JP2002218945A - 食物繊維含有食品およびその成型方法ならびに成型方法に用いる結合剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 賦形剤および結合剤などの添加剤の添加量が
抑えられた食物繊維含有食品を提供する。 【解決手段】 この発明の食物繊維含有食品の成型方法
は、食物繊維を含有する食品素材に、α化デンプン、プ
ルラン、キチンの水溶性誘導体、キトサンの水溶性誘導
体、キチンオリゴ糖およびキトサンオリゴ糖からなる群
から選択される１種または２種以上の結合剤を添加して
造粒することを特徴とする、食物繊維含有食品の成型方
法である。また、食物繊維含有食品は、食物繊維を含有
する食品素材と、α化デンプン、プルラン、キチンの水
溶性誘導体、キトサンの水溶性誘導体、キチンオリゴ糖
およびキトサンオリゴ糖からなる群から選択される１種
または２種以上とからなる、食物繊維含有食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食物繊維含有食
品、食物繊維含有食品の成型方法および食物繊維含有食
品の成型方法に用いるに好適な結合剤に関し、特に、た
とえばケール乾燥粉末または麦若葉末等の食物繊維含有
食品、食物繊維含有食品の成型方法および食物繊維含有
食品の成型方法に用いるに好適な結合剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、ケールなどの緑黄色野菜が、ビタ
ミン類、ミネラル類、食物繊維などに富み、人体の健康
を維持するに適する健康食品素材として注目を浴びてい
る。ケールは、主に、ケールの葉部および茎部をそのま
ま微粉砕して得られる液状の「ケール青汁」、ケールの
葉部および茎部をそのまま乾燥粉末化した「ケール乾燥
粉末」、あるいはケールの葉部および茎部を粉砕した後
に搾汁して得られる液状の「ケール青汁搾汁」、または
それらを濃縮もしくは乾燥粉末化して得られる「ケール
青汁搾汁ペースト」や「ケール青汁搾汁乾燥粉末」など
の種々の形態の健康食品があり、また、その素材として
提供されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】食物繊維含有食品は、
保存安定性の点からは、乾燥形態のものが好ましく、取
り扱い易さや携帯性等の面からは、粉末状よりも錠剤、
顆粒や細粒などの粒状に成型（造粒）されている方が好
ましい。しかしながら、消費者は、セルロースやデキス
トリンのような賦形剤や結合剤（食品を成型する目的で
配合される成分）が添加されて、かさばったものより
も、できるだけ純粋な健康食品素材のみで調製されたも
のを望んでいる。

【０００４】それゆえに、この発明の主たる目的は、賦
形剤および結合剤などの添加剤の添加量が抑えられた食
物繊維含有食品を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、成型のみ
の目的で添加される賦形剤や結合剤などの添加量を抑え
た健康食品の開発を試みた結果、適切な粒度の食物繊維
含有食品に、特定の成分を結合剤として用いて造粒する
ことにより、本発明を完成させた。この発明にかかる食
物繊維含有食品の成型方法は、食物繊維を含有する食品
素材に、α化デンプン、プルラン、キチンの水溶性誘導
体、キトサンの水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキ
トサンオリゴ糖からなる群から選択される１種または２
種以上の結合剤を添加して造粒することを特徴とする、
食物繊維含有食品の成型方法である。この発明にかかる
食物繊維含有食品の成型方法を、食物繊維を含有する食
品素材に、α化デンプン、プルラン、キチンの水溶性誘
導体、キトサンの水溶性誘導体、キチンオリゴ糖および
キトサンオリゴ糖からなる群から選択される１種または
２種以上の結合剤を含有する水溶液を、該食品素材の１
００重量部に対して乾燥重量換算で０．５〜１０重量部
となるように添加して造粒するようにしてもよい。この
発明にかかる食物繊維含有食品の成型方法を、食物繊維
を含有する食品素材の粒径の９０％以上が１００μｍ以
下で、かつ平均径（メジアン径）が２０〜８０μｍとな
るように粉砕されているものを用いた、食物繊維含有食
品の成型方法としてもよい。この発明にかかる食物繊維
含有食品の成型方法は、食物繊維を含有する食品素材
を、ケール乾燥粉末または麦若葉末とした、食物繊維含
有食品の成型方法としてもよい。この発明にかかる食物
繊維含有食品は、食物繊維を含有する食品素材と、α化
デンプン、プルラン、キチンの水溶性誘導体、キトサン
の水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサンオリゴ
糖からなる群から選択される１種または２種以上とから
なる、食物繊維含有食品である。本発明では、キチンの
水溶性誘導体、キトサンの水溶性誘導体、キチンオリゴ
糖およびキトサンオリゴ糖を結合剤として用いている
が、これらは、それら自身機能性を有するため、上記課
題を解決する上で有用である。この発明にかかる食物繊
維含有食品は、食物繊維を含有する食品素材は、粒径の
９０％以上が１００μｍ以下で、かつ平均径（メジアン
径）が２０〜８０μｍである、食物繊維含有食品として
もよい。この発明にかかる食物繊維含有食品は、食物繊
維を含有する食品素材が、ケール乾燥粉末または麦若葉
末である、食物繊維含有食品としてもよい。この発明に
かかる結合剤は、キチンの水溶性誘導体、キトサンの水
溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサンオリゴ糖か
らなる群から選択される１種または２種以上を含有する
ことを特徴とする、結合剤である。

【０００６】この発明の上述の目的，その他の目的，特
徴および利点は、以下の発明の実施の形態の詳細な説明
から一層明らかとなろう。

【０００７】

【発明の実施の形態】１．概 要 以下、本発明の一実施形態にかかる食物繊維含有食品の
成型方法について説明する。以下に説明する構成は、本
発明を限定するものではなく、本発明の趣旨の範囲内で
種々の改変ができるものである。

【０００８】食物繊維含有食品として食物繊維を含有す
る食品素材を用いることができ、かかる食品素材として
は、ケール乾燥粉末または麦若葉末を選択することがで
きる。その他の食品素材としては、上記のようなケール
（キッチンケール、ツリーケール、ブッシュケール、マ
ローケール、コラードおよび緑葉カンランなど）あるい
は麦類（大麦、小麦、えん麦、ライ麦など）をそのまま
乾燥粉末化したケール乾燥粉末や麦若葉末のほか、例え
ば、キク科（例えば、ヨモギ）、セリ科（例えば、明日
葉、パセリ、セロリ）、シソ科（例えば、シソ）、アブ
ラナ科（例えば、ケール（前出）、小松菜、ブロッコリ
ー）、アカザ科（例えば、ほうれん草）、ユリ科（例え
ば、モロヘイヤ）等の緑黄色野菜を乾燥粉末化したもの
が挙げられるが、健康食品とするにはビタミン、ミネラ
ル、食物繊維等の栄養成分を豊富に含有するケールや麦
若葉を原料とした素材を用いることが好ましく、それら
が含有する栄養成分を有効に活用するには、食物繊維を
豊富に含む、ケール乾燥粉末や麦若葉末を用いることが
好ましい。

【０００９】以下、本発明の一実施形態に係るケール乾
燥粉末の造粒方法について説明する。なお、本発明のケ
ール乾燥粉末の成型方法は、ケールをそのまま乾燥し粉
末化したケール乾燥粉末を造粒する方法である。ケール
は、アブラナ科植物の１種であり、葉にはキャベツと同
様にビタミンＣが多く含まれている。また、ケールは胃
炎や胃潰瘍の予防、肝機能や便秘に有効であることが知
られている。本実施形態では、ケールとして、キッチン
ケール、ツリーケール、ブッシュケール、マローケー
ル、コラードおよび緑葉カンラン等を用いる。ケール
は、葉部および茎部のいずれも、原料として用いること
ができる。

【００１０】２．ケール乾燥粉末の調製方法 次に、本実施の形態に用いるケール乾燥粉末の調製方法
について説明する。

【００１１】２．１ 洗浄工程 まず、ケールを収穫した後、付着した泥などを洗い流す
洗浄工程を行う。この洗浄工程は、冷水（２０℃以下の
水）で行うと好適である。洗浄工程を冷水で行うのは、
後の工程においてケールの品温が過度に上昇するのを防
止し、ケールが後の工程で酸化反応、酵素反応により変
質しにくくすることが可能となるからである。なお、ケ
ールは、風味等の品質劣化防止のため、収穫後直ちにに
洗浄工程等の処理を行うのがよい。

【００１２】２．２ 裁断工程 水気を切った後、公知のカッター、スライサーなどを用
いて、ケールの葉部および茎部を適当な大きさ（たとえ
ば、５ｃｍ程度）に裁断する、裁断工程を行う。なお、
この裁断工程において、後述する粉砕工程を同時に行っ
てもよい。

【００１３】２．３ ブランチング工程 次いで、ここで、必要に応じて、ケール中に含まれ、ケ
ールの変質に関与する酵素を失活させるための、ブラン
チング処理を行う。なお、ここでいう、変質に関与する
酵素とは、クロロフィラーゼ、ペルオキシダーゼ等であ
る。ブランチング処理としては、熱水処理、水蒸気処理
等が挙げられる。通常９０〜１００℃の熱水で１〜５分
間、ケールを処理する。一般的にはブランチング処理に
より、ペクチンなどの増粘物質が失われた際には造粒が
難しくなるが、本発明においては、造粒する素材を適切
な粒度とすることにより、この問題を解決することがで
きる。このブランチング処理をするにあたり、アルカリ
性のブランチング溶液を用いると、ケールの緑色が鮮や
かになる。アルカリ性のブランチング溶液としては、た
とえば、水酸化ナトリウム，水酸化カリウム，水酸化マ
グネシウム，水酸化カルシウム，水酸化アンモニウム，
炭酸カルシウム，炭酸ナトリウム，炭酸水素ナトリウ
ム，リン酸ナトリウム，クエン酸ナトリウムなどのアル
カリ金属またはアルカリ土類金属の塩、あるいは海藻灰
抽出物や貝殻カルシウム，卵殻カルシウム，ドロマイト
などの天然ミネラル混合物を添加してｐＨを調整したも
のを用いる。また、アルカリ性のブランチング溶液とし
ては、アルカリ性の物質を添加して調整したものに限ら
ず、アルカリイオン水を用いてもよい。

【００１４】なお、本実施の形態では、ブランチング溶
液として、アルカリ性のブランチング溶液を用いている
が、これに限らず、たとえば、水溶性の糖類，糖アルコ
ール，窒素含有物，有機酸の塩，または無機塩を水に添
加して得た水溶液を、ブランチング溶液として用いても
よい。水溶性の糖類，糖アルコール，窒素含有物，有機
酸の塩，または無機塩を添加したブランチング溶液を用
いると、ケールの葉部および茎部が元来有する良好な
色、風味などを保持し、保存安定性に優れたケールの葉
部および茎部の微粉末を得ることが可能となる。さら
に、条件を選択することによって、元来有する色，風味
よりも更に良好な色，風味を有するケールの葉部および
茎部の微粉末を得ることも可能である。

【００１５】また、アルカリ性の物質を添加して調整し
たアルカリ性水溶液またはアルカリイオン水に、水溶性
の糖類，糖アルコール，窒素含有物，有機酸の塩，無機
塩を溶解させたものを、ブランチング溶液としてもよ
い。これにより、より色が鮮やかで、良好な風味のケー
ルの葉部および茎部の微粉末を得ることが可能となる。

【００１６】ここで、水溶性の糖類とは、換言すると、
水溶性の糖質であり、水溶性の単糖，二糖，オリゴ糖，
多糖をいい、水難溶性のセルロース，キチン等を含まな
い意である。水溶性の糖類であれば、どの糖類でも用い
ることができるが、トレハロース，デキストリン，シク
ロデキストリン，還元パラチノース，デンプン（アミロ
ース，アミロペクチン）などを用いるとさらに好適であ
る。添加量としては、０．１〜５０重量％、好ましく
は、２〜２０重量％添加するとよい。０．１重量％未満
では、色が鮮やかになる、風味がよくなる、保存安定性
（色や風味を保つ）に優れているなどの効果が得られな
い。一方、５０重量％を超えては、濃度依存的な効果は
それほど得られないのに加え、コストがアップし、ケー
ルの栄養成分が希釈化される。また、粘度が増加するな
どしてブランチング処理が行いにくくなる。

【００１７】糖アルコールとしては、エリスリトール，
キシリトール，リビトール，アラビトール，ガラクチト
ール，ソルビトール（別名グルシトール），イジトー
ル，マンニトールのような単糖アルコール、パラチニッ
ト（パラチノース），マルチトール，ラクチトール，マ
ルトトリイトール，イソマルトトリイトール，マルトテ
トライトール，イソマルトテトライトールのようなオリ
ゴ糖アルコール、還元水あめなどを添加するとよい。添
加量としては、０．１〜５０重量％、好ましくは、２〜
２０重量％添加するとよい。０．１重量％未満では、色
が鮮やかになる、風味がよくなる、保存安定性（色や風
味を保つ）に優れているなどの効果が得られない。一
方、５０重量％を超えては、濃度依存的な効果はそれほ
ど得られないのに加え、コストがアップし、ケールの栄
養成分が希釈化される。また、粘度が増加するなどして
ブランチング処理が行いにくくなる。

【００１８】窒素含有物としては、アミノ酸，米発酵エ
キス，特開平１０−２２９８１６号公報に記載されたよ
うな野菜の組織を保護でき、かつ、クロロフィリンの流
出を防止できるタンパク質もしくはぺプチドなどを添加
するとよい。野菜の組織を保護でき、かつ、クロロフィ
リンの流出を防止できるタンパク質もしくはぺプチドと
しては、クロロフィリンと複合体をつくる能力を有する
ものが好ましい。クロロフィリンは、タンパク質との複
合体を形成することにより安定化し、また、流出しにく
くなるからである。具体的なタンパク質としては、ゼラ
チン、フィブロイン、カゼイン、ペプチドとしては、大
豆ペプチド等を例示することができる。これらの中で
も、ゼラチン等が特に好ましい。窒素含有物の添加量
は、０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜２重量％
とするとよい。０．１重量％未満では、色が鮮やかにな
る、風味がよくなる、保存安定性（色や風味を保つ）に
優れているなどの効果が得られない。一方、２０重量％
を超えては、濃度依存的な効果はそれほど得られないの
に加え、コストがアップし、ケールの栄養成分が希釈化
される。また、粘度が増加するなどしてブランチング処
理が行いにくくなる。

【００１９】有機酸の塩は、酸化防止剤，β−カロチン
含量低下防止剤，変色防止剤として使用するものであ
り、特開平１０−０６６５０６号公報に記載されている
ように、アスコルビン酸，コウジ酸，酢酸，クエン酸，
コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸もしくは
それらの塩（ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩
など）などを用いるとよい。また、エリソルビン酸もし
くはその塩（ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩
など），特開２０００−０４１６２２号公報に記載され
ているフェルラ酸もしくはその塩を用いてもよい。添加
量としては、０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜
２重量％添加するとよい。０．０１重量％未満では、色
が鮮やかになる、風味がよくなる、保存安定性（色や風
味を保つ）に優れているなどの効果が得られない。一
方、５重量％を超えては、濃度依存的な効果はそれほど
得られないのに加え、コストがアップし、ケールの栄養
成分が希釈化される。また、粘度が増加するなどしてブ
ランチング処理が行いにくくなる。

【００２０】無機塩類としては、塩化ナトリウムなどの
ナトリウム塩，塩化マグネシウム，硫酸マグネシウムな
どのマグネシウム塩，塩化カリウム，硫酸カリウムのよ
うなカリウム塩、塩化カルシウム，リン酸カルシウムの
ようなカルシウム塩などを添加するとよい。添加量とし
ては、０．０１〜５重量％、好ましくは０．２〜３重量
％添加するとよい。０．０１重量％未満では、色が鮮や
かになる、風味がよくなる、保存安定性（色や風味を保
つ）に優れているなどの効果が得られない。一方、５重
量％を超えては、濃度依存的な効果はそれほど得られな
いのに加え、コストがアップし、ケールの栄養成分が希
釈化される。また、粘度が増加するなどしてブランチン
グ処理が行いにくくなる。

【００２１】これらの水溶性の糖類，糖アルコール，窒
素含有物，有機酸の塩，無機塩は、単独で水に添加して
ブランチング溶液を調整してもよいし、２種以上を組み
合わせて調整してもよい。

【００２２】２．４ 冷却工程 前記ブランチング工程を行った後、ブランチング工程で
処理されたケールを冷却する冷却工程を行う。冷却工程
は、ケールの若葉を冷水に浸漬することにより行う。そ
の他、冷蔵、凍結や、冷風または温風による気化冷却，
冷風と温風を同時または交互に吹き付けて行う気化冷却
を行ってもよい。いずれの方法により行う場合も、冷却
工程は、急冷することが好ましい。

【００２３】２．５ 脱水・乾燥工程 次に、ブランチング処理されたケールを、必要に応じ
て、遠心分離などによりある程度の水を脱水してから、
水分含量が５％以下となるように乾燥した後、粉砕す
る。乾燥は、ブランチングされたケールの水分含量が１
０％以下、好ましくは５％以下となるように行う。水分
含量が高いと保存安定性が悪くなる。たとえば、菌が繁
殖したり、酵素が働いて変質する。乾燥方法は、温風乾
燥、高圧蒸気乾燥、電磁波乾燥、凍結乾燥などのあらゆ
る乾燥法を用いることができる。乾燥はできるだけ低温
で行い、加熱する場合でも６０℃以下で行うことが好ま
しい。

【００２４】２．６ 粉砕工程 次いで、乾燥したケールを、クラッシャー、ミル、ブレ
ンダー、石臼などを用いて粉砕する。粉砕されてなる乾
燥ケールを、必要に応じて篩にかける。通常、ケール乾
燥粉末として種々の健康食品の原料として用いるために
粉末とする場合、３０〜２５０メッシュの篩を通過する
ものが用いられる。これに対し、本発明では、ケール乾
燥粉末の粒径の９０％以上が２００〜１００メッシュ
（７５〜１００μｍ）で、かつ平均径（メジアン径）が
２０〜８０μｍ、好ましくは３０〜８０μｍとなるよう
に、乾燥ケールを粉砕する。乾燥ケールの粉末の粒径が
小さすぎると、次の造粒工程において造粒できず、大き
すぎると、乾燥ケールの粉末を後に水などに溶いたとき
に粉末が分散しなくなり、それと同時にざらついてくる
といったように、食感が悪くなる。

【００２５】３．造 粒 続いてケール乾燥粉末を造粒する。造粒方法は、特に限
定されず、攪拌造粒、流動層造粒、押出し造粒、転動造
粒などを用いる。従来は、このような植物性食品を顆粒
や細粒のような粒状に成型するためだけの目的で、デン
プン類、乳糖、ブドウ糖、白糖、結晶セルロースなどの
賦形剤やゼラチン、アラビアゴム、メチルセルロース、
ポリビニルピロリドンなどの結合剤をケール乾燥粉末に
対して、１０重量％以上も添加しなけらばならなかっ
た。そこで、本発明では、結合剤の添加量を少なくする
ために、α化デンプン、プルラン、キチンの水溶性誘導
体、キトサンの水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキ
トサンオリゴ糖からなる群から選択される１種または２
種以上の結合剤を含有する、次の水溶液を、ケール乾燥
粉末（被成型物）に予め混合するのではなく、ケール乾
燥粉末（被成型物）に噴霧して造粒する。 ・ 水溶液の成分 この方法により、１００重量部の食物繊維含有食品に対
して、０．５〜１０重量部の結合剤を添加することによ
り造粒が可能となった。造粒性の面からは、添加量が多
い方が良いが、添加剤を抑えるという点から好ましくな
いため、０．５〜５重量部（好ましくは１重量部以上）
添加して造粒することが好ましい。一方、被成型物の１
００重量部に対して、０．５重量部未満の添加では、充
分な造粒性が得られず、造粒性を重視する場合、５重量
部以上、さらには７重量部以上添加することが好まし
い。

【００２６】α化デンプンは、デンプンを水と共に加熱
してα化したものを急激に乾燥したもので、アミロース
とアミロペクチンの混合物からなる。また、プルラン
は、α−１，４結合による３個のグルコースからなるマ
ルトトリオースが、α−１，６結合の繰り返しで鎖状に
結合したものであり、いずれも水溶性の多糖類である。
これらは、粘性を有し、従来から、結合剤として用いら
れてきたが、添加量が少量ですみ、食物繊維含有食品の
成型に優れている。

【００２７】キチンの水溶性誘導体およびキトサンの水
溶性誘導体には、カルボキシメチルキチン、カルボキシ
メチルキトサン、リン酸化キチン、リン酸化キトサン、
硫酸化キチン、硫酸化キトサン、ジヒドロキシプロピル
化キチン、ジヒドロキシプロピル化キトサンが挙げられ
る。これらのキチンの水溶性誘導体およびキトサンの水
溶性誘導体は、プラスに荷電していることからも、本発
明の結合剤として有用である。また、これらの誘導体
は、キチン、キトサンと同様に免疫賦活、血糖上昇抑
制、抗コレステロール作用などの機能性を有し、従来の
単に結合を目的として使用されてきた結合剤とは異な
る。キチンオリゴ糖は、キチンを酵素処理してして得ら
れるオリゴ糖（２〜２０個の糖が結合した少糖類）であ
り、これらも免疫賦活、血中コレステロールの低下など
の機能性を有し健康食品素材として適する。キトサンオ
リゴ糖は、キトサンを酵素処理して得られるほか、キチ
ンオリゴ糖を酵素的に脱アセチル化しても得られるオリ
ゴ糖であり、キチンオリゴ糖と同様の機能性を有してい
る。また、キチンオリゴ糖とキトサンオリゴ糖は、既に
知られているキチンやキトサンと比較して、消化吸収性
が良いことから、少量でもその効果が期待される。な
お、本発明に用いる添加剤の量は少ない方がよいと説明
したが、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖について
は、健康食品素材としての機能性が確認されており、多
量に添加しても人体の健康を増進するものである。本発
明で選択した結合剤の中でも、特に、キチンオリゴ糖と
キトサンオリゴ糖は、結合剤自身が持つ機能性の面から
好ましい。そしてこれらもまた、被造粒物に含まれてい
る食物繊維が部分的にマイナス荷電しているため、この
電気的相互作用により、造粒性が増すものと考えられる
ので、造粒性の面からより好ましい。

【００２８】前記したように、本実施の形態では、食物
繊維を含有する食品素材を特定の粒度とし、そして上記
の特定の結合剤を用いて造粒するが、結合剤を予め被造
粒物に対して混合するのではなく、結合剤を含有する水
溶液を噴霧することが好ましい。

【００２９】このようにして得られた造粒物は、粉末と
比較して、流動性や水への溶解性に優れている。流動性
とは、製品として分包する際の充填のしやすさ等の取り
扱い易さをいう。前記したようにして成型されたケール
乾燥粉末の造粒物は、そのまま食されてもよいし、好み
に応じて水、お湯、牛乳などに溶いて飲んでもよい。な
お、上述した構成は、本発明を限定するものではなく、
本発明の趣旨の範囲内で種々の改変ができるものであ
る。

【００３０】以下、実施例を挙げて本発明を説明する
が、本発明はこの実施例に限定されるものではない。 実施例 ・ケール乾燥粉末の調製 長さ３０ｃｍ程度のケールの葉を１ｃｍ四方に裁断した
後、水洗いして付着した泥などを洗い流した。これを、
９０〜１００℃の熱水に投入して３分間、ブランチング
処理した。次いで、これを６０℃にて１０時間温風乾燥
した後、ハンマーミルを用いて、１５０メッシュを９０
％が通過する程度にて粉砕してケール乾燥粉末を得た。
なお、このときのケール乾燥粉末の平均径（メジアン
径）は、４５．５μｍであった。 ・造 粒 前記したようにして調製したケール乾燥粉末を、表１に
記載の種々の結合剤を用いて造粒を試みた。すなわち、
ケール乾燥粉末を流動層造粒機（フローコーター：フロ
イント産業）を用いて流動層造粒を試みた。すなわち、
４ｋｇのケール乾燥粉末に対して、吸気温度６０℃、排
気温度３５℃にて、１分間あたり５０ｍｌの水を噴霧し
て造粒した。造粒には４０分間を要し、乾燥には２０分
間を要した。乾燥終了時の排気温度：６０℃であった。
次いで、１０分間、風冷して造粒物を得た。なお、表１
中、乳糖、麦芽糖、ゼラチン、デキストリン、デンプン
を用いた調製例１〜５は比較例であり、α化デンプン、
プルラン、カルボキシメチルキチン、キチンオリゴ糖、
キトサンオリゴ糖を結合剤として用いた調製例６〜１０
は、試験例である。

【００３１】比較例および試験例について、造粒物の性
状（造粒性、溶解性、流動性）を、○：良、△：やや不
良、×：不良、の３段階で評価した結果を表１に示す。
添加量（重量部）とあるのは、ケール乾燥粉末の重量に
対する添加量を示し、造粒性が良いとは、ケール乾燥粉
末の造粒が容易であったこと（造粒し易さや造粒物の大
きさを指標とする）を示し、溶解性が良いとは、ケール
青汁の粉末および造粒物（３ｇ）を１００ｍｌの水に溶
いた際に分散性が良かったことを示す。また、流動性が
良いとは、製造したケール青汁の造粒物をアルミパック
へ包装した際に、粉が飛散せずに充填が容易であったこ
とを示す。

【００３２】

【表１】

【００３３】表１の結果は、適切な粒度のケール乾燥粉
末を特定の結合剤を用いて造粒することにより、溶解
性、流動性に優れたケール青汁の造粒物を成型できるこ
とを示す。

【００３４】

【発明の効果】この発明にかかる食物繊維含有食品の成
型方法によれば、α化デンプン、プルラン、キチンの水
溶性誘導体、キトサンの水溶性誘導体、キチンオリゴ糖
およびキトサンオリゴ糖からなる群から選択される１種
または２種以上の結合剤を添加して造粒することによ
り、成型のためだけに用いられる結合剤の使用量を抑え
た健康食品に成型できる。食物繊維を含有する食品素材
に、α化デンプン、プルラン、キチンの水溶性誘導体、
キトサンの水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサ
ンオリゴ糖からなる群から選択される１種または２種以
上の結合剤を含有する水溶液を、該食品素材の１００重
量部に対して乾燥重量換算で０．５〜１０重量部となる
ように添加して造粒して食物繊維含有食品の成型をすれ
ば、結合剤の添加量が少なくして造粒することができ
る。食物繊維を含有する食品素材の粒径の９０％以上が
１００μｍ以下で、かつ平均径（メジアン径）が２０〜
８０μｍとなるように粉砕して食物繊維含有食品を成型
すれば、結合剤の添加量が少なくして造粒することがで
きる。前記食物繊維を含有する食品素材が、ケール乾燥
粉末または麦若葉末である、食物繊維含有食品とすれ
ば、人体の健康の維持に適する。この発明にかかる食物
繊維含有食品は、食物繊維を含有する食品素材と、α化
デンプン、プルラン、キチンの水溶性誘導体、キトサン
の水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサンオリゴ
糖からなる群から選択される１種または２種以上とから
なるので、結合剤の添加量が少なくして造粒することが
できる。食物繊維を含有する食品素材を、粒径の９０％
以上が１００μｍ以下で、かつ平均径（メジアン径）が
２０〜８０μｍである、食物繊維含有食品とすれば、結
合剤の添加量が少なくして造粒することができる。前記
食物繊維を含有する食品素材が、ケール乾燥粉末または
麦若葉末である、食物繊維含有食品とすれば、人体の健
康の維持に適する。結合剤は、キチンの水溶性誘導体、
キトサンの水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサ
ンオリゴ糖からなる群から選択される１種または２種以
上を含有するので、食物繊維を含有する食品素材を結合
することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 LE02 MD31 MD34 MD37 MD41 MD47 MD53 4B035 LE01 LG21 LG27 LG32 LG40 LG41 LK09 LP36

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食物繊維を含有する食品素材に、α化デ
   ンプン、プルラン、キチンの水溶性誘導体、キトサンの
   水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサンオリゴ糖
   からなる群から選択される１種または２種以上の結合剤
   を添加して造粒することを特徴とする、食物繊維含有食
   品の成型方法。
2. 【請求項２】 食物繊維を含有する食品素材に、α化デ
   ンプン、プルラン、キチンの水溶性誘導体、キトサンの
   水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサンオリゴ糖
   からなる群から選択される１種または２種以上の結合剤
   を含有する水溶液を、該食品素材の１００重量部に対し
   て乾燥重量換算で０．５〜１０重量部となるように添加
   して造粒することを特徴とする、食物繊維含有食品の成
   型方法。
3. 【請求項３】 前記食物繊維を含有する食品素材の粒径
   の９０％以上が１００μｍ以下で、かつ平均径（メジア
   ン径）が２０〜８０μｍとなるように粉砕されている、
   請求項１または請求項２に記載の食物繊維含有食品の成
   型方法。
4. 【請求項４】 前記食物繊維を含有する食品素材が、ケ
   ール乾燥粉末または麦若葉末である、請求項１ないし請
   求項３のいずれかに記載の食物繊維含有食品の成型方
   法。
5. 【請求項５】 食物繊維を含有する食品素材と、α化デ
   ンプン、プルラン、キチンの水溶性誘導体、キトサンの
   水溶性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサンオリゴ糖
   からなる群から選択される１種または２種以上とからな
   る、食物繊維含有食品。
6. 【請求項６】 前記食物繊維を含有する食品素材は、粒
   径の９０％以上が１００μｍ以下で、かつ平均径（メジ
   アン径）が２０〜８０μｍである、請求項５に記載の食
   物繊維含有食品。
7. 【請求項７】 前記食物繊維を含有する食品素材が、ケ
   ール乾燥粉末または麦若葉末である、請求項５または請
   求項６に記載の食物繊維含有食品。
8. 【請求項８】 キチンの水溶性誘導体、キトサンの水溶
   性誘導体、キチンオリゴ糖およびキトサンオリゴ糖から
   なる群から選択される１種または２種以上を含有するこ
   とを特徴とする、結合剤。