CN104095211A - 干木瓜丝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干木瓜丝的加工方法，包括去皮切块、清洗、切丝、护色、烘干、包装和灭菌，其特征在于：挑选新鲜青番木瓜去皮切块，清洗后再切成木瓜丝，立即放入护色液中，然后进行三次热风循环烘干摊晾，得到干木瓜丝，进行真空包装后灭菌，得到干木瓜丝。本发明干木瓜丝的加工方法具有加工简单，烘干后木瓜丝的色泽不变，保存时间长，木瓜丝品质好等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种农副产品加工领域，具体涉及一种干木瓜丝的加工方法。
背景技术
木瓜，又称番木瓜、乳瓜、万寿果，【拉丁文】Carica papaya L，为热带、亚热带常绿软木质大型多年生草本植物，常绿软木质小乔木，高达8-10米，具乳汁；茎不分枝或有时于损伤处分枝，具螺旋状排列的托叶痕。果实长于树上，外形像瓜，故名之木瓜。有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤，都是清心润肺佳品。木瓜性平味甘，清心润肺、健胃益脾，用做妇女催乳的汤品时采用未成熟的木瓜，用做润肺健胃的汤品则采用成熟的木瓜。木瓜富含氨基酸、维生素A、B1、B2、C，矿物质铁、钙、钾，还有天然植物多糖、蛋白质、及木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。其中所含有的17种以上氨基酸包括了全部人体必需氨基酸，其维生素C的含量是苹果的48倍，半个中等大小的木瓜足供成为有一天所需的维生素C。故木瓜在中国素有“万寿果”之称，顾名思义，多吃可延年益寿。
木瓜含水量90%以上，容易腐烂，存放时间不长，必须对木瓜进行干燥，才能使木瓜存放时间更长久。传统的木瓜的干燥方法存在干燥效率低，干燥时间长达几十小时，干燥品质差等问题。而且木瓜长时间在200℃以上的高温环境中干燥，容易造成木瓜干制品褐变严重，一些功能性营养成分也会因被氧化而损失。
目前一些厂家在木瓜的干燥加工中常常加入食品添加剂进行护色，目前有不少科技期刊和专利文献对相关技术进行了公开，我们摘录了以下部分文摘作为本发明的技术背景：
1、中国专利，名称: 一种组合干燥番木瓜片的加工方法，申请（专利）号: CN201210249383.7 公开（公告）号: CN102754783A 申请（专利权）人: 福建农业大学 地址: 福建省福州市仓山区建新镇金山学区，发明（设计）人:林河通；王绍青；王志艳；黄美香，摘要:一种组合干燥番木瓜片的加工方法，所述的组合干燥是热风干燥和微波真空干燥相结合。以番木瓜果实为原来，经挑选、清洗、去皮、切分后的番木瓜果实片进行护色处理，然后进行前期热风干燥至含水率为30%-60%，再微波真空干燥至含水量为5%-8%。
2、中国专利，名称: 一种天然木瓜干片的加工方法，申请（专利）号: CN201310343591.8 公开（公告）号: CN103380847A 申请（专利权）人: 南宁市华侨投资区深景园食品有限公司 地址: 广西壮族自治区南宁市南宁-东盟经济开发区安平路26号，发明（设计）人:郑致远，摘要:一种天然木瓜干片的加工方法，将木瓜去皮切片，糖水浓缩到35°BX后冷却，加入柠檬酸、苹果酸和山梨酸钾完全溶解于糖水中，再加入木瓜片，维持温度在25-28℃进行糖浸；每天加糖至检测糖度达到35°BX时捞起木瓜片，沥干糖水；将沥干糖水的木瓜片放入烘干机中，先以48-52℃烘16-20个小时，翻面，然后以70-75℃继续烘干，至含水量为13.5-15%，上糯米纸糖粉后包装即得成品。
上述文献在木瓜干燥过程中加入抗坏血酸、柠檬酸、氯化锌、食用柠檬半胱氨酸等食品添加剂只能对木瓜表面进行护色，缺乏抗氧化作用，木瓜在高温过程中氧化不仅会使木瓜营养成分变质，而且还会使木瓜丝表面退色、变色和破坏木瓜酶等，从而降低木瓜丝的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
由此可见，现有的木瓜干燥加工工艺均存在一些不足，因此，选择一种工艺简单、设备易操作，且在干燥过程中对木瓜的外观无影响，而且还能保持木瓜的营养物质不被破坏的工艺显得尤为重要。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单，生产周期短，既能保持木瓜外观，又不损害木瓜的营养，不氧化变色，保留一定木瓜酶的干木瓜丝的加工方法。
为了实现上述目的，本发明的一种干木瓜丝的加工方法，包括去皮切块、清洗、切丝、护色、烘干、包装和灭菌；
所述的去皮切块为挑选新鲜未成熟的木瓜放入去皮切块机内去皮，再切成四块；
所述的清洗为将切成四块的木瓜块放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土、杂质以及分离出木瓜种子；
所述的切丝为将清洗好的木瓜块放入切丝机中，将木瓜块切成大小均匀的木瓜丝；
所述的护色为将木瓜切丝后立刻投入护色液中完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3-5%、异抗坏血酸2-4%、肌醇六磷酸1-2%和丁基羟基茴香醚1-2%，余量为纯净水；
所述的烘干为三次烘干，烘干过程进一步分离出残留在木瓜丝上的种子；
所述的包装为将干木瓜丝放入包装机中进行真空包装；
所述的灭菌为辐照灭菌，将包装后的木瓜丝放入钴-60辐照装置用4-8kGy剂量的γ射线对木瓜丝进行照射。
以上所述的木瓜丝三次烘干过程如下：
第一次烘干，将木瓜丝置于烘干机，烘干温度为60-90℃，时间为15-20分钟，第一次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为30-60分钟；
第二次烘干，将木瓜丝置于烘干机烘干温度为55-85℃，时间为12-18分钟，第二次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为25～55分钟；
第三次烘干，将木瓜丝置于烘干机中，烘干温度为50-80℃，时间为10-15分钟，第三次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为20～50分钟，得到含水量为10%以下的木瓜丝。
以上所述的木瓜丝烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为木瓜丝在烘干机内由链条带动进行5-8次循环烘干。
以上所述的木瓜丝烘干过程进一步分离出残留在木瓜丝上的种子是将木瓜丝采用安装有震动式装置的烘干机上进行烘干。
与现有技术相比，本发明干木瓜丝的加工方法的有益效果是：
1. 本发明加工方法生产周期短、能耗低、成本低，木瓜丝烘干均匀，加工后的木瓜丝含水量在10%以下，易于长期存放。
2.本发明采用多次热风循环低温烘干，并在烘干后立即摊晾，使得在烘干过程中木瓜丝的有机物不会被氧化，色泽不变，最大限度地保留了木瓜的营养，提高了木瓜的甜脆及清凉爽口感。
3、本发明在干燥前浸泡护色液不仅能阻止和延缓木瓜丝在干燥时氧化变质，提高木瓜丝干燥过程的稳定性和延长木瓜丝的贮存期，还能保留一定定木瓜酶可以使得在今后加工为方便食品或者制作肉类菜肴的时候发挥其软化，使肉类口感更好。，例如烹调牛肉的时候，加适量本发明的木瓜丝，能够减轻韧性，炒制过程保持鲜嫩的口感。
4．本发明灭菌采用辐照灭菌，与加热、冷藏等传统的食品杀菌技术相比，辐照灭菌过程中不添加任何化学物质，产生的热量少；辐照不会留下任务残留物，不污染环境；穿透能力强，灭菌彻底。
具体实施方式
实施例1
（1）挑选新鲜青番木瓜放入去皮切块机内，将木瓜去皮后切成四块；
（2）将木瓜块放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土、杂质以及分离出木瓜种子；
（3）切丝为将清洗好的木瓜块放入切丝机中，将木瓜块切成大小均匀的木瓜丝；
（4）将切木瓜丝后立刻投入护色液中，木瓜丝完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚5%、异抗坏血酸4%、肌醇六磷酸2%和丁基羟基茴香醚2%，余量为纯净水；
（5）将木瓜丝放入烘干机第一次烘干，烘干温度为90℃，时间为15分钟，第一次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为60分钟；将木瓜丝再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为80℃，时间为12分钟，第二次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为55分钟；将木瓜丝置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为60℃，时间为10分钟，第三次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为50分钟，得到含水量为10%以下的木瓜丝；木瓜丝在干燥机震动过程中分离出残留在木瓜丝上的粒子，木瓜丝烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为木瓜丝在烘干机内由链条带动进行5-8次循环烘干；
（6）将干木瓜丝放入包装机中进行真空包装；
（7）将包装后的木瓜丝放入钴-60辐照装置用8kGy剂量的γ射线对木瓜丝进行照射。
实施例2
（1）挑选新鲜青番木瓜放入去皮切块机内，将木瓜去皮后切成四块；
（2）将木瓜块放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土、杂质以及分离出木瓜种子；
（3）切丝为将清洗好的木瓜块放入切丝机中，将木瓜块切成大小均匀的木瓜丝；
（4）将切木瓜丝后立刻投入护色液中，木瓜丝完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3%、异抗坏血酸2%、肌醇六磷酸1%和丁基羟基茴香醚1%，余量为纯净水；
（5）将木瓜丝放入烘干机第一次烘干，烘干温度为85℃，时间为18分钟，第一次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为50分钟；将木瓜丝再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为75℃，时间为15分钟，第二次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为45分钟；将木瓜丝置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为50℃，时间为12分钟，第三次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为40分钟，得到含水量为10%以下的木瓜丝；木瓜丝烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为木瓜丝在烘干机内由链条带动进行5-8次循环烘干；
（6）将干木瓜丝放入包装机中进行真空包装；
（7）将包装后的木瓜丝放入钴-60辐照装置用6kGy剂量的γ射线对木瓜丝进行照射。
实施例3
（1）挑选新鲜青番木瓜放入去皮切块机内，将木瓜去皮后切成四块；
（2）将木瓜块放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土、杂质以及分离出木瓜种子；
（3）切丝为将清洗好的木瓜块放入切丝机中，将木瓜块切成大小均匀的木瓜丝；
（4）将切木瓜丝后立刻投入护色液中，木瓜丝完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚4%、异抗坏血酸3%、肌醇六磷酸1%和丁基羟基茴香醚1%，余量为纯净水；
（5）将木瓜丝放入烘干机第一次烘干，烘干温度为75℃，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为45分钟；将木瓜丝再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为70℃，时间为18分钟，第二次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为35分钟；将木瓜丝置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为50℃，时间为10分钟，第三次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为20分钟，得到含水量为10%以下的木瓜丝；木瓜丝烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为木瓜丝在烘干机内由链条带动进行5-8次循环烘干；
（6）将干木瓜丝放入包装机中进行真空包装；
（7）将包装后的木瓜丝放入钴-60辐照装置用4kGy剂量的γ射线对木瓜丝进行照射。
Claims (4)
1.一种干木瓜丝的加工方法，其特征在于：包括去皮切块、清洗、切丝、护色、烘干、包装和灭菌；
所述的去皮切块为挑选新鲜未成熟的木瓜放入去皮切块机内去皮，再切成四块；
所述的清洗为将切成四块的木瓜块放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土、杂质以及分离出木瓜种子；
所述的切丝为将清洗好的木瓜块放入切丝机中，将木瓜块切成大小均匀的木瓜丝；
所述的护色为将木瓜切丝后立刻投入护色液中完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3-5%、异抗坏血酸2-4%、肌醇六磷酸1-2%和丁基羟基茴香醚1-2%，余量为纯净水；
所述的烘干为三次烘干，烘干过程进一步分离出残留在木瓜丝上的种子；
所述的包装为将干木瓜丝放入包装机中进行真空包装；
所述的灭菌为辐照灭菌，将包装后的木瓜丝放入钴-60辐照装置用4-8kGy剂量的γ射线对木瓜丝进行照射。
2.根据权利要求1所述的干木瓜丝的加工方法，其特征在于：所述的木瓜丝三次烘干过程如下：
第一次烘干，将木瓜丝置于烘干机，烘干温度为60-90℃，时间为15-20分钟，第一次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为30-60分钟；
第二次烘干，将木瓜丝置于烘干机烘干温度为55-85℃，时间为12-18分钟，第二次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为25～55分钟；
第三次烘干，将木瓜丝置于烘干机中，烘干温度为50-80℃，时间为10-15分钟，第三次烘干完成后，立即将木瓜丝均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使木瓜丝尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为20～50分钟，得到含水量为10%以下的木瓜丝。
3.根据权利要求1所述的干木瓜丝的加工方法，其特征在于：所述的木瓜丝烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为木瓜丝在烘干机内由链条带动进行5-8次循环烘干。
4.根据权利要求1所述的干木瓜丝的加工方法，其特征在于：所述的木瓜丝烘干过程进一步分离出残留在木瓜丝上的种子是将木瓜丝采用安装有震动式装置的烘干机上进行烘干。
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