KR20190069228A - 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효매실음료 및 그의 제조 방법 - Google Patents
파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효매실음료 및 그의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 매실과 광천수 또는 지장수, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매를 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균과 배합하여 발효시키는 과정을 포함하므로서 단백질과 지방의 분해 효소를 생성하여 장내에서 소화흡수를 촉진시키는 상기 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균을 특징으로하는 발효 매실 음료의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제작된 발효매실음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효 매실 음료에 관한 것으로, 상세하게는 매실과 광천수 또는 지장수, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매를 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균과 배합하여 발효시키는 과정을 포함하므로서 단백질과 지방의 분해 효소를 생성하여 장내에서 소화흡수를 촉진시키는 상기 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균을 특징으로하는 발효 매실 음료의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제작된 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효매실음료에 관한 것이다.
매실(plum)은 매화나무(Prumus mune Sieb. et Zucc.)의 열매로서 장미과에 속하는 식물이며 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있고, 한국, 중국 및 일본의 온난화 지역에 분포하는 동양 고유종이다.
매실 성분의 85%는 수분이며, 10%는 당분, 5%는 유기산이다. 매실은 석신산(succinic acid), 구연산(citric acid), 말산(malic acid) 및 주석산(tataric acid) 등의 유기산이 많이 함유되어 있다. 유기산 중에서도 구연산의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 높다. 구연산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사 작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해해 피로를 풀어주며 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다. 한편, 매실에 함유된 피루브산은 간의 해독작용을 도와주며, 카테킨산은 장속의 유해 세균 번식을 억제한다.
이런 특징으로 매실은 식용하거나 약용으로 이용하며, 우리나라에서는 매실의 농축액을 이용하여 차로 음용하며, 일본에서는 술, 김치, 잼 등 각종 식품으로 개발하여 사용하고 있다.
대한민국 특허 제 1012407250000호는 발효매실원액의 제조방법 및 이로 제조된 발효매실원액을 이용한 매실음료 조성물에 관한 것으로, 상세하게는 설탕이나 고과당을 매실과 혼합 함으로써 매실로부터 침출된 액을 발효시켜서 발효주를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나, 상기의 발효식품은 제조과정에서 고온으로 끓이는 과정을 거치기 때문에 유산균이 대부분 사멸되어 실상은 죽은 유산균의 발효식품이라는 문제점이 있다. 또한 액상과당, 말토올리고당 등의 이용으로 발효매실 원액의 당도가 40~70브릭스임으로 당의 함유량이 과다하여 비만자나 당뇨환자에게는 건강을 악화시킬수 있다.
따라서 본 발명자는 설탕과 같은 자당이 전혀 함유되어 있지 않으면서도 유익균이 다량 번식되어 음용시 장내를 보호하여 면역력을 높일 수 있는 매실 음료를 개발하게 되었다.
본 발명의 목적은 단백질과 지방의 분해 효소를 생성하여 장내에서 소화흡수를 촉진시키는 미생물인 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)의 배양종균을 매실과 광천수 또는 지장수, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매와 배합하여 발효시킨 발효매실음료의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제작된 발효 매실 음료를 제공하는 것이다.
본 발명은 광천수 또는 지장수, 매실, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매 및 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균을 포함하는 배합물을 형성하는 단계(S10); 상기 배합물을 발효시켜 여과하여 발효액을 제조하는 단계(S20); 및 상기 발효액을 숙성시키는 단계(S30)를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 상기 제조방법으로 제작된 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효매실음료를 제공한다.
상기 단계(S10)의 배합물은 총 중량에 대하여, 광천수 또는 지장수 1 내지 80 중량%, 매실 1 내지 60 중량%, 오가피 1 내지 30 중량%, 조청 1 내지 20 중량%, 산사자 1내지 20 중량%, 참나무열매 1 내지 20 중량% 및 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균의 배양액 0.01 내지 30 중량% 을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실음료 조성물을 제공한다.
본 발명은 상기 발효매실음료 조성물을 살균된 소정의 용기에 충전하고 포장하는 단계(S40)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 매실 뿐만 아니라 오가피, 조청, 산사자, 참나무 열매를 원료로 하며, 일반적인 유산균이 아닌 파라버크홀데리아(Paraburkholderia) 균주를 주입하여 발효시켜 발효액을 제조한다. 파라버크홀데리아(Paraburkholderia) 균주로 발효시킨 본 발명의 발효매실음료는 제조시 설탕을 사용하지 않아 기존의 매실 액기스보다 당도가 낮고, 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 유익균으로 제공하여 단백질 및 지방분해 효소를 통해 장내 소화를 돕는다.
도 1은 본 발명의 매실 발효액을 첨가 MRS 배지에 푸른곰팡이 균(Penicillium citrinum)을 접종하여 배양한 뒤 콜로니가 형성된 모습.
도 2는 MRS 배지에 푸른곰팡이 균(Penicillium citrinum)을 접종하여 배양한 뒤 콜로니가 형성된 모습.
도 2는 MRS 배지에 푸른곰팡이 균(Penicillium citrinum)을 접종하여 배양한 뒤 콜로니가 형성된 모습.
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 발효 매실 음료의 제조방법을 제공한다; 광천수 또는 지장수, 매실, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매 및 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균을 포함하는 배합물을 형성하는 단계(S10); 상기 배합물을 발효시켜 여과하여 발효액을 제조하는 단계(S20); 및 상기 발효액을 숙성시키는 단계(S30); 상기 발효매실음료 조성물을 살균된 소정의 용기에 충전하고 포장하는 단계(S40)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 발효매실음료로서, 상기 발효매실음료는 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)종을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실음료를 제공한다.
본 발명자는 종래 기술에 의한 설탕과 같은 당류 첨가에 의존한 발효매실음료의 내당성이 강한 특수미생물만 극소수 생존하는 단점을 개선하기 위해, 우선 발효 균주로서 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균을 선택하였다.
본 발명의 발효매실음료의 제조방법을 각 단계로 구분하여 설명하면 다음과 같다.
광천수 또는 지장수, 매실, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매 및 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균을 포함하는 배합물을 형성하는 단계(S10);
본 발명에 있어서 최종 발효매실음료가 동일한 품질을 유지할 수 있도록 광천수 또는 지장수, 매실, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매 등을 동일한 지역에서 지속적으로 동일한 종류의 원료를 공급받아 이를 이용하는 것이 유리하나, 품질의 차이에 따른 완제품의 차이는 풍미의 약간의 차이이며 발효 자체에는 큰 문제가 되지 않는다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 광천수(鑛泉水, mineral water)는 광천(mineral spring)에서 솟아나는 물로, 염분과 황화물 등의 광물질을 포함하는 것을 특징으로 하고, 지장수는 황토흙을 통과한 물로서 풍부한 미네랄이 함유된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 발효매실음료의 원료가 되는 매실(Prunus mume)은 매실은 석신산(succinic acid), 구연산(citric acid), 말산(malic acid) 및 주석산(tataric acid) 등의 유기산이 많이 함유되어 있다. 유기산 중에서도 구연산의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 높다. 상기 구연산은 피로 회복에 좋고 항균작용과 항알러지 작용으로 알칼리성 체질 개선에 효과가 있다. 뿐만 아니라 소화 불량과 위장 장애를 없애고 피부 미용에도 효능이 있다는 것이 밝혀져 있으며, 또한 영양학적 구성 성분으로 청매실 또는 황매실을 사용할 경우에도 제품의 품질에는 큰 영향을 미치지 않는다.
본 발명의 발효매실음료의 원료가 되는 오가피(五加皮, Acanthopanax)는 가시오가피, 두상오가피, 섬오가피, 당오가피 등의 여러 종류가 있으며, 그 중에서도 유효성분이 많아 약효가 가장 좋다고 밝혀진 것은 가시오가피이다. 오가피는 항피로작용, 콜레스테롤 저하효과, 항산화작용, 항염증작용 등 다양한 생리활성 기능의 효과가 있다. (한국식품과학회지v.46 no.2 ,pp. 249 - 255 , 2014)
본 발명의 발효매실음료의 원료가 되는 조청은 전분질 원료(쌀, 옥수수)에 물을 넣고 가열하여 점도가 높아지면, 엿기름을 첨가하여 당화한 후 농축하여 제조하는 수분이 20% 정도 함유된 식품으로 하복부의 체열을 정상으로 회복시키고 소화기 회복에도 도움이 되는 효능이 있다. (가감난간전(加減煖肝煎)의 성분분석 및 간신음한형(肝腎陰寒型)불임여성에 미치는 임상적 효능. 이석하. 2014)
본 발명의 발효매실음료의 원료가 되는 산사자(山査子,Crataegi fructus)는 산리홍 및 우리나라 각지의 산야와 계곡에서 자생하는 산사나무(Crataegus pinnatifida, BUNGE)의 열매로써 장미과(Rosaceae)에 속하며 다소 특이한 향긋한 냄새와 단맛 및 신맛을 갖고 있다. 산사자는 건위(健胃), 소화, 정장약 등으로 많이 사용되고 그 추출물은 항산화능이 합성 항산화제보다 우수하며 카페시 애시드(caffeci acid), 프로토카테츄 애시드(protocatechuic acid), 피로갈롤(pyrogallol) 및 플로록루시놀(phloroglucinol)이 산사자 추출물의 주된 항산화성 물질임이 확인되었다.(한국생명과학회 2005년도 국제학술심포지움 2005 Apr. pp.198 - 198)
본 발명의 발효매실음료의 원료가 되는 참나무(Quercus acutissima CARRUTHERS. Fagaceae) 열매는 도토리로 셀룰로스, 리그닌, 탄닌 등이 그 주요성분으로 탄수화물 함량이 높고 비타민과 식이섬유소가 풍부하다. 한방에서는 강장, 해독 및 지혈에 유효한 생약성분으로 천연 항산화제로서 기능하고 있다. (대한민국 출원번호 제 10-2014-0179968호)
본 발명에 있어서 상기 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균은 단백질 및 지방분해 효소를 통해 장내 소화 흡수를 돕는다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 우선 유용한 미생물인 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 우점종으로 배양한다. 미생물인 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균의 배양온도는 5 ~ 70 ℃가 바람직하다. 상기와 같이 배양된 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균을 계량하여 광천수 또는 지장수, 매실, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매를 포함하는 배합물을 제조한다. 상기와 같이 배양된 파라버크홀데리아(Paraburkholderia) 배양종균의 사용량은 바람직하게는 배합물 총 중량에 대하여 0.01~30 중량% 이다. 배양된 파라버크홀데리아(Paraburkholderia) 배양종균의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 0.01 중량% 미만이면, 발효시간이 길어지며, 상기 배양종균이 30 중량%을 초과하면 상기 균의 발효 효율이 떨어지는 문제점이 있다.
상기 배합물을 제조할 때 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균 이외에 다른 미생물을 더 접종할 수 있는바, 파라버크홀데리아(Paraburkholderia) 종이 총미생물 클론수 10 ~ 100%, 스핑고모나스(Sphingomonas) 종이 총미생물 클론수의 1 ~ 50%, 로치아(Rochia) 종이 총미생물 클론수의 1 ~ 20%, 프로피오니박테리움(Propionibacterium) 종이 총미생물 클론수의 1 ~ 20%를 접종할 수도 있다. 이 경우 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균과 스핑고모나스균, 로치아균, 프로피오니박테이움균의 총량은 0.01 내지 30 중량% 로 한다.
상기 스핑고모나스(Sphingomonas)균은 벤조 아피렌과 같은 방향족 탄화수소 화합물을 생분해하여 항생제 역할을 하고, 아질산을 합성하는 상기 로치아(Rochia)균은 구강내의 세균을 사멸시키는 항생제 역할을 하며, 상기 프로피오니박테리움(Propionibacterium) 균은 비타민B12을 생성하여 인체에 유용하다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 광천수 또는 지장수의 사용량은 바람직하게는 배합물 총중량에 대하여 1 ~ 80중량% 이다. 광천수 또는 지장수의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 1 중량% 미만이면, 발효매실음료의 점도가 너무 높아 음용하기에 불편하며, 광천수 또는 지장수량이 배합물 총중량에 대하여 80 중량%을 초과하면, 발효매실음료의 유효성분의 농도가 낮아져 단백질과 지방 분해 효소가 저하된다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 매실의 사용량은 바람직하게는 배합물 총중량에 대하여 1 ~ 60중량% 이다. 매실의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 1 중량% 미만이면, 항균작용, 항알러지 등의 효과와 소화 불량, 위장 장애 개선등에 효과가 미미하며, 매실의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 60 중량%을 초과하면 매실에 포함되어 있는 구연산의 과다한 섭취로 치아가 손상될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 오가피의 사용량은 바람직하게는 배합물 총중량에 대하여 1 ~ 30중량% 이다. 오가피의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 1 중량% 미만이면, 항피로작용, 콜레스테롤 저화효과, 항산화작용, 항염증작용 등 다양한 생리활성 기능의 효과가 미미하며, 오가피의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 30 중량%을 초과하면 피부 발진과 가려움을 일으킬수 있다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 조청의 사용량은 바람직하게는 배합물 총중량에 대하여 1 ~ 20중량% 이다. 조청의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 1 중량% 미만이면, 소화기 회복에 효과가 미미하며, 조청의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 20 중량%을 초과하면 당도 증가로 당뇨가 발생할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 산사자의 사용량은 바람직하게는 배합물 총중량에 대하여 1 ~ 20중량% 이다. 산사자의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 1 중량% 미만이면, 건위(健胃), 소화, 정장약 등에 효과가 미미하며, 산사자의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 20 중량%을 초과하면 강한 신맛으로 위염, 위산과다, 궤양성 위장질환의 문제점을 야기한다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 참나무열매의 사용량은 바람직하게는 배합물 총중량에 대하여 1 ~ 20중량% 이다. 참나무열매의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 1 중량% 미만이면, 항산화제 효과가 미미하며, 참나무열매의 사용량이 배합물 총중량에 대하여 20 중량%을 초과하면 혈액순환장애와 변비를 유발할수 있다.
상기 배합물을 발효시켜 여과하여 발효액을 제조하는 단계(S20);
파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균으로 접종된 상기 배합물은 발효통 전체 크기의 60 ~ 80% 정도 넣은 후 자외선이 차단된 실내에 정치한다. 발효실의 온도는 5 ~ 70℃로 유지하는게 바람직한데, 가장 바람직하게는 15 ~ 30℃로 유지한다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 온도가 너무 낮은 경우에는 균의 활성이 약해지고 반대로 너무 높은 경우 균이 사멸하는 문제점이 발생한다. 원활한 산소 공급을 위해 발효되는 동안은 1일 1회 저어주며 가스가 더 이상 발생하지 않으면 침전된 내용물과 발효액을 분리한다.
상기 발효단계를 통해 발효된 혼합물을 삼배 여과포가 장착된 여과 장치 위에 쏟아 넣는다. 이러한 여과단계를 통해 혼합물에 함유되어 있던 발효액과 매실, 오가피, 산사자, 참나무열매의 내용물을 분리하여 상기의 매실, 오가피, 산사자, 참나무열매의 내용물은 제거가 된다.
상기 발효액을 숙성시키는 단계(S30);
여과된 발효액을 숙성시켜 최종적으로 발효매실음료를 수득한다.
본 발명의 바람직한 구현에 따르면, 분리된 발효액은 숙성통에 담아 숙성실에서 상온 5 ~ 70℃로 유지하는게 바람직한데, 가장 바람직하게는 15 ~ 40℃로 유지한다. 발효액을 숙성하는 시간은 1 ~ 6 개월이 바람직하며, 가장 바람직하게는 2 ~ 3개월이다.
본 발명의 발효매실음료의 pH, 바람직하게는 2.0 ~ 5.0, 가장 바람직하게는 2.5 ~ 3.5이다.
상기 발효매실음료 조성물을 살균된 소정의 용기에 충전하고 포장하는 단계(S40)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효매실음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효매실음료는 기존에 상품화된 발효 매실음료에 비하여 당분의 함량이 적을 뿐만 아니라, 인체에 유익한 균으로 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)종을 포함한다.
상기의 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)종은 단백질과 지방의 분해 효소를 생성하여 장내에서 소화흡수를 촉진시킨다. (Ludovic et al., 2007. Nagamatsu. 2001).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1~11>
하기 표 1의 질량 조성비에 따라 각 배합물 1Kg을 발효조에 넣고, 발효 온도를 28℃로 하고, 배합물로부터 가스가 더 이상 발생하지 않을 때까지 1일 1회 저어준 뒤, 삼베 여과포로 여과하여 발효액을 제외한 각종 내용물을 제거한 뒤, 숙성실에서 22℃의 온도를 유지하여 2개월간 숙성시켜 실시예 1~11의 매실 발효액을 제조하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 실시예9 | 실시예10 | 실시예11 | |
| 매실 | 20 | 5 | 60 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 오가피 | 8 | 8 | 8 | 1 | 30 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 조청 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 1 | 20 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 산사자 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 20 | 3 | 3 |
| 도토리 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 20 |
| 균주 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 광천수또는 지장수 | 61.5 | 76.5 | 21.5 | 68.5 | 39.5 | 65.5 | 46.5 | 63.5 | 44.5 | 62.5 | 43.5 |
<비교예 1>
일반적인 매실 액기스의 비교를 위해 매실 500g과 설탕 500g을 발효조에 넣고 28℃의 온도로 1일 1회 저어주며 발효시킨 뒤, 삼베 여과포로 여과하여 발효액을 제외한 각종 내용물을 제거한 뒤, 숙성실에서 22℃의 온도를 유지하여 2개월간 숙성시켜 비교예 1의 매실 액기스를 제조하였다.
<비교예 2~11>
하기 표 2의 질량 조성비에 따라 각 배합물 1Kg을 발효조에 넣고, 발효 온도를 28℃로 하고, 배합물로부터 가스가 더 이상 발생하지 않을 때까지 1일 1회 저어준 뒤, 삼배 여과포로 여과하여 발효액을 제외한 각종 내용물을 제거한 뒤, 숙성실에서 22℃의 온도를 유지하여 2개월간 숙성시켜 비교예 2~11의 매실 발효액을 제조하였다.
| 비교예 2 |
비교예 3 |
비교예 4 |
비교예 5 |
비교예 6 |
비교예 7 |
비교예 8 |
비교예 9 |
비교예 10 |
비교예 11 |
|
| 매실 | 0 | 70 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 오가피 | 8 | 8 | 0 | 40 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 조청 | 5 | 5 | 5 | 5 | 0 | 30 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 산사자 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 0 | 30 | 3 | 3 |
| 도토리 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 0 | 30 |
| 균주 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 광천수또는 지장수 | 81.5 | 11.5 | 69.5 | 29.5 | 66.5 | 36.5 | 64.5 | 34.5 | 63.5 | 33.5 |
<시험예 1> 매실 발효액 내의 미생물 동정
실시예 1의 매실 발효액 1mL을 13,000 rpm에서 5분간 원심분리한 후, 상등액을 버리고 100 ul의 0.85% NaCl 용액에 현탁한 후, 다시 13,000 rpm에서 5분간 원심분리하였다. 상등액을 제거한 후, 남은 침전물로부터 genomic DNA(이하 gDNA)의 추출은 Biomedic® Genomic DNA Extraction Kit(Biomedic Co., Ltd)를 이용하여 제조회사의 지침에 따라 수행하였다.
상기 gDNA의 16s rRNA 유전자를 증폭시키기 위한 증폭 조건은 다음과 같다.
초기 열변성 반응 : 95℃ 5분.
신장반응 : 95℃ 30초, 55℃ 30초, 72℃ 45초 (총 22 cycle).
최종 신장반응 : 72℃ 7분.
프라이머 조합은 8F/518R, 337F/1492R 이며, 대장균 콜로니로부터 삽입 DNA 절편을 증폭하기 위한 콜로니 PCR은 M13F(-40)/M13R 프라이머쌍을 이용하여 다음과 같이 수행하였다.
초기 열변성 반응 : 95℃ 10분.
신장반응 : 95℃ 30초, 55℃ 30초, 72℃ 1분 40초 (총 35 cycle).
최종 신장반응 : 72℃ 7분.
PCR 증폭산물은 Biomedic® Gel & PCR Purification Kit를 이용하여 제조회사의 지침에 따라 수행하였다.
정제된 PCR 증폭산물의 염기서열 결정은 BigDye® Terminator v3.1 Cycle Sequencing Kit를 이용하여 ABI3730 DNA Analyzer로 수행하였다. 결정된 염기서열은 Lasergene's SeqMan Pro 프로그램(DNASTAR)을 이용하여 contig를 작성하였다. 염기서열은 NCBI GenBank nr 데이터베이스에 대해 BlastN 알고리즘을 이용하여 검색하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 종류 | 클론 수 | 비율(%) |
| 파라버크홀데리아 (Paraburkholderia) |
16 | 57.1 |
| 스핑고나스 (Sphingomonas) |
5 | 17.9 |
| 로치아 (Rochia dentocariosa) |
1 | 3.6 |
| 아크로모박터 (Achromobacter xylosoxidans) |
1 | 3.6 |
| 베타 프로테오박테리움 (Beta proteobacterium) |
1 | 3.6 |
| 프로피오니박테리움 (Propionibacterium sp.) |
1 | 3.6 |
| 미확인 | 3 | 10.7 |
표 3의 결과에 따르면, 실시예 1의 매실 발효액은 파라버크홀데리아, 스핑고나스, 로치아, 아크로모박터, 베타 프로테오박테리움, 프로피오니박테리움을 포함하고 있음을 확인하였다.
<시험예 2> 당도 비교
기존의 매실발효 액기스의 당도와 본 발명의 매실발효액의 당도를 비교하기 위해 당도측정기를 이용하여 실시예 1~11, 비교예 1의 당도를 측정하여 아래 표 4에 나타내었다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 실시예9 | 실시예10 | 실시예11 | 비교예1 | |
| 당도 (brix) |
32.0 | 21.5 | 37.2 | 30.9 | 35.7 | 31.1 | 35.1 | 31.0 | 33.4 | 29.6 | 30.2 | 53.1 |
실시예 1~11과 비교예 1을 비교하였을 때 실시예 1~11의 당도가 30 내지 60% 더 적은 것을 알 수 있었다.
<시험예 3>
묽은 변을 보는 등의 장내 소화불량 증상을 나타내는 20세 이상의 성인 220명을 대상자로 선정하여 각 실험군을 5명으로 하여, 실시예 1~11, 비교예 1~11의 매실 발효액 음료를 각 실험군에게 일주일간 매일 1회 50mL 씩 음용한 뒤 개선 정도를 변의 색상과 묽기의 상태를 기준으로 하여 매우 양호한 경우 5점, 양호 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁜 경우 1점으로 하여 아래 표 5에 나타내었다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 실시예9 | 실시예10 | 실시예11 | |
| 장기능 개선도 |
4.67 | 3.29 | 3.35 | 3.29 | 3.19 | 3.65 | 3.45 | 3.22 | 3.33 | 3.17 | 3.36 |
| 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 | 비교예8 | 비교예9 | 비교예10 | 비교예11 | |
| 장기능개선도 | 2.79 | 2.88 | 2.76 | 2.77 | 2.67 | 2.86 | 2.84 | 2.96 | 2.67 | 2.68 | 2.46 |
상기 표 5와 표 6의 설문결과에 따르면, 본 발명의 실시예 1 내지 11의 매실 발효액은 비교예 1 내지 11의 매실 발효액에 비해 소화기능 개선 효과가 우수하며, 그 중 실시예 1의 효과가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
<시험예 4> 항균작용 실험
매실발효액의 항균효과를 알아보기 위하여 실시예 1을 10 중량% 첨가한 MRS 배지와 대조군으로 매실발효액을 첨가하지 않은 MRS 배지에 푸른곰팡이 균(Penicillium citrinum)을 접종하여 37℃에서 24시간 배양한 후 콜로니 크기를 측정하였다. 실시예 1을 첨가한 배지의 콜로니 형성 모습은 도 1에 나타내었고, 대조군의 콜로니 형성 모습은 도 2에 나타내었다.
측정결과 실시예 1을 첨가한 배지의 콜로니 직경은 1.5cm 이었고, 대조군 배지의 콜로니 크기는 직경 7.8cm 로 나타났다. 즉, 매실 발효액을 첨가한 배지의 콜로니는 대조군과 비교하여 5.2 배 더 작게 나타났으며, 이로 인해 본 발명의 매실 발효액의 항균효과를 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 다음의 단계를 포함하는 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효 매실 음료의 제조 방법;
광천수 또는 지장수, 매실, 오가피, 조청, 산사자, 참나무열매 및 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균을 포함하는 배합물을 형성하는 단계(S10);
상기 배합물을 발효시켜 발효액을 여과하는 단계(S20);및
상기 여과된 발효액을 숙성시켜 발효 매실 음료를 수득하는 단계(S30).
- 제 1항에 있어서,
상기 배합물은 상기 배합물의 총 중량에 대하여, 광천수 1 내지 80 중량%, 매실 1 내지 60 중량%, 오가피 1 내지 30 중량%, 조청 1 내지 20 중량%, 산사자 1내지 20 중량%, 참나무열매 1 내지 20 중량% 및 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균의 배양액 0.01 내지 30 중량% 를 포함하는 것을 특징으로 하는 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효 매실 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 배합물은 상기 배합물의 총 중량에 대하여, 광천수 또는 지장수 1 내지 80 중량%, 매실 1 내지 60 중량%, 오가피 1 내지 30 중량%, 조청 1 내지 20 중량%, 산사자 1내지 20 중량%, 참나무열매 1 내지 20 중량% 및 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균과 스핑고모나스균과 로치아균과 프로피오니박테리움균의 배양액 0.01 내지 30 중량%로 하되, 파라버크홀데리아(Paraburkholderia) 종은 총미생물 클론수 10 ~ 100%, 스핑고모나스 종은 총미생물 클론수의 1 ~ 50%, 로치아종은 총미생물 클론수의 1 ~ 20%, 프로피오니박테리움 종은 총미생물 클론수의 1 ~ 20%를 포함하는 것을 특징으로 하는 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효 매실 음료의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)균은 배양온도 5 ~ 70 ℃로 배양되는 것을 특징으로 하는 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효 매실 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계(S20)의 배합물을 5 ~ 70 ℃에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효 매실 음료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계(S30)의 발효액은 5 ~ 70 ℃에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효 매실 음료의 제조 방법.
- 상기 제 1항 내지 제 6항 중에서 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 파라버크홀데리아(Paraburkholderia)를 이용한 발효 매실 음료.
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