CN106722460B - 一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，本发明以新鲜黄花菜蓓蕾为原料，干制步骤如下，去梗、流水漂洗、沥干、装盘、微波加热杀青、微波干燥脱水、冷冻固形、三段式远红外线旋转烘焙和包装。本发明的有益效果为：本发明的黄花菜进行微波加热杀青和微波干燥后在﹣5～5℃的温度下极速冷冻固形。能有效的防止黄花菜变色，而且快速冷冻能有效的防止细胞失活的黄花菜发生形变，具有固形的效果，使得干制后的黄花菜颜色更为鲜亮，形状饱满。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的说是涉及一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法。
背景技术
黄花为百合科黄花菜属的多年生草本宿根植物的花蕾，营养价值丰富，富含蛋白质.矿物质和维生素，特别是胡萝卜素含量很高，为蔬菜之冠，还含有人体多种自身不能合成的氨基酸。自古有“席上珍品”和“观为名花，用为良药，食为佳肴”的美誉。目前，市场上黄花产品主要有冷藏保鲜品和脱水干制品，其中以脱水干制黄花菜为主。《一种黄花菜冷藏保鲜方法》(CN1875726A)公开了一种黄花菜冷藏保鲜方法，该方法是将新鲜黄花菜包装于盛有亚硫酸氢钠等的保鲜剂的保鲜袋内，于温度为2～4℃下进行冷藏，使用该方法所制得的黄花菜，保质时间短，即使在冷藏条件下保藏，也只能贮藏2个月，不能调节淡季人们对黄花菜的需求；且在保鲜剂中使用了具有毒的亚硫酸氢钠，降低了产品的安全质量。干制黄花菜加工过程中必须进行的一道工序是杀青，杀青效果的好坏直接影响到黄花菜的感官和营养成分，目前黄花菜杀青的方式主要有太阳能、蒸汽、药物等。太阳能杀青方法简单，成本低，但易受阴雨天气的影响；蒸汽杀青速度虽快，但杀青效果不均匀，且向大气中排放二氧化碳，不利于生态保护；药物杀青能耗低，但容易使产品含硫量超标，不符合使用安全的要求。并且常用的这些方法干制黄花菜颜色暗黄、干条柔软、干制过程中营养损失大点。
本申请人公开了《干制黄花菜的制备方法》，专利申请号为CN201410158500.8；该发明以新鲜黄花菜蓓蕾为原料，经去梗、流水漂洗、沥干、装盘、微波加热杀青、冷却、一次微波干燥脱水、冷却、二次微波干燥脱水、冷却、三段式远红外线旋转烘焙和包装等工序加工而成。利用该方法制备的干制黄花菜虽然可以得到颜色金黄透绿、干燥均匀、肉厚、久煮不散的产品；且最大限度的保持黄花菜中的营养成分，降低黄花菜中蛋白质等的变质；但保色效果仍不够理想，而且在多次的冷却过程中，黄花菜的花青素容易受到微波余温的破坏而发生色变，且经过杀青后，细胞失活的黄花菜容易发生形变，使得最后得到的干制黄花菜形状不饱满。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，解决了现有黄花菜的干制处理方法导致干制黄花菜颜色不够鲜亮、干条柔软、形状不饱满的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，其特征在于：以新鲜黄花菜蓓蕾为原料，包括以下步骤，去梗、流水漂洗、沥干、装盘、微波加热杀青、微波干燥脱水、冷冻固形、三段式远红外线旋转烘焙和包装。
具体的步骤为：
(1)去梗、流水漂洗：选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间100～130s；
经过微波杀青后的黄花菜的水分含量为45～55％；
(4)微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行脱水处理；脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间100～130s；
经过微波干燥脱水后的黄花菜水分含量为25～30％；
(5)冷冻固形：将干燥脱水后的黄花菜推入﹣5～5℃的冷冻室急冻冷却，并保持1～5h；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：再将黄花菜放入远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；
一段干燥条件为：干燥温度45～50℃，干燥时间40～50min；
二段干燥条件为：干燥温度55～60℃，干燥时间40～50min；
三段干燥条件为：干燥温度40～50℃，干燥时间40～50min；
干燥后的黄花菜水分含量为10～12％；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
其中，步骤(2)中黄花菜的沥干方式可以为，机械振动、电磁振动或自然沥干方式，沥干后黄花菜装盘厚度为4～5cm。
步骤(3)中黄花菜在微波加热杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使黄花菜温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
步骤(6)中黄花菜焙机时的装盘厚度为2～3cm。
采用的微波加热设备为东莞市齐协微波设备有限公司QX-20HM6微波设备。微波加热功率12KW、微波加热功率16KW、微波加热功率20KW分别为该设备的低档、中档、高档输出功率。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明相比于申请号为CN201410158500.8的发明专利，依然采用微波杀青的方法进行杀青，微波加热对黄花菜有杀青和脱水作用，其选择性的加热方式可以降低黄花菜中蛋白质、糖类等物质的损失，同时，微波产生的电磁波能影响微生物细胞膜的通透性，起到杀菌的效果。但本发明减少了微波杀青与微波干燥之间的冷却步骤，而在微波杀青后直接进行微波干燥，接着在﹣5～5℃的温度下极速冷冻固形；从而减少了微波余温对黄花菜的影响。微波后的黄花菜细胞已经失活，若后期冷却时间过长，黄花菜里的花青素会被高温破坏，导致黄花菜的颜色变深；微波后的黄花菜快速冷冻能有效的防止黄花菜变色，而且快速冷冻能有效的防止细胞失活的黄花菜发生形变，具有固形的效果，使得干制后的黄花菜颜色更为鲜亮，形状饱满；同时微波杀青后立即进行微波干燥，有利于保持黄花菜内外水分平衡，接着进行极速冷冻固形，使得黄花菜内外水分平衡得以保持，使后续干燥效果更均匀。
本发明依然采用经过三段式远红外线旋转烘焙干燥方式，即先低温后高温再低温的变温干燥方式对黄花菜进行干燥处理，可以得到颜色透绿、干燥均匀、肉厚、久煮不散的产品。三段式远红外线旋转烘焙干燥方式能最大限度的保持黄花菜中的营养成分，降低黄花菜中蛋白质等的变质，且工作环境干净、设备占地面积小、能耗低，制得的干制黄花菜含水量低至12％，在常温下产品能贮藏18个月。
本发明制得的干制黄花菜相比于申请号为CN201410158500.8的发明专利制得的干制黄花菜，颜色更为鲜亮，形状更为饱满，且简化了制作工序，减少了生产成本，节约了人力物力。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
[实施例1]
一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，步骤如下：
(1)去梗、流水漂洗：选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；黄花菜的沥干方式可以为，机械振动、电磁振动或自然沥干方式，沥干后黄花菜装盘厚度为4cm；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间100s；黄花菜在微波加热杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使黄花菜温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
(4)微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行脱水处理；脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间100s；
(5)冷冻固形：将干燥脱水后的黄花菜推入﹣5℃的冷冻室急冻冷却，并保持1h；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：再将冷冻固形后的黄花菜放入900W旋转式远红外烘焙机中进行三段式干燥处理，黄花菜装盘厚度为2cm；
一段干燥条件为：干燥温度45℃，干燥时间40min；
二段干燥条件为：干燥温度55℃，干燥时间40min；
三段干燥条件为：干燥温度40℃，干燥时间40min；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
[实施例2]
一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，步骤如下：
(1)去梗、流水漂洗：选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；黄花菜的沥干方式可以为，机械振动、电磁振动或自然沥干方式，沥干后黄花菜装盘厚度为5cm；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间130s；黄花菜在微波加热杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使黄花菜温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
(4)微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行脱水处理；脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间130s；
(5)冷冻固形：将干燥脱水后的黄花菜推入5℃的冷冻室急冻冷却，并保持5h；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：再将冷冻固形后的黄花菜放入900W旋转式远红外烘焙机中进行三段式干燥处理，黄花菜装盘厚度为3cm；
一段干燥条件为：干燥温度50℃，干燥时间50min；
二段干燥条件为：干燥温度60℃，干燥时间50min；
三段干燥条件为：干燥温度50℃，干燥时间50min；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
[实施例3]
一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，步骤如下：
(1)去梗、流水漂洗：选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；黄花菜的沥干方式可以为，机械振动、电磁振动或自然沥干方式，沥干后黄花菜装盘厚度为4.5cm；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间115s；黄花菜在微波加热杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使黄花菜温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
(4)微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行脱水处理；脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间115s；
(5)冷冻固形：将干燥脱水后的黄花菜推入0℃的冷冻室急冻冷却，并保持1～5h；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：再将冷冻固形后的黄花菜放入900W旋转式远红外烘焙机中进行三段式干燥处理，黄花菜装盘厚度为2.5cm；
一段干燥条件为：干燥温度47.5℃，干燥时间45min；
二段干燥条件为：干燥温度57.5℃，干燥时间45min；
三段干燥条件为：干燥温度45℃，干燥时间45min；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
[实施例4]
一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，步骤如下：
(1)去梗、流水漂洗：选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；黄花菜的沥干方式可以为，机械振动、电磁振动或自然沥干方式，沥干后黄花菜装盘厚度为4.1cm；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间105s；黄花菜在微波加热杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使黄花菜温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
(4)微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行脱水处理；脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间105s；
(5)冷冻固形：将干燥脱水后的黄花菜推入﹣4℃的冷冻室急冻冷却，并保持1.5h；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：再将冷冻固形后的黄花菜放入900W旋转式远红外烘焙机中进行三段式干燥处理，黄花菜装盘厚度为2.1cm；
一段干燥条件为：干燥温度46℃，干燥时间41min；
二段干燥条件为：干燥温度56℃，干燥时间41min；
三段干燥条件为：干燥温度42℃，干燥时间41min；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
[实施例5]
一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，步骤如下：
(1)去梗、流水漂洗：选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；黄花菜的沥干方式可以为，机械振动、电磁振动或自然沥干方式，沥干后黄花菜装盘厚度为4.9cm；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间128s；黄花菜在微波加热杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使黄花菜温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
(4)微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行脱水处理；脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间128s；
(5)冷冻固形：将干燥脱水后的黄花菜推入4℃的冷冻室急冻冷却，并保持4.5h；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：再将冷冻固形后的黄花菜放入900W旋转式远红外烘焙机中进行三段式干燥处理，黄花菜装盘厚度为2.9cm；
一段干燥条件为：干燥温度49℃，干燥时间49min；
二段干燥条件为：干燥温度59℃，干燥时间49min；
三段干燥条件为：干燥温度49℃，干燥时间49min；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
如上所述即为本发明的实施例。本发明不局限于上述实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，其特征在于：以新鲜黄花菜蓓蕾为原料，包括以下步骤，去梗、流水漂洗、沥干、装盘、微波加热杀青、微波干燥脱水、冷冻固形、三段式远红外线旋转烘焙和包装；
具体的步骤为：
(1)去梗、流水漂洗：采收新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间80～100s；
(4)微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行脱水处理；脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间100～130s；
(5)冷冻固形：将干燥脱水后的黄花菜推入﹣5～5℃的冷冻室急冻冷却，并保持1～5h；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：再将黄花菜放入远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；
一段干燥条件为：干燥温度45～50℃，干燥时间40～50min；
二段干燥条件为：干燥温度55～60℃，干燥时间40～50min；
三段干燥条件为：干燥温度40～50℃，干燥时间40～50min；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装，密封贮存。
2.根据权利要求1所述的一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，其特征在于：步骤(2)中黄花菜装在专用料盘上的铺设厚度为4～5cm。
3.根据权利要求1所述的一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，其特征在于：步骤(3)中黄花菜表面盖一层透明绝缘布，再进行微波加热杀青，杀青结束后去掉透明绝缘布。
4.根据权利要求1所述的一种利用冷冻法保色固形的黄花菜干制的方法，其特征在于：步骤(6)中黄花菜焙机时的装盘厚度为2～3cm。
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