CN115590104A - 精准控糖的重组果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了精准控糖的重组果脯的制备方法，包括：步骤一、将果肉与水按质量比3～5：1混合后打浆，得果浆；步骤二、将山楂果肉与水按质量比3～5：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中进行超声，得山楂果浆；步骤三、向步骤一中得到的果浆中按质量比100：5～20加入低聚糖或糖醇，充分混匀，得含糖果浆；步骤四、将山楂果浆和含糖果浆按质量比10～20：100充分混匀，得混合物；步骤五、将混合物进行浓缩，得浓缩浆；步骤六、将浓缩浆倒入模具中冷却成型；步骤七、将冷却成型的样品进行干燥，即得重组果脯。本发明采用果浆加适量的低聚糖/糖醇、强度适中超声山楂果浆的组合能够很好地维持重组果脯的质构及口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及精准控糖的重组果脯的制备方法。
背景技术
果脯是我国人民喜爱的一类食品。根据含糖量的多少，果脯可分为高糖果脯和低糖果脯。传统果脯多为高糖型产品，果脯生产过程中为了保证产品的饱满度，提高保藏性，需将原料长时间浸泡在高浓度的蔗糖或麦芽糖等糖液中，含糖量一般会达到70％以上，且由于糖分子多析出于果脯表面导致果脯黏连。近年来，现代医学和营养膳食科学的研究表明，过多的摄入糖对人类健康不利，易导致心血管疾病、肥胖症等健康问题，高糖食品带来的健康问题使得人们对其产生排斥心理。因此“减糖控糖”在食品发展过程中显得格外迫切和重要。而低糖果脯往往因为吸糖量不足，果脯组织内部没有填充饱满，导致果脯外观干缩，影响外观和口感。
发明内容
本发明的目的是提供精准控糖的重组果脯的制备方法，基于食品重组的理念，利用果浆为基质，复配以高天然多糖含量的山楂果浆，辅以小分子糖醇类物质。果浆基质可以实现精准减糖、控糖；利用超声波技术使果品中天然多糖充分溶出，最大化凝胶作用，减少添加剂的添加，实现以果浆为基质的制备具有咀嚼性口感、柔软有弹性的果脯产品；直接添加低聚糖或糖醇类物质，可实现糖分的精准控制，一方面保证了果脯产品的甜度和风味，另一方面能够有效抑制果浆中原有的蔗糖、葡萄糖、果糖等析出，进而可以有效控制制备得到的重组果脯表面的黏连程度。
为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了精准控糖的重组果脯的制备方法，包括：
步骤一、将果肉与水按质量比3～5：1混合后打浆，得果浆；
步骤二、将山楂果肉与水按质量比3～5：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中进行超声，得山楂果浆；
步骤三、向步骤一中得到的果浆中按质量比100：5～20加入低聚糖或糖醇，充分混匀，得含糖果浆；
步骤四、将步骤二中得到的山楂果浆和步骤三中得到的含糖果浆按质量比10～20：100充分混匀，得混合物；
步骤五、将步骤四中得到的混合物进行浓缩，得浓缩浆；
步骤六、将步骤五中得到的浓缩浆冷却成型；
步骤七、将步骤六冷却成型的样品进行干燥，即得重组果脯。
优选的是，所述的精准控糖的重组果脯的制备方法中，所述步骤一中打浆的转速为35000r/min，时间为2～3min。
优选的是，所述的精准控糖的重组果脯的制备方法中，所述步骤一中打浆时加入质量为果浆质量1～3％的护色剂。
优选的是，所述的精准控糖的重组果脯的制备方法中，所述护色剂为VC或柠檬酸。
优选的是，所述的精准控糖的重组果脯的制备方法中，所述低聚糖为低聚异麦芽糖、聚葡萄糖或低聚果糖中的一种或几种；糖醇为赤藓糖醇。
优选的是，所述的精准控糖的重组果脯的制备方法中，所述步骤五中将步骤四中得到的混合物置于加热器上进行热浓缩，热浓缩温度为90～120℃，时间为20～50min。
优选的是，所述的精准控糖的重组果脯的制备方法中，所述步骤六中将步骤五中得到的浓缩浆倒入模具中冷却成型，倒入模具的高度为3～5cm，自然冷却或置于0～4℃条件下冷却成型。
优选的是，所述的精准控糖的重组果脯的制备方法中，所述步骤七中将步骤六冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中进行干燥，干燥温度为50～80℃，干燥时间为4～8h，风速为1.5～2.0m/s。
优选的是，所述的精准控糖的重组果脯的制备方法中，所述步骤二中超声处理持续15～45s，间隔5s，功率300～900W，处理时长30～60min。
采用精准控糖的重组果脯的制备方法制备的产品。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明基于全果利用的理念，最大程度地实现果品全利用。以果浆为基质，复配以高天然多糖含量的山楂果浆，辅以小分子糖醇类物质。果浆基质可以实现精准减糖、控糖；基于食品重组的理念，利用超声波技术使果品中天然多糖充分溶出，最大化凝胶作用，减少添加剂的添加，实现以果浆为基质的制备具有咀嚼性口感、柔软有弹性的果脯产品；直接添加低聚糖或糖醇类物质，可实现糖分的精准控制，一方面保证了果脯产品的甜度和风味，另一方面能够有效抑制果浆中原有的蔗糖、葡萄糖、果糖等析出，进而可以有效控制制备得到的重组果脯表面的黏连程度，同时糖分的介入可以保持果脯的质构特点，可充分利用低聚糖的功能特性(代谢不产生能量，不会为身体产生代谢负担)，制备低糖果脯。
本发明以果浆为基质、利用食品重组的理念与技术制备得到的产品在后期加热过程中，干燥脱水时间短，可以明显缩短生产时间。
本发明基于果浆全利用和食品重组的理念，运用果品原料中天然多糖的凝胶特性，制备可精准控糖的果脯，顺应现代食品加工工业的绿色健康发展理念，深入系统开展精准控糖的技术在果脯加工中的应用，可利用果浆为主要原料辅以天然多糖，通过二者之间的重组交互作用制备新型低糖果脯，实现果脯产业的绿色升级。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1(桃浆+20％赤藓糖醇+20山楂)【糖最高值，质构稍偏硬-酸甜适中；超声适中】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按2％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续30s，间隔5s；功率600W，温度为室温，处理时长45min；以果浆为基质，利用超声波促进天然多糖的溶出，最大程度发挥其凝胶特性，运用食品重组技术制备果脯；
第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：20)，充分混匀；添加糖醇替代果脯制备中常用的蔗糖，可实现低糖果脯的制备；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比20：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为30min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥8h，风速1.5m/s，即得到成品。在干燥脱水过程中，调控风速，使添加的糖醇轻微析出，因糖醇类粘性显著低于游离糖，因此可以有效降低果脯的黏连特性。
实施例2(桃浆+5％赤藓糖醇+15山楂)【糖最低值，质构偏软，口感偏酸，超声适中】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比5：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按2％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续30s，间隔5s；功率600W，温度为室温，处理时长45min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：5)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为90℃，时间为45min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为75℃，干燥7h，风速1.5m/s，即得到成品。
实施例3(桃浆+15％赤藓糖醇+15山楂)【最优值，超声适中】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续30s，间隔5s；功率600W，温度为室温，处理时长45min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：15)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥6h，风速1.5m/s，即得到成品。
对比例3-1(桃浆+2％赤藓糖醇+15山楂)【相比于实施例3，减小了糖醇的比例-不成型】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续30s，间隔5s；功率600W，温度为室温，处理时长45min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：2)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥6h，风速1.5m/s，即得到成品。
对比例3-2(桃浆+15％赤藓糖醇+15山楂)【相比于实施例3，不进行超声处理，未成型】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆；第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：15)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥6h，风速1.5m/s，即得到成品。
对比例3-3(桃浆+15％赤藓糖醇+15山楂)【相比于实施例3，超声强度小，未成型】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续10s，间隔5s；功率250W，温度为室温，处理时长25min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：15)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥6h，风速1.5m/s，即得到成品。
对比例3-4(桃浆+15％赤藓糖醇+15山楂)【相比于实施例3，超声处理时间长，口感偏硬】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续50s，间隔5s；功率900W，温度为室温，处理时长90min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：15)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥6h，风速1.5m/s，即得到成品。
对比例3-5(桃浆+15％赤藓糖醇+15山楂)【相比于实施例3，风速小，不成型】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续30s，间隔5s；功率600W，温度为室温，处理时长45min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：15)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥6h，风速1.0m/s，即得到成品。
对比例3-6(桃浆+15％赤藓糖醇+15山楂)【相比于实施例3，风速大，表面出现严重皱缩现象，表面有硬壳】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续30s，间隔5s；功率600W，温度为室温，处理时长45min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入赤藓糖醇(质量比100：15)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥6h，风速2.5m/s，即得到成品。
实施例4(苹果浆+15％低聚异麦芽糖+10山楂)【苹果浆+低聚糖，超声低处理】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果苹果，清洗，去核，切分以及不能食用的部分；
第二步：苹果果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min，得到组织细腻的果浆；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续15s，间隔5s；功率300W，温度为室温，处理时长30min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入低聚异麦芽糖(质量比100：15)，充分混匀；添加低聚糖替代果脯制备中常用的蔗糖，可实现低糖果脯的制备；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比10：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为90℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于0℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为70℃，干燥8h，风速1.5m/s，即得到成品。在干燥脱水过程中，调控风速，使添加的低聚糖轻微析出，因低聚糖粘性显著低于游离糖，因此可以有效降低果脯的黏连特性。
实施例5(猕猴桃果浆+20％聚葡萄糖+10山楂)【猕猴桃果浆+低聚糖，超声高处理】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果猕猴桃，清洗，去皮，切分以及不能食用的部分；
第二步：猕猴桃果肉与水按质量比5：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续45s，间隔5s；功率900W，温度为室温，处理时长60min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入聚葡萄糖(质量比100：20)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比10：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为120℃，时间为30min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于0℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为60℃，干燥8h，风速2.0m/s，即得到成品。
对比例1(桃浆+15％蔗糖+15山楂)【超声强度小，质构偏硬-口感偏甜】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续30s，间隔5s；功率250W，温度为室温，处理时长45min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入蔗糖(质量比100：15)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步将得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为30min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥8h，风速1.5m/s，即得到成品。
对比例1-1(桃浆+15％蔗糖+15山楂)【糖含量高、黏连严重】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续30s，间隔5s；功率600W，温度为室温，处理时长45min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：向第二步得到的果浆中加入蔗糖(质量比100：15)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比15：100充分混匀；
第七步：将第六步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为50min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于4℃条件下冷却成型；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥6h，风速1.5m/s，即得到成品。
对比例2(桃浆+20％蔗糖)【不成型】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，切分，去核以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min；其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：向第二步得到的果浆中加入蔗糖(质量比100：20)，充分混匀；
第四步：将第三步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为120℃，时间为50min；
第五步：将第四步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于0℃条件下冷却；
第六步：将第五步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥8h，风速1.5m/s，即得到成品。
对比例3(桃浆+10山楂)【未加糖、超声时间长，成型效果不好、口感风味差】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果桃，清洗，去核，切分以及不能食用的部分；
第二步：桃果肉与水按质量比5：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中，设置超声处理持续45s，间隔5s；功率900W，温度为室温，处理时长90min；(促进果胶等天然多糖的溶出)
第五步：将第四步得到的山楂果浆和第二步得到的果浆按质量比10：100充分混匀；
第六步：将第五步得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为120℃，时间为30min；
第七步：将第六步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于0℃条件下冷却；
第八步：将第七步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为70℃，干燥8h，风速2.0m/s，即得到成品。
对比例4(杏浆+10山楂+20％糖)【未超声-成型效果不好】
第一步：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的新鲜水果杏，清洗，去核，切分以及不能食用的部分；
第二步：杏果肉与水按质量比3：1混合后打浆，设置转速35000r/min，打浆时间3min，其中，为防止易褐变的果肉变色，加入VC护色(按3％质量比添加)，得到组织细腻的果浆；
第三步：挑选新鲜、无虫害的山楂果实，清洗、切分、去核及不能使用的部分；
第四步：将第三步得到的山楂果肉与水按质量比3：1混合打浆后，设置转速35000r/min，打浆时间3min，得到山楂果浆；
第五步：向第二步得到的果浆中加入低聚果糖(质量比100：20)，充分混匀；
第六步：将第四步得到的山楂果浆和第五步得到的含糖果浆按质量比10：100充分混匀；
第七步：将第六步将得到的混合物放置于加热器上进行热浓缩，温度为100℃，时间为40min；
第八步：将第七步得到的浓缩浆迅速倒入模具中(控制高度为3～5cm)，自然冷却或置于0℃条件下冷却；
第九步：将第八步冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中，温度设置为80℃，干燥8h，风速1.5m/s，即得到成品。
实验1
对实施例1-5与对比例3-1、3-2、3-3、3-4、3-5、3-6、1、1-1、2、3、4制备的产品进行检测，检测结果见表1。
检测方法：
可溶性糖含量检测，参照农业行业标准NY/T 2742-2015《水果及制品可溶性糖的测定3,5-二硝基水杨酸比色法》。
硬度检测，采用TA.XT2i/50物性分析仪测定探头型号为P6，测定条件为：前期测试速度为1mm/s，检测速度为1mm/s，检测后速度为1mm/s，触发力为5g，压缩距离为样品高度的50％。
表1实施例1-5与对比例3-1、3-2、3-3、3-4、3-5、3-6、1、1-1、2、3、4制备的产品品质检测结果
由实施例1可知，糖添加量高，会导致质构稍偏硬。
由实施例2可知，糖添加量少，会导致成型效果不好或质构稍偏软，口感偏酸。
由实施例3可知，糖添加量适中，并引入高天然多糖含量的山楂果浆，且对山楂果浆进行超声处理，能够很好地维持重组果脯的质构及口感。
由实施例4可知，采用苹果作为果浆原料，辅以适量的糖和经过超声过的山楂果浆，能够形成具有良好口感和质地的重组果脯。
由实施例5可知，采用猕猴桃果浆为原料，辅以适量的低聚糖和经过超声处理的山楂果浆，能够形成具有良好口感和质地的重组果脯。实施例4和实施例5共同表明本发明所要保护的技术是适用于多种果品的。
由实施例3和对比例3-1比较可知，对比例3-1中减小了糖醇的比例，使得产品未成型，组织不饱满，表面粘连。
由实施例3和对比例3-2比较可知，对比例3-2中不对山楂果浆进行超声处理，因而不利于山楂中天然多糖如果胶的溶出，使得其凝胶性能较差，导致产品未成型，组织不饱满，表面黏连。
由实施例3和对比例3-3比较可知，对比例3-3中对山楂果浆进行低强度超声处理，同样不利于山楂中天然多糖如果胶的溶出，使得其凝胶性能较差，导致产品未成型，组织不饱满，表面黏连。
由实施例3和对比例3-4比较可知，对比例3-4中对山楂果浆进行长时间的超声处理，长时间的超声处理一方面会导致更多多糖的溶出，另一方面会改变多糖的结构特性，导致其凝胶特性发生改变，会导致其凝胶强度增加，重组果脯硬度增加。
由实施例3和对比例3-5比较可知，对比例3-5中干燥时风速较小，脱水不彻底，导致产品基本不成型，组织较不饱满，表面粘连，颜色较不均匀，光泽度较差。
由实施例3和对比例3-6比较可知，对比例3-6中干燥时风速较大，导致成品表面出现严重皱缩现象，表面有硬壳，颜色较不均匀，光泽度较差，口感硬，稍粘牙。
由对比例1可知，采用蔗糖加低超声处理，加入蔗糖导致甜度突出，低强度超声处理不利于山楂中天然多糖如果胶的溶出，使得成品表面稍显皱缩，表面较粘，稍硬，粘牙。
由对比例1-1可知，在实施例3的基础上，将赤藓糖醇替换成蔗糖，导致产品含糖量高，甜度突出，稍硬，黏连严重。
由对比例2可知，对比例2加入20％蔗糖，未引入山楂，因而无法提高果浆的凝胶性能，导致干燥前不成型，干燥后成糊状，组织不饱满。
由对比例3可知，未加糖且超声时间长导致干燥前不成型，干燥后表面成型，内部成糊状，组织不饱满。
由对比例4可知，对山楂果浆未进行超声处理，导致产品稍成型，组织不饱满，表面稍粘，几乎没有嚼劲。
由上可知，果浆+适量的低聚糖/糖醇+强度适中超声山楂果浆的组合能够很好地维持重组果脯的质构及口感；但是糖添加量过多，一方面会影响重组果脯的风味和咀嚼口感，另一方面会出现流糖返砂现象；糖添加量少的重组果脯质构不饱满、口感风味欠佳。未进行超声或超声强度较低，会导致产品不成型；超声强度较高，一方面会导致更多多糖的溶出，另一方面会改变多糖的结构特性，导致其凝胶特性发生改变，会导致其凝胶强度增加，重组果脯硬度增加。
本发明基于脉冲超声波技术充分诱导山楂中天然多糖如果胶的溶出，并有助于提升其凝胶性能，由此降低重组果脯中凝胶剂等添加剂的所使用，构建了果品体系的质构重组技术，若山楂中多糖溶出量不足会使质构和咀嚼口感欠佳。
本发明适用于将不同种类的水果制备成果脯，值得注意的是，实施例5的对象是猕猴桃，超声功率为900W，超声时强度高，这是因为猕猴桃本身的结构相对松散一些，所以需要高超声处理使山楂中的果胶等多糖尽可能多地溶出，以达到较好的凝胶效果。
实施例4的对象是苹果，超声功率为300W，超声时强度低，这是因为苹果本身的组织结构相对致密一些，本身的果胶等多糖含量也要高一些，所以相对的低超声处理即可达到比较好的效果。
所以在效果上一方面是超声的效果，另一方面也需要根据原料本身的特性进行超声的调整。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (10)
1.精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，包括：
步骤一、将果肉与水按质量比3～5：1混合后打浆，得果浆；
步骤二、将山楂果肉与水按质量比3～5：1混合打浆后，置于脉冲超声处理器中进行超声，得山楂果浆；
步骤三、向步骤一中得到的果浆中按质量比100：5～20加入低聚糖或糖醇，充分混匀，得含糖果浆；
步骤四、将步骤二中得到的山楂果浆和步骤三中得到的含糖果浆按质量比10～20：100充分混匀，得混合物；
步骤五、将步骤四中得到的混合物进行浓缩，得浓缩浆；
步骤六、将步骤五中得到的浓缩浆冷却成型；
步骤七、将步骤六冷却成型的样品进行干燥，即得重组果脯。
2.如权利要求1所述的精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤一中打浆的转速为35000r/min，时间为2～3min。
3.如权利要求1所述的精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤一中打浆时加入质量为果浆质量1～3％的护色剂。
4.如权利要求3所述的精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，所述护色剂为VC或柠檬酸。
5.如权利要求1所述的精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，所述低聚糖为低聚异麦芽糖、聚葡萄糖或低聚果糖中的一种或几种；糖醇为赤藓糖醇。
6.如权利要求1所述的精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤五中将步骤四中得到的混合物置于加热器上进行热浓缩，热浓缩温度为90～120℃，时间为20～50min。
7.如权利要求1所述的精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤六中将步骤五中得到的浓缩浆倒入模具中冷却成型，倒入模具的高度为3～5cm，自然冷却或置于0～4℃条件下冷却成型。
8.如权利要求1所述的精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤七中将步骤六冷却成型的样品放入精准热泵干燥箱中进行干燥，干燥温度为50～80℃，干燥时间为4～8h，风速为1.5～2.0m/s。
9.如权利要求1所述的精准控糖的重组果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤二中超声处理持续15～45s，间隔5s，功率300～900W，处理时长30～60min。
10.采用权利要求1～9任意一项所述的精准控糖的重组果脯的制备方法制备的产品。
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