JP2006204282A - 醗酵加工野菜 - Google Patents

Abstract

【課題】自然醗酵させた生野菜を発酵体としたことにより機能性を発現した醗酵加工野菜に関するもので、摂取することで、消化性潰瘍およびストレス性胃腸障害で起る下痢や便秘を顕著に改善し、さらに消化薬的効果も合わせ持つ機能性を有し、長期間摂取しても副作用の弊害のない醗酵加工野菜を安価に提供することにある。
【解決手段】採取した生野菜を、寝かせ、洗浄、細断、磨砕等の前処理を施して、予め自然醗酵させた生野菜を、乾燥野菜粉末とした物、または濃縮物とした物に、糖類と有機酸を添加混合させて練り状物と成し、ｐＨ７以下の最適活性の範囲内にｐＨ調製したものを、さらに好気的に混合、撹拌させて醗酵を促して醗酵前駆体と成し、該醗酵前駆体を容器に導入し、さらに経時的に容器内で醸成、熟成させて醗酵体と成すことにより機能性を発現した醗酵加工野菜。

Description

発明の詳細な説明

本発明は生野菜を醗酵体としたことにより機能性を発現した醗酵加工野菜に関するもので、醗酵加工野菜を摂取することで、消化性潰瘍およびストレス性胃腸障害で起る下痢や便秘に顕著な有効性が確認され、さらに消化薬的効果も実感できる機能性を有し、簡便で、副作用による弊害のない醗酵加工野菜（以下当該醗酵野菜という）に関するものである。
現代を取り巻く食生活の変化、取り分け脂肪やタンパク質過多の食生活に伴う野菜摂取量の恒常的なアンバランス、過剰な神経性ストレスや運動不足を背景にして、生活習慣病となる数々の因子を蓄積させ、その結果、高齢化に伴い生活習慣病が発症することは衆知のことである。一方、外食等で野菜の必要量を取れない食習慣や野菜の高値も大きな要因であり、予防医学的見地から、こうした問題点を解決する上で、優れた機能性を持つ食材が求められてきた。従って、本発明の当該醗酵野菜は、こうした現状を解決する上で最適であり、野菜の見掛けの状態や鮮度に差程こだわる必要性がないので農産物の総生産歩留まりを上げることが可能で、しかも安価に安定的に提供できる利点を有するものである。

これまで、昔から食してきた野菜の効用が健胃、健腸を促すと中国薬草書、李時珍の『本草綱目』の古典にも記載されているが、副菜の付け合わせとして、▲１▼細かく刻んだ生野菜のキャベツ、おろしニンニク、大根おろしを摂取した場合など、消化が促され、記載されている健胃薬的効果を多少は実感できるものであるが、消化性潰瘍の改善を目的として摂取した場合は寧ろ弊害となる。また、▲２▼生野菜を一次処理した物、すなわち、酵素類の豊富な新鮮な野菜類を採取、選定したものを洗浄し、ミキサー等で解砕した野菜ジュースを食前食後に飲用、摂取しても膨満感を自覚するだけで、上記症状が改善されない。次に、▲３▼一次処理した野菜類を二次処理、すなわち乾燥粉末化した物、或いは濃縮し練り状にした物を 摂取したり、再び水で戻し、ジュースにした物を長期間摂取しても同様に消化性潰瘍やストレス性胃腸障害が改善された実感はないし、改善された結果も見当たらない。また、ほうれん草、小松菜、ドクダミ、茸類、藻類、芋類、芋類の葉、豆類、豆類の葉、果皮、果実等に及ぶ７０種類の野菜で同様に摂取試験を行った結果も同一であった。従って、現状では消化性潰瘍やストレス性胃腸障害に作用効果を示す野菜食材は皆無である。

発明が解決しようとする課題

生野菜を醗酵体と成したことにより、機能性が何故発現したのか上記

に記載した▲１▼〜▲３▼を課題とし、▲１▼生野菜、▲２▼野菜ジュース、▲３▼野菜を粉末化したもの、または濃縮したものに基ずいて詳述する。
野菜の香気成分は酵素作用で生合成された精油成分であるが、抽出された多くの精油は平滑筋と感覚神経に同時に作用して胃の弛緩と腸の緊張および蠕動を亢進させる駆風作用を示し、内服によって胃腸粘膜を刺激し、運動と分泌を促すため健胃劑として有効であるとされており、医薬品の駆風劑として生薬に利用されていることは公知の事実である。
例１）生のキャベツの精油成分として、アリルイソシアネート、γ−ジメチルメルカプト−α−アミノ−ブチリックアシド−サルフォニームソルト、Ｉ−Ｓ−メチルシステインサルフォキサイド等が機能性の発現物質と考えられるが、課題▲１▼、刻んだ新鮮な生キャベツを摂取した場合や、課題▲２▼、新鮮な生キャベツジュースを摂取した場合、精油の生成、分離の過程で豊富に含有する金属酵素カタラーゼ、ペルオキシダーゼ、グルコシダーゼ等が未変性のため疎水性領域に保持され、酵素表面に露出しないので触媒反応が促進されない。それ故、胃腸で機能性の発現に到らないものと考えられる。また、課題▲３▼、乾燥した粉末キャベツを復水で戻し、ジュースにして摂取した場合に機能性が発現しない理由は、キャベツを乾燥粉末化したことで酵素ミロシナーゼ、グルコシダーゼが失活し、精油の生成分離が促進されないためであると思われるが、醗酵体と成すことにより酵素の賦活化並びに生成が精油の生成分離を促すので機能性が発現するものと考えられる。
例２）課題▲１▼、大根おろしの場合も、精油の主成分としてブチル−クロトニル−イソシアネート、ブチル−ブチル−イソシアネート、ジメチル−スルフィド等が機能性の発現物質と考えられるが、これも上述のキャベツジュースと同様な機序で説明することができるが、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の人が摂取した場合、酵素アミラーゼが胃酸の分泌を亢進させるので、患部に痛みを発症させ、潰瘍を悪化させる要因となる。胃潰瘍患者に柔らかく煮た大根やキャベツを食事に出す理由は消化性が改善された栄養価の優れた食材として考えられたものであろうが、一方で加熱により酵素を失活させたことにより、胃酸の分泌を抑制する意味でも整合性がとれた良い食事と言える。
例３）課題▲３▼、桜餅の材料となる桜の葉や花を粉末化し水に溶かして摂取した場合も、濃縮した場合も同様で、精油の主成分、クマリンはアントシアニンと結合した配糖体として潜在的に含有しているが、醗酵体と成すことによりβグルコシダーゼ等の加水分解酵素が作用し、クマリンが遊離するので機能性が発現されるものと考えられる。
例４）ニンニクの精油は配糖体アリインであるがニンニク根を磨砕することにより加水分解酵素アリイナーゼの作用を受けて精油アリシンとなるが不安定で水蒸気や加熱により分解され、含硫化合物ジアリル−ジスルフィド、ジスルフィド等、他にゲラニオール、リナロール等の精油となるが、課題▲１▼、生のおろしニンニクの状態で摂取した場合、タンパク質のペプチドや糖質の含有量が多く、酵素プロテアーゼ、酵素アミラーゼが胃酸の分泌をより亢進させるので、逆に精油が潰瘍を悪化させる要因ともなる。醗酵体と成すことにより、ペプチドや糖質の消化性が改善されるので胃酸の分泌が抑制され、さらに

発明の効果

に記述した“第二作用”も促されるので精油が本来の機能性を発現するものと考えられる。
次に、例５）真菌植物類であるキノコについて詳述する。キノコ類の精油は主に配糖体として柄と傘部に存在するが、醗酵体と成すことにより加水分解酵素グルコシダーゼがレンチオニン、ベンジル−イソチオシアネート、ベンズアルデヒド−シアノヒドリン等を遊離するので機能性が発現されるものと考えられる。ちなみにマツタケやシイタケの精油はメチルシナメート、オクテノール等、シイタケはレンチオニン等である。
次に例６）藻類、例えば紅藻類のオオソゾにはメタンシオール、ミルセン、ｄ−リモネン、シネオール等、また緑藻類のアオ海苔やアオサには、αーメチルフルフラール、αーピネン、ｄ−リモネン、ターピネオール、シネオール等の精油が遊離して機能性を発現するものと考えられる。

課題を解決するための手段

採取された生野菜を寝かせ、洗浄、細断、磨砕等の前処理を経て、（イ）予め自然醗酵させた生野菜を、乾燥工程を経て含水率１５％以下の乾燥野菜粉末とした物、或いは（ロ）同様に予め自然醗酵させた生野菜を解砕、磨砕して野菜汁とした物を濃縮工程を経て濃度１０〜６０％程度の野菜濃縮物としたものを、濃度５〜１００％（重量％）糖類と有機酸を適宜添加混合させて、ｐＨ７以下、好ましくはｐＨ７以下の最適活性に調製したものを、さらに好気的に混合撹拌させて、練り状の醗酵前駆体（スターター又はシードを意味する）と成し、該前駆体を容器に導入し、経時的に醸成、熟成させて、さらに醗酵を促すことによって機能性が発現された練り状の醗酵体と成したことを特徴とするものである。例えば市販胃腸薬を服用する場合に、症状に対応した適切な服用法の難点から、しばしば副作用の弊害を招いたが、当該醗酵野菜は食前食後の飲み方のいかんに関わらず急性の胃腸障害を速やかに改善することができるので、結果としてストレス性起原による治癒の困難な慢性の消化性潰瘍の再発が顕著に防止される。５年の長期間に渡る摂取試験に於いても、その改善が及ぼす何らかの副作用への影響も全く生じさせない新知見が得られ、当該醗酵野菜の開発に到達したものである。
本明細書による生野菜とは科学技術庁資源調査会、日本食品標準成分表による有色、淡色野菜で厚生労働省の定める緑黄色野菜類、その他の食用野菜、芋、芋類の葉、豆類、豆類の葉、食用野草類、椿科の茶葉、茸類、藻類、その他、茗荷葉、ウコン葉、ドクダミ、ササの葉等を指すものである。
以下、『第一工程』として野菜の自然醗酵過程、『第二工程』として乾燥、濃縮処理等による醗酵前駆体の製造工程、『第三工程』として前駆体から醗酵体を製造する工程および『摂取方法』、『好ましい実施条件』について各々詳述する。
『第一工程』について説明する。
採取した生野菜は処理前に土壌菌や空気中の雑菌、例えば付着微生物、乳酸菌、酵母、コウジ菌、酢酸菌等に汚染されているので採取直後から広義の醗酵がはじまり、時間の経過と伴にこれらの微生物、菌体（主体は酵母、乳酸菌、コウジ菌、真菌類等）の酵素作用で葉、茎の外側組織から浸潤し徐々に醗酵が進行する。同時に、葉組織（細胞）においても根を切られた野菜自体（仮死状態）に必然的に励起される組織内酵素による消化作用、取り扱い上、野菜に物理的ストレスを与えて起こる酵素作用が、組織内で自動消化を進行させるので“組織に弛み”が起り、自然醗酵が促進される。それらの状態の一つは発熱現象や香気成分の経時変化として容易に観察できる。発熱の度合いは付着微生物、菌体の数、基質の種類、基質の濃度や酵素の量、葉の種類、付着水分、含有水分によって決まるものと考えられるが、桜餅の素材である桜葉（５ｋｇ）は採取数時間後の葉温度は外気温２０℃で約４０℃迄上昇する。しその葉は３５℃、ほうれん草は２５℃迄上昇する。また、香気成分の経時変化は味覚により定性的に判別できる。例えば、生のニンニク、玉ネギや長ネギの採れたては、香りの良い甘い味が感じられるが流通を経て時間の経過したものをスライスすると、今度は刺激の強い辛い味に変化する。さらに１時間程放置すると再び良い香りと甘味が生じる。この理由は精油の生成が増加したことに加えて精油が分解し他の精油に変化したもので、これは酵素の触媒作用が関与して反応が促進したことを意味する。以上の経過を本発明では“寝かせ”過程の一状態とみなす。“寝かせ”時間は野菜の種類や雰囲気の温湿度条件よって作用を異にするが、概ね５時間〜７２時間程度が好ましい。この“寝かせ”工程は細断、解砕や磨砕等の加工処理後に行う場合もあり、処理工程の順序に固執しないものである。なお干し豆の“寝かせ”は湿潤させて発芽を促したものを自然醗酵させることが肝要である。
次に製造工程の一例を詳述する。採取した野菜を清水で３回程度、良く水洗いしたものを５時間程度ザルに広げて寝かせた後で、細断、解砕、磨砕等の通常の加工処理を施すことによって組織の破壊を促して、付着微生物や落下菌が消化を促し醗酵をより促進させる。その理由は、生野菜汁は果汁と比較してもｐＨが４．９〜５．８と高く、糖を含有し、微生物の生育栄養因子の含有量も多いので乳酸菌、酵母、コウジ菌等が主体となり乳酸やアルコール等を産生する。これらの処理工程を経ることで生野菜の醗酵が一段と進行すると考えられる。この一連の過程を本発明では自然醗酵と呼ぶ。
『第二工程』乾燥又は濃縮工程、醗酵前駆体製造工程について説明する。
当該自然醗酵野菜を噴霧乾燥工程を経て含水率８％以下の乾燥野菜粉末としたもの、または乾燥物品温が６０℃以下の低温熱風乾燥法、真空乾燥法、真空凍結乾燥法により製造した野菜乾燥物を粉砕し、含水率８％以下の自然醗酵乾燥野菜粉末とする。或いは当該自然醗酵生野菜をコロイドミル等で磨砕したものを薄膜式濃縮法、カランドリヤ式濃縮法等で濃度、約１０〜６０％に真空濃縮し、液状ないしは練り状の自然醗酵野菜濃縮物としたものと濃度５〜１００％の液状もしくは粉末状糖類と酸を添加混合させて混練し、必要に応じ加温しながら、好気的に撹拌し、良く混練し練り状にする。糖の種類は高濃度の難醗酵性糖類、例えばマルチトール、ソルビトール、キシリトール等の糖アルコール類は好ましくないが、各種オリゴ糖、非還元糖および還元糖をとわず醗酵性糖類との混在に於いては問題を生じない。有機酸として、例えば醸造および合成のクエン酸、リンゴ酸、酢酸等、あるいはそれらの混合物で調製した水溶液または、果実汁、有機酸で適宜調製した果実汁、または果実濃縮汁等を上記練り状物と好気的に良く撹拌混合させｐＨ７以下、好ましくはｐＨ７以下の最適活性に調製し、さらに醗酵が促進するように良く混練させて醗酵前駆体を製造する。生野菜の乾燥粉末および生野菜濃縮物を製造する際、こうした自然醗酵に視点を求めた野菜素材、および最終製品は見受けられない。何故ならば、その目的や用途が加工食品の素材であり、最終製品の品質安定性を維持する上に於いて上述の酵素作用は、寧ろ有害となるからである。
『第三工程』について説明する。
当該醗酵前駆体を撹拌器付き容器に導入し、再度醗酵を促すために好気処理を行う場合もあるが、通常はビン等の容器に充填し、一定期間エイジングさせて醗酵体と成す。野菜の種類、外気温によって醗酵状態が変動するが室温で約３０日以上エイジングさせることにより可及的にエイジングが調製され、炭酸ガスの０．２ｍｍ前後の小気泡が全体に均一に発生、および乳酸およびアルコールの検出をもって製品とするのが一番好ましい。冬期に製造する際、エイジングに時間が掛かる場合は、醗酵助剤として酒精を添加することにより醗酵を促すことができる。また長期間の貯蔵中の変性防止対策として冷蔵貯蔵、または糖類の濃度を高める、食品保存料の安息香酸塩、ソルビン酸、エタノール、レダクトン、アスコルビン酸、ＢＨＡ等の酸化防止剤を酵素作用を阻害させない程度に適宜添加させることが重要である。
自然醗酵物の前駆物質を糖と酸で再調製し醸成、熟成させて醗酵体と成したことが機能性の有効発現因子の産生を促すものと考えられる。一方、保存食として含水率１５％以上の自然乾燥の干し野菜としてカンピョウ、切り干し大根、芋柄、ゼンマイ等があり、また含水率５％以下の紅茶、カカオ豆等の嗜好品もあり、これらのものは結果として自然醗酵を利用した野菜類ということができるが、本発明の機能性の発現を意図したものではない。
『摂取方法』について説明する。
当該醗酵野菜の練り状物を直接スプーン等で摂取したり、水や白湯に溶かして飲む、或いは一口サイズのゲル状物、飴状物に形成して簡単に摂取できる。ゲル化剤および増粘固定化剤として天然多糖類および多糖類誘導体として、寒天、カラギナン、ゼラチン、グルコマンナン、ガールガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、キサンタンガム、アルギン酸等が挙げられる。
『好ましい実施条件』について説明する。
野菜には個性があり、各々に応じた個性的な特異性、例えば各種含有成分とその組成、酵素の触媒作用、各種精油とその組成物がある。含有成分を例にとれば、菜っ葉類はカルシウムが多いが、体内吸収に必須の成分であるビタミンＤは皆無であり、キノコ類には豊富に存在する。脂肪やタンパク質過多、高塩分の食生活はリン、ナトリウムの摂取量を増加させ、成人病を発症する負性因子となり、カルシウム欠乏の増加要因となるが、多種類の野菜からカルシウムを摂取すれば、同時にマグネシウムやビタミンＤ、ペプチド等の正の補足因子を伴う。繊維質は不溶性としてセルロース、ヘミセルロース、特殊な不溶性としてリグニン、葉緑素があり、水溶性としてペクチン質、寒天、カラギナン、アルギン酸、リグニン類似体（蛋白やアミノ酸が変化したもの）等がある。またキノコ類にはビタミンＤは豊富であるがカロテンは皆無であり、繊維質は不溶性のキチンを含む。またビタミンＢ１２は藻類に、非ミネラルのヨードも藻類に多量に含まれ、野菜には微量にしか存在せず、比較的多く含むものは玉葱、キャベツ、ごま等である。また不溶性の繊維質は吸水性が高いが、膨潤性にはかなりの相違があり、また水溶性食物繊維との割合は２倍〜９倍も異なり、生理的には増便作用が有り便秘を改善する働きがある。一方、水溶性繊維の抽出物は多量摂取で胃腸の結石を引き起こし腸閉塞の要因となり、フィチン酸、シュウ酸等を含むものはミネラルの吸収阻害を起こすと言われている。また消化管粘膜への過度の吸着や腸管粘膜に対する炎症作用、さらに薬物吸収を阻害するものもあり、不溶性繊維は大腸癌の発生を抑制するが、水溶性繊維では発癌率を上昇させる報告も有り、他方、遊離成分デヒドロメチルペンテンが強い抗癌性を示し、グロンサンは酸化還元酵素を介して極めて広範囲に有毒物質と結合し、抱合グルクロン酸として体外排出作用を促す報告も有り、互いに拮抗する作用を有するものが多い。したがって予防医学的な食生活のあり方は、一野菜に偏らずさまざまな種類の野菜摂取の重要性を示唆していると考えられる。従って、当該醗酵野菜の製造においても、実用的には多種類の野菜を混在させることが好ましい。

以下、本発明の実施の形態について説明する。
〈実施例１〉
大根葉１００ｋｇを採取し、採取後４８時間経過させて葉を選定し、清水で３回洗浄し、金ザルに挙げて水切りをする。次に水切りした生野菜を数ｃｍに細斷し、３時間程、風通しの良い場所にて、自然醗酵を促し、品温６０℃の条件下で乾燥温度を設定し含水率５％の醗酵乾燥野菜とし、次に粉砕工程を経て８０メッシュ前後の粒度分布とした醗酵野菜粉末４．２ｋｇを温度６５℃に加温した濃度５０％の転化糖４ｋｇに、４０％濃縮夏蜜柑果汁５リットルにクエン酸を適宜溶解させてｐＨ５．２、温度４８℃に調製し、撹拌混合させて、３０分程良く混練させて醗酵前駆体を製造し、撹拌器付き容器に導入して、途中、好気的撹拌を一日１回、１０分、３０日間行い、３０日間エイジングさせて練り状の当該醗酵野菜と成した。以上、摂取方法は食前または食後、朝晩２回または朝昼晩３回、全量で３０ｇをスプーンで摂取した。
〈実施例２〉
春菊１０ｋｇ、しそ葉１０ｋｇ、ほうれん草１０ｋｇ、小松菜１０ｋｇ、ブロッコリー１０ｋｇ、大根１０ｋｇ、玉葱１０ｋｇ、トマト５ｋｇ、パセリ５ｋｇ、桜葉５ｋｇ、シイタケ５ｋｇ、舞茸５ｋｇ、かわ苔５ｋｇ、以上の生野菜を２４時間程、各々を風通しの良い場所で、ござ干しした自然醗酵野菜を洗浄、細断した物を熱風乾燥機で、品温５７℃保持で各々含水率５％の自然醗酵乾燥野菜とし、粉砕して歩留まり総量３．４ｋｇと濃度７０％の大豆オリゴ糖（不純物としてブドウ糖を含有する。）５ｋｇとクエン酸水溶液４リットルを混合させｐＨ４．２に調製し温度６０℃に加温したところで自然醗酵乾燥野菜粉末を混合撹拌させて温度５０℃に調整し醗酵前駆体を製造し、撹拌器付き容器に導入し、１日１回１５分、７日間好気的に撹拌させ、７日目に醗酵助剤として濃度７０％エタノール０．５リットルを添加混合させて室温で６０日間エイジングさせて練り状の当該醗酵野菜と成した。以上、ゼラチンの８％溶解液ゾル１２０ｍｌに当該醗酵野菜１３０ｇを混合溶解し冷却してゲル状物と成し、摂取方法は食前または食後、朝晩２回、全量で４０ｇを一口サイズに形成して摂取した。
〈実施例３〉
採取したドクダミ５０Ｋｇ，ミョウガ５０ｋｇを、４８時間程ござ干したものを洗浄、細斷し、コロイドミルで磨砕し、５時間程好気的に撹拌した後、薄膜式真空濃縮装置で品温４５℃に設定し５０％自然醗酵野菜濃縮液としたものを間接加熱式混練器に導入し固形分９５％の転化糖１０Ｋｇ、固形分９２％の醸造クエン酸、醸造酢酸の混合物を加えてｐＨ３．８に調製し６０℃で１０分加温し、温度４５℃で３０分撹拌混合して容器に充填し、室温で３０日エイジングさせて練り状の当該醗酵野菜と成した。摂取方法は食前または食後、朝晩２回または朝昼晩３回、全量で３０ｇを水または白湯１００ｍｌに溶解しジュースにして摂取した。
〈実施例４〉
むらさき芋の茎と葉を５日ほどゴザ干し等の過程を経て自然醗酵したもの１００Ｋｇを細斷し真空凍結乾燥機により含水率４％、８０メッシュパスの自然醗酵野菜粉末を４．８Ｋｇを、真空濃縮機で濃縮度４５％、 糖濃度５５°ＢＸ、ｐＨ３．２、濃縮ぶどう果実ジュースを１５Ｋｇを製造し、自然醗酵野菜粉末と撹拌混合し、温度４５℃、１時間、好気的に撹拌させて醗酵前駆体としたものを樹脂製密封容器に充填し室温で６０日間エイジングさせて練り状の当該醗酵野菜と成した。寒天の２．５％、キサンタンガム０．８％の溶解液ゾル１２０ｍｌに当該醗酵野菜１３０ｇを混合溶解し冷却してゲル状物とし、摂取方法は食前または食後、朝晩２回または朝昼晩３回、全量で６０ｇを一口サイズに形成しで摂取した。

発明の効果

当該醗酵野菜の作用効果について詳述する。当該醗酵野菜の機能性とは消化性潰瘍やストレス性胃腸障害で起る下痢や便秘の改善に大きな作用効果を発現し、さらに、消化障害を持たない健康な人には食後の膨満感や胃重感を迅速に解消させる消化薬的効果も実感できる機能性を示し、これらの効果が新知見として多くの試飲者に認知され、確認されたものである。
消化性潰瘍の成因は多元的であり様々な因子が複雑にからみ合って発症するものと考えられているが、特に神経性ストレス（極度の心配）から発症する場合、この潰瘍症からの離脱は現実的にも理論的にも困難であると考えられている。（１）症状の改善、（２）治癒促進、（３）再発防止を臨床的治療目標とするものであるが、（３）の再発防止を防ぐには近年開発されたＨ２ブロッカー、プロトンポンプインヒビター等の抗潰瘍作用の薬剤を用いても困難であると考えられている。その理由は精神的負荷の根本的な解放が急務であり、心身医学的アプローチも必要となり、神経性ストレスからの解放がまず治療の大前提となっているからである。また近年、ヘリコバクタ−ピロリ（以下Ｈｐという）と呼ばれる細菌が慢性胃炎、胃、十二指腸潰瘍との関連性が注目されている。慢性胃炎、胃潰瘍患者の胃粘膜から高頻度に検出され、この菌の特徴は尿素分解酵素ウレアーゼを産生することであり、細胞間隙から漏出する尿素を分解してアンモニアと炭酸ガスを産生し、このアンモニアが胃粘膜の障害因子の一つと考えられている。Ｈｐの陽性率は胃炎に於ける急性の炎症性細胞浸潤（多形核白血球）の程度と相関することから胃炎の成因としての可能性が言われている。除菌により難治性潰瘍の治療率が向上すること、潰瘍の再発抑制率が向上することから、潰瘍の発症、治癒、再発の因子としてＨｐの起因説が有力であるが、その機序については、未だ断定的ではないと考える。その理由は慢性的に胃潰瘍を再発するＨｐ感染を確認された２人の当該醗酵野菜摂取者の５年間に渡る摂取試験において再発を見ないばかりでなく、胃腸薬も全く飲まずに経過することができたからである。食前食後に摂取する当該醗酵野菜の胃、十二指腸内での作用機序は明確ではないが、神経性ストレス（極度の心配）によって起る胃の硬直が血流を悪下させる結果、胃の蠕動運動が妨げられ、消化活動がスムーズに促進されない。その弊害として胃酸やペプシンの粘膜における局所偏在を招き、粘膜を局部的に徐々に侵食するものと考えられる。それゆえ、その周辺に棲息環境が顕在化してくるのでＨｐの増殖が促され、潰瘍の進行が助長されるものと看做される。従ってＨｐは消化性潰瘍の発症機序に於ける増悪因子と難治化因子であると看做すのが妥当であると、本発明者は考えるものである。
１）野菜に含まれる香気成分は精油成分と呼ばれるもので、一般に生野菜の香りは酵素作用で生合成された精油成分であり、潜在性の香気成分として組織に多く存在する。“第一作用”として、当該醗酵野菜を摂取することによって胃のなかで酵素作用を受けて精油成分が遊離し胃粘膜に拡散する。これを感覚性受容器細胞が感知することにより胃壁にある内在性神経の働きを通した作用によって、胃の緊張が解除され血流が促され、加えて、ペプチドを胃粘膜にある化学受容器が感知し、局所ホルモンを介する作用により、内分泌細胞を刺激しガストリンを血中に放出するので血流が徐々に増加し、胃の蠕動運動と胃酸の分泌を亢進させる。消化性潰瘍がある場合、こうした状態は寧ろ弊害と成る。その理由は胃酸やペプシンの分泌が攻撃因子として患部に作用するからである。しかしながら、“第二作用”として、当該醗酵野菜を摂取することで、攻撃因子と防御因子とのバランスが穏やかに適正化されることが定性的であるが、痛みの患部にコウチング作用（絆創膏の貼付効果）を感じて楽になると複数の試飲者による協力から確認された。これは、攻撃因子の作用が穏やかに抑制されたことを示唆するものである。さらに消化薬的作用がそれを補足するので、消化も促されて自然治癒力が回復し、症状が段々と改善される経過状態を説明していると考えられる。さらに詳述すれば、“第二作用”として、醗酵により生野菜の消化性が促され、種々の酵素による触媒作用が発現し易くなり、含有する金属イオンやビタミンが共同因子となり、酸化還元酵素を含む他の酵素による相互作用を介して、水素イオンを補酵素へ転移、または基質に水素イオンを付加させたり、基質から酵素に水素イオンを転移させることにより、水素イオンが調節的にブロックされ、能動輸送系に於けるカリウムイオンとの置換反応が抑制されるものと考えられる。それゆえ局部的に破壊された胃粘膜の防御作用が促され、患部を直撃する攻撃因子（胃酸、ペプシン）の生成を緩慢に抑制し、防御因子とのバランスが調節された結果と考えられる。胃痛時に当該醗酵野菜の摂取者が虫歯の疼痛時に、痛止めにより痛みが緩和され、抑制されている感覚と類似していると説明する理由と考えられる。この状態は胃潰瘍の際に抗潰瘍治療薬を服用した場合の感覚とも類似しており、痛みが消失する迄の時間は当該醗酵野菜を摂取した場合の方が応答が速く、殆ど１０分以内で効果を発現する。
次に当該醗酵野菜の下痢や便秘の改善効果について詳述する。
２）下痢の特徴は過剰の水分と水様の糞便が頻回排出する症状であると定義されている。当該醗酵野菜を摂取することにより速やかに下痢を改善することができる。現代の生理学によれば、神経性ストレス（極度の心配）は下部腸管の交感神経の活動を刺激し、腸の蠕動運動を抑制するので吸収時間が低下し下痢が起ると考えられているが、こうした下痢症状も直前、直後の摂取によって速やかに水様糞便を濃縮し、まとめる作用を発現させるので下痢を抑制しつつ解消することができる。その理由は、神経性ストレスによる拘束から“自律”して、“第一作用”が下部腸管の緊張を解除させ、腸の蠕動運動が亢進がされて浸透圧が適正化されるので性急な下痢症状が改善されると考えられる。また小腸の酵素欠損によって引き起こされると言われている、例えば腸の粘膜細胞で産生される加水分解酵素ラクターゼ分泌活性の弱い人は牛乳不耐症または乳糖不耐症と呼ばれ、牛乳を飲むとお腹がゴロゴロし、腹部膨満感、腹痛、下痢を起こす。その理由は牛乳に含まれるラクトースをうまく消化できないことが起因となり、重症の場合、腸内腔の浸透圧を上昇させ、小腸から水の吸収を低下させて下痢を引き起こすと考えられている。一方、対象摂取試験として難消化性糖類、例えば糖アルコール類のマルチトールを過剰摂取した際の症状と上記症状に顕著な類似性を見出すことができる。当該醗酵野菜をこうした症状の直後に摂取することで、速やかに症状が改善されることから、その理由を当該醗酵野菜の機能性が腸内腔の浸透圧バランスを適性化したものと、概ね断定することができる。しかしながコウジ菌の産生するβガラクトシダーゼとの相互作用によって症状が改善されたことも否定できない。
３）次に便秘、ａ），ｂ），ｃ）について詳述する。大腸の蠕動運動が低下すると通常の消化障害である便秘が起ると考えられている。大腸の蠕動運動の低下と増便作用が減少することで腸管内の便の滞留時間が長くなり糞便から吸収される水分量が増加して乾燥糞便となり固形化し嵩が縮小する。腸の蠕動運動の低下は規則的な便通の感知も鈍麻させるので次第に排便が困難となる。
ａ）通常、適度の運動と毎日の食事で食物繊維を多く含む野菜、芋類、果実等を摂取することが、一過性単純便秘の改善に有効であると言われている。
ｂ）弛緩性便秘は老年者および思春期の女性に多いといわれている。原因としては、加齢による蠕動運動機能低下、低残渣食の摂取による腸管蠕動運動に対する刺激の低下、排便抑制の習慣が挙げられる。当該醗酵野菜を摂取することにより、“第一作用”および“第二作用”が促され、微細に磨砕、粉砕された食物繊維と食事から取る食物繊維との増便作用が大腸の蠕動運動と消化液分泌亢進を促し、同時に腸管壁と便との潤滑性を高める。さらに腸内腔の浸透圧の適正化作用により、糞便の物性が改善され、それが腸内の細菌醗酵の基質となって炭酸ガス、水素ガス、メタンガスの発生を促し、蠕動運動による機械的混練作用が上記ガスを均一に巻き込み、多孔質となり嵩量を増加させたことが増便作用を促し、かつ腸管壁と糞便との圧損抵抗が緩衝される。また糞便が細菌醗酵の基質となり低級脂肪酸を生成することで潤滑性がより促されるので、ガスが出易くなり、腸内腔のガス圧が低下してガス溜まりが解消され、腹痛が改善される。同時に蠕動運動による糞便排出作用（ポンプ作用）の適正化が促されるので、バナナ状で多孔質、嵩量が大きい潤滑性の良い糞便が形成される。しかも多量に排出されるので排便するのが心地よくなり、直腸Ｓ状結腸の内腔が空になり満足感が得られ、さらに排便反射の有無に関わらず随意排便が容易になるので旅行等による排便抑制の便秘、加齢による腸管蠕動運動の機能低下による便秘も改善することができる。
ｃ）痙攣性便秘（過敏性大腸炎による便秘）はしばしば腹痛、腹部膨満感をともなって、下痢と便秘を繰り返すことを特徴とする疾患であるが、この疾患は大腸の運動性機能障害のために起ると考えられている。この治療には鎮痙剤や精神安定剤の投与と同時に、食物繊維（例えば小麦ふすま）の多い食事を摂取することで有効性が高まり、症状が改善することが多くの研究者によって報告されてきた。当該醗酵野菜を摂取することで、ｂ）弛緩性便秘の改善機序を同様に痙攣性便秘を改善をする作用効果の説明に適用することができる。すなわち痙攣性便秘の症状において、電気生理学的大腸の筋運動性を検討した研究者達はＳ状結腸ではしばしば逆蠕動（収縮）が活発となっており、正常の蠕動は認められないと示唆している。これに対して直腸では腸管の感受性が異常に亢進していることが報告れている。胃−大腸反射が亢進しているため食後に便意を催すが、排便量は少量なので繊維摂取により排便量を増加させる治療が行われている。従って、本発明者も摂取試験を通じて何度も同様な現象を確認し改善をしている。胃−大腸反射の亢進によって引き起こされるＳ状結腸の逆蠕動が排便を阻害する第一の要因と考え、それにより便が肛門側に移動しないために起る便秘であり治療を困難にさせていると思われる。逆蠕動が起る機序は腸内細菌の産生するガスが流動抵抗の大きいＳ状結腸にガス溜まりを形成し、混在する便対ガスの混合比を小さくするので、便の流れが部分流となって停滞するのに蠕動により亢進する便の集団流が流入しようとする。従ってガス溜りにおける便の流動変化が異常脈動流となって逆蠕動がひき起されると考えられる。その物理的現象が自律神経に作用し直腸および肛門括約筋の運動を収縮させて排便を困難にするものと本発明者は考えるものである。
その機序を実験的に確認することができる。すなわち機械式蠕動ポンプの実験でしばしば起る、吸引側で巻き込まれる微細な気泡が時間の経過とともに、蠕動を含む吐出側のチューブ内の圧力損失の高い部分（上記のＳ状結に該当）に貯留して大きい空気溜りを形成し、そこに全流が流入しようとするが、貯流水となった部分流と衝突して水撃作用を起こし異常脈動流を発生させる。その脈動エネルギーによって吐出流の運動が阻害され、吐出作用と吸引作用を不連続に繰り返す流動現象に相似しているからである。
以上、本発明の当該醗酵野菜は１日必要量の野菜をスプーンなどで簡単に補うことができる、栄養価にも優れた消化性の良い当該醗酵野菜ということができる。４５種類の野菜を混在した当該醗酵野菜を食後、朝夕、２回、３０ｇを５年間、毎日摂取した３０才〜８０才の１０人の試飲者による５年間の摂取試験において、何らの副作用も惹起、誘発されなかった。また、感冒薬、抗生物質による副作用、すなわち急性の胃腸障害等にも顕著な改善効果がみられた。
次に、４）消化薬的効果について詳述する。伝統的な健胃・消化薬的な作用は消化作用、制酸作用、唾液、胃液の分泌促進作用、胃腸の蠕動亢進作用を意味するものである。当該醗酵野菜の摂取が及ぼす作用効果について説明すれば、例として健康人が高タンパク、高脂肪の肉類等を多量に摂取した後に、しばらくして極度の、胃重感、膨満感、胸やけを起こす。その理由は、食物の多量摂取が胃腸に過剰なストレスを与えることで、一種の急性胃腸障害を発症させるので胃腸の蠕動が停滞し血流を悪化させるものと考えられる。当該醗酵野菜に発現する“第一作用”および“第二作用”（

発明の効果

、１）、２）に記述）により胃腸の緊張が解除され、蠕動運動の亢進と同時に胃酸の分泌を穏やかにブロックする作用が、さらなる胃酸の分泌を抑制し胸やけ感を解消する。さらに当該醗酵野菜に産生される酵素の消化作用が補足的に消化を促し、胃重感や膨満感を改善するものと考えられる。
以上“同一現象”と見みなされる“酵素作用”が実は“生体と“死体”とでは全く役割を異にし、生体での作用は生命現象に“代謝作用”として関わり、死体では自然に帰す“消化作用”すなわち醗酵、腐敗作用として関与することが、この研究から認識できたことは、酵素学の第一任者、一島英治先生の著書『酵素は生きている』（株）裳華房出版、に適確に表現されている“造化の妙”という言葉に集約されていると驚嘆するしだいであり、心から敬意を称する。

Claims (2)

1. 採取した生野菜を、寝かせ、洗浄、細断、磨砕等の前処理を施して、（イ）予め自然醗酵させた生野菜を、乾燥工程を経て含水率１５％以下の乾燥野菜粉末としたものに、又は（ロ）同様に予め自然醗酵させた生野菜を濃縮工程を経て、濃度１０〜６０％程度に濃縮したものに、濃度５〜１００％糖類と有機酸を適宜添加混合させて練り状物と成したものに、生野菜の種類に対応して、該練り状物を、ｐＨ７以下、好ましくはｐＨ７以下の最適活性の範囲内にｐＨ調製したものを、さらに好気的に混合、撹拌させて醗酵を促して醗酵前駆体と成し、該醗酵前駆体を容器に導入し、さらに経時的に容器内で醸成、熟成させて醗酵体と成すことにより機能性を発現した醗酵加工野菜。
2. 醗酵加工野菜を調製水や果実ジュース等で溶解して飲料物にしたもの、およびゲル化剤や増粘固定化剤により一口サイズに形成したことを特徴とする、請求項１の醗酵加工野菜。