该果脯生产方法合理，纯天然度高，感官品质好，生产效率高。利用发酵液浸渍和微波辅助工艺可起到良好的脱涩效果，避免了单宁酶、乙基麦芽酚等食品添加剂的添加，最大限度的保留了产品的原有风味、保证了产品安全性、消除了人们的食用顾虑；利用发酵液浸渍和微波辅助工艺可提高脱水速率，提高渗糖及干燥效率。
本发明的技术解决方案是：一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法，其特征在于步骤如下（下述配备溶液浓度为质量百分比）：
A、发酵液的制备：
（1）选料：选黑果腺肋花楸成熟果实，待用（除杂、去果梗）。
（2）破碎：将黑果腺肋花楸置于不锈钢桶或塑料桶内，利用破碎机或搅拌器充分破碎、搅拌。
（3）酵母活化：按照黑果腺肋花楸0.5%～2%的质量称取果酒酿酒酵母，加入到30～37℃的10倍温水中充分活化，待用。根据黑果腺肋花楸的营养成分特点，总糖含量8.3%、总酸含量1.2%，符合水果类产品营养成分特点，故选用果酒酿酒酵母（如安琪葡萄酒果酒专用酵母）进行发酵制备发酵液，发酵液中乙醇含量、糖含量能够满足果脯加工需要。
（4）接种：迅速将步骤（3）活化好的酿酒酵母与步骤（2）已破碎的黑果腺肋花楸混合，加入15～25%蔗糖，充分搅拌均匀。
（5）发酵：第一阶段，在20～25℃条件下保温发酵10～15d；第二阶段，发酵液进行分离，清液在10℃~15℃条件下进行后发酵20～30d，发酵液中乙醇含量7～15%，取发酵液待用。利用此发酵工艺的优点是：第一阶段发酵过程可加快糖的代谢与转化，在20～25℃条件下保温发酵10～15d使酵母菌快速繁殖，酵母菌的生长周期处于对数期，以有氧代谢为主。当酵母菌的生长周期进入稳定期时，应迅速转入第二阶段后发酵过程，在10～15℃条件下后发酵20～30d，抑制醋酸菌的生长，进一步降低残糖含量，丰富产品风味和保证口感。
步骤A的意义在于：①发酵液中乙醇含量7～15%，总酸含量8～12%，总糖含量5～8%，具有黑果腺肋花楸特有的风味、滋气味和外观色泽，不会影响黑果腺肋花楸原味果脯的感官品质。②此发酵液还可以选制作黑果腺肋花楸果酒的中间产物，在黑果腺肋花楸果酒和果脯加工过程中可替换使用，不会造成资源浪费。③用此发酵液浸渍黑果腺肋花楸果实可起到较好的脱涩效果，由于发酵液中含有7～15%的乙醇，对黑果腺肋花楸果实起到催熟作用，使其脱涩，避免了单宁酶、乙基麦芽酚等食品添加剂的添加。同时由于乙醇的存在，能起到很好的脱水作用，降低果实中的水分含量，提高后续渗糖和干燥加工效率。
B、黑果腺肋花楸果脯加工工艺
（1）原料选择及预处理：选黑果腺肋花楸成熟果实（除杂、去果梗），真空包装并在-18℃以下冻藏（3d以上），在此条件下可使黑果腺肋花楸果实充分冻结，保证80%以上的水分形成冰晶，造成单宁的不溶环境，有助于提高冻融脱涩效果。使用前用（15℃以下）流动水解冻，清洗，待用。采用此冻融脱涩技术，一是创造无氧环境，使果实处于无氧呼吸状态，起到缺氧脱涩目的。二是经过冻藏可降低酶的活性，减少涩味感。同时冷冻可使果实中涩味物质可溶性单宁变成不溶性单宁，起到脱涩目的。另外，经过冻藏、解冻工艺可使组织软化，提高后续渗糖和干燥加工效率。
（2）烫漂：95～100℃条件下，烫漂30～60s，冷却待用。烫漂可起到灭酶作用，防止果实发生褐变，同时有助于去除果实的生涩味，最大程度的保持果实的原有形状不会塌陷。温度过高、时间过长会造成果皮破裂，温度过低、时间过短，起不到烫漂效果。
（3）发酵液浸渍：将烫漂后的黑果腺肋花楸果实放置于步骤A制备的发酵液中，发酵液完全浸没果实，20～25℃条件下浸渍4～12h，捞出待用。发酵液浸渍可起到较好的脱涩效果，由于发酵液中含有7～15%的乙醇，对黑果腺肋花楸果实起到催熟作用，使其脱涩，避免了单宁酶、乙基麦芽酚等食品添加剂的添加。同时由于乙醇的存在，能起到很好的脱水作用，降低果实中的水分含量，提高后续渗糖和干燥加工效率。
（4）渗糖：在步骤（3）之后，将黑果腺肋花楸置于40～60%的蔗糖溶液中，（常温、常压条件下）渗糖12～48h。
（5）干燥：先将渍糖沥干后的黑果腺肋花楸在微波功率500～1200W条件下，微波1～5min，然后在温度50～65℃的条件下，烘干8～15h，含水量15～20%。采用微波预干燥处理可有效提高干燥效率，同时起到很好的脱涩效果。这是由于微波处理提供了一种瞬时、穿透式加热方式，处于微波电磁场中的极性分子按照电场的极性方向随着微波频率的变化而发生高速运动并产生摩擦热量，可加快果实内部水分向果实表面迁移速率，进而提高干燥效率。此外，利用微波处理的高频振荡，在果实内部产生高热量使涩味减弱。
（6）包装和贮藏：塑料瓶、玻璃瓶或复合袋密封包装，常温阴凉处贮藏。
（7）成品。
在步骤B、（1）原料选择及预处理中，所述冻藏为3d以上；所述流动水为15℃以下。
优选：一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法，其步骤如下（下述配备溶液浓度为质量百分比）：
A、发酵液的制备：
（1）选料：黑果腺肋花楸成熟果实，除杂、去果梗，待用。
（2）破碎：将黑果腺肋花楸置于不锈钢桶或塑料桶内，利用破碎机或搅拌器充分破碎、搅拌。
（3）酵母活化：按照黑果腺肋花楸1%的质量分数称取葡萄酒酿酒酵母，加入到35℃的10倍温水中充分活化，待用。
（4）接种：迅速将步骤（3）活化好的酿酒酵母与步骤（2）已破碎的黑果腺肋花楸混合，加入20%蔗糖，充分搅拌均匀。
（5）发酵：第一阶段，在25℃条件下保温发酵10d；第二阶段，发酵液进行分离，清液在15℃条件下进行后发酵20d，发酵液中乙醇含量10%，取发酵液待用。
B、黑果腺肋花楸果脯加工工艺
（1）原料选择及预处理：黑果腺肋花楸成熟果实，除杂、去果梗，真空包装并在-18℃以下冻藏5d，使用前用5℃流动水解冻，清洗，待用。
（2）烫漂：95℃条件下，烫漂50s，冷却待用。
（3）发酵液浸渍：将烫漂后的黑果腺肋花楸果实放置于步骤A制备的发酵液中，发酵液完全浸没果实，20℃条件下浸渍8h，捞出待用。
（4）渗糖：在步骤（3）之后，将黑果腺肋花楸置于50%的蔗糖溶液中，常温、常压条件下渗糖24h。
（5）干燥：先将渍糖沥干后的黑果腺肋花楸在微波功率800W条件下，微波2min，然后在温度60℃的条件下，烘干10h，含水量18%。
（6）包装：塑料瓶密封包装，常温阴凉处贮藏。
黑果腺肋花楸果脯品质：呈黑褐色，形态较饱满，表面糖无晶析现象，有一定的韧性，适口性强，酸甜适中，无明显涩味，具有黑果腺肋花楸果实特有的风味。
本发明的优点是：
1、以黑果腺肋花楸成熟果实为主要原料，利用真空包装缺氧脱涩技术和冻融脱涩技术，起到良好的脱涩效果，这两种脱涩方法均属于物理脱涩技术，在配方中不添加任何化学脱涩剂和其它添加剂，对人体健康无害并符合绿色环保要求。
2、黑果腺肋花楸成熟果实经过冷冻、解冻的冻融工艺可使组织软化，提高了渗糖和干燥效率。
3、采用发酵液浸渍法处理黑果腺肋花楸果实，利用发酵液中含有的乙醇，对黑果腺肋花楸果实起到催熟何脱涩作用，避免了单宁酶、乙基麦芽酚等食品添加剂的添加。同时由于乙醇的存在，能起到很好的脱水作用，降低果实中的水分含量，提高后续渗糖和干燥加工效率。
4、采用微波预干燥处理提供了一种瞬时、穿透式加热方式，有效提高干燥效率。同时利用微波处理的高频振荡，在果实内部产生高热量使涩味减弱。
5、本发明是利用黑果腺肋花楸为原料，通过配方改进和工艺创新来代替食品添加剂，从而保持产品的色泽、口感和组织状态，并提供了一种生产工艺简单、合理，生产周期较短，纯天然度高，感官品质好，营养成分损失少，原生态的，符合现代大众对营养和健康需求的黑果腺肋花楸原味果脯的方法，克服传统果脯食品的缺点，为黑果腺肋花楸的食用方式提供新的途径。
6、本方法具有操作简单、能源耗费少、效率高、投资少等优点，适于工业化生产。配方中无任何添加剂，原汁原味、原生态、安全无污染。该发明能克服传统果脯加工工艺和配方致使原风味丧失、感官状态差的缺点，填补黑果腺肋花楸原味果脯领域的空白。
下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。
具体实施方式
实施例1
一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法，其步骤如下：
A、发酵液的制备：
（1）选料：黑果腺肋花楸成熟果实，除杂、去果梗，待用。
（2）破碎：将黑果腺肋花楸置于不锈钢桶或塑料桶内，利用破碎机或搅拌器充分破碎、搅拌。
（3）酵母活化：按照黑果腺肋花楸1%的质量分数称取葡萄酒酿酒酵母，加入到35℃的10倍温水中充分活化，待用。
（4）接种：迅速将步骤（3）活化好的酿酒酵母与步骤（2）已破碎的黑果腺肋花楸混合，加入20%蔗糖，充分搅拌均匀。
（5）发酵：第一阶段，在25℃条件下保温发酵10d；第二阶段，发酵液进行分离，清液在15℃条件下进行后发酵20d，发酵液中乙醇含量10%，取发酵液待用。
B、黑果腺肋花楸果脯加工工艺
（1）原料选择及预处理：黑果腺肋花楸成熟果实，除杂、去果梗，真空包装并在-18℃以下冻藏5d，使用前用5℃流动水解冻，清洗，待用。
（2）烫漂：95℃条件下，烫漂50s，冷却待用。
（3）发酵液浸渍：将烫漂后的黑果腺肋花楸果实放置于步骤A制备的发酵液中，发酵液完全浸没果实，20℃条件下浸渍8h，捞出待用。
（4）渗糖：在步骤（3）之后，将黑果腺肋花楸置于50%的蔗糖溶液中，常温、常压条件下渗糖24h。
（5）干燥：先将渍糖沥干后的黑果腺肋花楸在微波功率800W条件下，微波2min，然后在温度60℃的条件下，烘干10h，含水量18%。
（6）包装：塑料瓶密封包装，常温阴凉处贮藏。
实施例2
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于发酵液的制备。A、发酵液的制备：酵母活化时按照黑果腺肋花楸1.5%的质量分数称取葡萄酒酿酒酵母，加入到35℃的10倍温水中充分活化，然后与已破碎的黑果腺肋花楸混合，加入15%蔗糖，充分搅拌均匀，第一阶段发酵为在20℃条件下发酵15d；第二阶段发酵为将发酵液进行分离，清液在10℃条件下进行后发酵25d，发酵液中乙醇含量10%，取发酵液待用。
实施例3
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：B、黑果腺肋花楸果脯加工工艺：选择黑果腺肋花楸成熟果实，除杂、去果梗，真空包装并在-18℃以下冻藏7d，使用前用5℃流动水解冻，清洗，捞出沥干。然后用100℃的沸水烫漂30s，冷却后用发酵液浸渍，发酵液完全浸没果实，25℃条件下浸渍6h，捞出后渗糖，将黑果腺肋花楸置于55%的蔗糖溶液中，常温、常压条件下渗糖18h。
实施例4
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于干燥。干燥：先将渍糖沥干后的黑果腺肋花楸在微波功率500W条件下，微波5min，然后在温度55℃的条件下，烘干12h，含水量20%。
对照例－传统方法
按照传统工艺和传统配方生产黑果腺肋花楸果脯，步骤如下：
（1）原料选择及预处理：黑果腺肋花楸成熟果实，除杂、去果梗，清洗，待用。
（2）烫漂：100℃水浴烫漂30s，冷却待用。
（3）糖煮：将烫漂后的黑果腺肋花楸果实放置于100℃含有50%的蔗糖溶液中，糖煮60min，捞出冷却，待用。
（4）渗糖：在步骤（3）之后，将黑果腺肋花楸置于渗糖液中，渗糖液含有蔗糖50%、羧甲基纤维素钠1%、柠檬酸0.8%、β环糊精0.5%，氯化钙0.2%、卡拉胶0.1%，乙基麦芽酚0.05%，常温、常压条件下渗糖36h。
（5）干燥：在温度60℃的烘箱内，烘干18h。
（6）包装：塑料瓶密封包装，常温阴凉处贮藏。
将实施例1、2、3、4和对照例的涩味评价、总体感官评分和干燥时间指标进行评价，其结果表明实施例1、2、3、4各项指标均明显优于对照例。
实验例1
筛选10～20名感官评价人员对实施例1、2、3、4和对照例进行感官评价，具体感官评分标准如表1，每种样品感官评定分数取平均值。
涩味评价方法
黑果腺肋花楸涩味的主要来源是果实中的单宁，因此单宁含量直接影响黑果腺肋花楸果脯的脱涩效果，通过测定黑果腺肋花楸果脯中的单宁含量评价脱涩效果，黑果腺肋花揪果脯的单宁含量测试方法，具体如下:
单宁含量的测定方法:
1.溶液的配制：F-D(Folin-Denis)单宁测定法试剂的配制，分别称取钨酸钠25g，磷钼酸5g，溶解于200mL蒸馏水中，再加入磷酸12.5mL，连接冷凝管，沸水浴加热回流2h，冷却，加蒸馏水稀释定容至250mL，备用。
2.单宁标准曲线的绘制：称取单宁酸50mg，加蒸馏水溶解并转移到50mL的容量瓶中，定容，用蒸馏水稀释10倍即可得到0.1mg/mL的单宁标准溶液。再吸取0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5mL的标准溶液分别置于50mL的容量瓶中。最后加入2.5mLF-D试剂及5 mL的饱和碳酸钠溶液，加蒸馏水稀释至50mL，充分混合，稳定30min，利用可见光分光光度计在650nm波长处测定吸光度值。
3.待测样品的制备：
称取3 g黑果腺肋花楸果脯样品置于研钵中研磨成果浆，加蒸馏水稀释定容至250mL，1h后抽滤，弃去初始滤液，吸取2mL滤液，加入2.5mL的F-D试剂及5mL的饱和碳酸钠溶液，加蒸馏水稀释至50mL，充分混合，稳定30min，利用可见光分光光度计在650nm波长处分别测定吸光度值。
单宁含量计算公式如下：
式中：C为显色溶液的单宁浓度，µg/mL。V为显色溶液体积，mL。V0为样品提取液的体积，mL。V1为测定吸取样品溶液的体积，mL。m0为黑果花楸果脯的质量，g。
感官评价人员为20名，见表2。
上面描述，只是本发明的具体实施方式，各种举例说明不对本发明的实质内容构成限制。
Claims (3)
1.一种发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法，其特征在于步骤如下：
A、发酵液的制备：
（1）选料：选黑果腺肋花楸成熟果实，备用；
（2）破碎；
（3）酵母活化：按照黑果腺肋花楸0.5%～2%的质量称取葡萄酒酿酒酵母，加入到30～37℃的10倍温水中充分活化，待用；
（4）接种：迅速将步骤（3）活化好的酿酒酵母与步骤（2）已破碎的黑果腺肋花楸混合，加入15～25%蔗糖，充分搅拌均匀；
（5）发酵：第一阶段，在20～25℃条件下保温发酵10～15d；第二阶段，发酵液进行分离，清液在10℃~15℃条件下进行后发酵20～30d，发酵液中乙醇含量7～15%，取发酵液待用；
B、黑果腺肋花楸果脯加工工艺
（1）原料选择及预处理：选黑果腺肋花楸成熟果实，真空包装并在-18℃以下冻藏，使用前用流动水解冻，清洗，待用；
（2）烫漂：95～100℃条件下，烫漂30～60s，冷却待用；
（3）发酵液浸渍：将烫漂后的黑果腺肋花楸果实放置于步骤A制备的发酵液中，发酵液完全浸没果实，20～25℃条件下浸渍4～12h，捞出待用；
（4）渗糖：在步骤（3）之后，将黑果腺肋花楸置于40～60%的蔗糖溶液中，渗糖12～48h；
（5）干燥：先将渍糖沥干后的黑果腺肋花楸在微波功率500～1200W条件下，微波1～5min，然后在温度50～65℃的条件下，烘干8～15h；
（6）包装，得成品。
2.如权利要求1所述的发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法，其特征在于在步骤B（1）原料选择及预处理中，所述冻藏为3d以上；所述流动水为15℃以下。
3.如权利要求1所述的发酵液浸渍辅助生产黑果腺肋花楸原味果脯的方法，其特征在于步骤如下：
A、发酵液的制备：
（1）选料：黑果腺肋花楸成熟果实，除杂、去果梗，待用；
（2）破碎：将黑果腺肋花楸置于不锈钢桶或塑料桶内，利用破碎机或搅拌器充分破碎、搅拌；
（3）酵母活化：按照黑果腺肋花楸1%的质量分数称取葡萄酒酿酒酵母，加入到35℃的10倍温水中充分活化，待用；
（4）接种：迅速将步骤（3）活化好的酿酒酵母与步骤（2）已破碎的黑果腺肋花楸混合，加入20%蔗糖，充分搅拌均匀；
（5）发酵：第一阶段，在25℃条件下保温发酵10d；第二阶段，发酵液进行分离，清液在15℃条件下进行后发酵20d，发酵液中乙醇含量10%，取发酵液待用；
B、黑果腺肋花楸果脯加工工艺
（1）原料选择及预处理：黑果腺肋花楸成熟果实，除杂、去果梗，真空包装并在-18℃以下冻藏5d，使用前用5℃流动水解冻，清洗，待用；
（2）烫漂：95℃条件下，烫漂50s，冷却待用；
（3）发酵液浸渍：将烫漂后的黑果腺肋花楸果实放置于步骤A制备的发酵液中，发酵液完全浸没果实，20℃条件下浸渍8h，捞出待用；
（4）渗糖：在步骤（3）之后，将黑果腺肋花楸置于50%的蔗糖溶液中，常温、常压条件下渗糖24h；
（5）干燥：先将渍糖沥干后的黑果腺肋花楸在微波功率800W条件下，微波2min，然后在温度60℃的条件下，烘干10h，含水量18%；
（6）包装，得成品。
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Also Published As
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