JP3636694B2

JP3636694B2 - ヤーコンを用いた食品の製造方法

Info

Publication number: JP3636694B2
Application number: JP2002044919A
Authority: JP
Inventors: 堯近藤; 五男石坂
Original assignee: 堯近藤; 五男石坂
Priority date: 2002-02-21
Filing date: 2002-02-21
Publication date: 2005-04-06
Anticipated expiration: 2022-02-21
Also published as: JP2003235495A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヤーコンを用いた食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ヤーコン（ＹＡＣＯＮ、南米アンデス高地原産のキク科の多年草、Ｓａｍａｌｌａｎｔｈｕｓｓｏｎｃｈｉｆｏｌｉｕｓ）は、根に多く含まれるフラクトオリゴ糖、葉に多く含まれる生理的活性物質（カテキン、テルペン、フラボノイド配糖体等）により健康的な食品として注目を集めている。
【０００３】
しかし、このヤーコンは注目されるようになってから日が浅く、前記有効成分が有効利用されているとは言えない。
【０００４】
例えば、フラクトオリゴ糖は酸化に極めて弱い。にもかかわらず、ヤーコンはしばしば放置され、元々ヤーコンに付着している酸化酵素の作用により、前記フラクトオリゴ糖が分解して減少してしまう。
【０００５】
本発明は、上記現状に鑑みて達成したもので、ヤーコンに含まれるフラクトオリゴ糖等の種々の有効成分の減少を防止すると共に、更に栄養分を増強できる実用性に秀れたヤーコンを用いた食品の製造方法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【０００７】
ヤーコンを用いた食品の製造方法であって、有機酸を混合した水とヤーコンとを混合した後、有機酸が混合された６０乃至８０℃の酸性温水で洗浄することで該ヤーコンに付着している酸化酵素の活性を抑制せしめ、該酸化酵素の活性を抑制せしめられた状態のヤーコンにビタミンＣ若しくはビタミンＫを混合して酸化を防止することを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、請求項１記載のヤーコンを用いた食品の製造方法において、付着している酸化酵素の活性を抑制せしめられた状態のヤーコンに乳酸菌を接種し、１６乃至２２℃で且つｐＨを３．６乃至４．２に維持した状態で該乳酸菌による乳酸発酵を行うことを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、有機酸が混合された酸性水とスライスしたヤーコンとを混合して該ヤーコンに付着している酸化酵素の活性を抑制し、続いて、このヤーコンを６０乃至８０℃で且つ有機酸が混合された酸性温水で洗浄し、続いて、このヤーコンにビタミンＣ若しくはビタミンＫを添加すると共に粉砕処理を行い、続いて、濾過処理によりヤーコン濾液を分離し、続いて、このヤーコン濾液に糖類を添加すると共に乳酸菌を接種し、続いて、この乳酸菌を接種したヤーコン濾液を１６乃至２２℃で且つｐＨを３．６乃至４．２に維持して前記乳酸菌による乳酸発酵処理を行い、続いて、この乳酸発酵処理したヤーコン濾液を乾燥，粉砕することを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法に係るものである。
【００１０】
【発明の作用及び効果】
酸性水によりヤーコンに付着している酸化酵素の活性が抑制され、これによりヤーコンの処理の際にフラクトオリゴ糖やミネラル等の有効成分が酸化酵素によって分解されてしまうことを抑制することができる。
【００１１】
本発明は上述のようにするから、ヤーコンに含まれるフラクトオリゴ糖等の栄養の効果を極めて良好に発揮させられる実用性に秀れたヤーコンを用いた食品の製造方法となる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
図面は本発明の一実施例を図示したものであり、以下に説明する。
【００１３】
ヤーコンを適当な大きさにスライスする。
【００１４】
続いて、このスライスしたヤーコンに酸性水を混合し、該ヤーコンを洗浄する。この際、酸性水により、ヤーコンに付着している酸化酵素が休眠状態となり、該酸化酵素の活性が抑制される。また、ヤーコンの露出面に酸性水が付着することにより、ヤーコンに含まれるフラクトオリゴ糖やミネラル等の有効成分が保護される。
【００１５】
この酸性水は、水に有機酸を混合したものを採用する。また、ｐＨは３．０乃至３．５程度とする（実験では、ｐＨ３．２とした。）。また、使用する有機酸は、食品に使用可能なもの、例えば、クエン酸，リンゴ酸，醸造酢等を使用する。
【００１６】
続いて、酸性水で洗浄したヤーコンを、６０乃至８０℃で且つ有機酸が混合された酸性温水で洗浄する。この際、酸性温水により、前記酸性水と同様の作用が発揮されるのは勿論、更に、温度の設定により、ヤーコンに付着している有効酵素や有効細菌の死滅が防止され、且つ、ヤーコンに付着しているその他の酵素や細菌の活動が抑制される。
【００１７】
この酸性温水は、前記酸性水と同様のものを採用すると良い。
【００１８】
続いて、酸性温水で洗浄したヤーコンにビタミンＣ及びビタミンＫを添加する。
【００１９】
添加するビタミンＣ及びビタミンＫは共に酸化防止作用を発揮するものであり、且つ、栄養素でもある。添加の割合は、ヤーコンに対し、１％（重量）以上が良い。また、３乃至５％（重量）が最も良いことを実験により確認している。尚、例えばビタミンＣ若しくはビタミンＫのいずれか一方のみを添加する方法を採用することもできる。
【００２０】
続いて、ビタミンＣ及びビタミンＫが添加されたヤーコンを粉砕する。これによりスライス状のヤーコンは水分を多量に含んだ粉砕物となる。
【００２１】
尚、この粉砕工程とビタミンＣ及びビタミンＫの添加工程とは、どちらを先に行っても良い。
【００２２】
続いて、このヤーコンの粉砕物を濾過し、ヤーコン濾液を分離する。尚、この濾過は、吸引濾過等の短時間で濾過工程を終了できる方法を採用すると良い。これは前述の通り、ヤーコンに含まれるフラクトオリゴ糖が酸化に弱く、濾過時間が長いと該フラクトオリゴ糖が分解されてしまうおそれがあるからである。
【００２３】
続いて、ヤーコン濾液に糖類を添加する。
【００２４】
この糖類は、後記乳酸菌の発酵に消費されるものである。添加する糖類は、具体的には無水ブドウ糖と含水ブドウ糖を採用する。また、この無水ブドウ糖と含水ブドウ糖の割合は、７：３程度にすると良い。
【００２５】
続いて、糖類を添加したヤーコン濾液に乳酸菌を接種し、乳酸発酵を行う。
【００２６】
この際、ヤーコン濾液のｐＨは３．６乃至４．２（好ましくは３．８乃至４．０）に設定する。これは、乳酸菌には様々な種類があり、且つ、夫々活動に好適なｐＨがあり、前記設定のｐＨである場合に、製造される製品中の有効成分が最も多くなることを見い出して決定したものである。
【００２７】
また、この乳酸菌による乳酸発酵は、１６乃至２２℃（好ましくは１８乃至２０℃）で行うと良い。これは乳酸菌が熱に弱いからである。尚、乳酸発酵初期においては、ヤーコン濾液を室温（２５乃至３０℃）程度としておき、その後に前記乳酸発酵温度（１６乃至２２℃）で乳酸発酵を行う方法を採用すると良い。
【００２８】
また、この乳酸菌による乳酸発酵の際、空気中に存在する酵母菌がヤーコン濾液に付着し、この酵母菌による酵母発酵も一緒に行われていることを炭酸ガスの濃度の変化から確認している。
【００２９】
この乳酸発酵は約１週間行う。この１週間の乳酸発酵により、ヤーコン濾液は半凝固物となる。
【００３０】
続いて、半凝固物となったヤーコン濾液を乾燥し、ある程度乾燥した時点で粉砕し（この粉砕により、乾燥速度を高めることができる。）、更に、乾燥を進めて完全乾燥させ、最後に完全に粉砕してヤーコンの粉末を得る。
【００３１】
このヤーコンの粉末は、例えば水を加えてジュースとしたりする。
【００３２】
以上の工程により得られたヤーコンの粉末は、ヤーコンに元々含まれる各栄養素が殆ど減少しておらず、更に、ビタミン類や多糖類が増加しており、栄養的に極めて秀れたものであることが確認されている。
【００３３】
本実施例は上述のようにするから、ヤーコンに付着している酸化酵素の作用や空気との接触によって該ヤーコンに付着しているフラクトオリゴ糖や合成繊維等が酸化減少したりせず、更に、添加されたビタミンＣ及びビタミンＫによってビタミン類が増加されており、更に、乳酸菌による乳酸発酵や酵母菌による酵母発酵によりミネラルが吸収され易い有機化合物の形態となり、これらによりヤーコンが有する様々な栄養素の効果が極めて良好に発揮される実用性に秀れたヤーコンを使用した食品を製造することができる。
【００３４】
特に、ヤーコンを処理する際の初期の状態で酸性水と混合して酸化酵素の作用を抑制してしまうことにより、該酸化酵素によるフラクトオリゴ糖の酸化を可及的に防止でき、これによりフラクトオリゴ糖を殆ど減少させずに済むことになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例のフローチャートである。

Claims

ヤーコンを用いた食品の製造方法であって、有機酸を混合した水とヤーコンとを混合した後、有機酸が混合された６０乃至８０℃の酸性温水で洗浄することで該ヤーコンに付着している酸化酵素の活性を抑制せしめ、該酸化酵素の活性を抑制せしめられた状態のヤーコンにビタミンＣ若しくはビタミンＫを混合して酸化を防止することを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法。
請求項１記載のヤーコンを用いた食品の製造方法において、付着している酸化酵素の活性を抑制せしめられた状態のヤーコンに乳酸菌を接種し、１６乃至２２℃で且つｐＨを３．６乃至４．２に維持した状態で該乳酸菌による乳酸発酵を行うことを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法。
有機酸が混合された酸性水とスライスしたヤーコンとを混合して該ヤーコンに付着している酸化酵素の活性を抑制し、続いて、このヤーコンを６０乃至８０℃で且つ有機酸が混合された酸性温水で洗浄し、続いて、このヤーコンにビタミンＣ若しくはビタミンＫを添加すると共に粉砕処理を行い、続いて、濾過処理によりヤーコン濾液を分離し、続いて、このヤーコン濾液に糖類を添加すると共に乳酸菌を接種し、続いて、この乳酸菌を接種したヤーコン濾液を１６乃至２２℃で且つｐＨを３．６乃至４．２に維持して前記乳酸菌による乳酸発酵処理を行い、続いて、この乳酸発酵処理したヤーコン濾液を乾燥，粉砕することを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法。