JP2007049913A - ヤーコン中のフラクトオリゴ糖のアピオスアメリカーナによる安定化方法及び安定化された食品素材。 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 ヤーコン塊根部を温度約1℃〜10℃の冷水に短期保存して該ヤーコン付着している酸化酵素の活性を抑制し、アピオスアメリカーナ塊根部を蒸して可食化した後、両者を混合し、続いてペーストまたはゲル状に破砕混合することによりヤーコンに含有されるフラクトオリゴ糖の分解を抑制することによって、ヤーコン中のフラクトオリゴ糖をアピオスアメリカーナによって安定化して健康補助食品などの食品素材を製造する。前記ヤーコンとアピオスアメリカーナの混合比率が、重量比で90:10〜50:50の範囲内にあることが好ましい。
【選択図】 図1
Description
また、ヤーコン塊根部は、含有するポリフェノールオキシダーゼ等の酵素の影響により加工処理過程で皮を剥ぐと表面が、また破砕してペーストまたはゲル状にすると全体が短時間で黒褐色に変色するという問題点が有った。
このようにヤーコンは、ヒトにおける健康機能促進能を有する、優れた健康促進成分であるが、先に記述したようにFOSが酵素分解して褐色に変色し易いフルクトースのような単糖類に分解し易く、また加工処理過程で短時間で酸化分解酵素の作用により黒褐色に変色して商品価値をなくしてしまうという問題点があった。
また、特許文献2は、果物類及び野菜類の1種以上を粉砕する第1の粉砕工程と、第1の粉砕工程で粉砕された原料にヤーコン芋を投入し粉砕物と接触可能な環境下で粉砕撹拌する第2の粉砕工程とによって、ヤーコン芋の搾汁の色調を安定化し、商品化を可能にする加工食品の製造方法を開示している。
更に、特許文献3は、ヤーコン塊根部を破砕し、ホモジナイスナイズして得られる搾汁液をpH6.5〜9.5に調整し、更に乾燥させることにより、黒褐色化を起こさず、FOSの分解を抑制したヤーコン塊根粉末からの食品素材の製造法を開示している。
(1) ヤーコン塊根部を温度約1℃〜10℃前後の冷水に短期保存して該ヤーコンに付着している酸化酵素の活性を抑制し、アピオスアメリカーナ塊根部を蒸して可食化した後、両者を混合し、続いてペーストまたはゲル状に破砕混合することによりヤーコンに含有されるフラクトオリゴ糖の分解を抑制することを特徴とするヤーコン中のフラクトオリゴ糖のアピオスアメリカーナによる安定化方法。
(2) 前記ヤーコン塊根部とアピオスアメリカーナ塊根部の混合比率が、重量比で90:10〜50:50の範囲内にあることを特徴とする請求項1記載の安定化方法。
(3) 前記(1)又は(2)記載のペーストまたはゲル状破砕物を温度約マイナス30℃で冷凍保存することを特徴とする二次加工用食品素材の製造方法。
(4) 前記(1)又は(2)記載のペーストまたはゲル状破砕物を温度約75℃〜120℃で30秒以内の間で薄膜急速熱乾燥し、フレーク状または顆粒状または粉末状に形成することを特徴とする食品素材の製造方法。
(6) 前記酸化酵素の活性が抑制されたヤーコンと可食化したアピオスアメリカーナの混合比率が、重量比で90:10〜50:50の範囲内であることを特徴とする請求項5記載の安定化された食品素材。
(7) 前記(5)又は(6)記載のヤーコンに含有されるフラクトオリゴ糖がアピオスアメリカーナにより安定化されたペースト状またはゲル状の食品素材を、冷凍保存することで得られることを特徴とする二次加工用食品素材。
(8) 前記(5)又は(6)記載のペースト状またはゲル状の粉砕物を薄膜急速乾燥してフレーク状または顆粒状または粉末状の形態で得られることを特徴とする食品素材。
本発明は、上記のFOSのアピオスによる安定化による褐変の防止と、温度約1℃〜10℃前後の冷水中での短期保存による黒褐変化の防止との組合わせにより、色調の良い商品化に適した食品素材の製造に成功したのである。
図1において、ヤーコンの収穫・洗浄を示す工程1、アピオスの収穫・洗浄・蒸し処理の工程2、両者の混合比率の計測の工程3、及びその破砕混合処理の工程4、更に非連続生産方式(オフライン方式)でのペーストあるいはゲル状冷凍保存の工程5までを一次工程(原素材加工工程)とする。なお、連続生産方式(オンライン方式)においては、この工程5は必須の工程ではなく省略することができる。
この工程4または工程5の後の破砕物の薄膜急速熱乾燥の工程6、及びフレークまたは顆粒状製品完成の工程7、あるいは工程4または工程5の後の二次加工応用冷凍保存の工程8の3工程を二次工程(製品応用加工工程)とする。
工程1においては、ヤーコン塊根部を収穫・洗浄し、一次加工のため温度約5℃の冷水中で短期保存する。本発明においては、洗浄後のヤーコンを5℃前後の冷水中で短期保存することにより、ヤーコンの褐色変化を阻止することに初めて成功した。尚、一次加工のための温度は1℃〜10℃前後の冷水中で短期保存したものでもよい。
工程4においては、ヤーコンとアピオスの適切な比率の混合物を、ヤーコンの破砕物がアピオスの破砕物と接触可能な環境下で破砕することにより、ヤーコンに含有されているFOSがアピオスに含有されているトリテルペン配糖体による酸化酵素の失活によりフルクトース(単糖)に分解されることを抑止すると推定される。なお、破砕機としては、フードプロセッサーが好ましいものとして挙げられるが、これに限定されるものではない。
また工程8においては、上記工程6と同様に、工程5の冷凍保存品あるいは工程4のペースト状またはゲル状物を、その他種々の食品製品化応用のため、二次加工を目的とした素材もしくは原料として比較的長期間にわたって冷凍保存する。
ヤーコンの破砕処理に伴う黒褐色化の防止、及びFOSの酵素酸化分解のアピオスによる抑制、安定化を実証するために、上記の図1に示した工程フロチャートに従い、工程1から工程7に至る一次工程と二次工程を、非連続式のオフライン作業方式によって、ヤーコンのみの破砕処理(比較例1)と、生ヤーコン67%と蒸したアピオスを33%の混合比にて(実施例1)破砕混合処理の両方について実験を行った。
ところで、アピオスの混合比率を変化させることにより、ヤーコン中のFOSの分解率がどのように変化することを知ることは、双方の重量単価を鑑みるにアピオスがヤーコンに比べて現状においてはおよそ6倍と比較的高価格であるという現状からも意義の高いことと考えられる。
Claims (8)
- ヤーコン塊根部を温度約1℃〜10℃前後の冷水に短期保存して該ヤーコンに付着している酸化酵素の活性を抑制し、アピオスアメリカーナ塊根部を蒸して可食化した後、両者を混合し、続いてペーストまたはゲル状に破砕混合することによりヤーコンに含有されるフラクトオリゴ糖の分解を抑制することを特徴とするヤーコン中のフラクトオリゴ糖のアピオスアメリカーナによる安定化方法。
- 前記ヤーコン塊根部とアピオスアメリカーナ塊根部の混合比率が、重量比で90:10〜50:50の範囲内にあることを特徴とする請求項1記載の安定化方法。
- 請求項1または2記載のペーストまたはゲル状破砕物を冷凍保存することを特徴とする二次加工用食品素材の製造方法。
- 請求項1又は2記載のペーストまたはゲル状破砕物を温度約75℃〜120℃で30秒以内の間で薄膜急速熱乾燥し、フレーク状または顆粒状または粉末状に形成することを特徴とする食品素材の製造方法。
- 冷水処理で酸化酵素の活性が抑制されたヤーコンと、蒸して可食化したアピオスアメリカーナとを混合し、更に破砕混合してペースト状またはゲル状にさせて得られることを特徴とするヤーコン中のフラクトオリゴ糖がアピオスアメリカーナにより安定化された食品素材。
- 前記酸化酵素の活性が抑制されたヤーコンと可食化したアピオスアメリカーナの混合比率が、重量比で90:10〜50:50の範囲内であることを特徴とする請求項5記載の安定化された食品素材。
- 請求項5又は6記載のヤーコンに含有されるフラクトオリゴ糖がアピオスアメリカーナにより安定化されたペースト状またはゲル状の食品素材を、冷凍保存することで得られることを特徴とする二次加工用食品素材。
- 請求項5又は6記載のペースト状またはゲル状の粉砕物を薄膜急速熱乾燥してフレーク状または顆粒状または粉末状の形態で得られることを特徴とする食品素材。
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