CN108285849A - 一种树莓果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种树莓果酒的酿造方法，是由以下步骤制得的：1)原料选择；2)打浆；3)活化；4)酵母的活化；5)主发酵；6)再发酵；7)澄清和陈酿；8)将陈酿液在70℃水浴中灭菌15‑20min，冷却至室温，得树莓果酒。本发明方法制备的树莓果酒澄清透明、酒香醇厚、酒体丰满、爽口怡人，同时具有极好的抗氧化作用。
Description
技术领域
本发明属于酒类加工技术领域，具体涉及一种树莓果酒的酿造方法。
背景技术
树莓属蔷薇科悬钩子属的多年生落叶性灌木型果树，又称托盘、悬钩子等，中草药称其为覆盆子，果实为聚合果，成熟时为红色果实。树莓具有生态效益好、抗病虫性强、投资效益高、管理技术简便、产业延伸链条长等优点。同时，因其具有特殊的营养保健功能，为各国消费者广泛认可，在国际市场上被誉为“黄金水果”。树莓浆果中含有丰富的糖、有机酸、维生素C、维生素E、维生素P、维生素B9和造血化合物，成为有利于防病、治病的药物食品，树莓果实中含有大量鞣化酸(含量最高达1.5-2.0mg/100g鲜果)及大量天然植物SOD(超氧化物歧化酶)、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)等，对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌以及胰腺癌具有特殊的疗效，具有养颜美容、抗癌、抗衰老、降压、降脂和预防贫血、肠胃病、心脑血管疾病等保健功效，是一种具有重要生物学功能和极高营养价值的天然保健食品。
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。我国有着悠久的水果酿酒史，由于水果果酒酒精含量低，营养价值高，在市场中占有重要的地位。长久以来人们沿袭了传统果酒的酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺。但是，传统的陈酿、贮藏工序就需要至少两年。显而易见的，其生产周期过长，成本高，设备利用率低下，半成品库存占地面积过大，资金大量积压，且难以满足市场的需求。部分树莓果酒酿造采用将鲜果直接压榨，20℃以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性损失严重。
发明内容
本发明提供了一种酒香醇厚、酒体丰满、抗氧化的树莓果酒的酿造方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种树莓果酒的酿造方法，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净置于-30～-40℃条件下冷冻15-20h，冷冻结束后常温解冻10-30min，打浆，得浆液；
3)活化：将浆液用超声波处理5-10min后，微波辐照30s，重复超声波处理和微波辐照3-5次，得活化液；
4)酵母的活化：将酵母、活化剂和水混合均匀，28-32℃条件下活化20-30min，得活化酵母液；
5)主发酵：将活化液在75℃水浴中灭菌10-15min后，将活化酵母液加至其中，23-25℃条件下进行主发酵，当糖度达到45-50g/L、酒精度达到10-13％vol时，停止主发酵，得发酵醪；
发酵过程中不断搅拌，破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。
6)再发酵：将发酵醪经双联过滤机过滤，将滤液在18-20℃条件下发酵10-14d，得发酵液；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至发酵液中，常温静置72h，装入玻璃酒瓶20℃条件下陈酿1-2个月，得陈酿液；
陈酿过程中满罐保存，减少与氧气接触，避免果酒的氧化，影响树莓果酒的品质。
8)将陈酿液在70℃水浴中灭菌15-20min，冷却至室温，得树莓果酒。
所述的，超声波处理中，超声波的功率为150-200W，频率为30-40KHz；所述微波辐照中，微波频率为340-360MHz，微波功率为400-420W。
所述的，酵母、活化剂和水的重量比为1：0.15-0.25：8-12。
所述的，活化剂是由蔗糖、色氨酸和谷氨酰胺按照1：0.1-0.3：0.5-0.7的重量比制得的。
优选的，活化剂是由蔗糖、色氨酸和谷氨酰胺按照1：0.2：0.6的重量比制得的。
所述的，活化液和活化酵母液的重量比为100：5-7。
所述的，风味澄清剂的加入量为0.4-0.6g/L。
所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：1.5-2.5的重量比制得的。
优选的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：2的重量比制得的。
本发明的有益效果：
1.本发明方法制备的树莓果酒澄清透明、酒香醇厚、酒体丰满、爽口怡人，同时具有极好的抗氧化作用。
2.本发明的超声波处理和微波辐照联合活化浆液，超声可以增强浆液中小分子物质间的运动，微波辐照使小分子物质和浆液同时加热升温，形成体热源状态，两者的交替作用促进浆液中可溶性固形物含量的升高，显著提高出汁率和口感。
3.本发明中，活化剂一方面可促进酵母的快速活化，另一方面可促进发酵的进行，使树莓果酒口感丰富。风味澄清剂不仅使发酵液澄清，制备的树莓果酒澄清透明，同时还可以提升酒质，所制备的树莓果酒爽口怡人。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
本发明所用的酵母为安琪牌葡萄酒高活性干酵母。
实施例1
一种树莓果酒的酿造方法，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净置于-35℃条件下冷冻18h，冷冻结束后常温解冻20min，打浆，得浆液；
3)活化：将浆液用超声波处理8min后，微波辐照30s，重复超声波处理和微波辐照4次，得活化液；
4)酵母的活化：将酵母、活化剂和水混合均匀，30℃条件下活化25min，得活化酵母液；
5)主发酵：将活化液在75℃水浴中灭菌13min后，将活化酵母液加至其中，24℃条件下进行主发酵，当糖度达到48/L、酒精度达到12％vol时，停止主发酵，得发酵醪；
6)再发酵：将发酵醪经双联过滤机过滤，将滤液在19℃条件下发酵12d，得发酵液；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至发酵液中，常温静置72h，装入玻璃酒瓶20℃条件下陈酿1.5个月，得陈酿液；
8)将陈酿液在70℃水浴中灭菌18min，冷却至室温，得树莓果酒。
所述的，超声波处理中，超声波的功率为180W，频率为35KHz；所述微波辐照中，微波频率为350MHz，微波功率为410W。
所述的，酵母、活化剂和水的重量比为1：0.2：10。
所述的，活化剂是由蔗糖、色氨酸和谷氨酰胺按照1：0.2：0.6的重量比制得的。
所述的，活化液和活化酵母液的重量比为100：6。
所述的，风味澄清剂的加入量为0.5g/L。
所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：5的重量比制得的。
实施例2
一种树莓果酒的酿造方法，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净置于-30℃条件下冷冻20h，冷冻结束后常温解冻10min，打浆，得浆液；
3)活化：将浆液用超声波处理10min后，微波辐照30s，重复超声波处理和微波辐照3次，得活化液；
4)酵母的活化：将酵母、活化剂和水混合均匀，32℃条件下活化20min，得活化酵母液；
5)主发酵：将活化液在75℃水浴中灭菌15min后，将活化酵母液加至其中，23℃条件下进行主发酵，当糖度达到50g/L、酒精度达到10％vol时，停止主发酵，得发酵醪；
6)再发酵：将发酵醪经双联过滤机过滤，将滤液在20℃条件下发酵10d，得发酵液；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至发酵液中，常温静置72h，装入玻璃酒瓶20℃条件下陈酿1个月，得陈酿液；
8)将陈酿液在70℃水浴中灭菌20min，冷却至室温，得树莓果酒。
所述的，超声波处理中，超声波的功率为150W，频率为30KHz；所述微波辐照中，微波频率为360MHz，微波功率为400W。
所述的，酵母、活化剂和水的重量比为1：0.25：8。
所述的，活化剂是由蔗糖、色氨酸和谷氨酰胺按照1：0.3：0.7的重量比制得的。
所述的，活化液和活化酵母液的重量比为100：5。
所述的，风味澄清剂的加入量为0.6g/L。
所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：1.5的重量比制得的。
实施例3
一种树莓果酒的酿造方法，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净置于-40℃条件下冷冻15h，冷冻结束后常温解冻30min，打浆，得浆液；
3)活化：将浆液用超声波处理5min后，微波辐照30s，重复超声波处理和微波辐照5次，得活化液；
4)酵母的活化：将酵母、活化剂和水混合均匀，28℃条件下活化30min，得活化酵母液；
5)主发酵：将活化液在75℃水浴中灭菌10min后，将活化酵母液加至其中，25℃条件下进行主发酵，当糖度达到45g/L、酒精度达到13％vol时，停止主发酵，得发酵醪；
6)再发酵：将发酵醪经双联过滤机过滤，将滤液在18℃条件下发酵14d，得发酵液；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至发酵液中，常温静置72h，装入玻璃酒瓶20℃条件下陈酿2个月，得陈酿液；
8)将陈酿液在70℃水浴中灭菌15min，冷却至室温，得树莓果酒。
所述的，超声波处理中，超声波的功率为200W，频率为40KHz；所述微波辐照中，微波频率为340MHz，微波功率为420W。
所述的，酵母、活化剂和水的重量比为1：0.15：12。
所述的，活化剂是由蔗糖、色氨酸和谷氨酰胺按照1：0.1：0.5的重量比制得的。
所述的，活化液和活化酵母液的重量比为100：7。
所述的，风味澄清剂的加入量为0.4g/L。
所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：2.5的重量比制得的。
对比例1
一种树莓果酒的酿造方法，制备步骤同实施例1。
不同之处在于步骤3)活化：向浆液中加入浆液重量2％的果胶酶，置于35℃条件下酶解3h；然后加入浆液重量1％的亚硫酸氢钠，混合均匀，得活化液。
对比例2
一种树莓果酒的酿造方法，制备步骤同实施例1。
不同之处在于步骤4)中不添加活化剂，直接将酵母与水混合均匀，30℃条件下活化25min，得活化酵母液。
对比例3
一种树莓果酒的酿造方法，制备步骤同实施例1。
不同之处在于风味澄清剂为壳聚糖。
感官指标
将实施例1-3和对比例1-3制备的树莓果酒进行感官指标测试，结果如表1所示。
表1感官指标
理化指标
将实施例1-3和对比例1-3制备的树莓果酒进行理化指标测试，结果如表2所示。
表2理化指标
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种树莓果酒的酿造方法，其特征在于，是由以下步骤制得的：
1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；
2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净置于-30～-40℃条件下冷冻15-20h，冷冻结束后常温解冻10-30min，打浆，得浆液；
3)活化：将浆液用超声波处理5-10min后，微波辐照30s，重复超声波处理和微波辐照3-5次，得活化液；
4)酵母的活化：将酵母、活化剂和水混合均匀，28-32℃条件下活化20-30min，得活化酵母液；
5)主发酵：将活化液在75℃水浴中灭菌10-15min后，将活化酵母液加至其中，23-25℃条件下进行主发酵，当糖度达到45-50g/L、酒精度达到10-13％vol时，停止主发酵，得发酵醪；
6)再发酵：将发酵醪经双联过滤机过滤，将滤液在18-20℃条件下发酵10-14d，得发酵液；
7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至发酵液中，常温静置72h，装入玻璃酒瓶20℃条件下陈酿1-2个月，得陈酿液；
8)将陈酿液在70℃水浴中灭菌15-20min，冷却至室温，得树莓果酒。
2.根据权利要求1所述树莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述超声波处理中，超声波的功率为150-200W，频率为30-40KHz；所述微波辐照中，微波频率为340-360MHz，微波功率为400-420W。
3.根据权利要求1所述树莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述酵母、活化剂和水的重量比为1：0.15-0.25：8-12。
4.根据权利要求3所述树莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述活化剂是由蔗糖、色氨酸和谷氨酰胺按照1：0.1-0.3：0.5-0.7的重量比制得的。
5.根据权利要求4所述树莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述活化剂是由蔗糖、色氨酸和谷氨酰胺按照1：0.2：0.6的重量比制得的。
6.根据权利要求1所述树莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述活化液和活化酵母液的重量比为100：5-7。
7.根据权利要求1所述树莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述风味澄清剂的加入量为0.4-0.6g/L。
8.根据权利要求7所述树莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：1.5-2.5的重量比制得的。
9.根据权利要求8所述树莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：2的重量比制得的。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180717 |