CN106987494A - 山茱萸果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种山茱萸果酒及其制备方法。该果酒以山茱萸干果肉、枸杞、甘草、淫羊藿、黄芪、五味子、大枣、白砂糖、纯净水为原料，其制备方法是：将山茱萸干果、中药材和由白砂糖和纯净水制成的糖液并入发酵罐接种干酵母进行主发酵，并进行均匀搅拌，获得主发酵物料；将去皮后的主发酵物料送入发酵罐进行后发酵，待发酵完全静止时，将发酵液置入除酒罐内进行澄清，充分搅拌后密封静置多天，分离清酒和酒脚，清酒汁盛放在干净的不锈钢罐内；控制调整清酒汁的糖、酸、酒理化指标成份，使之达到标准值甜性酒酒精度v/v为9％～12％；将酒液进行冻酿后，制成山茱萸甜型酒。

Description

山茱萸果酒及其制备方法

技术领域

本发明内容属于酒类饮品的制备技术领域，涉及一种以山茱萸为主要原料酿造的饮用果酒及其制备方法。

背景技术

山茱萸(Cornus officinalis)是广泛产于我国陕西、浙江、安徽、河南、四川、山西等地的木本植物。据现代化学分析，山茱萸含有生理活性较强的山茱萸甙、酒石酸、没食子酸、苹果酸、树酯、鞣质和多种维生素等有效成分，具有增强免疫、抗炎、抗菌等药理作用，其功能补益肝肾、涩精固脱，可主治眩晕耳鸣、腰膝酸痛、阳痿遗精、遗尿尿频、崩漏带下、大汗虚脱、内热消渴等症，是中医临床中常用的一味名贵中药材。

目前市场上出现的山茱萸果酒有两种：一种是以山茱萸干果为原料，添加其他中药材，用白酒浸泡勾兑生产；二是以山茱萸鲜果为原料，添加大米、糯米等淀粉原料发酵生产。上述白酒浸泡勾兑法生产的山茱萸果酒虽保持了药效，但口感较差，不能适应消费者多样化的饮用需求，而且它的保质期短，容易沉淀并产生絮状胶凝物等有害物质；添加大米等淀粉类发酵生产的山茱萸果酒虽口感较好，保质期长，但降低了药效，达不到保健的目的，另外，纯粹鲜果发酵受季节限制，不能满足果酒生产全年生产的要求，设备利用率低。

发明内容

本发明的目的在于对现有技术存在的问题加以解决，提供一种以山茱萸干果肉为主要原料发酵酿造的口感好、保质期长且保健性能好的山茱萸果酒及其制备方法。

用于实现上述发明目的的技术解决方案是这样的：每1000个重量单位的酒精度v/v为9％～12％的山茱萸果酒采用以下相同重量单位配比的原料经混合发酵酿造制成。

用于制备该山茱萸果酒的方法包括以下的工艺步骤：

a.将80～220个重量单位的白糖加入1200～1500个重量单位的纯净水中制成糖液，将去籽后山茱萸干果、中药材枸杞、甘草、淫羊藿、黄芪、五味子、大枣分别净选消毒后去杂(其中甘草、淫羊藿、黄芪粉碎后纱布包装)，将山茱萸干果、中药材和糖液并入不锈钢发酵罐接种干酵母进行主发酵，每1000个重量单位糖液接种干酵母量为0.2～0.3个重量单位，(即每千公斤糖液接种干酵母量为200～300克)，并进行均匀搅拌，同时按每公升糖液增加30～55ppm的二氧化硫抗氧，主发酵进行10～15天，发酵温度控制在20～25℃，期间每天搅拌1～3次，每次30分钟，待主发酵旺盛、发酵温度达到30～35℃时，继续发酵6～8天，待残糖低于4g/L后，获得酒精度v/v达9％～12％的主发酵物料；

b.主发酵结束后迅速分离主发酵物料中的山茱萸干果、中药材枸杞、五味子、大枣的果皮，捞出纱布包装的甘草、淫羊藿、黄芪，然后将去皮后的物料送入不锈钢发酵罐进行后发酵，后发酵温度控制在20～25℃，时间为30天～35天，待发酵完全静止、不再起泡时，将发酵液置入除酒罐内进行澄清，澄清时每吨发酵液加蛋清粉50～200克和皂土0.2～0.8克，充分搅拌均匀后密封静置30～60天，之后分离清酒和酒脚，清酒汁盛放在事先经清洗和灭菌的不锈钢罐内；

c.在发酵过程中，通过糖度仪、酒精浓度仪、果酒浓度计、酸度测试仪、酒精(乙醇)折光仪等仪器测定，及时控制调整清酒汁的糖、酸、酒理化指标成份，使之达到标准值甜性酒酒精度v/v为9％～12％(总糖以葡萄糖计50～80g/升、总酸以酒石酸计4～6g/升)；

d.将符合标准后的酒液冷冻至酒的冰点-5～-6℃进行冻酿，保持10～15天，彻底达到澄清透明，制成甜型酒；

e.将经冻酿后的酒液采用30片不锈钢板框式过滤机并加除菌纸板进行过滤，过滤面积为12平方；

f.将过滤后的产品酒依次进行灌装、打塞、检验后装箱入库。

构成本发明配方的七种原料均属既是药品又是食品、既能治病又能防病保健的天然绿色植物，它们各自都具有独到的药疗和食疗价值，且各原料配合均无相互喂恶、相互抵消的副作用。各物料的药用功效如下所述。

山茱萸：补益肝肾、涩精固脱；

枸杞：补肾益精，养肝明目，补血安神，生津润肺止咳；

甘草：补中益气，清热解毒；

淫羊藿：补肾壮阳，祛风除湿，强筋骨；

黄芪：补气升阳，利尿护肝强心；

五味子：敛肝固精，涩精止泻；

大枣：补脾和胃，益气生津，养血安神，调营卫。

与现有技术相比，本发明技术工艺突破了以往山茱萸干果发酵的技术难点，形成了较为完善的产品配方；根据该配方工艺成了山茱萸甜酒、利口酒等几个系列的产品，既保持了山茱萸的药效，又达到了口感良好、保质期长(保质期可长达八年)、保健性强等优点，可更好地适应了消费者多样化的需求；而本发明直接采用干果的发酵原料与方法，开拓了原料利用时间范围，摆脱了纯粹鲜果发酵受季节限制的“瓶颈”，解决了鲜果季节生产与果酒的全年生产周期的矛盾，提高了设备利用率。

具体实施方式

实施例一

1、取1000千克产于陕南秦岭山区的山茱萸去籽干果、同时取分别净选消毒去杂后的30千克枸杞、28千克甘草、85千克淫羊藿、12千克黄芪、65千克五味子和8千克去核大枣(其中甘草、淫羊藿、黄芪粉碎后纱布包装)，将210千克的白砂糖与1200千克的纯净水混合制成糖液；将山茱萸干果、中药材和糖液并入不锈钢发酵罐接种干酵母进行主发酵，每千克糖液接种干酵母量为0.25克，同时按每公升糖液增加50ppm的SO2抗氧，主发酵进行15天，发酵温度控制在20～25℃，期间每天搅拌2次，每次30分钟，待主发酵旺盛、发酵温度达30～35℃后，继续发酵7天，通过测定获得残糖低于4g/L、酒精度达12％(v/v)的主发酵物料；

2、主发酵结束后迅速分离主发酵物料中的山茱萸干果、中药材枸杞、五味子、大枣的果皮，捞出纱布包装的甘草、淫羊藿、黄芪，然后将去皮后的物料送入不锈钢发酵罐进行后发酵，后发酵温度控制在20～25℃，时间为30天，待发酵完全静止、不再起泡时，将发酵液置入除酒罐内进行澄清，澄清时每千克发酵液加蛋清粉0.12克和皂土0.0005克，充分搅拌均匀后密封静置45天，之后分离清酒和酒脚，清酒汁盛放在事先经清洗和灭菌的干净的不锈钢罐内；

3、通过糖度仪、酒精浓度仪、果酒浓度计、酸度测试仪、酒精(乙醇)折光仪等仪器测定，及时控制调整清酒汁的糖、酸、酒理化指标成份，使之达到标准值甜性酒酒精度v/v为12％(总糖以葡萄糖计70～80g/升、总酸以酒石酸计5～6g/升)；

4、将符合标准后的酒液冷冻至酒的冰点-5～-6℃进行冻酿，保持10～15天，彻底达到澄清透明，制成1000千克的山茱萸甜型酒；

5、将经冻酿后的酒液采用30片不锈钢板框式过滤机并加除菌纸板进行过滤，过滤面积为12平方；

6、将过滤后的产品酒依次进行灌装、打塞、检验后装箱入库。

实施例二

1、取950千克产于陕南秦岭山区的山茱萸去籽干果、同时取分别净选消毒去杂后的32千克枸杞、26千克甘草、80千克淫羊藿、12千克黄芪、70千克五味子和5千克去核大枣(其中甘草、淫羊藿、黄芪粉碎后纱布包装)，将200千克的白砂糖与1350千克的纯净水混合制成糖液；将山茱萸干果、中药材和糖液并入不锈钢发酵罐接种干酵母进行主发酵，每千克糖液接种干酵母量为0.25克，同时按每公升糖液增加45ppm的SO2抗氧，主发酵进行15天，发酵温度控制在20～25℃，期间每天搅拌2次，每次30分钟，待主发酵旺盛、发酵温度达30～35℃后，继续发酵7天，通过测定获得残糖低于4g/L、酒精度达10％(v/v)的主发酵物料；

2、主发酵结束后迅速分离主发酵物料中的山茱萸干果、中药材枸杞、五味子、大枣的果皮，捞出纱布包装的甘草、淫羊藿、黄芪，然后将去皮后的物料送入不锈钢发酵罐进行后发酵，后发酵温度控制在20～25℃，时间为30天，待发酵完全静止、不再起泡时，将发酵液置入除酒罐内进行澄清，澄清时每千克发酵液加蛋清粉0.12克和皂土0.0005克，充分搅拌均匀后密封静置45天，之后分离清酒和酒脚，清酒汁盛放在事先经清洗和灭菌的干净的不锈钢罐内；

3、通过糖度仪、酒精浓度仪、果酒浓度计、酸度测试仪、酒精(乙醇)折光仪等仪器测定，及时控制调整清酒汁的糖、酸、酒理化指标成份，使之达到标准值甜性酒酒精度v/v为10％(总糖以葡萄糖计60～70g/升、总酸以酒石酸计4～6g/升)；

4、将符合标准后的酒液冷冻至酒的冰点-5～-6℃进行冻酿，保持10～15天，彻底达到澄清透明，制成1000千克的山茱萸甜型酒；

5、将经冻酿后的酒液采用30片不锈钢板框式过滤机并加除菌纸板进行过滤，过滤面积为12平方；

6、将过滤后的产品酒依次进行灌装、打塞、检验后装箱入库。

Claims (1)

1.一种山茱萸果酒，其特征在于每1000个重量单位的酒精度v/v为9％～12％的山茱萸果酒采用以下相同重量单位配比的原料经混合发酵酿造制成：用于制备该山茱萸果酒的方法包括以下的工艺步骤：a.将180～220个重量单位的白糖加入1200～1500个重量单位的纯净水中制成糖液，将去籽后山茱萸干果肉、中药材枸杞、甘草、淫羊藿、黄芪、五味子、大枣分别净选消毒后去杂，其中甘草、淫羊藿、黄芪粉碎后纱布包装；将山茱萸干果肉、中药材和糖液并入不锈钢发酵罐接种干酵母进行主发酵，每1000个重量单位糖液接种干酵母量为0.2～0.3个重量单位，并进行均匀搅拌，同时按每公升糖液增加30～55ppm的二氧化硫抗氧，主发酵进行10～15天，发酵温度控制在20～25℃，期间每天搅拌1～3次，每次30分钟，待主发酵旺盛、发酵温度达到30～35℃时，继续发酵6～8天，待残糖低于4g/L后，获得酒精度v/v达9％～12％的主发酵物料；

b.主发酵结束后迅速分离主发酵物料中的山茱萸干果肉、中药材枸杞、五味子、大枣的果皮，捞出纱布包装的甘草、淫羊藿、黄芪，然后将去皮后的物料送入不锈钢发酵罐进行后发酵，后发酵温度控制在20～25℃，时间为30天～35天，待发酵完全静止、不再起泡时，将发酵液置入除酒罐内进行澄清，澄清时每吨发酵液加蛋清粉50～200克和皂土0.2～0.8克，充分搅拌均匀后密封静置30～60天，之后分离清酒和酒脚，清酒汁盛放在事先经清洗和灭菌的不锈钢罐内；c.在发酵过程中，通过仪器测定，及时控制调整清酒汁的糖、酸、酒理化指标成份，使之达到标准值甜性酒酒精度v/v为9％～12％；d.将符合标准后的酒液冷冻至酒的冰点-5～-6℃进行冻酿，保持10～15天，彻底达到澄清透明，制成甜型酒；

e.将经冻酿后的酒液采用30片不锈钢板框式过滤机并加除菌纸板进行过滤，过滤面积为12平方；f.将过滤后的产品酒依次进行灌装、打塞、检验后装箱入库。