CN113632934A - 一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及卤制品加工的技术领域，具体公开了一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺。鸭制品包括鸭制品本体，所述鸭制品本体通过卤水进行卤制，所述卤水由如下重量份的组分制成：水3000~4000份、白砂糖80~100份、食用盐10~20份、鸡精20~60份、桂皮15~20份、小茴香10~15份、砂仁15~20份、白芷25~30份、高良姜15~30份、甘草25~30份、丁香15~25份、红辣椒20~30份、秘制藤椒香料20~30份、料酒50~80份、香叶20~40份；增加料酒和香叶的使用量，提高了产品的风味；所述鸭制品的制备方法：S1制备卤水；S2卤煮；S3浸泡；S4包装；本申请中通过自制的卤水对鸭制品本体进行卤制，进一步提高了产品的风味。
Description
技术领域
本申请涉及卤制品加工的技术领域，尤其是涉及一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺。
背景技术
鸭肉味甘、寒，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，鸭肉的脂肪酸熔点低，便于消化，还具有清肺解热、止咳化痰、养胃补肾的功效，真空包装的卤味鸭制品由于其方便、美味，越来越受到人们的喜爱。
通常卤制品的生产工艺为，先将各种调味品加入水中熬煮制得卤水，然后将处理好的待卤食材放入卤水中进行浸泡卤制，目前市面上的麻辣味的卤味鸭制品，通过向卤水中加入花椒和红辣椒，使得卤制好的鸭制品具有麻辣味。
相关技术中，在鸭制品卤制的过程中，由于花椒和红辣椒的加入，虽然使得制得的产品具有一定的麻辣味，但是麻辣味会掩盖调味品的香味，影响制得卤制鸭制品的风味。
发明内容
为了提高产品的风味，本申请提供一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺。
第一方面,本申请提供的一种藤椒味真空包装鸭制品采用如下的技术方案：
一种藤椒味真空包装鸭制品，包括鸭制品本体，所述鸭制品本体通过卤水进行卤制，所述卤水由如下重量份的组分制成：水3000~4000份、白砂糖80~100份、食用盐10~20份、鸡精20~60份、桂皮15~20份、小茴香10~15份、砂仁15~20份、白芷25~30份、高良姜15~30份、甘草25~30份、丁香15~25份、红辣椒20~30份、秘制藤椒香料20~30份、料酒50~80份、香叶20~40份。
通过采用上述技术方案，在卤水中加入红辣椒和秘制藤椒香料，使得制得的卤鸭具有独特的麻辣口味；香叶在增香的同时，香叶在卤水中浸泡的过程中会溢出香草精油，香草精油可以缓解卤料所带来的麻辣味；通过增大料酒的使用量，料酒在去除鸭制品本体腥味的同时，由于料酒中含有酒精，会使得卤水中的辣椒素相似相溶在酒精中，在浸泡的过程中辣椒素会和酒精一同挥发，进一步降低了制得产品的麻辣味，香叶与料酒的协同作用使得产品的香味不会被麻辣味所遮蔽，提高了产品的风味。
优选的，所述秘制藤椒香料由如下重量份的组分混合制成：鲜藤椒30~50份、灯笼椒20~50份、青花椒30~50份、红辣椒40~50份、花椒20~50份、黑胡椒20~30份。
通过采用上述技术方案，鲜藤椒、灯笼椒、青花椒、红辣椒、花椒、黑胡椒使得制得的产品具有麻辣口味，给予食用者在食用时一定的爽口感；本申请中采用鲜藤椒，鲜藤椒具有一种独特的香味，使得制得的产品具有一种独特的清香麻鲜味；黑胡椒在增辣的同时，还能抑制鲜藤椒的氧化，避免在浸泡的过程中鲜藤椒氧化导致产品的口感下降；此外黑胡椒还含有具有抑制厌氧菌活性的精油，延缓了产品在储藏过程中色泽变暗的时间，确保了真空包装后产品的色泽。
优选的，所述卤水还包括黄原胶10~30重量份。
通过采用上述技术方案，黄原胶溶解在卤水中，会在鸭制品本体的表面形成黄原胶膜，可以避免鸭制品本体中卤料香味的散发，提高了制得产品的风味；此外，黄原胶膜还具有吸水性，使得黄原胶层中含有卤水，从而在锁住香味的同时，还能确保鸭制品本体中有卤水进行渗透。
优选的，所述鸭制品本体包括鸭翅、鸭舌、鸭脖中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，本申请中鸭制品本体优选的鸭翅、鸭舌、鸭脖，在卤水中便于充分入味，制成的产品风味较好。
第二方面，本申请提供一种藤椒味真空包装鸭制品的加工工艺，采用如下的技术方案：
一种藤椒味真空包装鸭制品的加工工艺，包括以下步骤：
S1制卤：向锅中先加入水、桂皮、小茴香、砂仁、白芷、高良姜、甘草、丁香、红辣椒、鲜藤椒、灯笼椒、青花椒、花椒、黑胡椒、料酒、香叶，加热25min，加热完成后，再依次加入黄原胶、白砂糖、食用盐、鸡精，搅拌制得卤水。
S2卤煮：将清理好的鸭制品本体放入卤水中，文火蒸煮1.5h；
S3浸泡：将S2步骤中的文火关闭，让鸭制品本体浸泡在卤水中30min~60min；
S4包装：将S3步骤中鸭制品本体沥干水分后进行真空包装。
通过采用上述技术方案，本申请中通过采用自制的卤水对鸭制品本体进行卤制，使得制得产品的香味不会被麻辣味所遮蔽，提高产品的风味。
优选的，所述S2步骤为：先将清理好的鸭制品本体放入150~180℃的麻香型藤椒油中，翻炸10s~30s，再放入卤水中，文火蒸煮1.5h。
通过采用上述技术方案，在卤制之前，先将鸭制品本体进行油炸，既可以锁住鸭制品本体内的一部分水分，提高了制得产品的嫩度；又可以将鸭制品进行定型，减小了鸭制品本体在真空包装时发生变形的可能性。
优选的，所述麻香型藤椒油包括以下制备步骤：先将10~30重量份的菜籽油加热到190~200℃，再将温度降至180℃，再向菜籽油中加入10~20重量份的鲜藤椒进行翻炸，翻炸后滤去鲜藤椒，制得麻香型藤椒油。
通过采用上述技术方案，鲜藤椒在高温的菜籽油中，菜籽油可以萃取出鲜藤椒中的香味物质，且在180℃的温度下，鲜藤椒中的香味物质萃取率最高，从而使得经过麻香型藤椒油炸过的鸭制品本体除了具有麻味以外，还具有鲜藤椒特有的香味；菜籽油在190~200℃的温度下，会完全去除生油味，避免对产品的风味产生影响。
优选的，在S2步骤中：在将鸭制品本体油炸之前，在鸭制品本体的表面上均匀涂抹蜂蜜水，所述蜂蜜水由重量比3:2的水和蜂蜜混合制成。
通过采用上述技术方案，在油炸前加入蜂蜜，蜂蜜具有保水性，可以锁住鸭制品本体中的水分，进一步提高产品的嫩度；蜂蜜本身微甜，可以缓解秘制藤椒香料的麻辣味，进一步提高产品的风味；此外在鸭制品本体表面涂抹蜂蜜水，使得被油炸过后的鸭制品本体呈金黄色，从而制得的产品色泽鲜亮，可以激发食用者的食欲。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请中通过增加料酒和香叶的使用量，降低了制得产品的麻辣味，使得产品的香味不会被麻辣味所遮蔽，提高了产品的风味；
2、本申请中黑胡椒在增辣的同时，还能抑制鲜藤椒的氧化，避免在浸泡的过程中鲜藤椒氧化导致产品的口感下降；
3、本申请中黄原胶形成的黄原胶膜具有吸水性，使得黄原胶膜中含有卤水，从而在锁住香味的同时，还能确保鸭制品本体中有卤水进行渗透；
4、本申请的方法，采用自制的卤水对鸭制品本体进行卤制，进一步提高了产品的风味。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例中所有原料均可通过市售获得。其中鸭制品本体选用鸭翅，鸭翅、鲜藤椒均购自高邮菜市场；桂皮、小茴香、砂仁、白芷、高良姜、甘草、丁香、香叶均采用王守义十三香；黄原胶采用食品添加剂黄原胶。
制备例1
一种蜂蜜水的制备方法是将水30kg和蜂蜜20kg进行混合，然后搅拌制得蜂蜜水。
制备例2
一种麻香型藤椒油的制备方法：先将20kg的菜籽油加热到200℃，然后冷却至180℃时，再加入15kg的鲜藤椒进行翻炸，翻炸后滤去鲜藤椒，制得麻香型藤椒油。
制备例3
一种麻香型藤椒油的制备方法：先将20kg的菜籽油直接加热到180℃，再加入15kg的鲜藤椒进行翻炸，翻炸后滤去鲜藤椒，制得麻香型藤椒油。
实施例1
一种藤椒味真空包装鸭制品，采用如下步骤成型：
S1制卤：向锅中先加入水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、料酒500g、香叶200g，加热25min，加热完成后，再依次加入白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g，搅拌制得卤水。
S2卤煮：将清理好的鸭翅20kg放入卤水中，将卤水煮沸1.5h；
S3浸泡：停止加热，让鸭翅浸泡在卤水中50min；
S4包装：将浸泡好的鸭制品本体沥干水分后进行真空包装。
实施例2
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例1的区别之处在于卤水的配方不同：水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、料酒650g、香叶200g、白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g。
实施例3
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例1的区别之处在于卤水的配方不同：水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、料酒800g、香叶200g、白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g。
实施例4
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例1的区别之处在于卤水的配方不同：水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、料酒650g、香叶300g、白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g。
实施例5
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例1的区别之处在于卤水的配方不同：水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、料酒650g、香叶400g、白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g。
实施例6
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例1的区别之处在于S1制卤的加料不同：向锅中先加入水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、料酒650g、香叶300g，加热25min，加热完成后，再依次加入黄原胶200g、白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g，搅拌制得卤水。
实施例7
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例1的区别之处在于S1制卤的加料不同：向锅中先加入水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、料酒650g、香叶300g，加热25min，加热完成后，再依次加入黄原胶200g、白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g，搅拌制得卤水。
实施例8
一种藤椒味真空包装鸭制品，采用如下步骤成型：
S1制卤：向锅中先加入水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、料酒650g、香叶300g，加热25min，加热完成后，再依次加入黄原胶200g、白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g，搅拌制得卤水。
S2卤煮：将制备例2中的麻香型藤椒油加热到170℃，然后将清理好的鸭翅7000g放入麻香型藤椒油中油炸20s，再将油炸好的鸭翅加入到S1的卤水中煮沸1.5h；
S3浸泡：停止加热，让鸭翅浸泡在卤水中50min；
S4包装：将浸泡好的鸭制品本体沥干水分后进行真空包装。
实施例9
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例8的区别之处在于S2步骤中采用制备例3中的麻香型藤椒油进行油炸。
实施例10
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例8的区别之处在于S2步骤中采用普通的藤椒油进行油炸。
实施例11
一种藤椒味真空包装鸭制品，与实施例8的区别之处在于S2步骤中在油炸之前先将鸭翅表面均匀涂抹制备例1中的蜂蜜水，沥干水分后再进行油炸。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于S1制卤的加料不同：向锅中先加入水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、香叶700g，加热25min，加热完成后，再依次加入白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g，搅拌制得卤水。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于S1制卤的加料不同：向锅中先加入水35kg、桂皮180g、小茴香130g、砂仁170g、白芷260g、高良姜250g、甘草280g、丁香200g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g、料酒700g、加热25min，加热完成后，再依次加入白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g，搅拌制得卤水。
对比例3
对比例2与实施例1的不同之处在于S1制卤的加料不同：向锅中先加入水35kg、桂皮280g、小茴香230g、砂仁270g、白芷360g、高良姜350g、甘草380g、丁香300g、红辣椒600g、鲜藤椒300g、灯笼椒400g、青花椒400g、花椒350g、黑胡椒250g，加热25min，加热完成后，再依次加入白砂糖900g、食用盐150g、鸡精400g，搅拌制得卤水。
性能检测试验
（1）风味测试：聘请武汉餐饮业协会中的五十位美食专家，分别对不同实施例和对比例中的鸭翅进行品尝并打分，评分的标准为1~2分：麻辣味浓郁，香味较淡；3~4：麻辣味浓郁，香味浓郁；5~6：麻辣味浓郁，香味浓郁，微甜；再取评分的平均值，小数点后保留一位，且每个人在每一次品尝之前都先漱口，确保嘴里没有干扰的味道后再进行品尝。
表1风味的测试结果
| 样品 | 评分 |
| 实施例1 | 5.0 |
| 实施例2 | 5.1 |
| 实施例3 | 4.9 |
| 实施例4 | 5.3 |
| 实施例5 | 5.2 |
| 实施例6 | 5.4 |
| 实施例7 | 4.7 |
| 实施例8 | 5.7 |
| 实施例9 | 5.6 |
| 实施例10 | 5.5 |
| 实施例11 | 5.8 |
| 对比例1 | 4.5 |
| 对比例2 | 4.4 |
| 对比例3 | 3.8 |
结合实施例1和对比例1~3，实施例1中鸭翅风味的评分较高，可见在卤水中加入香叶，香叶在卤水中浸泡的过程中会溢出香草精油，香草精油可以缓解秘制藤椒香料所带来的麻辣味；料酒的加入，使得红辣椒中的辣椒素相似相溶在酒精中，在鸭翅浸泡的过程中辣椒素会和酒精一同挥发，进一步降低了制得产品的麻辣味，香叶与料酒的协同作用使得产品的香味不会被麻辣味所遮蔽，提高了产品的风味。
结合实施例1~5，实施例4中的评分最高，风味最佳，可见实施例4中卤水的配比最佳。
结合实施例4和实施例6，实施例6中的评分比实施例4高，可见在卤水中加入黄原胶，黄原胶在鸭翅的表面形成黄原胶膜，可以避免鸭翅中卤料香味的散发；黄原胶膜还具有吸水性，使得黄原胶膜中含有充足的卤水，从而在锁住香味的同时，还能确保鸭翅中有卤水进行渗透，提高了制得鸭翅的风味。
结合实施例8和实施例9，实施例8中的评分高于实施例9，可见在制备麻香型藤椒油时，将菜籽油加热到200℃，可除去菜籽油的生油味，提高了制得鸭翅的风味。
结合实施例8和实施例11，实施例11中的评分较高，可见在油炸鸭翅之前，在鸭翅表面涂抹蜂蜜水，蜂蜜微甜，可以缓解秘制藤椒香料的麻辣味，提高了鸭翅的风味。
（2）色泽测试：将各实施例与对比例中的鸭翅分别取样置于洁净的白色盘子中，在自然光下观察色泽，适用标准GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》。
表2色泽的测试结果
| 样品 | 外管色泽 |
| 实施例6 | 色泽红润、透亮饱满 |
| 实施例7 | 色泽红色偏浅、不透亮 |
| 实施例8 | 色泽红润、透亮饱满 |
| 实施例11 | 色泽金黄、透亮饱满 |
结合实施例6和实施例7，实施例6中鸭翅的色泽较红润，可见在卤水中加入黑胡椒，黑胡椒抑制厌氧菌的活性，延缓了产品在储藏过程中色泽变暗的时间，使得真空包装的鸭翅在存储一段时间后还能保持色泽红润，透亮饱满。
结合实施例8和实施例11，实施例11中的鸭翅色泽金黄，可见在进行油炸鸭翅之前涂抹蜂蜜，使得制成的鸭翅色泽金黄，透亮饱满。
（3）嫩度测试：将各实施例与对比例中的鸭翅片取出2cm的鸭肉，将鸭肉放置在嫩度仪的刀槽上，启动仪器剪切鸭肉，测定其剪切力。每个样品重复测试三次，取其平均值。剪切力越小，样品的嫩度越高，嫩度仪采用C-LM3B数显式肌肉嫩度仪。
表3嫩度的测试结果
| 样品 | 剪切力（N） |
| 实施例6 | 22.32 |
| 实施例8 | 21.62 |
| 实施例11 | 20.15 |
结合实施例6和实施例8，实施例8中的剪切力小于实施例6，可见在卤制之前，先将鸭翅进行油炸，可以锁住鸭制品本体内的一部分水分，提高了制得鸭翅的嫩度。
结合实施例8和实施例11，实施例11中的剪切力小于实施例8，可见在油炸鸭翅之前，在鸭翅表面涂抹蜂蜜水，蜂蜜具有保水性，可以锁住鸭翅中的水分，提高了鸭翅的嫩度。
体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种藤椒味真空包装鸭制品，其特征在于：包括鸭制品本体，所述鸭制品本体通过卤水进行卤制，所述卤水由如下重量份的组分制成：水3000~4000份、白砂糖80~100份、食用盐10~20份、鸡精20~60份、桂皮15~20份、小茴香10~15份、砂仁15~20份、白芷25~30份、高良姜15~30份、甘草25~30份、丁香15~25份、红辣椒20~30份、秘制藤椒香料20~30份、料酒50~80份、香叶20~40份。
2.根据权利要求1所述的一种藤椒味真空包装鸭制品，其特征在于：所述秘制藤椒香料由如下重量份的组分混合制成：鲜藤椒30~50份、灯笼椒20~50份、青花椒30~50份、红辣椒40~50份、花椒20~50份、黑胡椒20~30份。
3.根据权利要求1所述的一种藤椒味真空包装鸭制品，其特征在于：所述卤水还包括黄原胶10~30重量份。
4.根据权利要求1所述的一种藤椒味真空包装鸭制品，其特征在于：所述鸭制品本体包括鸭翅、鸭舌、鸭脖中的一种或多种。
5.权利要求1-4任意一项所述的一种藤椒味真空包装鸭制品的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1制卤：向锅中先加入水、桂皮、小茴香、砂仁、白芷、高良姜、甘草、丁香、红辣椒、鲜藤椒、灯笼椒、青花椒、花椒、黑胡椒、料酒、香叶，加热25min，加热完成后，再依次加入黄原胶、白砂糖、食用盐、鸡精，搅拌制得卤水；
S2卤煮：将清理好的鸭制品本体放入卤水中，文火蒸煮1.5h；
S3浸泡：将S2步骤中的文火关闭，让鸭制品本体浸泡在卤水中30min~60min；
S4包装：将S3步骤中鸭制品本体沥干水分后进行真空包装。
6.根据权利要求5所述的一种藤椒味真空包装鸭制品的加工工艺，其特征在于，所述S2步骤为：先将清理好的鸭制品本体放入150~180℃的麻香型藤椒油中，翻炸10s~30s，再放入卤水中，文火蒸煮1.5h。
7.根据权利要求6所述的一种藤椒味真空包装鸭制品的加工工艺，其特征在于，所述麻香型藤椒油包括以下制备步骤：先将10~30重量份的菜籽油加热到190~200℃，再将温度降至180℃，再向菜籽油中加入10~20重量份的鲜藤椒进行翻炸，翻炸后滤去鲜藤椒，制得麻香型藤椒油。
8.根据权利要求6所述的一种藤椒味真空包装鸭制品的加工工艺，其特征在于，在S2步骤中：在将鸭制品本体油炸之前，在鸭制品本体的表面上均匀涂抹蜂蜜水，所述蜂蜜水由重量比3:2的水和蜂蜜混合制成。
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