CN108294203A - 一种酶法制备罗汉参饮料的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种酶法制备罗汉参饮料的方法，该方法是将新鲜的罗汉参清洗蒸熟后去皮打浆，先加入α‑淀粉酶酶解；酶解一段时间后，再加入糖化酶继续酶解；最后加入蛋白酶继续酶解；酶解结束后将酶解液灭酶，离心，取上清液即为罗汉参酶解上清液；罗汉参酶解上清液中添加山梨醇、柠檬酸，搅拌均匀后装瓶，灭菌后即可得到罗汉参饮料。本发明方法制备的罗汉参饮料营养成分丰富，易被人体吸收、利用，风味独特、口感好。

Description

一种酶法制备罗汉参饮料的方法
技术领域
本发明属于保健饮料技术领域，具体涉及到一种酶法制备罗汉参饮料的方法。
背景技术
罗汉参(俗称香芋),主要种植于鲁西南平原地区,为多年蔓生草本植物,块根呈圆球形或不规则长圆形,长3-5cm,表皮呈土黄色,上有断续的环状纹理,肉质洁白细嫩。罗汉参在我国已有较长的栽培历史,始载于明《救荒本草》,近期使用较少。中医药典上记载,罗汉参性平味甘；具消肿解毒、祛痰止咳的功能,主治百日咳、咽喉肿痛、乳痈、疮疖、毒蛇咬伤。资料报道罗汉参的营养成分：罗汉参干物质中含淀粉38.2％、粗蛋白17.3％、还原糖4.2％,且含有较多的粗纤维,钾、锌、铁、钙、镁、硒、铜、锰等16种矿物质,微量元素等。罗汉参的营养成分十分齐全，矿物质、维生素和氨基酸均比一般蔬菜食品要高，尤其是矿物质元素的钾和钙高于已知分析报道的其他蔬菜，食用后有利于防止高血压及骨质疏松。微量元素中的铁的含量也较高，有利于提高人的造血功能。有利于大脑发育的锌含量也超过一般蔬菜食品，有防癌功能的硒含量也达到较高水平。罗汉参是全员营养食品，对人体健康有很高的食用价值，具有广阔的开发前景。目前，市场上的罗汉参主要是以鲜品销售为主，鲜品保质期较短，附加值低。利用罗汉参开发成保质期长、附加值高、食用方便的产品对促进罗汉参产业的发展具有重要意义。
目前，国内外对于利用罗汉参直接开发食品产品的研究很少见，发明名称为罗汉参养生茶及其生产方法(申请号200610069185.7)的专利申请中，公开了一款罗汉参速溶粉剂，将罗汉参磨成浆汁，喷雾干燥成速溶粉剂。但其中除罗汉参外还添加了香精、蔗糖、奶精，不足以称得上一款“低糖无糖的饮品”。且其中的有效保健成分仅为罗汉参自身成分，功效单一。
发明名称为一种罗汉参酵素原液的制备方法(申请号201610219794.X)的发明专利申请中公开了的罗汉参酵素原液的制备方法是，将罗汉参果磨碎成粘稠液体，加入蜂蜜、三种发酵菌进行发酵180天，得到罗汉参酵素原液。该方法可以改善罗汉参抗性淀粉的吸收利用。但是该方法，需要发酵周期太长，且发酵过程中或损失大量的有益营养成分。
因此，如何有效充分利用罗汉参的有益成分，开发营养价值更高、保健效果更好、制备工艺更简便的保健饮料是本领域技术人员所要解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于，针对上述现有技术的不足，提供一种酶法制备罗汉参饮料的方法，本发明所制备的罗汉参饮料营养价值高、保健效果好、制备工艺简便易操作。
本发明一种酶法制备罗汉参饮料的方法，将新鲜的罗汉参清洗蒸熟后去皮打浆，先加入α-淀粉酶酶解；酶解一段时间后，再加入糖化酶继续酶解；最后加入蛋白酶继续酶解；酶解结束后将酶解液灭酶，离心，取上清液即为罗汉参酶解上清液；罗汉参酶解上清液中添加山梨醇、柠檬酸，搅拌均匀后装瓶，灭菌后即可得到罗汉参饮料。
所述蛋白酶为复合蛋白酶，优选为诺维信公司生产的复合蛋白酶商品。
具体地，本发明一种酶法制备罗汉参饮料的方法，步骤如下：
(1)将新鲜的罗汉参清洗完毕后，利用蒸汽加热蒸煮罗汉参10～20min，去皮后加水打浆，至体系均匀无明显块状。
(2)在罗汉参浆中加入罗汉参质量0.2～2％的α-淀粉酶，50～70℃，酶解2h以上。
(3)α-淀粉酶酶解结束后，继续加入罗汉参的质量0.2～2％的糖化酶，40～60℃，酶解0.5～3h。
(4)糖化酶酶解结束后，继续加入罗汉参质量0.5～1％的复合蛋白酶，40～60℃，酶解0.5～1.5h。
(5)复合蛋白酶酶解结束后，将酶解液在90～100℃下保温10～15min，促使α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶失活。
(6)将酶解液离心，取上清液备用，上清液即为罗汉参酶解上清液；离心条件为6000～8000r/min，时间为15～30min。
(7)将罗汉参酶解上清液中加入山梨醇、柠檬酸搅拌均匀后装瓶，抽真空封口；常压杀菌、冷却后即为成品。
优选地，所述步骤(1)打浆时加入罗汉参质量3～10倍的水。
优选地，所述步骤(2)α-淀粉酶酶解时间为2～5h。
优选地，所述步骤(7)柠檬酸的添加量为罗汉参酶解上清液质量的0.1～0.5％，所述山梨醇的添加量为罗汉参酶解上清液质量的5～10％。
所述步骤(7)常压杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30-50min。
罗汉参营养成分丰富，其中淀粉含量为16.12％，占干重的43.42％，而抗性淀粉占总淀粉的77.3％，罗汉参氨基酸含量达到543mg/100g，脯氨酸占氨基酸总量的26.4％，其次为精氨酸和组氨酸。罗汉参的宏量元素中，钾含量最高，为386.1mg/100g，可以作为补充钾的很好食源。《中药大辞典》中对罗汉参(土圞儿、土栾儿)的记载为：“根含淀粉、生物碱。药性甘，微苦，平。主治功能为：清热解毒，化痰止咳。主治百日咳，感冒咳嗽，咽喉肿痛；外用治毒蛇咬伤，疮疡中毒。”《贵州民间药物》中的记载是“散积、理气、补脾。”《全国中草药汇编》中记载为“清热解毒，化痰止咳。主治百日咳，感冒咳嗽，咽喉肿痛。”
然而，现有技术中不能对罗汉参进行有效的充分利用，因而罗汉参销路不畅，挫伤了种植者的积极性。本发明方法为罗汉参深加工技术提供技术支持，可以极大提高罗汉参产品的附加值，促进农民增收，提高经济效益。
本发明具有如下有益效果：
(1)本发明方法制备的罗汉参饮料营养成分丰富，酶解后的小分子物质极易被人体吸收、利用。
本发明是将罗汉参利用α-淀粉酶将淀粉酶解为多糖，然后利用糖化酶将多糖酶解为小分子的水溶性多糖及单糖，最后用蛋白酶将蛋白质水解成容易消化吸收的多肽和短肽，不仅将大分子物质降解后更易吸收利用，还可以保留罗汉参的一些水溶性的营养成分。
(2)本发明方法制备的罗汉参饮料风味独特、口感好。
本发明加入柠檬酸和山梨醇改善了产品的感官品质，从而使罗汉参饮料味道酸甜可口，且富有罗汉参特有的风味。
(3)制备工艺简单，易于生产推广。
本发明方法为大量利用罗汉参资源，并提供营养价值高、风味好、食用方便的饮料产品提供了可能。可促进罗汉参资源的综合利用，具有较好的经济效益和社会效益。
具体的实施方式
下面结合具体实施例和试验对本发明的技术方案及其所产生的技术效果做进一步的阐述，下述说明仅是为了解释本发明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。本发明所述方法如无特殊说明，均为本领域常规方法。
实施例1
将新鲜的罗汉参清洗完毕后，利用蒸汽加热蒸煮罗汉参10min，去皮后，加入3倍的水打浆，至体系均匀无明显块状。在磨碎的罗汉参浆中加入α-淀粉酶酶解，α-淀粉酶添加量，与罗汉参的质量比0.2％，酶解温度为50℃，酶解时间为2h。α-淀粉酶酶解结束后，继续加入糖化酶酶解，糖化酶的添加量，与罗汉参的质量比2％，温度为40℃，时间在0.5h。糖化酶酶解结束后，继续加入复合蛋白酶(诺维信(中国)生物技术有限公司的商品复合蛋白酶protamex)酶解，复合蛋白酶的添加量，与罗汉参的质量比0.5％，温度为60℃，时间在1.5h。复合蛋白酶酶解结束后，将酶解液在90℃下保温10min，促使酶失活。将酶解液离心，取上清液备用，离心条件为6000r/min，时间为30min。将酶解上清液中加入山梨醇10％、柠檬酸0.5％，搅拌均匀后装瓶，抽真空封口。将封口后的瓶子进行常压杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30min，冷却后即为成品。
实施例2
将新鲜的罗汉参清洗完毕后，利用蒸汽加热蒸煮罗汉参15min，去皮后，加入5倍的水打浆，至体系均匀无明显块状。在磨碎的罗汉参浆中加入α-淀粉酶酶解，α-淀粉酶添加量，与罗汉参的质量比1％，酶解温度为60℃，酶解时间为3h。α-淀粉酶酶解结束后，继续加入糖化酶酶解，糖化酶的添加量，与罗汉参的质量比1％，温度为50℃，时间在2h。糖化酶酶解结束后，继续加入复合蛋白酶(诺维信公司)酶解，复合蛋白酶的添加量，与罗汉参的质量比1％，温度为50℃，时间在1h。复合蛋白酶酶解结束后，将酶解液在95℃下保温10min，促使α-淀粉酶和糖化酶失活。将酶解液离心，取上清液备用，离心条件为7000r/min，时间为20min。将酶解上清液中加入山梨醇7％、柠檬酸0.2％，搅拌均匀后装瓶，抽真空封口。将封口后的瓶子进行常压杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为40min，冷却后即为成品。
实施例3
将新鲜的罗汉参清洗完毕后，利用蒸汽加热蒸煮罗汉参20min，去皮后，加入10倍的水打浆，至体系均匀无明显块状。在磨碎的罗汉参浆中加入α-淀粉酶酶解，α-淀粉酶添加量，与罗汉参的质量比2％，酶解温度为70℃，酶解时间为4h。α-淀粉酶酶解结束后，继续加入糖化酶酶解，糖化酶的添加量，与罗汉参的质量比0.2％，温度为60℃，时间在3h。糖化酶酶解结束后，继续加入复合蛋白酶(诺维信公司)酶解，复合蛋白酶的添加量，与罗汉参的质量比0.8％，温度为50℃，时间在1.5h。复合蛋白酶酶解结束后，将酶解液在100℃下保温15min，促使α-淀粉酶和糖化酶失活。将酶解液离心，取上清液备用，离心条件为8000r/min，时间为15min。将酶解上清液中加入山梨醇10％、柠檬酸0.1％，搅拌均匀后装瓶，抽真空封口。将封口后的瓶子进行常压杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为50min，冷却后即为成品。

Claims (8)

1.一种酶法制备罗汉参饮料的方法，其特征是，将新鲜的罗汉参清洗蒸熟后去皮打浆，先加入α-淀粉酶酶解；酶解一段时间后，再加入糖化酶继续酶解；最后加入蛋白酶继续酶解；酶解结束后将酶解液灭酶，离心，取上清液即为罗汉参酶解上清液；罗汉参酶解上清液中添加山梨醇、柠檬酸，搅拌均匀后装瓶，灭菌后即可得到罗汉参饮料。
2.如权利要求1所述的酶法制备罗汉参饮料的方法，其特征是，所述蛋白酶为复合蛋白酶。
3.如权利要求1所述的酶法制备罗汉参饮料的方法，其特征是，步骤如下：
(1)将新鲜的罗汉参清洗完毕后，利用蒸汽加热蒸煮罗汉参10～20min，去皮后加水打浆，至体系均匀无明显块状；
(2)在罗汉参浆中加入罗汉参质量0.2～2％的α-淀粉酶，50～70℃，酶解2h以上；
(3)α-淀粉酶酶解结束后，继续加入罗汉参的质量0.2～2％的糖化酶，40～60℃，酶解0.5～3h；
(4)糖化酶酶解结束后，继续加入罗汉参质量0.5～1％的复合蛋白酶，40～60℃，酶解0.5～1.5h；
(5)复合蛋白酶酶解结束后，将酶解液在90～100℃下保温10～15min；
(6)将酶解液离心，取上清液备用，上清液即为罗汉参酶解上清液；离心条件为6000～8000r/min，时间为15～30min；
(7)将罗汉参酶解上清液中加入山梨醇、柠檬酸搅拌均匀后装瓶，抽真空封口；常压杀菌、冷却后即为成品。
4.如权利要求3所述的酶法制备罗汉参饮料的方法，其特征是，所述步骤(1)打浆时加入罗汉参质量3～10倍的水。
5.如权利要求3所述的酶法制备罗汉参饮料的方法，其特征是，所述步骤(2)α-淀粉酶酶解时间为2～5h。
6.如权利要求3所述的酶法制备罗汉参饮料的方法，其特征是，所述步骤(7)柠檬酸的添加量为罗汉参酶解上清液质量的0.1～0.5％。
7.如权利要求3所述的酶法制备罗汉参饮料的方法，其特征是，所述步骤(7)山梨醇的添加量为罗汉参酶解上清液质量的5～10％。
8.如权利要求3所述的酶法制备罗汉参饮料的方法，其特征是，所述步骤(7)常压杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30-50min。
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