CN106939273A - 一种有效改善黑果腺肋花楸发酵果酒苦涩味的生产工艺 - Google Patents

一种有效改善黑果腺肋花楸发酵果酒苦涩味的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种有效改善黑果腺肋花楸发酵果酒苦涩味的生产工艺，采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的方式，采用黑果腺肋花楸果实或果渣或果粉，经原料清洗、破碎、发酵前成分调整、一次发酵、发酵后皮渣分离、二次发酵前成分调整、二次发酵、二次发酵后皮渣再分离、倒罐、陈酿、过滤后，得到黑果腺肋花楸果酒。本发明通过发酵的方式而非人工调配的方式，整个生产中均不添加甜味剂、酸味剂等改善产品滋味的食品添加剂；充分保留果实中的营养物质和植物化学物，有效改善和降低黑果腺肋花楸发酵果酒的苦涩味；增加产品的综合利用率，增加产品价值，降低生产成本。

Description

一种有效改善黑果腺肋花楸发酵果酒苦涩味的生产工艺
技术领域
本发明属于发酵果酒生产工艺技术领域，具体涉及一种通过发酵的方式改善黑果腺肋花楸发酵果酒苦涩味的生产工艺。
背景技术
黑果腺肋花楸，系蔷薇科腺肋花楸属的一个种，落叶灌木，是以产果实为主，集食用、药用、园林和生态价值于一身的树种。该树种原产于美国东北部，欧洲已有100余年的引种栽培历史，加拿大、俄罗斯、保加利亚、匈牙利、波兰、捷克等国家都有相当规模的栽培和相关的加工产业。我国原无此树种。辽宁省干旱地区造林研究所利用所承担的国家林业局“948项目”，先后从国外引进8个品种。1990年，从朝鲜引进一个品种，朝鲜是从捷克引进的。1998年，从俄罗斯引进1个品种。2001年，从美国引进6个品种。目前，我国已拥有了该树种的较丰富的种质资源基础。
黑果腺肋花楸含有丰富的营养物质和植物化学物，食用和药用价值很高。经国内权威的第三方检测机构检测，其主要营养成分如下（每100克水果）：氨基酸总量885.8mg、钙39.0mg、磷31.2mg、锰0.529mg、锌0.094mg、铁0.679mg、硒（未检出<0.001mg）、蛋白质3.84g、灰分0.52g、粗纤维5.2g、维生素A（未检出<0.01mg）、维生素C4.70mg、维生素E1.39mg、总糖3.1g、总酒石酸202mg、柠檬酸（未检出<5mg）、丁二酸122mg、苹果酸260mg、维生素B10.0048mg、维生素B2 0.56mg。植物化学物包括（每100克水果）：原花青素1.3g、SOD（超氧化物歧化酶）0.252U、总黄酮（以芦丁计）0.48g、三萜（以熊果酸计）0.074g。
黑果腺肋花楸因其含有丰富的营养物质和植物化学物，特别是氨基酸、花青素、总黄酮等，该类物质在黑果腺肋花楸中呈现苦涩味。常规工艺下，原料经前处理、清洗、破碎、榨汁、成分调整、发酵、渣液分离、后发酵、倒罐、陈酿、调配、过滤、包装等工艺完成果酒生产。常规工艺下生产的黑果腺肋花楸果酒苦涩味更明显更突出，特别是干型、半干型果酒只有苦涩味，几乎尝不到果酒应有的酸、甜滋味。
目前针对果酒的苦涩味，通常的解决办法是调配法、去除法、掩盖法。调配法通过添加甜味剂、酸味剂改善果酒滋味。去除法通过添加辅料降低涩味、苦味物质。掩盖法通过添加辅料（非甜味剂、酸味剂），遮掩苦味、涩味物质的官能团。
本发明旨在提供一种全新的工艺，该工艺不同于常规工艺也不使用一般的处理方法。该工艺最大的特点是尽可能的保留黑果腺肋花楸果汁以及果皮的营养物质和植物化学物，在不添加甜味剂、酸味剂或其他调味剂的基础上去改善或降低黑果腺肋花楸果酒的苦涩味。
发明内容
本发明的目的在于改善和降低黑果腺肋花楸发酵果酒的苦涩味。本发明通过发酵的方式而非人工调配的方式，整个生产中均不添加甜味剂、酸味剂等改善产品滋味的食品添加剂。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种有效改善黑果腺肋花楸发酵果酒苦涩味的生产工艺，所述工艺采用黑果腺肋花楸果实或者黑果腺肋花楸果粉或者黑果腺肋花楸果渣，经原料清洗、破碎、发酵前成分调整、一次发酵、发酵后皮渣分离、二次发酵前成分调整、二次发酵、二次发酵后皮渣再分离、倒罐、陈酿、过滤后，得到黑果腺肋花楸果酒，以果渣、果粉为原料时不经过清洗、破碎两步工艺。
所述一次发酵和二次发酵为本发明所采用的独特的发酵方式，该发酵方式是改善和降低黑果腺肋花楸发酵果酒的苦涩味的关键工艺，该方式采用特有的乳酸菌和酵母菌混合发酵，其步骤具体为：
（一）一次发酵
（1）乳酸菌活化液培养：按照一次发酵前成分调整后总汁液1-10%准备乳酸菌活化液。
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆1-3份，面粉1-3份，白砂糖1-10份，原始菌液5-20份，其余用水补到100份。
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在总重量内），同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必须连豆子和水）一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵（最适宜温度33-36℃），一般发酵48-120小时。当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL）（以乳酸计）时，发酵结束。
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液1-4‰确定用量；或者安琪果酒专用酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液0.1-1.2‰确定用量。每1kg干酵母，按照1:10-20添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）一次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间3-5天，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每天测量1-2次。
（二）二次发酵
（1）乳酸菌活化液培养：按照二次发酵前成分调整后总汁液1-5%准备乳酸菌活化液。
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆1-3份，面粉1-3份，白砂糖1-10份，原始菌液5-20份，其余用水补到100份。
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在总重量内），同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必须连豆子和水）一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵（最适宜温度33-36℃），一般发酵48-120小时。当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL）（以乳酸计）时，发酵结束。
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液1-3‰确定酵母用量；或者安琪果酒专用酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液0.1-0.8‰确定用量。每1kg干酵母，按照1:10-20添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）二次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间1个月，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每隔5天左右测量一次。
进一步，本发明所述乳酸菌活化液培养中原始菌液为经醋酸杆菌、乳酸杆菌混合驯化并扩大培养活化的菌液。
进一步，该工艺具体包括以下步骤：
1）原料清洗：清洗除去泥土、灰尘，不能有发霉果、烂果，不能被污染。
2）破碎：适度破碎或者打成浆状，打入发酵罐。（以果渣、果粉为原料时不经过清洗、破碎两步工艺）。
3）发酵前成分调整：以果实为原料时添加白砂糖，使破碎后汁液可溶性固形物达到20-24%。以果粉为原料时，添加纯化水复原至原果汁，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物达到20-24%。以果渣为原料时，添加1-2倍纯化水，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物达到20-24%。
4）一次发酵：按照一次发酵前成分调整后总汁液1-10%添加乳酸菌活化液以及酵母菌活化液进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间3-5天，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每天测量1-2次。
5）发酵后皮渣分离：离心分离或其他粗滤设备进行粗滤处理。
6）二次发酵前成分调整：检测一次发酵后发酵酒精度及可溶性固形物，按照目标酒精度要求补加白砂糖。为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加。
7）二次发酵：按照二次发酵前成分调整后总汁液1-5%添加乳酸菌活化液以及酵母菌活化液再次进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间1个月，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每隔3-5天左右测量一次。
8）二次发酵后皮渣再分离：离心分离或其他过滤设备进行过滤处理。
9）倒罐、陈酿、过滤：二次发酵后皮渣再分离后每1-2个月进行一次倒罐处理。每次倒罐后进行陈酿处理，温度5-30℃，陈酿时间6-24个月。为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加。每次倒罐时进行过滤处理。陈酿结束后，过滤直至果酒达到澄清，即得到本发明所述黑果腺肋花楸果酒。
进一步，本发明步骤4所述一次发酵后果酒酒精含量为6-11%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
进一步，本发明步骤7所述二次发酵后果酒酒精含量为9-14%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
进一步，本发明步骤9所述陈酿后果酒酒精含量为9-15%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
本发明所用原料不仅限于黑果腺肋花楸，本发明也适用于其他水果如蓝莓、树莓、桑葚、草莓等，本领域的技术人员对本工艺的步骤和参数进行微调，也可以有效地改善其它水果果酒的风味和滋味。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果：
1、利用独特的乳酸菌、酵母菌联合发酵的方式改善和降低黑果腺肋花楸发酵果酒的苦涩味。黑果腺肋花楸含有的部分氨基酸、花青素、黄酮类物质有苦涩味，但营养和保健作用有很重要，本发明利用全果带皮渣发酵，乳酸菌、酵母菌联合发酵的方式有效改善黑果腺肋花楸发酵果酒的苦涩味。
2、该发酵方式可用黑果腺肋花楸果实、果粉、果渣进行发酵，可以充分利用黑果腺肋花楸，增加产品的综合利用率，增加产品价值，降低生产成本。
3、该发酵方式充分利用黑果腺肋花楸果实，带皮渣发酵，可充分保留果实中的营养物质和植物化学物，特别是皮渣中含有的花青素、黄酮类物质。花青素、黄酮类物质是重要的植物化学物，有着重要的保健作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例进行详细说明。
实施例1
1、原料清洗：清洗除去泥土、灰尘，不能有发霉果、烂果，不能被污染。
2、破碎：适度破碎或者打成浆状，打入发酵罐。
3、发酵前成分调整：以黑果腺肋花楸果实为原料添加白砂糖，使破碎后汁液可溶性固形物达到20%。
4、一次发酵：
（1）乳酸菌活化液培养：按照一次发酵前成分调整后总汁液10%添加量准备乳酸菌活化液。
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆3份，面粉3份，白砂糖10份，原始菌液20份，其余用水补到100份。
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在总重量内），同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必须连豆子和水）一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵（最适宜温度33-36℃），一般发酵48-120小时。当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL）（以乳酸计）时，发酵结束。
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液4‰确定酵母用量；或者安琪果酒专用酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液1.2‰确定用量。每1kg干酵母，按照1:20添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）一次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间3-5天，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每天测量1-2次。
通过上述工艺经一次发酵后果酒酒精含量为6-11%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
5、发酵后皮渣分离：离心分离或其他粗滤设备进行粗滤处理。
6、二次发酵前成分调整：检测一次发酵后发酵酒精度及可溶性固形物，按照目标酒精度要求补加白砂糖。为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加。
7、二次发酵：
（1）乳酸菌活化液培养：按照二次发酵前成分调整后总汁液1%准备乳酸菌活化液。
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆1份，面粉1份，白砂糖1份，原始菌液5份，其余用水补到100份。
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在总重量内），同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必须连豆子和水）一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵（最适宜温度33-36℃），一般发酵48-120小时。当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL）（以乳酸计）时，发酵结束。
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液1‰确定酵母用量；或者安琪果酒专用酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液0.1‰确定用量。每1kg干酵母，按照1:10添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）二次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间1个月，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每隔3天左右测量一次。
通过上述工艺经二次发酵后果酒酒精含量为9-14%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
8、二次发酵后皮渣再分离：离心分离或其他过滤设备进行过滤处理。
9、倒罐、陈酿、过滤：二次发酵后皮渣再分离后每1-2个月进行一次倒罐处理。每次倒罐后进行陈酿处理，温度5-30℃，陈酿时间6-24个月。为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加。每次倒罐时进行过滤处理。陈酿结束后，过滤直至果酒达到澄清，即得到本发明所述黑果腺肋花楸果酒。
通过上述工艺上很长的黑果腺肋花楸果酒陈酿后果酒酒精含量为9-15%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
实施例2
1、发酵前成分调整：以黑果腺肋花楸果粉为原料，添加纯化水复原至原果汁，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物达到22%。
2、一次发酵：
（1）乳酸菌活化液培养：按照一次发酵前成分调整后总汁液4%添加量准备乳酸菌活化液。
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆2份，面粉2份，白砂糖7份，原始菌液15份，其余用水补到100份。
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在总重量内），同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必须连豆子和水）一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵（最适宜温度33-36℃），一般发酵48-120小时。当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL）（以乳酸计）时，发酵结束。
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液2‰确定酵母用量；或者安琪果酒专用酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液0.3‰确定用量。每1kg干酵母，按照1:15添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）一次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间3-5天，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每天测量1-2次。
通过上述工艺经一次发酵后果酒酒精含量为6-11%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
3、发酵后皮渣分离：离心分离或其他粗滤设备进行粗滤处理。
4、二次发酵前成分调整：检测一次发酵后发酵酒精度及可溶性固形物，按照目标酒精度要求补加白砂糖。为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加。
5、二次发酵：
（1）乳酸菌活化液培养：按照二次发酵前成分调整后总汁液3%准备乳酸菌活化液。
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆2.5份，面粉2.5份，白砂糖8份，原始菌液12份，其余用水补到100份。
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在总重量内），同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必须连豆子和水）一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵（最适宜温度33-36℃），一般发酵48-120小时。当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL）（以乳酸计）时，发酵结束。
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液2‰确定酵母用量；或者安琪果酒专用酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液0.4‰确定用量。每1kg干酵母，按照1:15添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）二次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间1个月，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每隔4天左右测量一次。
通过上述工艺经二次发酵后果酒酒精含量为9-14%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
6、二次发酵后皮渣再分离：离心分离或其他过滤设备进行过滤处理。
7、倒罐、陈酿、过滤：二次发酵后皮渣再分离后每1-2个月进行一次倒罐处理。每次倒罐后进行陈酿处理，温度5-30℃，陈酿时间6-24个月。为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加。每次倒罐时进行过滤处理。陈酿结束后，过滤直至果酒达到澄清，即得到本发明所述黑果腺肋花楸果酒。
通过上述工艺上很长的黑果腺肋花楸果酒陈酿后果酒酒精含量为9-15%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
实施例3
1、发酵前成分调整：以黑果腺肋花楸果实榨汁的果渣为原料，添加2倍纯化水，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物达到24%。
2、一次发酵：
（1）乳酸菌活化液培养：按照一次发酵前成分调整后总汁液1%添加量准备乳酸菌活化液。
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆1份，面粉1份，白砂糖1份，原始菌液5份，其余用水补到100份。
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在总重量内），同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必须连豆子和水）一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵（最适宜温度33-36℃），一般发酵48-120小时。当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL）（以乳酸计）时，发酵结束。
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液1‰确定酵母用量；或者安琪果酒专用酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液0.1‰确定用量。每1kg干酵母，按照1:10添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）一次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间3-5天，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每天测量1-2次。
通过上述工艺经一次发酵后果酒酒精含量为6-11%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
3、发酵后皮渣分离：离心分离或其他粗滤设备进行粗滤处理。
4、二次发酵前成分调整：检测一次发酵后发酵酒精度及可溶性固形物，按照目标酒精度要求补加白砂糖。为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加。
5、二次发酵：
（1）乳酸菌活化液培养：按照二次发酵前成分调整后总汁液5%准备乳酸菌活化液。
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆3份，面粉3份，白砂糖10份，原始菌液20份，其余用水补到100份。
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在总重量内），同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必须连豆子和水）一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵（最适宜温度33-36℃），一般发酵48-120小时。当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL）（以乳酸计）时，发酵结束。
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液3‰确定酵母用量；或者安琪果酒专用酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液0.8‰确定用量。每1kg干酵母，按照1:20添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）二次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次进行联合发酵。发酵开始温度20-28℃。发酵时间1个月，酒度不再变化发酵结束。发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气。酒度、糖度、酸度每隔5天左右测量一次。
通过上述工艺经二次发酵后果酒酒精含量为9-14%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
6、二次发酵后皮渣再分离：离心分离或其他过滤设备进行过滤处理。
7、倒罐、陈酿、过滤：二次发酵后皮渣再分离后每1-2个月进行一次倒罐处理。每次倒罐后进行陈酿处理，温度5-30℃，陈酿时间6-24个月。为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加。每次倒罐时进行过滤处理。陈酿结束后，过滤直至果酒达到澄清，即得到本发明所述黑果腺肋花楸果酒。
通过上述工艺上很长的黑果腺肋花楸果酒陈酿后果酒酒精含量为9-15%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
与现有技术相比，本发明利用独特的乳酸菌、酵母菌联合发酵的方式改善和降低黑果腺肋花楸发酵果酒的苦涩味。黑果腺肋花楸含有的部分氨基酸、花青素、黄酮类物质有苦涩味，但营养和保健作用有很重要，本发明利用全果带皮渣发酵，乳酸菌、酵母菌联合发酵的方式有效改善黑果腺肋花楸发酵果酒的苦涩味。该发酵方式可用黑果腺肋花楸果实、果粉、果渣进行发酵，可以充分利用黑果腺肋花楸，增加产品的综合利用率，增加产品价值，降低生产成本。该发酵方式充分利用黑果腺肋花楸果实，带皮渣发酵，可充分保留果实中的营养物质和植物化学物，特别是皮渣中含有的花青素、黄酮类物质。花青素、黄酮类物质是重要的植物化学物，有着重要的保健作用。
上述示例只是用于说明本发明，本发明的实施方式并不限于这些示例，本领域的技术人员所做出的符合本发明思想的各种具体实施方式都在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种有效改善黑果腺肋花楸发酵果酒苦涩味的生产工艺，其特征在于，本工艺采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的方式，采用黑果腺肋花楸果实或果渣或果粉，经原料清洗、破碎、发酵前成分调整、一次发酵、发酵后皮渣分离、二次发酵前成分调整、二次发酵、二次发酵后皮渣再分离、倒罐、陈酿、过滤后，得到黑果腺肋花楸果酒，以果渣、果粉为原料时不经过清洗、破碎两步工艺。
2.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：
1）清洗：清洗除去泥土、灰尘，筛除发霉果、烂果；
2）破碎：适度破碎或者打成浆状，打入发酵罐备用；（以果渣、果粉为原料时无需清洗、破碎）；
3）发酵前成分调整：以果实为原料时添加白砂糖，使破碎后汁液可溶性固形物达到20-24%；以果粉为原料时，添加纯化水复原至原果汁，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物达到20-24%；以果渣为原料时，添加1-2倍纯化水，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物达到20-24%；
4）一次发酵：按照一次发酵前成分调整后总汁液1-10%添加乳酸菌活化液以及酵母菌活化液进行联合发酵；发酵开始温度20-28℃，发酵时间3-5天，酒度不再变化时发酵结束；发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气，酒度、糖度、酸度每天测量1-2次；
5）发酵后皮渣分离：离心分离或其他粗滤设备进行粗滤处理；
6）二次发酵前成分调整：检测一次发酵后发酵酒精度及可溶性固形物，按照目标酒精度要求补加白砂糖；为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加；
7）二次发酵：按照二次发酵前成分调整后总汁液1-5%添加乳酸菌活化液以及酵母菌活化液再次进行联合发酵，发酵开始温度20-28℃，发酵时间1个月，酒度不再变化发酵结束；发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气，酒度、糖度、酸度每隔3-5天左右测量一次；
8）二次发酵后皮渣再分离：离心分离或其他过滤设备进行过滤处理；
9）倒罐、陈酿、过滤：二次发酵后皮渣再分离后每1-2个月进行一次倒罐处理，每次倒罐后进行陈酿处理，温度5-30℃，陈酿时间6-24个月；为了使果酒有更好的品质，需要添加适量果胶酶和抗氧化剂维生素C，均按照一般果酒生产的要求添加；每次倒罐时进行过滤处理，陈酿结束后，过滤直至果酒达到澄清，即得。
3.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述一次发酵的步骤具体为：（1）乳酸菌活化液培养：按照一次发酵前成分调整后总汁液1-10%准备乳酸菌活化液；
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆1-3份，面粉1-3份，白砂糖1-10份，原始菌液5-20份，其余用水补到100份；
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥，水的用量在总重量内，同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆，连豆子和水一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵，发酵48-120小时；当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL以乳酸计）时，发酵结束；
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液1-4‰确定用量；或用安琪果酒专用酵母，按照一次发酵前成分调整后总汁液0.1-1.2‰确定用量；每1kg干酵母，按照1:10-20添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用；
（3）一次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液进行联合发酵；发酵开始温度20-28℃，发酵时间3-5天，酒度不再变化发酵结束；发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气；酒度、糖度、酸度每天测量1-2次。
4.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述二次发酵的步骤具体为：（1）乳酸菌活化液培养：按照二次发酵前成分调整后总汁液1-5%准备乳酸菌活化液；
原辅料准备：以重量计，每100份培养量，大豆1-3份，面粉1-3份，白砂糖1-10份，原始菌液5-20份，其余用水补到100份；
操作过程：以每100份培养量为例，1）原料称量及准备；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥，水的用量在总重量内，同时将大豆煮熟煮透，具体以煮烂为准；3）将煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆，连豆子和水一起加入培养容器内，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）将装入混合好的培养液的培养容器，置于干净卫生，温度30-37℃的房间内进行发酵，发酵48-120小时；当乳酸菌活化液酸度达到0.7%（即0.7g/100mL以乳酸计）时，发酵结束；
（2）酵母菌活化液培养：采用安琪白酒王干酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液1-3‰确定酵母用量；或者安琪果酒专用酵母，按照二次发酵前成分调整后总汁液0.1-0.8‰确定用量；每1kg干酵母，按照1:10-20添加纯化水，水温35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液让酵母适应，15～30分钟，温度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用；
（3）二次发酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次进行联合发酵；发酵开始温度20-28℃，发酵时间1个月，酒度不再变化发酵结束；发酵时，罐体必须密封严格，并有排气口排气，酒度、糖度、酸度每隔3-5天左右测量一次。
5.如权利要求3或4所述的生产工艺，其特征在于，所述乳酸菌活化液培养中原始菌液为经醋酸杆菌、乳酸杆菌混合驯化并扩大培养活化的菌液。
6.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤4）中一次发酵后果酒酒精含量为6-11%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
7.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤7）中二次发酵后果酒酒精含量为9-14%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
8.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤9）中陈酿后果酒酒精含量为9-15%，总酸（以乳酸计）≥0.4g/100mL，总糖3-60g/L。
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