CN107684057A - 梅干菜制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种梅干菜制作方法，属于食品技术领域。它解决了现有的梅干菜泡发所需时间长且不适合工业化生产的问题。本梅干菜制作方法是依次按选料、清洗、萎缩、切段、一次水煮、一次脱水、二次水煮和二次脱水顺序步骤制得梅干菜成品。采用本方法制得的梅干菜经80℃以上热水冲泡3分钟，即具有口感柔软，不会产生异味，咀嚼几乎不会产生残渣，因而具有口感佳的优点。

Description

梅干菜制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种梅干菜，特别是一种梅干菜制作方法。
背景技术
姜汤面是浙江台州很有代表性面食小吃。传统的姜汤面浇头中含有梅干菜，可能由于梅干菜产量不足以及烹煮之前梅干菜需长时间浸泡，导致市售姜汤面的浇头采用新鲜蔬菜替代梅干菜。
本领域技术人员希望能够一种泡发所需时间短且适合工业化生产的梅干菜制作方法。
发明内容
本发明提出了一种梅干菜制作方法，本发明要解决的技术问题是如何缩短梅干菜泡发所需的时间和使梅干菜制作适合工业化生产。
本发明的要解决的技术问题可通过下列技术方案来实现：本梅干菜制作方法是按以下顺序步骤进行的：
第一步，选用雪里红作为原材料；
第二步，对雪里红进行清洗；
第三步，将雪里红置于阴凉通风的房间内且使雪里红萎缩；
第四步，将雪里红的茎叶切成段，长度为5至8cm；
第五步，将成段的雪里红放入锅内注入适量的淡水并盖上锅盖进行一次水煮工序，水煮沸后持续煮5～10分钟；
第六步，一次脱水；取出雪里红并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水，脱水后雪里红的含水量控制在25％～35％；
第七步，将雪里红重新放入锅内和注入适量的淡水并盖上锅盖进行二次水煮工序；水煮沸后保持水温在60℃～80℃，焖煮2～2.5小时；
第八步，二次脱水；取出雪里红并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水，脱水后雪里红的含水量控制在15％以下，由此得到梅干菜成品。
与现有技术相比，本梅干菜制作方法不含有发酵和用盐腌制工序，即采用本方法制得的梅干菜更健康，符合现代人健康饮食要求。本梅干菜制作方法步骤和技术要求清晰，因而适合工业化生产。
采用本方法制得的梅干菜经80℃以上热水冲泡3分钟，即具有口感柔软，不会产生异味，咀嚼几乎不会产生残渣，因而具有口感佳的优点。在烹煮姜汤面时可直接将梅干菜放入汤中烹煮；该梅干菜也适合在方便面中应用。
采用本方法制作梅干菜，1kg新鲜雪里红可制得约0.4kg梅干菜，具有成品率高的优点。采用本方法制得的梅干菜大小和长短均匀，菜形完整，无杂质及碎屑，菜茎部分色泽深黄且明亮，菜叶部分色泽呈深褐色或发黑。
新制作的梅干菜菜香清新，经数月陈化后的梅干菜香味醇厚。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
本梅干菜制作方法是依次按下述顺序步骤进行的，
第一步，选材，在浙江地区选用自然界定植120天至140天的雪里红；即在2月下旬至3月初采割，采割时在根和根蒂之间切割，获取地上部分。选择上述生长周期内的雪里红，既能保证雪里红的产量，又能保证雪里红的品质相对一致，便于后续加工以及保证梅干菜品质一致。
第二步，清洗，剥去黄叶、老叶和烂叶以及去除杂草等杂质，洗去泥土；得到洁净的整株雪里红。整株雪里红包括根蒂、长在根蒂上的茎和张在茎上的叶。
第三步，萎缩，将整株雪里红悬挂在细线上且置于阴凉通风的房间内使雪里红萎缩，即雪里红逐渐脱水，茎和叶软缩。该步骤便于后续去根蒂和切断步骤操作；以及减少一次水煮步骤中出水量，换言之，避免出水量过多导致水煮时间增长，能耗增大，可能产生的水溢出锅沿现象。
第四步，去根蒂和切断，去根蒂是将根蒂从整株雪里红上切下并丢弃；切断在去根蒂之后进行，切断是将雪里红的茎叶切成段，长度为5至8cm。将雪里红切成段既便于后续水煮和脱水步骤进行，又便于成品储存和食用。成品略小于上述长度，该成品具有商品性较高的优点。
第五步，一次水煮；采用呈圆筒状的锅，在锅内放置侧壁和底壁呈网状的内胆；将成段的雪里红放入内胆且在锅内注入适量的淡水并盖上锅盖，水煮沸后持续煮5～10分钟。本实施例以一锅煮50KG雪里红为例，注水量高度为雪里红高度的1/5，经一次水煮后，锅内液体高度仅略低于雪里红顶面或基本与雪里红顶面齐平；由此可知，萎缩步骤能避免水溢出锅沿现象，同时能充分利用锅的深度，保证水煮效率。将雪里红切成段还能保证在一次水煮煮透所需时间更短，雪里红煮透程度基本一致。
第六步，一次脱水，打开锅盖，将内胆吊起、取出雪里红并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水。脱水后雪里红的含水量控制在25％～35％。将雪里红切成段后，在脱水过程中可反复翻晒，既缩短脱水所需时间，又能保证品质一致性。
第七步，二次水煮，将雪里红重新放入锅内和注入适量的淡水并盖上锅盖。锅呈圆筒状，在锅内放置侧壁和底壁呈网状的内胆；水的高度略低于雪里红堆放高度。水煮沸后保持水温在60℃～80℃，焖煮2～2.5小时。
第八步，二次脱水，将内胆吊起、取出雪里红并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水。脱水后雪里红的含水量控制在15％以下，由此得到梅干菜成品。

Claims (8)

1.一种梅干菜制作方法是按以下顺序步骤进行的：
第一步，选用新鲜雪里红作为原材料；
第二步，对雪里红进行清洗；
第三步，将雪里红置于阴凉通风的房间内且使雪里红萎缩；
第四步，将雪里红的茎叶切成段，长度为5至8cm；
第五步，将成段的雪里红放入锅内注入适量的淡水并盖上锅盖进行一次水煮工序，水煮沸后持续煮5～10分钟；
第六步，一次脱水；取出雪里红并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水，脱水后雪里红的含水量控制在25％～35％；
第七步，将雪里红重新放入锅内和注入适量的淡水并盖上锅盖进行二次水煮工序；水煮沸后保持水温在60℃～80℃，焖煮2～2.5小时；
第八步，二次脱水；取出雪里红并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水，脱水后雪里红的含水量控制在15％以下，由此得到梅干菜成品。
2.根据权利要求1所述的梅干菜制作方法，其特征在于，所述步骤一中新鲜雪里红为在浙江地区自然界定植120天至140天且整株采割的雪里红。
3.根据权利要求1所述的梅干菜制作方法，其特征在于，所述步骤二中清洗包括剥去黄叶、老叶和烂叶、去除杂草和洗去泥土。
4.根据权利要求1所述的梅干菜制作方法，其特征在于，所述第三步中萎缩是将整株雪里红悬挂在细线上，使雪里红逐渐脱水，茎和叶软缩。
5.根据权利要求2或3或4所述的梅干菜制作方法，其特征在于，所述第四步中还包括去除整株雪里红的根蒂。
6.根据权利要求1或2或3或4所述的梅干菜制作方法，其特征在于，所述第五步骤和第七步骤中锅为采用呈圆筒状的锅，在锅内放置侧壁和底壁呈网状的内胆；雪里红放置在内胆中。
7.根据权利要求6所述的梅干菜制作方法，其特征在于，所述第五步骤中注水量高度为雪里红高度的15/100至30/100。
8.根据权利要求6所述的梅干菜制作方法，其特征在于，所述第七步骤中水的高度略低于雪里红堆放高度。
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