JPH08294379A - ヤーコン発酵飲料の製造法 - Google Patents
ヤーコン発酵飲料の製造法Info
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- JPH08294379A JPH08294379A JP7139835A JP13983595A JPH08294379A JP H08294379 A JPH08294379 A JP H08294379A JP 7139835 A JP7139835 A JP 7139835A JP 13983595 A JP13983595 A JP 13983595A JP H08294379 A JPH08294379 A JP H08294379A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yacon
- milk
- lactic acid
- juice
- lactobacillus
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】ヤーコン原料由来の加工不適性を植物性乳酸菌
による乳酸発酵により改善、滋養成分を活かしたヤーコ
ン発酵飲料の製造法の提供。 【構成】ヤーコンの加工阻害要因ともなっている強いア
クの除去と、貯蔵中のフラクトオリゴ糖の分解（脱重合
化）を防ぐため、植物由来の乳酸菌株を使用し、乳酸発
酵を行い、ヤーコンに不足しているカルシウム、タンパ
ク質等を補強する意味で牛乳、あるいは脱脂粉乳をヤー
コン搾汁に添加する。
による乳酸発酵により改善、滋養成分を活かしたヤーコ
ン発酵飲料の製造法の提供。 【構成】ヤーコンの加工阻害要因ともなっている強いア
クの除去と、貯蔵中のフラクトオリゴ糖の分解（脱重合
化）を防ぐため、植物由来の乳酸菌株を使用し、乳酸発
酵を行い、ヤーコンに不足しているカルシウム、タンパ
ク質等を補強する意味で牛乳、あるいは脱脂粉乳をヤー
コン搾汁に添加する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規なヤーコン発酵飲料
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来技術】人や動物はその誕生の瞬間から微生物との
出会いが始まり、これが宿主に固有な腸内フローラを形
成していくことになる。腸内に棲息する細菌群はその種
類も多く、通常は一定のバランスを保ちながら宿主の健
康を支えている。健康なときは腸内有用菌が優勢である
が、一旦健康を損ねると腸内有害菌が勢力を強め、腸内
フローラは大きく変わると言われている。すなわち腸内
フローラと健康は切り離せない関係にあることが最近の
研究成果から明らかになってきている。従って健康を維
持するためには、常に腸内を有用菌優勢型にしておくこ
とが望ましい。腸内フローラは、我々が毎日摂取する食
物によっても強く影響されることは容易に理解される。
例えば肉食の多い食事を摂ったときは、しばしば悪臭を
放つオナラを経験する。これは腸内腐敗菌の代表である
ウェルシュ菌が増殖して、アミノ酸の代謝産物であるイ
ンドール、スカトール、アミン類など各種の腐敗物質を
産生したためである。腐敗物質が腸内に長く滞っている
と、これが宿主に与える影響は大きく、発癌の引き金に
なることもあるといわれている。このように健康を維持
するためには有用菌の代表であるビフィズス菌を出来る
だけ増殖させ、好ましくないウェルシュ菌や大腸菌の生
育を可能な限り抑えることが大切になる。フラクトオリ
ゴ糖は、人や動物の消化酵素で加水分解されないため、
これを摂取すると腸内細菌が棲息する小腸の下部にまで
到達し、この糖の選択利用性が高いためにビフィズス菌
増殖効果は勿論のこと、種の異なる宿主の有用菌を増殖
させることなどが広く知られている。現在、大量に生産
されているフラクトオリゴ糖はオーレオバジディウム属
やアスペルギルス属のカビのβ−フルクトフルラノシタ
ーゼの作用を用いて蔗糖を原料として製造されている。
すなわち、蔗糖のフラクトース部分に他の蔗糖のフラク
トースがβ−１．２転移結合する。従って市販品は各種
転移糖、グルコースなどの混合物であり、蔗糖および単
糖を４５％含む。一方、蔗糖及び単糖を除いたフラクト
オリゴ糖含有率９５％以上の物もあるが、極めて高価で
あった。そこで我々はアンデス高原原産のヤーコン、別
名アンデスポテト（Ｐｏｌｙｍｎｉａ ｓｏｎｃｈｉｆ
ｏｌｉａｒ、又はＰ．ｅｄｕｌｉｓ）塊根が、イヌリン
型の結合（β−１．２結合）を持つ大量のフラクトオリ
ゴ糖を含有することから安価な機能性食品素材として注
目した。しかし、ヤーコン塊根の着色や変色、萎縮、軟
化、あるいは白カビの発生などの品質劣化があり、また
貯蔵中にフラクトオリゴ糖が急激に減少し糖質変化も顕
著であり、このため生食用の品質にとらわれない加工法
の開発が重要と考えられた。一方塊根は酸化酸素の作用
で剥皮後に変色する。酸素失活を行う必要があるが加熱
処理を行えば組織の軟化によりテクスチャーが変化す
る。そこで塊根そのものを利用するよりは汁液あるいは
乾燥粉体を利用する方法が急がれていた。また、ヤーコ
ン中には多量の可溶性食物繊維が含まれている。食物繊
維は、肥満、糖尿病、動脈硬化や大腸癌などの成人病の
予防や抑制に有効な因子であることが明らかにされ、人
々の関心も高くなって来ている。厚生省と地方衛生研究
所協議会による食物繊維の摂取に関する各地の研究機関
の報告では、予防には一日２０ｍｌ以上を摂取すること
が望ましいとされ、食物繊維の不足が問題となってい
る。さらに摂取量ばかりでなく繊維の種類にも関心が払
われ、繊維の起源や水に溶ける、溶けないという性質で
生理効果が異なることも明らかにされつつある。特に水
溶性の繊維は生理効果と動性面での利用効果が高く、大
きくクローズアップされてきている。一方、地球上には
食糧不足が重大な問題として切迫している国が多く、食
糧事情に比較的恵まれている我が国においても子供、成
人を問わず、骨の強化や老年期での骨粗鬆症の発症に対
する予防医学的観点から、日常の食生活でカルシウムを
積極的に摂取する必要性が叫ばれており、牛乳は良質な
タンパク質やカルシウムをはじめとする各種のミネラ
ル、ビタミンなどを豊富に含む。しかし、日本人を含む
世界中の多くの民族に共通して障害となっている点の一
つに低ラクターゼ症がある。すなわち、牛乳の乳糖を分
解するβ−ガラクトシダーゼ（ラクターゼ）活性が乳児
期以後では低下するため、一度に多量の牛乳を飲用する
と乳糖に起因する腹痛、下痢、腹部膨満、腹鳴といった
不快な症状を起こすことがある。このような症状を嫌っ
て牛乳の飲用を控える人も多い。
出会いが始まり、これが宿主に固有な腸内フローラを形
成していくことになる。腸内に棲息する細菌群はその種
類も多く、通常は一定のバランスを保ちながら宿主の健
康を支えている。健康なときは腸内有用菌が優勢である
が、一旦健康を損ねると腸内有害菌が勢力を強め、腸内
フローラは大きく変わると言われている。すなわち腸内
フローラと健康は切り離せない関係にあることが最近の
研究成果から明らかになってきている。従って健康を維
持するためには、常に腸内を有用菌優勢型にしておくこ
とが望ましい。腸内フローラは、我々が毎日摂取する食
物によっても強く影響されることは容易に理解される。
例えば肉食の多い食事を摂ったときは、しばしば悪臭を
放つオナラを経験する。これは腸内腐敗菌の代表である
ウェルシュ菌が増殖して、アミノ酸の代謝産物であるイ
ンドール、スカトール、アミン類など各種の腐敗物質を
産生したためである。腐敗物質が腸内に長く滞っている
と、これが宿主に与える影響は大きく、発癌の引き金に
なることもあるといわれている。このように健康を維持
するためには有用菌の代表であるビフィズス菌を出来る
だけ増殖させ、好ましくないウェルシュ菌や大腸菌の生
育を可能な限り抑えることが大切になる。フラクトオリ
ゴ糖は、人や動物の消化酵素で加水分解されないため、
これを摂取すると腸内細菌が棲息する小腸の下部にまで
到達し、この糖の選択利用性が高いためにビフィズス菌
増殖効果は勿論のこと、種の異なる宿主の有用菌を増殖
させることなどが広く知られている。現在、大量に生産
されているフラクトオリゴ糖はオーレオバジディウム属
やアスペルギルス属のカビのβ−フルクトフルラノシタ
ーゼの作用を用いて蔗糖を原料として製造されている。
すなわち、蔗糖のフラクトース部分に他の蔗糖のフラク
トースがβ−１．２転移結合する。従って市販品は各種
転移糖、グルコースなどの混合物であり、蔗糖および単
糖を４５％含む。一方、蔗糖及び単糖を除いたフラクト
オリゴ糖含有率９５％以上の物もあるが、極めて高価で
あった。そこで我々はアンデス高原原産のヤーコン、別
名アンデスポテト（Ｐｏｌｙｍｎｉａ ｓｏｎｃｈｉｆ
ｏｌｉａｒ、又はＰ．ｅｄｕｌｉｓ）塊根が、イヌリン
型の結合（β−１．２結合）を持つ大量のフラクトオリ
ゴ糖を含有することから安価な機能性食品素材として注
目した。しかし、ヤーコン塊根の着色や変色、萎縮、軟
化、あるいは白カビの発生などの品質劣化があり、また
貯蔵中にフラクトオリゴ糖が急激に減少し糖質変化も顕
著であり、このため生食用の品質にとらわれない加工法
の開発が重要と考えられた。一方塊根は酸化酸素の作用
で剥皮後に変色する。酸素失活を行う必要があるが加熱
処理を行えば組織の軟化によりテクスチャーが変化す
る。そこで塊根そのものを利用するよりは汁液あるいは
乾燥粉体を利用する方法が急がれていた。また、ヤーコ
ン中には多量の可溶性食物繊維が含まれている。食物繊
維は、肥満、糖尿病、動脈硬化や大腸癌などの成人病の
予防や抑制に有効な因子であることが明らかにされ、人
々の関心も高くなって来ている。厚生省と地方衛生研究
所協議会による食物繊維の摂取に関する各地の研究機関
の報告では、予防には一日２０ｍｌ以上を摂取すること
が望ましいとされ、食物繊維の不足が問題となってい
る。さらに摂取量ばかりでなく繊維の種類にも関心が払
われ、繊維の起源や水に溶ける、溶けないという性質で
生理効果が異なることも明らかにされつつある。特に水
溶性の繊維は生理効果と動性面での利用効果が高く、大
きくクローズアップされてきている。一方、地球上には
食糧不足が重大な問題として切迫している国が多く、食
糧事情に比較的恵まれている我が国においても子供、成
人を問わず、骨の強化や老年期での骨粗鬆症の発症に対
する予防医学的観点から、日常の食生活でカルシウムを
積極的に摂取する必要性が叫ばれており、牛乳は良質な
タンパク質やカルシウムをはじめとする各種のミネラ
ル、ビタミンなどを豊富に含む。しかし、日本人を含む
世界中の多くの民族に共通して障害となっている点の一
つに低ラクターゼ症がある。すなわち、牛乳の乳糖を分
解するβ−ガラクトシダーゼ（ラクターゼ）活性が乳児
期以後では低下するため、一度に多量の牛乳を飲用する
と乳糖に起因する腹痛、下痢、腹部膨満、腹鳴といった
不快な症状を起こすことがある。このような症状を嫌っ
て牛乳の飲用を控える人も多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、人体内の腸内フローラの改善と腐敗物質を生産抑制
することを目的にヤーコンに含有されるフラクトオリゴ
糖、水溶性繊維の欠減を極力抑え、原料由来の「アク」
を除去する目的で乳酸菌による乳酸発酵を行うことによ
り、芳香、風味の良いヤーコン発酵飲料を提供する点に
ある。なお、本乳酸菌が、牛乳あるいは脱脂粉乳中に含
有される乳糖を分解することにより、ヤーコン搾汁に牛
乳あるいは脱脂粉乳を混合し乳酸発酵させることで、ヤ
ーコンに不足しているタンパク質、カルシウム等を含
み、本乳酸菌のβ−ガラクトシダーゼにより、乳糖を分
解することで乳糖不耐症（牛乳を飲むとおなかがゴロゴ
ロする）の人々にも、牛乳嫌いの人々にも栄養補強目的
で飲用出来る健康飲料を提供することを日的とする。
は、人体内の腸内フローラの改善と腐敗物質を生産抑制
することを目的にヤーコンに含有されるフラクトオリゴ
糖、水溶性繊維の欠減を極力抑え、原料由来の「アク」
を除去する目的で乳酸菌による乳酸発酵を行うことによ
り、芳香、風味の良いヤーコン発酵飲料を提供する点に
ある。なお、本乳酸菌が、牛乳あるいは脱脂粉乳中に含
有される乳糖を分解することにより、ヤーコン搾汁に牛
乳あるいは脱脂粉乳を混合し乳酸発酵させることで、ヤ
ーコンに不足しているタンパク質、カルシウム等を含
み、本乳酸菌のβ−ガラクトシダーゼにより、乳糖を分
解することで乳糖不耐症（牛乳を飲むとおなかがゴロゴ
ロする）の人々にも、牛乳嫌いの人々にも栄養補強目的
で飲用出来る健康飲料を提供することを日的とする。
【０００４】
【作用】ヤーコンの皮をむいて空気にさらすと次第に褐
変進行がおこる。これは皮をむいた切り口の細胞からポ
リフェノールオキシダーゼやチロシナーゼなどの酵素が
流れ出て、空気中の酸素の影響を受けてフェノール酸化
物ができ、褐色になる。これを抑制するためにアスコル
ビン酸１％溶液に漬けて酵素作用を抑制し、褐変防止を
行い、その搾汁液を１２０℃１気圧で無菌環境にする。
ヤーコン搾汁液のフラクトオリゴ糖を効率的に得るため
には、収穫直後に搾汁するか凍結することにより、フラ
クトオリゴ糖の分解（脱重合化）を防ぐ。さらにその強
い“アク”、“エグミ”の除去を目的で乳酸発酵を行
う。ヤーコン発酵飲料製造上の乳酸菌株の選択は重要で
あり以下の条件を満たす乳酸菌を使用しなければならな
い。安全であること、乳糖を発酵して乳酸を生成す
ること、芳香物質を生産すること、乳蛋白質の加水
分解活性を有すること、ヤーコン特有の“アク”“エ
グミ”を分解出来ること。特に本発明ではヤーコン搾汁
に牛乳あるいは脱脂粉乳を混合、牛乳を飲用すると不決
な腹部症状を呈する低ラクターゼ症の人にも支障なく摂
取出来ることを目的に乳酸菌の中でも高いβ−グルコシ
ダーゼ活性を有する菌株をスクリーニングしたところ、
ストレプトコッカス・ラクチス、及びストレプトコッカ
ス・クリモリス、ストレプトコッカス・デアセチラクチ
ス、ラクトバチルス・カゼイにおいてはβ−ガラクトシ
ダーゼ活性が極めて低く、一方、ラクトバチルス・プラ
ンタラム、ラクトバチルス・ラクチスにおいては高いβ
−ガラクトシダーゼ活性が認められた。しかし、ラクト
バチルス・ラクチスにおいては乳酸発酵中にムレ臭を強
く感じたので、植物由来の乳酸菌ラクトバチルス・プラ
ンタラムが芳香、風味共良好であったので本菌株の使用
が有効である。スクリーニングされたβ−ガラクトシダ
ーゼの比活性の結果を以下に示した。 前記ラクトバチルス・プランタラム ＡＯＫ １０６８
は以下の性質で示す。
変進行がおこる。これは皮をむいた切り口の細胞からポ
リフェノールオキシダーゼやチロシナーゼなどの酵素が
流れ出て、空気中の酸素の影響を受けてフェノール酸化
物ができ、褐色になる。これを抑制するためにアスコル
ビン酸１％溶液に漬けて酵素作用を抑制し、褐変防止を
行い、その搾汁液を１２０℃１気圧で無菌環境にする。
ヤーコン搾汁液のフラクトオリゴ糖を効率的に得るため
には、収穫直後に搾汁するか凍結することにより、フラ
クトオリゴ糖の分解（脱重合化）を防ぐ。さらにその強
い“アク”、“エグミ”の除去を目的で乳酸発酵を行
う。ヤーコン発酵飲料製造上の乳酸菌株の選択は重要で
あり以下の条件を満たす乳酸菌を使用しなければならな
い。安全であること、乳糖を発酵して乳酸を生成す
ること、芳香物質を生産すること、乳蛋白質の加水
分解活性を有すること、ヤーコン特有の“アク”“エ
グミ”を分解出来ること。特に本発明ではヤーコン搾汁
に牛乳あるいは脱脂粉乳を混合、牛乳を飲用すると不決
な腹部症状を呈する低ラクターゼ症の人にも支障なく摂
取出来ることを目的に乳酸菌の中でも高いβ−グルコシ
ダーゼ活性を有する菌株をスクリーニングしたところ、
ストレプトコッカス・ラクチス、及びストレプトコッカ
ス・クリモリス、ストレプトコッカス・デアセチラクチ
ス、ラクトバチルス・カゼイにおいてはβ−ガラクトシ
ダーゼ活性が極めて低く、一方、ラクトバチルス・プラ
ンタラム、ラクトバチルス・ラクチスにおいては高いβ
−ガラクトシダーゼ活性が認められた。しかし、ラクト
バチルス・ラクチスにおいては乳酸発酵中にムレ臭を強
く感じたので、植物由来の乳酸菌ラクトバチルス・プラ
ンタラムが芳香、風味共良好であったので本菌株の使用
が有効である。スクリーニングされたβ−ガラクトシダ
ーゼの比活性の結果を以下に示した。 前記ラクトバチルス・プランタラム ＡＯＫ １０６８
は以下の性質で示す。
【０００５】
実施例１ Ｂｒｉｘ １０〜１５のヤーコン搾汁（褐変防止目的で
添加したアルコルビン酸１％含有液）を１２０℃１気圧
にて殺菌後、これに予め同様のヤーコン搾汁でラクトバ
チルス・プランタラムＡＯＫ １０６８を培養したスタ
ーター４％容量を加え、３０℃２日間静置培養し乳酸発
酵液を得た。本飲料は乳酸の心地よい酸味と華やかなエ
ステル香を有し、ヤーコン由来のフラクトオリゴ糖、繊
維を豊富に含み乳酸菌により“アク”“エグミ”が除去
された飲料を得た。 実施例２ 実施例１と同様にして得たヤーコン搾汁を使用する。さ
らに健康食品という見地からヤーコンの不足しているカ
ルシウム及び蛋白質の補強を目的に、牛乳あるいは脱脂
粉乳をヤーコン搾汁と等量比で加え、１２０℃１気圧に
て殺菌後、これに予めヤーコン搾汁で培養したラクトバ
チルス・プランタラムＡＯＫ １０６８をスターターと
して４％容量を加え３０℃２日間静置培養し、製品とし
た。本飲料は、ラクトバチルス・プランタラム特有の乳
酸発酵香、すなわちおだやかな酸味と華やかな香気を醸
し出しヤーコン由来のフラクトオリゴ糖、繊維さらに牛
乳、脱脂粉乳由来の良質のタンパク質、カルシウムを含
有する飲料を得た。
添加したアルコルビン酸１％含有液）を１２０℃１気圧
にて殺菌後、これに予め同様のヤーコン搾汁でラクトバ
チルス・プランタラムＡＯＫ １０６８を培養したスタ
ーター４％容量を加え、３０℃２日間静置培養し乳酸発
酵液を得た。本飲料は乳酸の心地よい酸味と華やかなエ
ステル香を有し、ヤーコン由来のフラクトオリゴ糖、繊
維を豊富に含み乳酸菌により“アク”“エグミ”が除去
された飲料を得た。 実施例２ 実施例１と同様にして得たヤーコン搾汁を使用する。さ
らに健康食品という見地からヤーコンの不足しているカ
ルシウム及び蛋白質の補強を目的に、牛乳あるいは脱脂
粉乳をヤーコン搾汁と等量比で加え、１２０℃１気圧に
て殺菌後、これに予めヤーコン搾汁で培養したラクトバ
チルス・プランタラムＡＯＫ １０６８をスターターと
して４％容量を加え３０℃２日間静置培養し、製品とし
た。本飲料は、ラクトバチルス・プランタラム特有の乳
酸発酵香、すなわちおだやかな酸味と華やかな香気を醸
し出しヤーコン由来のフラクトオリゴ糖、繊維さらに牛
乳、脱脂粉乳由来の良質のタンパク質、カルシウムを含
有する飲料を得た。
【０００６】
【発明の効果】本発明により、高い栄養価を持ちながら
その強いアクでアンデスイモとまで言われているヤーコ
ンではあるが、サツマイモやジャガイモと異なり、イヌ
リン、デンプンを殆ど含まず、８６．４％という高水分
をもちかつ高いフルクトース、フラクトオリゴ糖を含ん
でいるため、その保存性が著しく悪く、それが流通、調
理面での応用を遅らせていた。しかし、本発明によりヤ
ーコンの強い“アク”“エグミ”は４３株の乳酸菌から
スクリーニングされた発酵特性の優れた植物性乳酸菌、
ラクトバチルス・プランタラムＡＯＫ １０６８を使用
することにより、除去され、乳酸の心地よい酸味と華や
かなエステル香を付与した飲料の製造が可能となった。
ヤーコンに含まれるフラクトオリゴ糖の味質は蔗糖に近
く、難消化性、低齲蝕（うしょく）性でビフィズス菌増
殖活性、脂質低下作用を持つため、それらの特長をあわ
せ持つ飲料が出来た。さらにヤーコンに不足しているタ
ンパク質、カルシウム等を豊富に含有せしめるための牛
乳あるいは脱脂粉乳をヤーコン搾汁に添加することによ
り、より栄養価の高いバランスのとれた美味しい健康飲
料が出来た。なお、本乳酸菌はβ−ガラクトシダーゼ活
性を有することから乳糖不耐症（牛乳を飲むとおなかが
ゴロゴロする）の人々にも良く、本飲料により牛乳嫌い
の方々にも広く飲用可能な健康飲料といえよう。
その強いアクでアンデスイモとまで言われているヤーコ
ンではあるが、サツマイモやジャガイモと異なり、イヌ
リン、デンプンを殆ど含まず、８６．４％という高水分
をもちかつ高いフルクトース、フラクトオリゴ糖を含ん
でいるため、その保存性が著しく悪く、それが流通、調
理面での応用を遅らせていた。しかし、本発明によりヤ
ーコンの強い“アク”“エグミ”は４３株の乳酸菌から
スクリーニングされた発酵特性の優れた植物性乳酸菌、
ラクトバチルス・プランタラムＡＯＫ １０６８を使用
することにより、除去され、乳酸の心地よい酸味と華や
かなエステル香を付与した飲料の製造が可能となった。
ヤーコンに含まれるフラクトオリゴ糖の味質は蔗糖に近
く、難消化性、低齲蝕（うしょく）性でビフィズス菌増
殖活性、脂質低下作用を持つため、それらの特長をあわ
せ持つ飲料が出来た。さらにヤーコンに不足しているタ
ンパク質、カルシウム等を豊富に含有せしめるための牛
乳あるいは脱脂粉乳をヤーコン搾汁に添加することによ
り、より栄養価の高いバランスのとれた美味しい健康飲
料が出来た。なお、本乳酸菌はβ−ガラクトシダーゼ活
性を有することから乳糖不耐症（牛乳を飲むとおなかが
ゴロゴロする）の人々にも良く、本飲料により牛乳嫌い
の方々にも広く飲用可能な健康飲料といえよう。
【０００７】
【表１】はヤーコン搾汁、ヤーコン乳酸飲料、ヤーコン
・牛乳混合乳酸飲料のフラクトオリゴ糖を高速液体クロ
マトグラフィーにより定量した結果である。検体は、
２，０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、上澄み液５ｇ
をとり、水で５０ｍｌに希釈後Ｓｅｐ−Ｐａｋ Ａｌｕ
ｍｉｎａ Ａ カートリッジ及びメンブランフィルター
（０．４５μｍ）で濾過し試験溶液とした。ブドウ糖
（又はＧＦ２．ＧＦ３．ＧＦ４）を標準品としてピーク
面積測定による絶対検量線法でフラクトオリゴ三糖（Ｆ
Ｏ３）からフラクトオリゴ九糖（ＦＯ９）までの分別定
量を高速液体クロマトグラフィーにより行った。溶出の
ピークの定性には、１−ケストース（ＧＦ２）、ニスト
ース（ＧＦ３）及び１Ｆ−フラクトフラノシルニストー
ス（ＧＦ４）を指標とした。高速液体クロマトグラフの
操作条件は以下のとおりである。 機 種：東ソ−ＣＣＰＳ 検 出 器：示差屈折計 島津 ＲＩＤ−６Ａ カ ラ ム：ＭＣＩ−ＧＥＬ ＣＫＯ４Ｓ φ１０ηｍ
×２０ｃｍ カラム温度：６０℃ 移 動 相：水 流 量：０．４ｍｌ／ｍｉｎ 測定レンジ：６４×１０６ ＲＩＵＦＳ 注 入 量：２０μｌ
・牛乳混合乳酸飲料のフラクトオリゴ糖を高速液体クロ
マトグラフィーにより定量した結果である。検体は、
２，０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、上澄み液５ｇ
をとり、水で５０ｍｌに希釈後Ｓｅｐ−Ｐａｋ Ａｌｕ
ｍｉｎａ Ａ カートリッジ及びメンブランフィルター
（０．４５μｍ）で濾過し試験溶液とした。ブドウ糖
（又はＧＦ２．ＧＦ３．ＧＦ４）を標準品としてピーク
面積測定による絶対検量線法でフラクトオリゴ三糖（Ｆ
Ｏ３）からフラクトオリゴ九糖（ＦＯ９）までの分別定
量を高速液体クロマトグラフィーにより行った。溶出の
ピークの定性には、１−ケストース（ＧＦ２）、ニスト
ース（ＧＦ３）及び１Ｆ−フラクトフラノシルニストー
ス（ＧＦ４）を指標とした。高速液体クロマトグラフの
操作条件は以下のとおりである。 機 種：東ソ−ＣＣＰＳ 検 出 器：示差屈折計 島津 ＲＩＤ−６Ａ カ ラ ム：ＭＣＩ−ＧＥＬ ＣＫＯ４Ｓ φ１０ηｍ
×２０ｃｍ カラム温度：６０℃ 移 動 相：水 流 量：０．４ｍｌ／ｍｉｎ 測定レンジ：６４×１０６ ＲＩＵＦＳ 注 入 量：２０μｌ
【表２】はヤーコン中の水溶性食物繊維の定量結果であ
る。各検体は凍結乾燥後、０．５０ｍｍ目の篩（ふる
い）を通した１ｇを耐熱性α−アミラーゼ処理（０．０
８Ｍ リン酸緩衝液、ｐＨ６．０、１００℃、３０
分）、プロテアーゼ処理（ｐＨ７．５、６０℃、３０
分）、アミログルコシターゼ（ｐＨ４．５、６０℃、３
０分）で順次処理し澱粉及び蛋白質を加水分解した後、
水溶性部分と不溶性部分をＧ−２ガラスフィルターで濾
過し、濾液に４倍容の９５％エタノール（６５℃に予
熱）を加えて室温で６０分間静置後、再度Ｇ−２ガラス
フィルターで濾過し、この時ガラスフィルター上に得ら
れた残渣を水溶性食物繊維とし、７８％エタノール、９
５％エタノール及びアセトンで順次洗浄後、１０５℃で
乾燥し恒量（Ｒ１）を求める。別に水溶性食物繊維画分
中の蛋白量（Ｐ１）と灰分（Ａ１）をそれぞれケルダー
ル法と５２５℃、５時間灰化法で定量し、次式によって
水溶性食物繊維を求めた。ただしＢ１＝ＲＢ１−ＰＢ１
−ＡＢ１（ＲＢ１、ＰＢ１、ＡＢ１は、それぞれＲ１、
Ｐ１、Ａ１のブランク値）である。
る。各検体は凍結乾燥後、０．５０ｍｍ目の篩（ふる
い）を通した１ｇを耐熱性α−アミラーゼ処理（０．０
８Ｍ リン酸緩衝液、ｐＨ６．０、１００℃、３０
分）、プロテアーゼ処理（ｐＨ７．５、６０℃、３０
分）、アミログルコシターゼ（ｐＨ４．５、６０℃、３
０分）で順次処理し澱粉及び蛋白質を加水分解した後、
水溶性部分と不溶性部分をＧ−２ガラスフィルターで濾
過し、濾液に４倍容の９５％エタノール（６５℃に予
熱）を加えて室温で６０分間静置後、再度Ｇ−２ガラス
フィルターで濾過し、この時ガラスフィルター上に得ら
れた残渣を水溶性食物繊維とし、７８％エタノール、９
５％エタノール及びアセトンで順次洗浄後、１０５℃で
乾燥し恒量（Ｒ１）を求める。別に水溶性食物繊維画分
中の蛋白量（Ｐ１）と灰分（Ａ１）をそれぞれケルダー
ル法と５２５℃、５時間灰化法で定量し、次式によって
水溶性食物繊維を求めた。ただしＢ１＝ＲＢ１−ＰＢ１
−ＡＢ１（ＲＢ１、ＰＢ１、ＡＢ１は、それぞれＲ１、
Ｐ１、Ａ１のブランク値）である。
【表３】はヤーコン搾汁液に牛乳を等量混合、殺菌後、
ラクトバチルス・プランタラムＡＯＫ １０８６により
３０℃、２４時間、乳酸発酵せしめた、実施例２に準じ
た飲料中の有機酸組成を示したものである。有機酸組成
はカルボン酸自動分析計（盛進製薬製Ｓ−５００）によ
り、定性と定量を行い、そのリテンションタイムと一致
するピーク面積の比率から算出した。カルボン酸アナラ
イザーの操作条件は以下のとおりである。 カ ラ ム：Ａｎｉｏｎ ｅｘｃｈａｎｇｅ ｒｅｓ
ｉｎ ＳＡ−０８Ｓ カラムの長さ：３ｍｍ １００ｃｍ カラム温度 ：４０℃ 移 動 相：０．２Ｎ ＨＣｌ 流 量：０．１３ｍｌ／ｍｉｎ 波 長：５３０ηｍ 注 入 量：１００μｌ
ラクトバチルス・プランタラムＡＯＫ １０８６により
３０℃、２４時間、乳酸発酵せしめた、実施例２に準じ
た飲料中の有機酸組成を示したものである。有機酸組成
はカルボン酸自動分析計（盛進製薬製Ｓ−５００）によ
り、定性と定量を行い、そのリテンションタイムと一致
するピーク面積の比率から算出した。カルボン酸アナラ
イザーの操作条件は以下のとおりである。 カ ラ ム：Ａｎｉｏｎ ｅｘｃｈａｎｇｅ ｒｅｓ
ｉｎ ＳＡ−０８Ｓ カラムの長さ：３ｍｍ １００ｃｍ カラム温度 ：４０℃ 移 動 相：０．２Ｎ ＨＣｌ 流 量：０．１３ｍｌ／ｍｉｎ 波 長：５３０ηｍ 注 入 量：１００μｌ
【表１】
【表２】
【表３】
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成７年９月８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００７】
【表１】はヤーコン搾汁、ヤーコン乳酸飲料、ヤーコン
・牛乳混合乳酸飲料のフラクトオリゴ糖を高速液体クロ
マトグラフィーにより定量した結果である。検体は、
２，０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、上澄み液５ｇ
をとり、水で５０ｍｌに希釈後Ｓｅｐ−Ｐａｋ Ａｌｕ
ｍｉｎａ Ａ カートリッジ及びメンブランフィルター
（０．４５μｍ）で濾過し試験溶液とした。ブドウ糖
（又はＧＦ２．ＧＦ３．ＧＦ４）を標準品としてピーク
面積測定による絶対検量線法でフラクトオリゴ三糖（Ｆ
Ｏ３）からフラクトオリゴ九糖（ＦＯ９）までの分別定
量を高速液体クロマトグラフィーにより行った。溶出の
ピークの安性には、１−ケストース（ＧＦ２）、ニスト
ース（ＧＦ３）及び１Ｆ−フラクトフラノシルニストー
ス（ＧＦ４）を指標とした。高速液体クロマトグラフの
操作条件は以下のとおりである。 機 種：東ソ−ＣＣＰＳ 検 出 器：示差屈折計 島津 ＲＩＤ−６Ａ カ ラ ム：ＭＣＩ−ＧＥＬ ＣＫＯ４Ｓ φ１０ηｍ
×２０ｃｍ カラム温度：６０℃ 移 動 相：水 流 量：０．４ｍｌ／ｍｉｎ 測定レンジ：６４×１０６ ＲＩＵＦＳ 注 入 量：２０μｌ
・牛乳混合乳酸飲料のフラクトオリゴ糖を高速液体クロ
マトグラフィーにより定量した結果である。検体は、
２，０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、上澄み液５ｇ
をとり、水で５０ｍｌに希釈後Ｓｅｐ−Ｐａｋ Ａｌｕ
ｍｉｎａ Ａ カートリッジ及びメンブランフィルター
（０．４５μｍ）で濾過し試験溶液とした。ブドウ糖
（又はＧＦ２．ＧＦ３．ＧＦ４）を標準品としてピーク
面積測定による絶対検量線法でフラクトオリゴ三糖（Ｆ
Ｏ３）からフラクトオリゴ九糖（ＦＯ９）までの分別定
量を高速液体クロマトグラフィーにより行った。溶出の
ピークの安性には、１−ケストース（ＧＦ２）、ニスト
ース（ＧＦ３）及び１Ｆ−フラクトフラノシルニストー
ス（ＧＦ４）を指標とした。高速液体クロマトグラフの
操作条件は以下のとおりである。 機 種：東ソ−ＣＣＰＳ 検 出 器：示差屈折計 島津 ＲＩＤ−６Ａ カ ラ ム：ＭＣＩ−ＧＥＬ ＣＫＯ４Ｓ φ１０ηｍ
×２０ｃｍ カラム温度：６０℃ 移 動 相：水 流 量：０．４ｍｌ／ｍｉｎ 測定レンジ：６４×１０６ ＲＩＵＦＳ 注 入 量：２０μｌ
【表２】はヤーコン中の水溶性食物繊維の定量結果であ
る。各検体は凍結乾燥後、０．５０ｍｍ目の篩（ふる
い）を通した１ｇを耐熱性α−アミラーゼ処理（０．０
８Ｍ リン酸緩衝液、ｐＨ６．０、１００℃、３０
分）、プロテアーゼ処理（ｐＨ７、５、６０℃、３０
分）、アミログルコシターゼ（ｐＨ４．５，６０℃、３
０分）で順次処理し澱粉及び蛋白質を加水分解した後、
水溶性部分と不溶性部分をＧ−２ガラスフィルターで濾
過し、濾液に４倍容の９５％エタノール（６５℃に予
熱）を加えて室温で６０分間静置後、再度Ｇ−２ガラス
フィルターで濾過し、この時ガラスフィルター上に得ら
れた残渣を水溶性食物繊維とし、７８％エタノール、９
５％エタノール及びアセトンで順次洗浄後、１０５℃で
乾燥し恒量（Ｒ１）を求める。別に水溶性食物繊維画分
中の蛋白量（Ｐ１）と灰分（Ａ１）をそれぞれケルダー
ル法と５２５℃、５時間灰化法で定量し、次式によって
水溶性食物繊維を求めた。ただしＢ１＝ＲＢ１−ＰＢ１
−ＡＢ１（ＲＢ１、ＰＢ１、ＡＢ１は、それぞれＲ１、
Ｐ１、Ａ１のブランク値）である。
る。各検体は凍結乾燥後、０．５０ｍｍ目の篩（ふる
い）を通した１ｇを耐熱性α−アミラーゼ処理（０．０
８Ｍ リン酸緩衝液、ｐＨ６．０、１００℃、３０
分）、プロテアーゼ処理（ｐＨ７、５、６０℃、３０
分）、アミログルコシターゼ（ｐＨ４．５，６０℃、３
０分）で順次処理し澱粉及び蛋白質を加水分解した後、
水溶性部分と不溶性部分をＧ−２ガラスフィルターで濾
過し、濾液に４倍容の９５％エタノール（６５℃に予
熱）を加えて室温で６０分間静置後、再度Ｇ−２ガラス
フィルターで濾過し、この時ガラスフィルター上に得ら
れた残渣を水溶性食物繊維とし、７８％エタノール、９
５％エタノール及びアセトンで順次洗浄後、１０５℃で
乾燥し恒量（Ｒ１）を求める。別に水溶性食物繊維画分
中の蛋白量（Ｐ１）と灰分（Ａ１）をそれぞれケルダー
ル法と５２５℃、５時間灰化法で定量し、次式によって
水溶性食物繊維を求めた。ただしＢ１＝ＲＢ１−ＰＢ１
−ＡＢ１（ＲＢ１、ＰＢ１、ＡＢ１は、それぞれＲ１、
Ｐ１、Ａ１のブランク値）である。
【表３】はヤーコン搾汁液に牛乳を等量混合、殺菌後、
ラクトバチルス・プランタラムＡＯＫ１０８６により３
０℃、２４時間、乳酸発酵せしめた、実施例２に準じた
飲料中の有機酸組成を示したものである。有機酸組成は
カルボン酸自動分析計（盛進製薬製Ｓ−５００）によ
り、定性と定量を行い、そのリテンションタイムと一致
するピーク面積の比率から算出した。カルボン酸アナラ
イザーの操作条件は以下のとおりである。 カ ラ ム：Ａｎｉｏｎ ｅｘｃｈａｎｇｅ ｒｅｓ
ｉｎ ＳＡ−０８Ｓ カラムの長さ：３ｍｍ １００ｃｍ カラ ム温度：４０℃ 移 動 相：０．２Ｎ ＨＣｌ 流 量：０．１３ｍｌ／ｍｉｎ 波 長：５３０ηｍ 注 入 量：１００μｌ
ラクトバチルス・プランタラムＡＯＫ１０８６により３
０℃、２４時間、乳酸発酵せしめた、実施例２に準じた
飲料中の有機酸組成を示したものである。有機酸組成は
カルボン酸自動分析計（盛進製薬製Ｓ−５００）によ
り、定性と定量を行い、そのリテンションタイムと一致
するピーク面積の比率から算出した。カルボン酸アナラ
イザーの操作条件は以下のとおりである。 カ ラ ム：Ａｎｉｏｎ ｅｘｃｈａｎｇｅ ｒｅｓ
ｉｎ ＳＡ−０８Ｓ カラムの長さ：３ｍｍ １００ｃｍ カラ ム温度：４０℃ 移 動 相：０．２Ｎ ＨＣｌ 流 量：０．１３ｍｌ／ｍｉｎ 波 長：５３０ηｍ 注 入 量：１００μｌ
【表２】
【表３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｇ Ｃ Ｐ (72)発明者 菅原 久春 秋田県秋田市新屋町砂奴寄４−26 秋田県 総合食品研究所 食品加工研究所内 (72)発明者 今野 宏 秋田県仙北郡西仙北町字刈和野248 株式 会社秋田今野商店内
Claims (2)
- 【請求項１】（ａ）Ｂｒｉｘ １０〜１５のヤーコン汁
の乳酸菌による発酵液と、（ｂ） Ｂｒｉｘ １０〜１
５のヤーコン汁に牛乳あるいは脱脂粉乳を添加し、乳酸
菌により乳酸発酵したヤーコン由来のフラクトオリゴ糖
を含有する発酵法によるヤーコン発酵飲料の製造法。 - 【請求項２】乳酸菌が微工研菌寄第Ｐ−１４８５８号の
ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＡＯＫ １０６８である
請求項１記載のヤーコン発酵飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7139835A JPH08294379A (ja) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | ヤーコン発酵飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7139835A JPH08294379A (ja) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | ヤーコン発酵飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08294379A true JPH08294379A (ja) | 1996-11-12 |
Family
ID=15254613
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7139835A Pending JPH08294379A (ja) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | ヤーコン発酵飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08294379A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001292728A (ja) * | 2000-04-13 | 2001-10-23 | Enajikku Kk | 肥満防止食品 |
| JP2001299276A (ja) * | 2000-04-20 | 2001-10-30 | Enajikku Kk | 血糖値降下食品 |
| JP2003235495A (ja) * | 2002-02-21 | 2003-08-26 | Takashi Kondo | ヤーコンを用いた食品の製造方法 |
| JP2004081206A (ja) * | 2002-06-26 | 2004-03-18 | Dainippon Ink & Chem Inc | スピルリナの処理方法 |
| JP2006223244A (ja) * | 2005-02-21 | 2006-08-31 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 乳酸菌の発酵促進剤 |
| JP2006298821A (ja) * | 2005-04-20 | 2006-11-02 | Mitsui Norin Co Ltd | ビフィズス菌増殖促進剤 |
| JP2007159514A (ja) * | 2005-12-15 | 2007-06-28 | Kushibiki Noson Kogyo Kyogyo Kyodo Kumiai Rengokai | ヤーコン麺の製造方法 |
| WO2010098217A1 (ja) * | 2009-02-27 | 2010-09-02 | 富士産業株式会社 | フルクタン含有食品からの免疫賦活発酵食品 |
| JP2010268741A (ja) * | 2009-05-22 | 2010-12-02 | National Institute Of Advanced Industrial Science & Technology | ヤーコン発酵飲料およびその製造法 |
-
1995
- 1995-04-27 JP JP7139835A patent/JPH08294379A/ja active Pending
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001292728A (ja) * | 2000-04-13 | 2001-10-23 | Enajikku Kk | 肥満防止食品 |
| JP2001299276A (ja) * | 2000-04-20 | 2001-10-30 | Enajikku Kk | 血糖値降下食品 |
| JP2003235495A (ja) * | 2002-02-21 | 2003-08-26 | Takashi Kondo | ヤーコンを用いた食品の製造方法 |
| JP2004081206A (ja) * | 2002-06-26 | 2004-03-18 | Dainippon Ink & Chem Inc | スピルリナの処理方法 |
| JP2006223244A (ja) * | 2005-02-21 | 2006-08-31 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 乳酸菌の発酵促進剤 |
| JP2006298821A (ja) * | 2005-04-20 | 2006-11-02 | Mitsui Norin Co Ltd | ビフィズス菌増殖促進剤 |
| JP2007159514A (ja) * | 2005-12-15 | 2007-06-28 | Kushibiki Noson Kogyo Kyogyo Kyodo Kumiai Rengokai | ヤーコン麺の製造方法 |
| WO2010098217A1 (ja) * | 2009-02-27 | 2010-09-02 | 富士産業株式会社 | フルクタン含有食品からの免疫賦活発酵食品 |
| JP2010193841A (ja) * | 2009-02-27 | 2010-09-09 | Fuji Sangyo Kk | フルクタン含有食品からの免疫賦活発酵食品 |
| US8647698B2 (en) | 2009-02-27 | 2014-02-11 | Fuji Sangyo Co., Ltd. | Immunopotentiating fermented food obtained from fructan-containing food |
| JP2010268741A (ja) * | 2009-05-22 | 2010-12-02 | National Institute Of Advanced Industrial Science & Technology | ヤーコン発酵飲料およびその製造法 |
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