CN113907295A - 一种柿饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种柿饼及其制作方法，涉及农产品加工领域。本发明首次提出了反季节制作柿饼的方法，通过将柿子烘干成柿果干，长期贮藏，在需要生产销售的时候进行回软处理和上霜，即可实现柿饼的反季节制作和销售。即使在夏季或任何需要柿饼的时候都可以采用这种方法来制作柿饼，通过该方法制作的柿饼，可以打破柿饼生产制作的季节限制，扩展了柿饼的销售时节，极大地延长了柿饼的销售周期，大大提高柿子的利用率，避免了不能及时加工、销售或食用导致的浪费，也使得消费者在春季到初秋都可以购买和食用到可口的柿饼。这种方法同时满足了果农和消费者的需求，大大提高了市场的经济效益，具有较好的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种柿饼及其制作方法。
背景技术
柿饼是中国著名的传统小吃，是一种干果类果脯，它含有丰富的维生素，具有非常高的营养价值。传统的柿饼通常是在秋冬季通过天然晒制而成的，在此过程中水分逐渐蒸发，完成脱涩、糖化和软化处理，并析出果糖形成白色的柿霜。柿饼的含水量一般在21～27％之间。当水分含量在23％以上时，柿饼口感糯软，且以水分含量高者为佳。但是，较高的含水量，使得柿饼在贮藏和流通过程中容易出现霉变、脱霜、酸败、甚至虫蛀等变质现象，导致柿饼的保质期由通常的60～70天大大缩短，甚至只有十多天的货架期，从而造成经济损失。
目前常用的柿饼贮藏技术，主要有硫磺熏制、喷洒防腐剂、低温冷藏和真空包装等方法。采用硫磺熏制和喷洒防腐剂制作和贮藏柿饼时，防腐剂的用量难以控制，超标使用会对人体造成一定的危害。由于柿饼在低温和真空的环境中也能自主地进行氧化反应，并产生发酵和变质，所以低温冷藏和真空包装对延长保质期的作用有限。所以，在夏季高温条件下，通常无法制作柿饼，也无法防止柿饼变质。目前尚未见有在春夏季制作柿饼的加工工艺，使得消费者无法在反季节购买并吃到可口的柿饼。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中柿饼难以长期贮存，无法制作反季节柿饼的缺陷，从而提供一种柿饼及其制作方法。
第一方面，本发明提供一种柿饼的制作方法，包括以下步骤：
(1)摘取果皮变黄、果肉脆硬的柿果，去皮后进行晾晒；
(2)待柿果表层风干变软时，开始进行捏心处理，直至捏压定型；
(3)对捏压定型的柿果进行干燥，直至柿果水分含量不高于15％；
(4)将干燥得到的柿果干置于阴凉干燥处贮藏；
(5)待需要生产柿饼时将贮藏的柿果干取出，清洗后晾干；
(6)将晾干的柿果干在温度15～25℃、相对湿度60％～80％的环境中进行回软处理，直至柿果干水分含量不低于19％；
(7)将回软的柿果干在温度5～10℃、相对湿度40％～60％的密闭环境中放置10～15天进行上霜，得到柿饼。
进一步地，步骤(1)中，将柿果挂在柿果架上或者逐个摆放在晒场上进行晾晒，保证每个柿果之间不接触，其中，在晒场上晾晒时对柿果适时进行翻动。
进一步地，步骤(3)中，干燥温度为25～40℃，干燥时间20～40小时。
进一步地，步骤(4)中，将干燥得到的柿果干用食品用纸箱和/或塑料编织袋包装，贮藏环境的相对湿度为30％～50％。
进一步地，步骤(5)中，在春季至初秋将贮藏的柿果干取出，用10～20℃清水进行喷淋清洗后晾干。
进一步地，步骤(6)中，回软处理的时间为5～10天。
第二方面，本发明提供一种柿饼，由所述柿饼的制作方法得到。
第三方面，本发明提供所述柿饼的制作方法在反季节柿饼生产中的应用。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明首次提出了反季节制作柿饼的方法，通过将柿子烘干成柿果干，长期贮藏，在需要生产销售的时候进行回软处理和上霜，即可实现柿饼的反季节制作和销售。即使在夏季或任何需要柿饼的时候都可以采用这种方法来制作柿饼，通过该方法制作的柿饼，可以打破柿饼生产制作的季节限制，扩展了柿饼的销售时节，极大地延长了柿饼的销售周期，大大提高柿子的利用率，避免了不能及时加工、销售或食用导致的浪费，也使得消费者在春季到初秋都可以购买和食用到可口的柿饼。这种方法同时满足了果农和消费者的需求，大大提高了市场的经济效益，具有较好的市场应用前景。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例提供一种柿饼的制作方法，步骤如下：
(1)从陕西牛心柿品种的果树上，剪取果皮变黄、果肉脆硬的柿果(色红但肉坚实而未软化)，去皮后将柿果挂在柿果架上，保证每个柿果之间没有接触；
(2)当柿果表层风干变软时，开始捏心，每个柿饼每天揉捏一次，随着柔软程度的增加，揉捏的程度也越大，直至使柿果的两侧面捏到一起，整体成扁平的长条形；
(3)对捏压定型的柿果进行干燥处理，设定干燥温度为25℃，时间为40小时，使柿果的水分含量达到14％时停止干燥；
(4)将干燥后的柿果干用食品用纸箱包装，置于阴凉干燥处，保持贮藏库的环境相对湿度30％，每两周翻看一次，及时将出现发霉、虫蛀现象的柿果干移出贮藏库；
(5)在夏季取出贮藏的柿果干，用20℃清水进行喷淋清洗，然后晾干；
(6)将晾干的柿果干置于温度15℃、相对湿度80％的环境中回软处理5天，使柿果的水分含量上升到19％；
(7)将回软的柿果干置于温度5℃、相对湿度40％的密闭环境中放置15天上霜，即可获得柿饼。
实施例2
本实施例提供一种柿饼的制作方法，步骤如下：
(1)从北京磨盘柿的果树上，剪取果皮变黄、果肉脆硬的柿果，人工将柿果外层的果皮削掉，去皮时在柿蒂周围留宽度小于0.5厘米的果皮，去皮后将柿果逐个摆放在露天的晒场上晾晒，保证每个柿果之间没有接触，每天将柿果进行翻面；
(2)当柿果表层风干变软时，开始捏心，每个柿饼每天揉捏一次，随着柔软程度的增加，揉捏的程度也越大，直至使柿果的上下端捏到一起，整体成四周隆起中间凹陷的饼状；
(3)对捏压定型的柿果进行干燥处理，设定干燥温度为35℃，时间为20小时，使柿果的水分含量达到14％时停止干燥；
(4)将干燥后的柿果干用塑料编织袋包装，置于阴凉干燥处，保持贮藏库的环境相对湿度50％，每周查看，及时将出现发霉、虫蛀现象的柿果干移出贮藏库；
(5)在春季取出贮藏的柿果干，用10℃清水进行喷淋清洗，然后晾干；
(6)将晾干的柿果干置于温度15℃、相对湿度60％的环境中回软处理10天，使柿果的水分含量上升到19％；
(7)将回软的柿果干置于温度10℃、相对湿度60％的密闭环境中放置15天上霜，即可获得柿饼。
实施例3
本实施例提供一种柿饼的制作方法，步骤如下：
(1)从河南荥阳水柿品种的果树上，剪取果皮变黄、果肉脆硬的柿果，机械去皮，去皮时在柿蒂周围留宽度小于0.5厘米的果皮，去皮后将柿果逐个摆放在露天的晒场上晾晒，保证每个柿果之间没有接触，每天对柿果进行翻动；
(2)当柿果表层风干变软时，开始捏心，每个柿饼每天揉捏一次，随着柔软程度的增加，揉捏的程度也越大，直至使柿果的上下端捏到一起，整体成四周隆起中间凹陷的饼状；
(3)对捏压定型的柿果进行干燥处理，设定干燥温度为40℃，时间为20小时，使柿果的水分含量达到15％时停止干燥；
(4)将干燥后的柿果干用食品用纸箱包装，置于阴凉干燥处，保持贮藏库的环境相对湿度40％，不时查看，及时将出现发霉、虫蛀现象的柿果干移出贮藏库；
(5)在初秋取出贮藏的柿果干，用20℃清水进行喷淋清洗，然后晾干；
(6)将晾干的柿果干置于温度25℃、相对湿度70％的环境中回软处理8天，使柿果的水分含量上升到19％；
(7)将回软的柿果干置于温度8℃、相对湿度50％的密闭环境中放置10天上霜，即可获得柿饼。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (8)
1.一种柿饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)摘取果皮变黄、果肉脆硬的柿果，去皮后进行晾晒；
(2)待柿果表层风干变软时，开始进行捏心处理，直至捏压定型；
(3)对捏压定型的柿果进行干燥，直至柿果水分含量不高于15％；
(4)将干燥得到的柿果干置于阴凉干燥处贮藏；
(5)待需要生产柿饼时将贮藏的柿果干取出，清洗后晾干；
(6)将晾干的柿果干在温度15～25℃、相对湿度60％～80％的环境中进行回软处理，直至柿果干水分含量不低于19％；
(7)将回软的柿果干在温度5～10℃、相对湿度40％～60％的密闭环境中放置10～15天进行上霜，得到柿饼。
2.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，将柿果挂在柿果架上或者逐个摆放在晒场上进行晾晒，保证每个柿果之间不接触，其中，在晒场上晾晒时对柿果适时进行翻动。
3.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，干燥温度为25～40℃，干燥时间20～40小时。
4.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，将干燥得到的柿果干用食品用纸箱和/或塑料编织袋包装，贮藏环境的相对湿度为30％～50％。
5.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，在春季至初秋将贮藏的柿果干取出，用10～20℃清水进行喷淋清洗后晾干。
6.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于，步骤(6)中，回软处理的时间为5～10天。
7.一种柿饼，其特征在于，由权利要求1～6任一项所述柿饼的制作方法得到。
8.权利要求1～6任一项所述柿饼的制作方法在反季节柿饼生产中的应用。
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