JP2003235495A - ヤーコンを用いた食品の製造方法 - Google Patents

ヤーコンを用いた食品の製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 ヤーコンに含まれるクラフトオリゴ糖等の種
々の有効成分の減少を防止すると共に、更に栄養分を増
強できる実用性に秀れたヤーコンを用いた食品の製造方
法を提供するものである。 【解決手段】 ヤーコンを用いた食品の製造方法であっ
て、ヤーコンと酸性水とを混合することで該ヤーコンに
付着している酸化酵素の活性を抑制せしめた状態で処理
を行うものである。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ヤーコンを用いた
食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ヤーコ
ン（ＹＡＣＯＮ、南米アンデス高地原産のキク科の多年
草、Ｓａｍａｌｌａｎｔｈｕｓ ｓｏｎｃｈｉｆｏｌｉ
ｕｓ）は、根に多く含まれるクラフトオリゴ糖、葉に多
く含まれる生理的活性物質（カテキン、テルペン、フラ
ボノイド配糖体等）により健康的な食品として注目を集
めている。
【０００３】しかし、このヤーコンは注目されるように
なってから日が浅く、前記有効成分が有効利用されてい
るとは言えない。
【０００４】例えば、クラフトオリゴ糖は酸化に極めて
弱い。にもかかわらず、ヤーコンはしばしば放置され、
元々ヤーコンに付着している酸化酵素の作用により、前
記クラフトオリゴ糖が分解して減少してしまう。
【０００５】本発明は、上記現状に鑑みて達成したもの
で、ヤーコンに含まれるクラフトオリゴ糖等の種々の有
効成分の減少を防止すると共に、更に栄養分を増強でき
る実用性に秀れたヤーコンを用いた食品の製造方法を提
供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。
【０００７】ヤーコンを用いた食品の製造方法であっ
て、ヤーコンと酸性水とを混合することで該ヤーコンに
付着している酸化酵素の活性を抑制せしめた状態で処理
を行うことを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方
法に係るものである。
【０００８】また、請求項１記載のヤーコンを用いた食
品の製造方法において、酸性水として有機酸を混合した
水を採用したことを特徴とするヤーコンを用いた食品の
製造方法に係るものである。
【０００９】また、請求項１，２いずれか１項に記載の
ヤーコンを用いた食品の製造方法において、ヤーコンと
酸性水とを混合した後、６０乃至８０℃の温水で洗浄す
ることで該ヤーコンに付着している酸化酵素の活性を抑
制せしめることを特徴とするヤーコンを用いた食品の製
造方法に係るものである。
【００１０】また、請求項３記載のヤーコンを用いた食
品の製造方法において、６０乃至８０℃の温水として、
有機酸が混合された酸性温水が採用されていることを特
徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法に係るもので
ある。
【００１１】また、請求項１〜４いずれか１項に記載の
ヤーコンを用いた食品の製造方法において、付着してい
る酸化酵素の活性を抑制せしめられた状態のヤーコンに
ビタミンＣ若しくはビタミンＫを混合して酸化を防止す
ることを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法に
係るものである。
【００１２】また、請求項１〜５いずれか１項に記載の
ヤーコンを用いた食品の製造方法において、付着してい
る酸化酵素の活性を抑制せしめられた状態のヤーコンに
乳酸菌を接種し、１６乃至２２℃で且つｐＨを３．６乃
至４．２に維持した状態で該乳酸菌による乳酸発酵を行
うことを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法に
係るものである。
【００１３】また、有機酸が混合された酸性水とスライ
スしたヤーコンとを混合して該ヤーコンに付着している
酸化酵素の活性を抑制し、続いて、このヤーコンを６０
乃至８０℃で且つ有機酸が混合された酸性温水で洗浄
し、続いて、このヤーコンにビタミンＣ若しくはビタミ
ンＫを添加すると共に粉砕処理を行い、続いて、濾過処
理によりヤーコン濾液を分離し、続いて、このヤーコン
濾液に糖類を添加すると共に乳酸菌を接種し、続いて、
この乳酸菌を接種したヤーコン濾液を１６乃至２２℃で
且つｐＨを３．６乃至４．２に維持して前記乳酸菌によ
る乳酸発酵処理を行い、続いて、この乳酸発酵処理した
ヤーコン濾液を乾燥，粉砕することを特徴とするヤーコ
ンを用いた食品の製造方法に係るものである。
【００１４】
【発明の作用及び効果】酸性水によりヤーコンに付着し
ている酸化酵素の活性が抑制され、これによりヤーコン
の処理の際にクラフトオリゴ糖やミネラル等の有効成分
が酸化酵素によって分解されてしまうことを抑制するこ
とができる。
【００１５】本発明は上述のようにするから、ヤーコン
に含まれるクラフトオリゴ糖等の栄養の効果を極めて良
好に発揮させられる実用性に秀れたヤーコンを用いた食
品の製造方法となる。
【００１６】
【発明の実施の形態】図面は本発明の一実施例を図示し
たものであり、以下に説明する。
【００１７】ヤーコンを適当な大きさにスライスする。
【００１８】続いて、このスライスしたヤーコンに酸性
水を混合し、該ヤーコンを洗浄する。この際、酸性水に
より、ヤーコンに付着している酸化酵素が休眠状態とな
り、該酸化酵素の活性が抑制される。また、ヤーコンの
露出面に酸性水が付着することにより、ヤーコンに含ま
れるクラフトオリゴ糖やミネラル等の有効成分が保護さ
れる。
【００１９】この酸性水は、水に有機酸を混合したもの
を採用する。また、ｐＨは３．０乃至３．５程度とする
（実験では、ｐＨ３．２とした。）。また、使用する有
機酸は、食品に使用可能なもの、例えば、クエン酸，リ
ンゴ酸，醸造酢等を使用する。
【００２０】続いて、酸性水で洗浄したヤーコンを、６
０乃至８０℃で且つ有機酸が混合された酸性温水で洗浄
する。この際、酸性温水により、前記酸性水と同様の作
用が発揮されるのは勿論、更に、温度の設定により、ヤ
ーコンに付着している有効酵素や有効細菌の死滅が防止
され、且つ、ヤーコンに付着しているその他の酵素や細
菌の活動が抑制される。
【００２１】この酸性温水は、前記酸性水と同様のもの
を採用すると良い。
【００２２】続いて、酸性温水で洗浄したヤーコンにビ
タミンＣ及びビタミンＫを添加する。
【００２３】添加するビタミンＣ及びビタミンＫは共に
酸化防止作用を発揮するものであり、且つ、栄養素でも
ある。添加の割合は、ヤーコンに対し、１％（重量）以
上が良い。また、３乃至５％（重量）が最も良いことを
実験により確認している。尚、例えばビタミンＣ若しく
はビタミンＫのいずれか一方のみを添加する方法を採用
することもできる。
【００２４】続いて、ビタミンＣ及びビタミンＫが添加
されたヤーコンを粉砕する。これによりスライス状のヤ
ーコンは水分を多量に含んだ粉砕物となる。
【００２５】尚、この粉砕工程とビタミンＣ及びビタミ
ンＫの添加工程とは、どちらを先に行っても良い。
【００２６】続いて、このヤーコンの粉砕物を濾過し、
ヤーコン濾液を分離する。尚、この濾過は、吸引濾過等
の短時間で濾過工程を終了できる方法を採用すると良
い。これは前述の通り、ヤーコンに含まれるクラフトオ
リゴ糖が酸化に弱く、濾過時間が長いと該クラフトオリ
ゴ糖が分解されてしまうおそれがあるからである。
【００２７】続いて、ヤーコン濾液に糖類を添加する。
【００２８】この糖類は、後記乳酸菌の発酵に消費され
るものである。添加する糖類は、具体的には無水ブドウ
糖と含水ブドウ糖を採用する。また、この無水ブドウ糖
と含水ブドウ糖の割合は、７：３程度にすると良い。
【００２９】続いて、糖類を添加したヤーコン濾液に乳
酸菌を接種し、乳酸発酵を行う。
【００３０】この際、ヤーコン濾液のｐＨは３．６乃至
４．２（好ましくは３．８乃至４．０）に設定する。こ
れは、乳酸菌には様々な種類があり、且つ、夫々活動に
好適なｐＨがあり、前記設定のｐＨである場合に、製造
される製品中の有効成分が最も多くなることを見い出し
て決定したものである。
【００３１】また、この乳酸菌による乳酸発酵は、１６
乃至２２℃（好ましくは１８乃至２０℃）で行うと良
い。これは乳酸菌が熱に弱いからである。尚、乳酸発酵
初期においては、ヤーコン濾液を室温（２５乃至３０
℃）程度としておき、その後に前記乳酸発酵温度（１６
乃至２２℃）で乳酸発酵を行う方法を採用すると良い。
【００３２】また、この乳酸菌による乳酸発酵の際、空
気中に存在する酵母菌がヤーコン濾液に付着し、この酵
母菌による酵母発酵も一緒に行われていることを炭酸ガ
スの濃度の変化から確認している。
【００３３】この乳酸発酵は約１週間行う。この１週間
の乳酸発酵により、ヤーコン濾液は半凝固物となる。
【００３４】続いて、半凝固物となったヤーコン濾液を
乾燥し、ある程度乾燥した時点で粉砕し（この粉砕によ
り、乾燥速度を高めることができる。）、更に、乾燥を
進めて完全乾燥させ、最後に完全に粉砕してヤーコンの
粉末を得る。
【００３５】このヤーコンの粉末は、例えば水を加えて
ジュースとしたりする。
【００３６】以上の工程により得られたヤーコンの粉末
は、ヤーコンに元々含まれる各栄養素が殆ど減少してお
らず、更に、ビタミン類や多糖類が増加しており、栄養
的に極めて秀れたものであることが確認されている。
【００３７】本実施例は上述のようにするから、ヤーコ
ンに付着している酸化酵素の作用や空気との接触によっ
て該ヤーコンに付着しているクラフトオリゴ糖や合成繊
維等が酸化減少したりせず、更に、添加されたビタミン
Ｃ及びビタミンＫによってビタミン類が増加されてお
り、更に、乳酸菌による乳酸発酵や酵母菌による酵母発
酵によりミネラルが吸収され易い有機化合物の形態とな
り、これらによりヤーコンが有する様々な栄養素の効果
が極めて良好に発揮される実用性に秀れたヤーコンを使
用した食品を製造することができる。
【００３８】特に、ヤーコンを処理する際の初期の状態
で酸性水と混合して酸化酵素の作用を抑制してしまうこ
とにより、該酸化酵素によるクラフトオリゴ糖の酸化を
可及的に防止でき、これによりクラフトオリゴ糖を殆ど
減少させずに済むことになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例のフローチャートである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LG16 LK01 LK02 LK04 LK18 LP01 LP05 LP08 LP13 4B018 MD01 MD09 MD23 MD25 MD31 MD61 MD86 MF04 MF06 MF07 MF13 4B036 LF19 LH01 LH07 LH17 LH34 LH47 LP01 LP05 LP09 LP16

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ヤーコンを用いた食品の製造方法であっ
    て、ヤーコンと酸性水とを混合することで該ヤーコンに
    付着している酸化酵素の活性を抑制せしめた状態で処理
    を行うことを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方
    法。
  2. 【請求項２】 請求項１記載のヤーコンを用いた食品の
    製造方法において、酸性水として有機酸を混合した水を
    採用したことを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造
    方法。
  3. 【請求項３】 請求項１，２いずれか１項に記載のヤー
    コンを用いた食品の製造方法において、ヤーコンと酸性
    水とを混合した後、６０乃至８０℃の温水で洗浄するこ
    とで該ヤーコンに付着している酸化酵素の活性を抑制せ
    しめることを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方
    法。
  4. 【請求項４】 請求項３記載のヤーコンを用いた食品の
    製造方法において、６０乃至８０℃の温水として、有機
    酸が混合された酸性温水が採用されていることを特徴と
    するヤーコンを用いた食品の製造方法。
  5. 【請求項５】 請求項１〜４いずれか１項に記載のヤー
    コンを用いた食品の製造方法において、付着している酸
    化酵素の活性を抑制せしめられた状態のヤーコンにビタ
    ミンＣ若しくはビタミンＫを混合して酸化を防止するこ
    とを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法。
  6. 【請求項６】 請求項１〜５いずれか１項に記載のヤー
    コンを用いた食品の製造方法において、付着している酸
    化酵素の活性を抑制せしめられた状態のヤーコンに乳酸
    菌を接種し、１６乃至２２℃で且つｐＨを３．６乃至
    ４．２に維持した状態で該乳酸菌による乳酸発酵を行う
    ことを特徴とするヤーコンを用いた食品の製造方法。
  7. 【請求項７】 有機酸が混合された酸性水とスライスし
    たヤーコンとを混合して該ヤーコンに付着している酸化
    酵素の活性を抑制し、続いて、このヤーコンを６０乃至
    ８０℃で且つ有機酸が混合された酸性温水で洗浄し、続
    いて、このヤーコンにビタミンＣ若しくはビタミンＫを
    添加すると共に粉砕処理を行い、続いて、濾過処理によ
    りヤーコン濾液を分離し、続いて、このヤーコン濾液に
    糖類を添加すると共に乳酸菌を接種し、続いて、この乳
    酸菌を接種したヤーコン濾液を１６乃至２２℃で且つｐ
    Ｈを３．６乃至４．２に維持して前記乳酸菌による乳酸
    発酵処理を行い、続いて、この乳酸発酵処理したヤーコ
    ン濾液を乾燥，粉砕することを特徴とするヤーコンを用
    いた食品の製造方法。
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